受整體經(jīng)濟(jì)等方面影響，近幾年餐飲業(yè)尤其是高端餐飲行業(yè)火爆程度大大降低。并且隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來(lái)越多，新老員工的更替和跳槽，越來(lái)越多的餐飲商家不得不接受這樣的現(xiàn)實(shí)：三高一低（食材成本高、房租高、用人成本高、利潤(rùn)低）的困擾在近兩年尤其明顯。于是從內(nèi)部管理控制三高，降低成本，成為了大多數(shù)商家的無(wú)奈之舉?？此茻o(wú)奈之舉，其實(shí)也大有文章也為。拋開(kāi)房租因素，食材成本和用人成本其實(shí)是可以做到有效降低的。八斗伙計(jì)認(rèn)為，有三劑良藥，如果服用得當(dāng)，必將破解“三高一低”頑疾。

一、關(guān)于食材成本高-計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)格驗(yàn)收，高效庫(kù)存，標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)

八斗伙計(jì)認(rèn)為，餐飲及廚房食材的特點(diǎn)是：品種繁雜、原材料保質(zhì)期短、價(jià)格變化大。是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。我們可以從采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、生產(chǎn)四個(gè)方面來(lái)控制成本。

首先，計(jì)劃采購(gòu)。制定原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，須按照自己的經(jīng)營(yíng)范圍，制定原料的采購(gòu)規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。要根據(jù)商家自身的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品則建議通過(guò)呈報(bào)批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。我們也可以建立周期性詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)制度。及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。

其次，嚴(yán)格驗(yàn)收。根據(jù)商家自己制定的原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。這是把握好原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。驗(yàn)收要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。

再次，高效庫(kù)存。以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品），對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷(xiāo)的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷(xiāo)的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷(xiāo)，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。

最后，標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。為了保證菜肴在制作加工過(guò)程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單，是商家的口碑、質(zhì)量保證。一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。

二、關(guān)于用人成本高-多渠道招人、有效培訓(xùn)

鐵打的營(yíng)盤(pán)流水的兵，一句形容部隊(duì)人員更替的句子，八斗伙計(jì)認(rèn)為同樣適用于餐飲行業(yè)。由于餐飲行業(yè)的廣泛性和服務(wù)性，人員的流失和新鮮血液的注入比起其他行業(yè)更加活躍。一方面餐飲企業(yè)對(duì)基層員工工資一提再提、且降低門(mén)檻，但另一方面，各大餐飲企業(yè)卻依然在慨嘆招不到人。年內(nèi)員工流失率基本都在80%以上。

目前來(lái)看商家招人的渠道主要有8個(gè)：招聘會(huì)、媒體廣告、網(wǎng)絡(luò)、內(nèi)部介紹、校園、獵頭、勞務(wù)公司、自行張貼廣告。其中主要以?xún)?nèi)部介紹、校園和網(wǎng)絡(luò)三個(gè)渠道為主。有些商家為了快速招到人，不惜重金在人才市場(chǎng)、中介公司上。以至于每月的成本居高不下，往往一年下來(lái)是付出很多，回報(bào)甚微。所以，根據(jù)商家自身的情況，多種渠道招人是降低用人成本的有效方法。

留住人才也是商家頗為頭疼的問(wèn)題。餐飲從業(yè)者本來(lái)就是高強(qiáng)度勞動(dòng)者，工資待遇低，社會(huì)地位不高。高離職率是再正常不過(guò)的現(xiàn)象了。如何留住人才呢？除了提高工資待遇，我們通過(guò)有效培訓(xùn)，提高員工技能；可以給員工明確的職業(yè)規(guī)劃，從而提高員工的滿意度。

三、未來(lái)展望-積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)

相對(duì)于其他行業(yè)來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)是較早開(kāi)始接觸互聯(lián)網(wǎng)的行業(yè)。在外賣(mài)、收銀、食材、人才等各個(gè)領(lǐng)域均與互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合。

外賣(mài)方面，從團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站“千團(tuán)大戰(zhàn)”開(kāi)始，到外賣(mài)市場(chǎng)的激烈角逐，經(jīng)歷了一輪又一輪的洗牌，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)帶領(lǐng)著中國(guó)餐飲界風(fēng)起云涌。現(xiàn)階段，餐廳外賣(mài)的比例已經(jīng)很高。極大提高了客流量，提升了服務(wù)效率。

收銀支付方面，網(wǎng)絡(luò)支付給資金的流通變得方便、快捷，節(jié)省了成本從而降低消費(fèi)者所得到的商品的最終價(jià)格。

食材供應(yīng)方面，網(wǎng)絡(luò)集采價(jià)格一般低于食材市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，食材的質(zhì)量和服務(wù)能夠得到有效的保證，買(mǎi)的放心，省心，用的放心。在購(gòu)買(mǎi)的同時(shí)，可以省下中間多層代理商、運(yùn)輸商的成本，省去了多次去食材市場(chǎng)對(duì)比食材價(jià)格的時(shí)間和精力。

人才招聘方面，網(wǎng)絡(luò)招聘覆蓋面廣、周期性長(zhǎng)、幫助用人單位和求職者架起一座無(wú)形的人才金橋。信息空間大，招聘與求職無(wú)區(qū)域限制。首先網(wǎng)絡(luò)招聘時(shí)效長(zhǎng)，對(duì)于企業(yè)的招聘信息來(lái)說(shuō)，從發(fā)布日開(kāi)始可以一直延續(xù)到企業(yè)招聘到真正人才為止。另外收費(fèi)相對(duì)傳統(tǒng)方式要低很多。再則對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)隨著網(wǎng)絡(luò)求職者的增多，對(duì)于找到真正適合企業(yè)發(fā)展的人才也就越來(lái)越多。

“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”，因著線上線下、虛擬與現(xiàn)實(shí)的融合，必將為餐飲企業(yè)注入新的活力。

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