餐飲投資怕“忽悠”?餐飲人必須先算清這3筆賬頭條

網(wǎng)絡(luò) / 田廣利 / 2016-09-17
成功的投資者在開店之前就做好投資測(cè)算、成本分析和營業(yè)額預(yù)測(cè),算清現(xiàn)金平衡點(diǎn)、盈虧平衡點(diǎn)和利潤(rùn)滿意點(diǎn),餐廳的預(yù)期營業(yè)額至少能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)才值得考慮,能夠達(dá)到利潤(rùn)滿意點(diǎn)才值得投資。
餐飲界

有句老話:吃不窮,穿不窮,算計(jì)不到要受窮?,F(xiàn)在有很多餐飲老板,由于沒學(xué)過財(cái)務(wù)知識(shí),餐廳賬目一塌糊涂,賠了賺了都不知道,可謂是會(huì)開餐廳不會(huì)算賬。還有一些創(chuàng)業(yè)者,很有魄力,但是算不清未來的收入/成本和利潤(rùn),以及投入和回報(bào),只能憑感覺瞎花錢,可謂是敢花錢而不會(huì)算賬。

餐飲市場(chǎng)形勢(shì)好的時(shí)候,算不算賬都無所謂,最終能賺錢就行。餐飲形勢(shì)不好的時(shí)候這樣做就不行了,會(huì)吃大虧的。本文詳細(xì)的介紹了餐廳利潤(rùn)、現(xiàn)金平衡、投資回報(bào)的計(jì)算方法。希望能對(duì)您有所幫助!

餐飲投資必須算清3筆賬

案例分析:餐飲投資必須算清3筆賬,你算清了嗎?

有一位投資者王某投資近50萬元開了一個(gè)快餐店,最初生意還不錯(cuò),每月扣除支出后都能余下一些現(xiàn)金存入銀行,自我感覺良好,但一年以后這家店卻準(zhǔn)備關(guān)張了,這是為什么?與之交流后發(fā)現(xiàn),王某算了一筆“糊涂帳”,他的算帳方法是:餐廳每天(月)的現(xiàn)金收入減去用于采購、工資、水電費(fèi)等項(xiàng)目的現(xiàn)金支出,剩下的錢就是當(dāng)天的利潤(rùn)??墒且荒旰笸跄嘲l(fā)現(xiàn)雖然餐廳每天都有“利潤(rùn)”,自己也省吃儉用,可是總資產(chǎn)卻沒有增加,投入的50萬元一分也沒收回來,這才恍然大悟:原來餐廳一直在賠錢,也不知道猴年馬月才能賺錢,只好忍痛把餐廳賣掉。

有句老話:吃不窮,穿不窮,算計(jì)不到要受窮。對(duì)餐飲投資者來說不僅要了解餐飲項(xiàng)目需投入多少錢,更要關(guān)心開業(yè)后的運(yùn)營情況,算清每天最少賣多少錢才會(huì)不賠錢,每天最少賣多少錢才能不需要追加資金,每天賣多少錢才能獲得滿意的利潤(rùn)。只有算清這三筆帳,才能做到心里有數(shù),才能在投資和經(jīng)營中做出正確的決策。下面以王某的餐廳介紹餐飲投資中這三筆帳的算法,希望能對(duì)投資者有所借鑒。

分清兩種費(fèi)用

餐飲企業(yè)經(jīng)營中的發(fā)生各項(xiàng)費(fèi)用支出通常有房租、人員工資、原材料、水電費(fèi)、辦公費(fèi)用等,這些可分為固定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩大類,固定費(fèi)用是與銷售量沒有直接關(guān)系、不隨銷售量的變化而變動(dòng)的費(fèi)用,房租、人員工資、辦公費(fèi)用等都可算作固定成本,無論餐廳賣多少錢,都必須基本固定地支付這些開支。變動(dòng)費(fèi)用是指隨銷售量變化而變動(dòng)的,如原材料、包裝物等,如果一份菜品都沒賣出去,理論上說變動(dòng)費(fèi)用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益稱作邊際貢獻(xiàn),亦即每銷售一份產(chǎn)品貢獻(xiàn)的毛利潤(rùn)。例如某一菜品售價(jià)15元,直接成本(即原料和輔料)為5元,單位產(chǎn)品的邊際貢獻(xiàn)就是為10元。弄清固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用、邊際貢獻(xiàn)后,就可以進(jìn)行盈虧平衡測(cè)算。

