餐廳內(nèi)賊處處有,如何防范?管理
即使時(shí)營(yíng)運(yùn)經(jīng)驗(yàn)豐富的“麥當(dāng)勞”“肯德基”,他們?cè)诮?jīng)營(yíng)的時(shí)候也遇到過(guò)各種各樣員工,管理組作弊行為,也在管理上不斷地加強(qiáng)。作為多美麗的投資者,在起初經(jīng)營(yíng)餐廳的時(shí)候,會(huì)有一種隔行如隔山的感覺(jué),有時(shí)候面對(duì)種種餐廳所發(fā)生的問(wèn)題會(huì)有一種不知所措的彷徨。
餐廳常見作弊的區(qū)域:
1)收銀臺(tái) ;2)后廚 ;3)倉(cāng)庫(kù) ;4)后門
1 收銀臺(tái)常見的7種作弊手法
1、飛單:即收銀員故意不將銷售額打入收銀機(jī),直接將食品“免費(fèi)”贈(zèng)送給顧客
2、 偷錢:即收銀員故意不將銷售額打入收銀機(jī),將該銷售額直接偷走。
3、高賣:即收銀員只將部分的銷售產(chǎn)品打入收銀機(jī),而其他部分的產(chǎn)品就“免費(fèi)”送給顧客?;?qū)⒋黉N用的禮品直接“免費(fèi)”地送給顧客。
4、飛券:即收銀員將在回收餐廳送出的免費(fèi)贈(zèng)券的時(shí)候故意不打入收銀機(jī),將贈(zèng)券偷走重復(fù)使用。近年來(lái)由于餐廳派發(fā)的食品優(yōu)惠券越來(lái)越多,又有一種新的作弊手法出現(xiàn),即收銀員在銷售原價(jià)產(chǎn)品的時(shí)候故意在收銀機(jī)上打入優(yōu)惠券,然后竊取差價(jià)。
5、超份量:收銀員在備餐的時(shí)候故意加大食品的份量賣給相熟的顧客。
6、偽造退單:收銀員與柜臺(tái)主管串通,偽造假的退單,直接竊取營(yíng)業(yè)額。
7、換錢:收銀員將自己的假幣換到自己或別人的收銀機(jī)里面。
2 后廚常見的作弊手法
1、偷食品:后廚員工利用工作之便偷吃產(chǎn)品。
2、晚上打烊前故意加大生產(chǎn)量,然后竊取剩余的產(chǎn)品做夜宵。
3、偷原材料:后廚員工利用工作之便偷竊原材料,例如將原本1公斤可以切10份的牛扒故意開成5份,竊取另外5份等。
4、偷竊小五金:后廚員工利用工作之便偷竊廚房小用具。
3 倉(cāng)庫(kù)常見的作弊手法
1、偽造庫(kù)存量盜竊貨物,然后在倉(cāng)庫(kù)擺放空的包裝物進(jìn)行偽裝。
2、與本地送貨的供應(yīng)商串通,偽造進(jìn)貨量收取回扣。
3、盜取餐廳的廢紙皮拿到外面賣,竊取餐廳營(yíng)業(yè)外收入。
4 后門常見的作弊手法
1、員工利用后門轉(zhuǎn)移餐廳的原材料,用具和產(chǎn)品。例如在開后門搬貨的時(shí)候拆開包裝,轉(zhuǎn)移部分的原材料。
2、員工利用后門進(jìn)行偷懶。
餐廳老板如何察覺(jué)作弊行為
1、每月的月初,作為老板一定要求店長(zhǎng)提交餐廳成本與利潤(rùn)分析報(bào)告,原材料成本分析報(bào)告,月營(yíng)業(yè)收入報(bào)告匯總和食品分差報(bào)告四大報(bào)表。如果在食品分差報(bào)告中發(fā)現(xiàn)有某些品種發(fā)生大數(shù)額的偏差,可能餐廳已經(jīng)出現(xiàn)問(wèn)題。特別要留意飲料,薯?xiàng)l,中餐肉類的使用成本和利潤(rùn),因?yàn)檫@類產(chǎn)品最容易被盜竊。
2、通過(guò)餐廳內(nèi)部比較信得過(guò)的人員監(jiān)察員工平時(shí)的行為,出現(xiàn)異常情況時(shí)立即匯報(bào)。
3、上梁不正下梁歪,通常餐廳的盜竊行為是由管理組開始的,如果發(fā)現(xiàn)某個(gè)管理組或員工突然出手大方或有不正常的高消費(fèi)行為就要引起注意。
4、邀請(qǐng)餐廳工作人員都不認(rèn)識(shí)的人事扮演“神秘顧客”到餐廳購(gòu)餐,檢查收銀員的行為。
如何有效防范作弊行為
作為餐廳的老板,防止作弊行為的最簡(jiǎn)單的方法就是緊緊地抓住管理組成員的心,讓所有管理組都忠心于你,建立管理組以餐廳為家的團(tuán)隊(duì)精神。從根本上杜絕管理組帶頭作弊的可能性,讓管理組充當(dāng)餐廳財(cái)產(chǎn)的守護(hù)神。
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