四步精簡菜單,餐廳利潤翻番!菜單設計
餐飲界都在做減法,店面小而美,菜品變小份量,桌子也變小桌,當然還有就是菜單的“瘦身運動”。相比以往企業(yè)厚厚一本的菜單,現(xiàn)在很多餐廳都變成了一張紙讓顧客挑選,這個以購物中心里面的餐廳最為常見。那么,對于餐飲企業(yè),如何對菜品進行瘦身,挑選出最佳的品種呢?
北京大碗居餐飲集團,以自己獨特的經(jīng)營模式和高超的經(jīng)營理念,一直立于餐飲龍頭位置,其中有不少經(jīng)營手法,值得餐飲同行學習。
1推新菜,先特價
翻開大碗居的菜單,會看到有幾款菜品的照片上標注著“新品推薦”字樣。仔細研究發(fā)現(xiàn),這幾款新推菜品售價都比較低:酸菜燉腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤,成本19元售價卻只有38元,毛利剛到50%;而金湯蘿卜牛仔骨,選用時下最流行的小蘿卜搭配牛仔骨燒制而成,每份成本20元,售價38元,毛利只有47%。
這正是大碗居推銷新菜的一種手段。大碗居菜品的利潤多控制在60%以上,而每兩月推出的8款新菜則按毛利率低于50%定價。新菜先以特價推出能提高食客對它的關(guān)注度,讓它與客人“充分接觸”,才能看出菜品口味與點擊率的直接關(guān)系,統(tǒng)計結(jié)果會更客觀。
待新菜按特價模式銷售2個月之后,進行量化統(tǒng)計,日售量不少于25份的予以保留。保留菜品按60%以上毛利恢復正常定價。
2菜品分析表,觀察首末項
為了便于菜品的動態(tài)管理,留下最佳旺銷菜,大碗居做了一份菜品分析表。這張表只錄入涼菜每月銷售前10名、后10名和熱菜每月銷售前30名、后10名,再將上榜菜品根據(jù)毛利、當月總銷售量、平均日售量、占總銷售額的百分比等逐層分析。
3菜品4步去留分析
拿到菜品分析表后,要對以下4個方面進行分析:
1)調(diào)查落榜菜
結(jié)合前幾個月的分析表,對比查看從本月涼菜前10名和熱菜前30名中落榜的菜品,從口味、出品等方面調(diào)查落榜原因。
尋找菜品落榜原因通常遵循以下程序:是否提高了定價、是否為季節(jié)菜、是否更換了主要操作廚師、是否更換了主輔料、是否在操作細節(jié)上出了問題等,找出問題所在逐一解決。
案例1:大碗居曾經(jīng)有道旺銷菜——蟶子炒鱔絲,售價38元,一直穩(wěn)居排行榜首位。后來因為鱔魚成本從12元/斤漲到22元/斤,于是將菜價提高到48元,導致此菜第二個月便落榜了。此菜現(xiàn)在雖然沒有進入熱菜銷售前30名,但一直保持中流實力,沒有口味和技術(shù)問題,所以不需要淘汰。
案例2:崇文門店有道魚頭泡餅以往每月能賣1200-1300份,去年9月份突然出現(xiàn)大跳水,當月只賣了800多份。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),崇文門店原先烹制此菜的廚師被調(diào)到大碗居新店,此菜轉(zhuǎn)交給店中另一位技術(shù)過硬的廚師負責,但因這位師傅沒有操作過此菜,細節(jié)出現(xiàn)失誤:
1、每份菜的魚頭特制醬由100克減少為80克;
2、燉制時間由8分鐘減到了5分鐘;
3、蔥姜蒜等料頭減半使用。
出現(xiàn)此情況,一是因該廚師沒按標準菜單操作,二是因該店廚師長監(jiān)管不力。于是由專人專程去崇文門店觀察這位師傅操作,并指出其中存在失誤的地方。兩個月后此菜月銷量回升到1230份。
2)給后十名一個緩沖期
無論怎樣更新菜單,總會有銷售排名后十位的菜品,因此立即撤銷當月排名靠后的菜品并不科學。首先各分店的廚師團隊需對后十名菜品分別進行討論,再根據(jù)不同情況采用不同處理方案,常見的有以下兩種情況:
(1)菜品定價很高。
此類菜品除了看銷售量外還應參考“毛利”和“客人投訴及建議”兩欄。針對定價高、毛利不低于60%的菜品,第二個月要重點搜集客人的點評意見,若口碑很好則予以保留,因為它既不會降低酒店的美譽度,又能帶來真金白銀。
(2)定價居中、銷售量低的菜品。
這類菜品需要具體研究,改進其口味、裝盤后保留在菜譜中,若半年內(nèi)一直不景氣則予以刪除。
3)不在分析表的菜品未必安全
不在菜品分析表中的菜品也會成為被淘汰的目標。菜品是否被淘汰不僅跟排名有關(guān),部分菜品的原料不易得、原料或半成品不易保存、加工程序復雜,推出3個月后銷售量仍沒進入涼菜前10名或熱菜前30名則予以淘汰。
比如,神仙驢肉鍋這道菜對原料要求比較苛刻,只選用驢腩部位,推出后銷量一般,因為原料不易得且對新鮮度要求過高,所以廚房備貨量較少。食客來店中點此菜時常碰上沽清狀況,引起不滿,現(xiàn)在此菜已經(jīng)被淘汰。
4)新推特價菜單獨分析
新推特價菜不列入這張菜品分析表中。每月推出的特價新菜通常點擊率很高,基本是桌桌必點。即便是大碗居品牌下面積最小的東四店也有50個臺位,若特價新菜在該店日售量少于20份就可以確定為不正?,F(xiàn)象,需要調(diào)查研究。若改進后第二個月仍達不到日售量20份,則予以淘汰。
餐廳的菜品能不能上菜單,看似十分簡單,但是里面有著很大的學問。菜單里面的菜品好不好,直接影響了營業(yè)額。菜品并非大而全就好,更需要經(jīng)得起市場和顧客的考驗。
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