第一筆帳:盈虧平衡點(diǎn)

盈虧平衡點(diǎn)是企業(yè)不賠不賺時(shí)的銷售額(或銷售量),也就是每天最少賣多少錢才能不賠錢。如果餐廳每月房租、工資等固定費(fèi)用為5000元,平均每賣一份菜品的毛利潤(rùn)為10元,只需銷售500份產(chǎn)品即可彌補(bǔ)固定費(fèi)用,實(shí)現(xiàn)盈虧平衡,店鋪不賺錢也不賠錢。這500份菜品銷售量就是盈虧平衡點(diǎn)銷售量,500份菜品所實(shí)現(xiàn)的5000元就是盈虧平衡點(diǎn)銷售額。

王某的餐廳情況比較特殊,是加盟別人的品牌,因此產(chǎn)生了額外的費(fèi)用,包括:加盟費(fèi)為10萬元,保證金5萬元,管理費(fèi)每年5萬元。餐廳正常產(chǎn)生的裝修費(fèi)10萬元,設(shè)備費(fèi)15萬元(折舊期按5年計(jì)算),店鋪籌備期所發(fā)生的工資、交通、辦公等費(fèi)用都計(jì)入開辦費(fèi),計(jì)3萬元,以上投資總額為48萬元。餐廳每份菜品平均售價(jià)15元,平均變動(dòng)費(fèi)用5元,開業(yè)后每月水電費(fèi)1萬元,工資2萬元,房租2萬元按月支付。下面計(jì)算王某餐廳的盈虧平衡點(diǎn):

(1)、加盟費(fèi)、開辦費(fèi)要計(jì)入待攤費(fèi)用,一般在開店前一次性付清,可分5年攤完,每個(gè)月的攤銷額為:

每月加盟費(fèi)開辦費(fèi)攤銷額=(加盟費(fèi)+開辦費(fèi))/(攤銷年限×12)

=(100000+30000)/(5×12)

=2167(元)

(2)、加盟管理費(fèi)一般按年支付,可在一年12個(gè)月內(nèi)攤完,每月攤銷額為:

每月管理費(fèi)攤銷額=管理費(fèi)/12=50000/12=4167(元)

(3)設(shè)備費(fèi)和裝修費(fèi)計(jì)入固定資產(chǎn),一般可按5年計(jì)提折舊,每月折舊額為:

每月折舊額=(設(shè)備購置價(jià)-裝修費(fèi))/(折舊年限×12)

=(100000+150000)/(5×12)

=4167(元)

(補(bǔ)充說明:為了盡快收回投資,減少風(fēng)險(xiǎn),小型餐廳可按3年計(jì)提折舊)

(4)、保證金按規(guī)定一般在合同期滿后退還,不需要計(jì)入損益。

(5)、店鋪每月發(fā)生的固定費(fèi)用一般來說就是折舊、各項(xiàng)攤銷及水電費(fèi)、工資和房租的總和:

每月固定費(fèi)用總額=折舊+攤銷+水電費(fèi)+工資+房租

=4167+2167+4167+10000+20000+20000

=60501(元)

其中前三項(xiàng)費(fèi)用是在開店時(shí)一次性支付的,每月不需要再支付現(xiàn)金,其總額為:

每月不需支付現(xiàn)金的固定費(fèi)用總額=4167+2167+4167=10051(元)。本例中房租是按月支付的,如果按季付、半年付或年付,則需要按月進(jìn)行分?jǐn)偂?/span>

(6)、計(jì)算菜品的邊際貢獻(xiàn)

單位菜品邊際貢獻(xiàn)(平均毛利)=平均售價(jià)-平均變動(dòng)成本=15-5=10(元)

