一家餐廳的菜單就如同一個江湖，所有的菜品在這個江湖里扭打廝殺、優(yōu)勝劣汰，最終有的菜品榮登霸主地位，成為店里的“招牌”，在江湖上享有盛名，經久不衰，有的菜品自始至終籍籍無名，最終銷聲匿跡。

是的，成功餐廳里的菜單向來不是一成不變的，它需要緊跟時代、緊跟消費者的口味需求、緊跟季節(jié)輪回轉變。細心的老顧客總能在菜單里發(fā)現一些規(guī)律，比如那道“最好吃”的菜已經上了推薦榜單，反之上次吃的那道拉低整桌菜品口味的菜已經不見了蹤影，隨著時令一變，又有一些新菜在菜單的顯眼位置向用戶招手。

對于菜品的去與留，過去大部分餐廳可能以初始的菜品點單率作為依據，甚至連數據都沒有，全憑感覺，最終造成不少“冤假錯案”。如今，大數據時代，菜品的“去留”都由客觀數據來做決定。

老菜與新菜的情恨糾葛

誰來決定它們的命運

幾乎每一家餐廳都會面對同一個問題：如何更新產品？再好吃的館子也偶爾會有幾道所謂不好吃的菜，把那些“不好吃”的菜端下餐桌，再推出一些顧客可能認為“好吃”的菜，幾乎是每一家餐廳都在反反復復做的事情。

對于消費者而言，在一家餐廳里挑出幾道不好吃的菜只需要一頓飯的工夫；對于餐廳來講，眾口難調，可能某道曾經被一位顧客點名批評的菜，也受到過一些顧客的特意表揚。所以，決定一道菜品的去留并非易事，反復斟酌，讓很多餐廳難以取舍?！昂贸浴迸c“不好吃”之間怎么界定？又該以什么作為取舍標準？這些都是大學問。

很顯然，在大數據時代，已經不需要拿著紙質菜單去核對菜品的銷量，也不需要根據原材料的消耗推算顧客對于某一菜品的喜惡，只需要通過 IT 系統(tǒng)調出相關菜品的數據，究竟哪道菜好或不好，一切都一目了然。那么，產品數據會給企業(yè)帶來哪些信息？

1. 綜合菜品點擊率，直觀地顯示每一道菜品的受歡迎程度。

2. 特定時間段的菜品點擊率，為季節(jié)轉換或特定節(jié)日等的菜單更新和原材料采購提供參考。

3. 針對某一道菜品某一段時間內的銷售記錄，對同時期原材料進行成本核算，得出更加精準的利潤率，以便從銷量、利潤率、利潤等多層面考慮菜品的去留。誠然，每個餐飲企業(yè)內部的產品數據都能為餐廳現有菜品的去留提供參考依據，但若能借助大數據技術，還能為餐廳新品的推出做科學的預測，比如今年夏天可能會流行什么菜品、哪個餐廳推出了什么新品等。

例如，美國知名連鎖餐廳 Kraft 總能先人一步推出新菜，主要原因就在于美國芝加哥新創(chuàng)公司 FoodGenius 的那張利用大數據技術收集的全美各地餐廳的菜單。在 2014 年就已經擁有 11 萬份獨立菜單和 1630 萬道菜式的 Food Genius 公司，能讓餐廳隨時了解流行菜單、食材更替、菜式平均價等與食物相關的關鍵信息?；谶@樣精準的數據清單，Kraft 總能把握餐飲界的精準動向，適時推出新品，緊緊鎖住食客的味蕾。

各種智能 POs點菜系統(tǒng)

會為商戶呈現怎樣的數據

既然產品大數據對餐廳如此重要，那么，數據又從哪里來呢？當下流行的智能POS 點餐系統(tǒng)，憑借方便快捷、低成本、無縫對接線上下單支付與線下餐飲管理等優(yōu)勢，且能收集餐廳支付、營銷與第三方平臺數據，而越來越受餐飲老板青睞。

1 支付數據

支付數據，就是顧客在店里通過 POS 機支付之后留下的數據，包括消費者的點餐品類、客單價等信息。通過這些信息，一方面，餐廳可以非常清楚各個品類的點擊率，從而為產品策略調整提供依據；另一方面，也可以了解每位消費者的消費力、喜好、消費頻次等信息，為后續(xù)的精準營銷做鋪墊。

