一家擁有400年歷史的豆腐店，為何受到餐飲界“奧斯卡”米其林的青睞？

您知道它是如何把豆腐賣(mài)出行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)嗎？看完文章（圖片），連眼睛都想吃豆腐了。

說(shuō)起豆腐，幸福君想起“超級(jí)吃貨”蘇軾先生。他極其喜歡豆腐，達(dá)到了為其傾倒的程度。在杭州做官時(shí)，他不僅為豆腐寫(xiě)詩(shī)《蜜酒歌》，還經(jīng)常親自動(dòng)手制作美味豆腐，故有“東坡豆腐”的雅號(hào)流傳至今。

豆腐于南宋傳入日本，南宋末期又傳入朝鮮，清朝傳入歐洲，19世紀(jì)50年代傳入美國(guó)，逐漸走向世界。在豆腐全球化的背景下，我們跟著在日本研修的同學(xué)步伐，去品嘗米其林豆腐——東京·芝 豆腐屋UKAI。

東京UKAI是世界第一家獲得米其林星級(jí)殊榮的餐飲集團(tuán)，旗下12家連鎖餐廳中，有4家得到米其林1星的肯定，另外1家西點(diǎn)店與1間美術(shù)館餐廳獲得“米其林星級(jí)景點(diǎn)”的推薦，東京芝豆腐屋UKAI是米其林二星級(jí)餐廳。

1黃金地段

毗鄰地標(biāo)建筑

大多數(shù)旅游者都會(huì)把東京塔作為重要一站，好比到上海必須去看東方明珠。坐落在東京著名地標(biāo)性建筑--東京塔腳下的“芝豆腐屋UKAI”餐廳，有著近水樓臺(tái)先得月的致命吸引力。東京塔+芝豆腐屋UKAI形成的 “食游”路線，使游客在感受登高了望繁華都市之外，還能享受美食。

2獨(dú)特的環(huán)境

侘寂之美

芝豆腐屋UKAI的環(huán)境帶有鮮明的侘寂之美。侘是簡(jiǎn)樸，寂是古舊，兩重含義結(jié)合成為日本獨(dú)有的、超越外在與時(shí)間的美學(xué)，在侘寂之美的建筑上承載著禪宗的哲學(xué)和自然的美學(xué)。

芝豆腐屋UKAI整個(gè)建筑集日本傳統(tǒng)庭院之精華，將江戶文化傳承到現(xiàn)代的東京新景觀，占地面積達(dá)到2000坪。古色古香的日式庭院，有“禪房花木深”的靜態(tài)，有花鳥(niǎo)池魚(yú)具全的花園展現(xiàn)活力。在這樣古樸而又沉靜的日式庭園中，可以感受到文化的觸動(dòng)。

3精美的菜品

味覺(jué)+視覺(jué)

芝豆腐屋UKAI的一份套餐分九道程序共九道菜，包括看家的豆腐料理，應(yīng)季的八寸膳，以及各色獨(dú)創(chuàng)菜品。豆腐料理，是由繼承了日本傳統(tǒng)的豆腐師傅，使用了最高級(jí)的大豆和水精心制作。豆腐白嫩鮮亮，入口后猶如布丁一般濃厚滑嫩。研修營(yíng)的學(xué)員在分享中說(shuō)道，“入口即化，一小碗下肚讓整個(gè)身體爽到骨子，不一樣的feel超強(qiáng)的滿足感。”湯底則以豆?jié){為基調(diào)，并調(diào)入了UKAI家密制的高湯，濃厚的豆香配上高湯的鮮美，可謂回味無(wú)窮。

日本美食家北大路魯山人曾說(shuō)，“食器是料理的衣服?！比毡玖侠碇v究的不僅是食物的味道，還有那些分類(lèi)細(xì)致、精雕細(xì)琢的器物。在器物的映襯下，佳肴的魅力勾人魂（kou）魄（shui）。芝豆腐屋UKAI的菜品給食客以“色自然，味鮮美，形多樣，器精良”之味覺(jué)+視覺(jué)享受。完美的飲食文化由正宗的食物和雅致的器物共生，缺一不可。

4考究的食材

品質(zhì)+旬之味

豆腐是芝豆腐屋UKAI的主打食材，所有的豆腐和豆?jié){都是從專屬工廠運(yùn)來(lái)，以保證新鮮和安全。其制作過(guò)程非常考究，精選日本全國(guó)各地出產(chǎn)的黃豆，再根據(jù)其品質(zhì)進(jìn)行混合。制作豆腐的水選用了總店所在地高尾山山麓下的泉水。此外，為了保證品質(zhì)，UKAI家每天用專車(chē)把當(dāng)天清晨新制作好的豆腐送往各處分店。

日本人對(duì)四季更替變化敏銳和細(xì)膩，追求“旬之味”，這也是料理的鮮明特色?！把本褪羌竟?jié)的意思，“旬之味”就是應(yīng)季而烹，應(yīng)季而食。應(yīng)季的食材不僅能展現(xiàn)食材的活力，還能帶給食客味覺(jué)上的念想以及對(duì)自然和生命的感懷。

5細(xì)致的服務(wù)

詮釋+謙和

對(duì)每一位客人提供無(wú)微不至的服務(wù)，是就餐體驗(yàn)的重要組成部分。身著日式傳統(tǒng)工作服的女侍應(yīng)上菜時(shí)，都會(huì)給客人講解一遍菜式的用料和特點(diǎn)。女侍應(yīng)在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)為食客更換料理及飲品，如倒酒、倒果汁、分菜等，動(dòng)作優(yōu)雅又迅速。在這里吃飯，謙和的服務(wù)使顧客倍感尊重，不僅能夠讓味蕾綻放，還能體會(huì)日本飲食文化的精髓。