邊際貢獻(xiàn)率(毛利率)=邊際貢獻(xiàn)/平均售價(jià)=10/15=67%

(7)、計(jì)算盈虧平衡點(diǎn)銷售量和營業(yè)額

盈虧平衡點(diǎn)銷售量=固定費(fèi)用總額/菜品平均毛利/30=60501/10/30=202(份/天)

盈虧平衡點(diǎn)營業(yè)額=盈虧平衡點(diǎn)銷售量×單位菜品平均售價(jià)

=202×15=3030(元/天)

通過上面計(jì)算可知,王某的餐廳的盈虧平衡點(diǎn)為3030元/月,也就是說如果每天按正常價(jià)格賣出3030元就能不賠錢。這樣保持下去5年內(nèi)可收回全部投資,中途不用再注入資金,但是最終將沒有任何利潤(rùn)。

第二筆帳:現(xiàn)金平衡點(diǎn)

一般來說,餐廳開業(yè)之前需投資以下項(xiàng)目:支付加盟費(fèi)(購買特許權(quán))、保證金、培訓(xùn)費(fèi)與管理費(fèi),以上幾項(xiàng)是因?yàn)榧用硕a(chǎn)生的。還包括購買前廳后廚設(shè)備、裝修、支付籌建期人員工資等等。餐廳開業(yè)后,每天的營業(yè)收入會(huì)增加現(xiàn)金流,購買原材料、包裝物及支付水電費(fèi)、工資等會(huì)減少現(xiàn)金流?,F(xiàn)金每天有進(jìn)有出,如果入不敷出就需要再次注資。什么時(shí)候才不必再注入現(xiàn)金呢?這需要計(jì)算現(xiàn)金平衡點(diǎn)。

餐廳的工資、水電費(fèi)、原材料、租金等需要用現(xiàn)金支付,折舊、待攤費(fèi)用等并不需要用現(xiàn)金支付,它們使每月的費(fèi)用增加從而使利潤(rùn)減少,但這種變動(dòng)只體現(xiàn)在帳面上,那筆錢并沒有花出去,只是記在相關(guān)的財(cái)務(wù)帳戶上。

餐廳每月現(xiàn)金收入只要能彌補(bǔ)工資、水電、租金、原材料,以及與加盟有關(guān)的需要用現(xiàn)金支付的開支,就不需要再投入現(xiàn)金,此時(shí)的營業(yè)額就是現(xiàn)金平衡點(diǎn)營業(yè)額。

簡(jiǎn)單說,盈虧平衡點(diǎn)營業(yè)額減去折舊、待攤費(fèi)用、計(jì)提費(fèi)用等不需要現(xiàn)金支付的費(fèi)用就是現(xiàn)金平衡點(diǎn)。前面的王某餐廳中的盈虧平衡點(diǎn)是3030元/天,每月的折舊和待攤費(fèi)用總額為10051元,其現(xiàn)金平衡點(diǎn)為:

現(xiàn)金平衡點(diǎn)營業(yè)額=盈虧平衡點(diǎn)營業(yè)額-折舊-儺銷

=3030-10051/30=2680(元/天)

王某的餐廳開業(yè)后現(xiàn)金平衡點(diǎn)為2695元/月,即賣出2695元現(xiàn)金就能維持店鋪的正常運(yùn)營,不需要再注入新的資金。當(dāng)然,保持此數(shù)永遠(yuǎn)也收不回投資,當(dāng)然更談不上利潤(rùn)了。

第三筆帳:利潤(rùn)滿意點(diǎn)

投資的最終目的是要獲得令人滿意的利潤(rùn),而不保本經(jīng)營。王某的餐廳什么時(shí)候才算獲得了滿意的利潤(rùn)呢?不能等到年底或月底才知道,因?yàn)槟菚r(shí)已經(jīng)是結(jié)果了,無法改變。需要有一個(gè)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)控的指標(biāo),可以隨時(shí)了解餐廳的利潤(rùn)是否讓人滿意。這個(gè)指標(biāo)就是利潤(rùn)滿意點(diǎn),也就是能實(shí)現(xiàn)令人滿意的利潤(rùn)時(shí)的營業(yè)額,通常以天為單位。

利潤(rùn)是否滿意可以用投資回收周期來界定,投資者可事先設(shè)定一個(gè)指標(biāo),即在多少個(gè)月收回投資比較滿意。餐飲市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)很大,通常在一年之內(nèi)收回投資是可以令人滿意的。如果預(yù)期一年內(nèi)收回投資,利潤(rùn)滿意點(diǎn)是多少呢?