2 營銷數據

智能 POS 系統(tǒng)通常會為餐廳提供多種營銷方式，而所有營銷渠道上的數據信息都會被后臺記錄，進而為商家優(yōu)化營銷方式提供有力的依據。例如，餐廳設置并發(fā)放了線上的現金券、優(yōu)惠券、會員卡，那么從后臺就可以獲得優(yōu)惠券和會員卡在各個時段的派發(fā)量、核銷率等信息，以此估算營銷效果并進行實時調整；又如餐廳設置了微頁營銷、游戲營銷，也可以從后臺獲知微頁、游戲的瀏覽數、分享數、優(yōu)惠券派發(fā)數量，并據此優(yōu)化在線營銷方案。

3 第三方平臺數據

目前，大多數餐廳都會加入團購、外賣等第三方平臺，然而這些平臺之間的數據處于相對分裂狀態(tài)，很不便于餐廳進行統(tǒng)一的數據整理和分析。市面上的智能 POS 機基本上都對接美團、大眾點評、百度糯米等團購平臺，以及口碑、百度外賣、餓了么等外賣平臺，這不僅能幫助餐廳快速統(tǒng)一核銷團購券、統(tǒng)一管理外賣訂單信息，也能為餐廳提供整合各平臺的相關數據，餐廳根據數據可以實時調整經營重點，實現效益最大化。

當然，各種智能 POS 機系統(tǒng)除了能為餐廳提供以上三類數據外，往往還具備以下功能。

1. 在線點餐：在線點餐參與排隊，在節(jié)省顧客的排隊時間、提高消費滿意度的同時，也為出品率提供了可靠依據。

2. 宣傳載體：大多軟件平臺會為商戶提供優(yōu)惠券版塊，用戶可以直接通過軟件查詢店面優(yōu)惠信息。

3. 財務管理：一些軟件可以實現自動統(tǒng)計銷售員的提成、自動統(tǒng)計桌臺的消費情況等功能，為餐廳提供快捷、準確的財務數據。

4. 庫存統(tǒng)計：自動統(tǒng)計庫存消耗。

5. 會員管理：一些軟件還可以對會員數量、會員消費情況進行實時統(tǒng)計，在價格方面亦可呈現零售價、促銷價、會員價三種價格。

拿排隊網來說，將餐飲營銷和智能點餐融入餐飲管理系統(tǒng)中，打造了“聚食匯餐飲管理系統(tǒng) + 微餐廳 + 智慧云·移動 POS+Pad 點餐 + 好秘書”的生態(tài)體系，借此實現線上與線下、移動終端與 POS 系統(tǒng)、商家與消費者的無縫接駁。而在這種全方位功能體系的基礎上，排隊網可根據商戶具體情況給出 O2O 運營的個性化解決方案。

產品點擊率排名

對于新老菜品的交替意味著什么

老菜品能否繼續(xù)留存？新菜品市場反應情況如何？各類菜品的營銷推薦是否有效？通過智能 POS 機系統(tǒng)后臺，一看“產品點擊排行榜”便知。因此，不管是用來驗證老菜品的受歡迎程度，還是觀察新菜品的市場反應，產品數據無疑都有著重大的參考價值。

1由產品點擊率分析出顧客口味的偏好

菜品的更新迭代、推陳出新，目的在于研制出更受消費者歡迎的菜品，而如何有效規(guī)避老產品的劣勢、抓住消費者口味偏好是一個極具挑戰(zhàn)性的問題。通常，產品點擊率排名就是推測顧客口味偏好的最好依據，一定周期內點擊量排名靠前的菜品特性，往往是用戶相對比較喜歡的口味，以此為基礎便可以為新產品的研發(fā)指明方向。

2由產品點擊率排名

列出利潤排行榜產品點擊率排名只是用戶對菜品歡迎度的直接反饋，是決定菜品去留的基礎依據，但并非最終依據。餐廳拿到點擊率排名后，還需要核算成本，通過點擊率和利潤率算出利潤貢獻排名。最后，再綜合評估點擊率和利潤貢獻排名兩個因素，采取末位淘汰制，將綜合排名靠后的菜品淘汰掉。

【鶴九三問】

1. 對餐廳產品的數據，是否有進行系統(tǒng)全面的統(tǒng)計？

2. 關于產品的去留，是否僅僅看菜品點擊排行榜？

3. 在新品研發(fā)上，是否深入研究過產品點擊排行榜里的學問？

原創(chuàng)聲明：本文摘自《互聯網+餐飲 一本書讀懂餐飲互聯網思維》，作者鶴九，屬餐飲界原創(chuàng)，轉載請注明來源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責任！