外賣店還在營業(yè)的餐飲人,一定要看看這個(gè)專欄

原創(chuàng) / 安神 / 2016-10-16
2015年大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),北上廣深四個(gè)城市的競爭情況:每天一睜眼一閉眼就多了170多個(gè)競爭對(duì)手,所以餐飲外賣老板,活下來最重要成為在餐飲倒閉寒冬的重要標(biāo)準(zhǔn),然后才是活的很好,能不能活下來,則取決于很多的細(xì)節(jié)工作.平時(shí)我們認(rèn)為對(duì)的很多事,其實(shí)暗藏很多坑!
餐飲界

2015年大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),北上廣深四個(gè)城市的競爭情況:每天一睜眼一閉眼就多了170多個(gè)競爭對(duì)手,所以餐飲外賣老板,活下來最重要成為在餐飲倒閉寒冬的重要標(biāo)準(zhǔn),然后才是活的很好,能不能活下來,則取決于很多的細(xì)節(jié)工作.平時(shí)我們認(rèn)為對(duì)的很多事,其實(shí)暗藏很多坑!

做餐飲其實(shí)跟做其他行業(yè)一樣,作為商業(yè)存在就要遵守市場的規(guī)律,那我們就要看清商業(yè)的本質(zhì)(純小白,自行百度)。

作為重資產(chǎn)投入的餐飲,一直遵循著行業(yè)的規(guī)律發(fā)展前進(jìn),互聯(lián)網(wǎng)餐飲的,讓很多門外漢涌進(jìn)了餐飲行業(yè),2015年數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),北上廣深四個(gè)城市的競爭情況:每天一睜眼一閉眼就多了170多個(gè)競爭對(duì)手,所以餐飲外賣老板,活下來最重要成為在餐飲倒閉寒冬的重要標(biāo)準(zhǔn),然后才是活的很好。

能不能活下來,則取決于很多的細(xì)節(jié)工作,今天帶跟大家一塊盤點(diǎn)一下,做餐飲外賣,一定要規(guī)避的幾個(gè)思維和細(xì)節(jié)的大坑。

第一坑

有錢任性,腦子一熱就開店

前段時(shí)間關(guān)于有錢任性開店的文章寫得很多,很多餐飲人特別是外行進(jìn)入餐飲行業(yè),腦子一熱開了個(gè)店,結(jié)果2個(gè)月不到就倒閉的情況大有人在。最夸張的是第一天開張,第二天關(guān)門,打破了開店最快時(shí)間的記錄啊。

不進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃,就盲目開店。這是第一個(gè)很大的坑。

我想說的是,正確的規(guī)避方式是:通過親戚朋友,或者請(qǐng)教專業(yè)人士,或者請(qǐng)教餐飲老炮,再或者直接到想開的品類店去打工1個(gè)月,弄清楚搞明白自己不熟悉的地方。然后進(jìn)行科學(xué)合理的規(guī)劃, 從選址、產(chǎn)品、用戶、廚師、配送、活動(dòng)營銷等進(jìn)行整體的串聯(lián)思考模擬。

第二坑

只選人流量最大的商圈最好的位置

高人流的商圈位置一直是餐飲人考評(píng)一個(gè)商圈值不值得入駐的重要標(biāo)準(zhǔn)。一級(jí)商圈搶著要,四級(jí)商圈沒人問,太普遍的現(xiàn)象。

不過自從外賣出現(xiàn)后,這個(gè)商圈位置的考量標(biāo)準(zhǔn)變得不適用了。因?yàn)橥赓u對(duì)于商圈人流有很大的要求,對(duì)于商圈的位置需求不強(qiáng)烈。而且整體房租成本低,所以3公里的外賣配送,讓商家有更多的選擇余地。這是做外賣的第二大坑。

我建議的避坑方式是:如果你是堂食+外賣,這都沒問題,如果你是以外賣為主的店鋪。你可以考慮寄生方式,通過和別人堂食店進(jìn)行空間合作,適用于鹵制品比如賣鴨脖的,節(jié)省成本的外帶加外賣一舉兩得。一級(jí)商圈的4級(jí)位置,因?yàn)橥赓u對(duì)于商圈位置要求不強(qiáng)烈, 所以沒條件的話可以選擇底層商鋪的上層(10層以下都可),太高配送員取餐浪費(fèi)時(shí)間。

第三坑

換產(chǎn)品,什么流行,做什么?

這里說的產(chǎn)品跟風(fēng),指的是對(duì)于自己店面主推的產(chǎn)品,經(jīng)常更換。市面上,流行鰻魚飯,立馬上手鰻魚飯,市面上流行龍蝦飯,立馬上手龍蝦飯。做著做著就成了大雜燴。什么都做,反而什么都做不好。人們認(rèn)知的滯后性和盲目性,是最根本的原因。

要避免第三個(gè)大坑,我的建議是:適當(dāng)增加沒有錯(cuò),因?yàn)橛脩魧?duì)產(chǎn)品更新是有要求的。但更重要的是打造區(qū)域外賣品牌,增加用戶的品牌印象。這里“叢林法則”同樣適用于外賣,對(duì)于菜品種類要根據(jù)銷售情況進(jìn)行優(yōu)勝劣汰,逐漸淘汰用戶不認(rèn)可的產(chǎn)品。