王某餐廳總投資48萬元,如果希望在12個(gè)月之內(nèi)收回投資,此時(shí)的預(yù)期的日營業(yè)額的計(jì)算方法如下:

利潤(rùn)滿意點(diǎn)營業(yè)額=投資總額/預(yù)期投資回收期/30/毛利率+盈虧平衡點(diǎn)營業(yè)額

=480000/12/30/60%+3030=5252(元)

如果王某的餐廳能一直在利潤(rùn)滿意點(diǎn)每天營業(yè)額5252元上運(yùn)營,第1年就可收回投資,余下4年是盈利期,5年總利潤(rùn)可達(dá)192萬元。這樣的利潤(rùn)水平可以令人滿意。

錯(cuò)在哪里?

投資者王某所犯的錯(cuò)誤在于:錯(cuò)把現(xiàn)金平衡點(diǎn)當(dāng)成盈虧平衡點(diǎn),每天有現(xiàn)金結(jié)余就以為有了利潤(rùn),而實(shí)際上餐廳營業(yè)額根本沒有達(dá)到盈虧平衡點(diǎn),只是超過了現(xiàn)金平衡點(diǎn),餐廳一直處于虧損狀態(tài)。把虧損當(dāng)成盈利,這個(gè)錯(cuò)誤夠大了,這位投資者也夠糊涂了。

盈虧平衡點(diǎn)、現(xiàn)金平衡點(diǎn)和利潤(rùn)滿意點(diǎn)之間存在如下關(guān)系:

現(xiàn)金平衡點(diǎn)<(小于)盈虧平衡點(diǎn)<(小于)利潤(rùn)滿意點(diǎn)

現(xiàn)金平衡點(diǎn)是餐廳的生死線,如果餐廳低于現(xiàn)金平衡點(diǎn)運(yùn)營,就會(huì)發(fā)生現(xiàn)金流不足的問題,甚至很快就會(huì)倒閉。盈虧平衡點(diǎn)是盈虧臨界點(diǎn),低于此點(diǎn)餐廳就會(huì)賠錢。利潤(rùn)滿意點(diǎn)是最終追求的目標(biāo),只有達(dá)到此點(diǎn),才可能獲得滿意的利潤(rùn)。投資者一定要記住這三點(diǎn)。

成功者的做法

成功的投資者在開店之前就做好投資測(cè)算、成本分析和營業(yè)額預(yù)測(cè),算清現(xiàn)金平衡點(diǎn)、盈虧平衡點(diǎn)和利潤(rùn)滿意點(diǎn),餐廳的預(yù)期營業(yè)額至少能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)才值得考慮,能夠達(dá)到利潤(rùn)滿意點(diǎn)才值得投資。自己的筆帳算得清清楚楚,才不會(huì)被別人“忽悠”。

在餐廳開業(yè)之后,成功的投資者會(huì)密切關(guān)注每天、每月的營業(yè)額,緊緊盯住營業(yè)報(bào)表,如果營業(yè)額達(dá)不到盈虧平衡點(diǎn),就趕緊想辦法開發(fā)客源,提升營業(yè)額,爭(zhēng)取早日扭虧為盈;如果營業(yè)額達(dá)不到現(xiàn)金平衡點(diǎn),就趕緊測(cè)算靠現(xiàn)有資金能支撐多久,必要時(shí)須籌集資金以應(yīng)對(duì)不時(shí)之需;只有營業(yè)額達(dá)到了利潤(rùn)滿意點(diǎn),才可以略微放松一下緊張的神經(jīng),輕松地喝上一杯咖啡。

希望每位投資者都能算餐飲投資中的三筆帳,都能在月末年底輕松地喝上一杯咖啡。

本文來源:餐飲投資怕“忽悠”?餐飲人必須先算清這3筆賬,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源!

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