近幾年，重慶老灶火鍋火遍了全國(guó)，這些火鍋店的裝飾獨(dú)具特色，青磚灰瓦、長(zhǎng)條木凳和磚頭老灶，讓食客一進(jìn)門仿佛是穿越了時(shí)空。各種食材經(jīng)翻滾的紅油燙熟，空氣中充滿了火辣辣的氣息，圍坐在老灶旁邊的食客幸福感油然而生。

這麻辣醇厚、湯汁濃郁的紅湯老灶火鍋為什么味道如此濃郁，鍋底如何制作而成？綠松鼠采訪了一位土生土長(zhǎng)的重慶人李先生，不說(shuō)不知道，一說(shuō)嚇一跳。原來(lái)，最正宗的重慶火鍋鍋底竟是“老油”做成的，也就是反復(fù)使用的油，而且不是“老油”鍋底當(dāng)?shù)厝硕疾粣?ài)吃。

更有意思的是，“老灶火鍋”只有外地的重慶火鍋才用的說(shuō)法，在重慶根本沒(méi)有所謂的“老灶火鍋”，只有“老火鍋”的說(shuō)法，而且指的都是“老油”火鍋。不管招牌叫什么，綠松鼠想知道的是，“老油”制作的鍋底，真的健康嗎？

1、長(zhǎng)期食用老油火鍋可致癌

使用火鍋老油可以降低成本和提升風(fēng)味，不僅店家因此獲得了更多利益并滿足了食客的口腹之欲。

然而，老油中含有菜油和動(dòng)物油脂，火鍋的高溫雖然可以減少微生物的危害，但是會(huì)加速油脂的氧化。長(zhǎng)時(shí)間、反復(fù)的高溫加熱，油脂會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生難以消化、有害的甚至致癌的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低。

除此之外，動(dòng)物油脂在我們進(jìn)食后會(huì)在腸胃上凝結(jié)成油層，而這些動(dòng)物油需要多天后才能夠被人體吸收，因此它加重了腸胃的負(fù)擔(dān)，長(zhǎng)期食用動(dòng)物脂肪容易引起咽喉干燥、腸胃不適、高血壓、高血脂以及肥胖。

《食品安全法》中有明文規(guī)定，禁止用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。2011年重慶火鍋協(xié)會(huì)協(xié)多家知名火鍋企業(yè)做出決定，停止使用老油，啟用一次性鍋底。

但是，因?yàn)槌杀镜膯?wèn)題、消費(fèi)習(xí)慣和監(jiān)管方面的原因，一些火鍋店在私下仍使用“老油”鍋底。據(jù)了解，老油鍋底一般比較便宜，只需要20-30元左右，但如果使用一次性鍋底，費(fèi)用就需要增加到30-40元左右。

2015年12月，面對(duì)生意不好的狀況，成都紅頂天火鍋因添加老油，3位老總和1位炒料員被法院判處一年零兩個(gè)月有期徒刑，并處罰金20萬(wàn)元。獲刑的炒料員稱，“回收油確實(shí)臟得很”。

1）看價(jià)格

根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格核算，一個(gè)火鍋鍋底的成本價(jià)應(yīng)該在30元以上，低于這個(gè)價(jià)格的鍋底，用老油的幾率就相當(dāng)大。

2）看顏色

新油和老油色澤上差別很大，“一次性”新油的色澤紅亮；而老油，色澤呈暗紅色，紅中帶些黑，較渾濁。

3）看辣椒

一次性“新油”的辣椒配料沉在鍋底，“老油”的辣椒配料浮在表面。

4）看泡沫

看火鍋煮開(kāi)的時(shí)油上面的泡沫，如果是新油熬制的底料，煮開(kāi)之后，泡子很快就會(huì)消失，而老油煮開(kāi)之后，上面的泡子不僅不會(huì)消失，反而會(huì)越聚越多。

其實(shí)，重慶火鍋的味道在于麻辣鮮香，不用老油也不會(huì)影響到火鍋的味道，一些消費(fèi)者覺(jué)得一次性鍋底沒(méi)有老油火鍋香只是一種懷舊情懷。為了自己的健康，還是不吃為妙吧！

[本文轉(zhuǎn)載自綠松鼠]