第四坑

聘用頂級(jí)廚師,打造極致產(chǎn)品

小米的互聯(lián)網(wǎng)口碑營銷:專注、極致,影響了很多人。有的餐飲人干脆就不吝高薪聘請(qǐng)大廚,立志把自己的外賣打造成超級(jí)完美的產(chǎn)品。

這是第四大坑,極致產(chǎn)品多數(shù)意味著不菲的成本,在加上配送環(huán)節(jié)不可預(yù)期的情況,到達(dá)用戶手里是否還是極致。20元一份的蓋澆飯,你能做到什么極致程度,如此極致,出餐速度也跟不上。

根據(jù)美團(tuán)外賣用戶調(diào)研1.3萬份的數(shù)據(jù)顯示,40%—50%的用戶訂購午晚餐外賣,但就餐時(shí)間特別是占到20%以上的午餐就餐首先是為了解決剛需,其次就餐時(shí)間只有1個(gè)小時(shí),種種情況表明這種極致的思路容易讓人陷入誤區(qū)。

我的建議是:極致沒有錯(cuò),但是考慮產(chǎn)品和客單價(jià)。100以上的客單價(jià)外賣,倒是可以考慮,20元一單的蓋澆飯,極致與出餐速度肯定存在摩擦。

第五坑

盲目招配送員,陷入自配送誤區(qū)

“我要提升用戶體驗(yàn),抓住用戶午餐對(duì)于速度苛求的心理,做到配送可控,所以我要自己招募自己的配送員?!贝嬖谶@樣思維的商家,不在少數(shù)。

這是第五大坑,原因是:出發(fā)點(diǎn)沒有錯(cuò),可要分時(shí)間段。你的外賣客單價(jià)比較低,而且銷售一天只有20多單,眾包配送一天也就是10多單,自己招募配送,成本壓力很大,而且未必有配送眾包送的塊。另外,外賣單量存在不穩(wěn)定性,看著自己的配送員閑著,作為老板的你心理淡定得了嗎?

我的建議:專業(yè)的人做專業(yè)的事,如果自己的單量在三位數(shù)或者客單價(jià)比較高,而且比較穩(wěn)定,倒是可以考慮自配送和眾包結(jié)合,眾包占據(jù)大頭。

第六坑

做大活動(dòng),靠優(yōu)惠吸引消費(fèi)者

不過做活動(dòng)的目的是為了讓消費(fèi)者體驗(yàn)自己的產(chǎn)品,從而因?yàn)閷?duì)產(chǎn)品、服務(wù)的認(rèn)可,持續(xù)不斷地復(fù)購?!白龌顒?dòng)找死,不做活動(dòng)等死”成為了很多商家共識(shí)。還有一些餐飲外賣商家存在這樣的心理:大額滿減活動(dòng)一直上,希望通過大幅度的優(yōu)惠吸引消費(fèi)者。

這是第六大坑,原因是:用戶的層次分為好幾個(gè)層次,工資少的、一般的、中上的。具有較穩(wěn)定的消費(fèi)實(shí)力的用戶是很多商家的追求。但不可忽略的一個(gè)重要問題就是:用戶都是希望占便宜的,而且不是買便宜貨。

我的建議是:活動(dòng)還是要做的,要講究方法,我們做活動(dòng)的目的是為了吸引有價(jià)值的用戶,單純靠優(yōu)惠的用戶,是不忠誠的。那么就需要用合理的方法設(shè)置,對(duì)于到外賣店的用戶進(jìn)行篩選,經(jīng)過維護(hù),從而留下忠誠、復(fù)購率高的精準(zhǔn)用戶。具體的方法太多,不能一一列舉,請(qǐng)翻看之前的文章或者直接微信交流。

第七坑

一錘子買賣,不重視用戶評(píng)論

“花了這么點(diǎn)錢點(diǎn)外賣,還希望得到多優(yōu)質(zhì)的服務(wù)?”“用戶差評(píng)就差評(píng), 這個(gè)用戶我不稀罕”這是很多做外賣商家的心理。其實(shí)這反映的是做外賣商家老板對(duì)于口碑營銷的認(rèn)知不夠或者對(duì)于用戶的不重視。

這是外賣的第七大坑,原因是:外賣平臺(tái)上或者微信平臺(tái)上訂餐的評(píng)論是給誰看的?是給其他用戶看的。對(duì)于中差評(píng)不處理,是口碑營銷的巨大敗筆。在接觸不到你門店的時(shí)候,店鋪評(píng)論和圖片是用戶對(duì)你了解的重要資料。經(jīng)常在某寶買東西的用戶,應(yīng)該都不了解評(píng)論的重參考價(jià)值。

我的建議是:安排專人(如果人手不夠,自己親自來一樣)對(duì)評(píng)論進(jìn)行回復(fù),回復(fù)不能全部都是統(tǒng)一的,要有針對(duì)的,不同的差評(píng)不同的回復(fù)方式。

◤總結(jié)一下, 其實(shí)還有很多小坑也是致命的,做餐飲外賣很多事情本身都是細(xì)節(jié)的工作,一著不慎全盤皆輸。所以為了提高做外賣的成功率,我們要把一些細(xì)節(jié)工作做好。避免盲目借鑒別人成功的經(jīng)驗(yàn)導(dǎo)致最終的失敗。◢


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