芝豆腐屋UKAI獨(dú)特美妙的環(huán)境與美食相得益彰，大豆這個(gè)古老的食材被賦予了極致的演繹。

看到這里，您的心思是否已經(jīng)跑到九霄云外的芝豆腐屋UKAI去了呢？是否也就明白它為何受到米其林的青睞呢？。那么，米其林是誰(shuí)呢？？

米其林是專門(mén)評(píng)點(diǎn)餐飲行業(yè)的法國(guó)權(quán)威鑒定機(jī)構(gòu)，堪稱餐飲界的“奧斯卡”。每年推出的《米其林紅色寶典》被美食家奉為至寶，被譽(yù)為“美食圣經(jīng)”。發(fā)展至今，紅色指南推薦的餐廳橫跨23個(gè)國(guó)家，目前有45,000家餐廳入選。一家餐廳能入選米其林星級(jí)，那可是御膳房的級(jí)別了！簡(jiǎn)直是風(fēng)光無(wú)限！

《米其林指南》評(píng)價(jià)完全建立在對(duì)飯店的客觀評(píng)價(jià)上，主要標(biāo)準(zhǔn)有5條：

1.菜品的質(zhì)量;

2.對(duì)口味和口感的掌控;

3.烹飪的個(gè)性(獨(dú)特性);

4.性價(jià)比;

5.質(zhì)量的穩(wěn)定性。

米其林餐廳評(píng)分系統(tǒng)共有三個(gè)等級(jí)

一顆星：“值得停車(chē)一場(chǎng)的好餐廳”，已屬同類(lèi)特別優(yōu)秀的餐廳（這樣的敘述當(dāng)然是因?yàn)槊灼淞质亲鲚喬サ模?

二顆星：一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，“值得繞遠(yuǎn)路”去造訪；

三顆星：完美而登峰造極的廚藝，精選的上佳佐餐酒、零缺點(diǎn)的服務(wù)和雅致的環(huán)境，“值得安排一趟旅行”去造訪。

米其林的評(píng)審相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)與公正，近乎苛（bian）刻（tai） 。米其林的監(jiān)察員（偵探）出場(chǎng)了?！翱量獭笨梢哉f(shuō)是對(duì)他們最好的概括。他們神秘，沒(méi)人知道是由多少人組成的團(tuán)體，只知道他們是以“吃和享受”為工作的人（羨慕了吧）。

他們的考察行動(dòng)都是單獨(dú)進(jìn)行的，匿名進(jìn)入一家餐廳的時(shí)刻就是測(cè)評(píng)的開(kāi)始，他們像裝了雷達(dá)的探測(cè)器一樣四下查看，裝修、餐具擺放、服務(wù)態(tài)度等都不放過(guò)。所以法國(guó)餐廳對(duì)待那些單獨(dú)預(yù)約的客人都會(huì)異常慎重，沒(méi)準(zhǔn)就是一個(gè)米其林“探子”來(lái)臥底了呢。

他們每年在全球范圍內(nèi)完成大約800個(gè)左右餐廳的參觀檢查。一家星級(jí)餐廳的評(píng)級(jí)，由N個(gè)“密探”+12次/年造訪+米其林總部評(píng)審才能敲定。

您以為評(píng)上了米其林星級(jí)餐廳就能“葛優(yōu)躺”，高枕無(wú)憂了嗎？想多了。一星、二星的餐廳每年接受15次的重復(fù)評(píng)鑒，而三星餐廳的評(píng)鑒次數(shù)更多，因此餐廳需要年年保持高水平水準(zhǔn)，不然就會(huì)被降級(jí)。2003年，名廚貝爾納·盧瓦索在他的餐廳降級(jí)后自殺?？梢?jiàn)榮譽(yù)越大，責(zé)任越大，壓力也越大。

分割線

看到這里，您在想什么？是壓力還是動(dòng)力呢？對(duì)自己餐廳能入選米其林幾星，拿捏好了嗎？中國(guó)有米其林餐廳嗎？

中國(guó)地區(qū)米其林當(dāng)前只針對(duì)香港和澳門(mén)有評(píng)級(jí)，并沒(méi)有對(duì)中國(guó)內(nèi)陸的餐廳做出評(píng)級(jí)，所以中國(guó)內(nèi)地其實(shí)并沒(méi)有嚴(yán)格意義上的米其林餐廳。

上海所謂的米其林餐廳，只是沾了一點(diǎn)“米其林餐廳”的元素。或是由“米其林星級(jí)餐廳”的大廚空降在上海開(kāi)辦的餐廳，或是其他國(guó)家和地區(qū)的“米其林星級(jí)餐廳”在上海建立的姊妹店。如翠園，是香港美心旗下，連續(xù)5年被評(píng)為米其林一星飯店。如8 Otto e Mezzo BOMBANA，是米其林三星名廚Umberto Bombana在上海開(kāi)設(shè)。

主廚

對(duì)于中國(guó)大陸為什么就沒(méi)有米其林餐廳呢？眾說(shuō)紛紜，如文化不同，評(píng)價(jià)體系不同。當(dāng)然中國(guó)美食贏得米其林青睞也是指日可待，就好比莫言獲得諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)。世間美好的一切有互通的品質(zhì)，蚌里的珍珠會(huì)被發(fā)現(xiàn)。