小南國(guó)董事長(zhǎng)王慧敏:口味是競(jìng)爭(zhēng)力,敢給股權(quán)敢放權(quán)深度訪談
30年前,從只有四五張桌子的小餐館起家,如今的小南國(guó)已成為中國(guó)連鎖餐飲、生活休閑行業(yè)中最具影響力的企業(yè)之一,持有集團(tuán)旗下中餐業(yè)務(wù)的小南國(guó)餐飲控股有限公司已于2012年在香港上市。這樣輝煌的果實(shí),是如何打造出來的呢?
丟掉鐵飯碗開餐館,用婚房換來首家店
從小受家庭熏陶的王慧敏說,天生就有做生意的基因?!拔业臓敔斈棠桃捕际亲錾獾?,雖然和餐飲沒什么關(guān)系,但我也耳濡目染了一些生意經(jīng)?!?
1986年,王慧敏30歲,她不顧家人的警告,扔掉了國(guó)營(yíng)企業(yè)的鐵飯碗,決定自己做生意?!稗o職時(shí)就想開一家餐館,我們家里人比較喜歡吃,對(duì)吃很講究,我媽媽燒得一手好菜?!蓖趸勖粼谏虾?拷本┞返拈L(zhǎng)沙路上挑選了一個(gè)門面。為了拿到門面房,她將婚房與別人做了交換,那間門面房只有10平方米。按照當(dāng)時(shí)的價(jià)值,這一交換,王慧敏至少虧掉了10萬元。
這間只能放得下四五張桌子的小店,為王慧敏贏得了第一桶金。
“那時(shí)私營(yíng)餐廳非常少,而我們的用料很講究,所以有錢人都愿意來這里吃飯?!睆囊婚_始,王慧敏就堅(jiān)信做生意“物有所值”才是最重要的。
幾年后,王慧敏決定開第二家小南國(guó),“第一家店太小了,客戶接納不下?!?995年,她向合作信用社借了70萬元,共投資100萬元在黃河路開了一家面積超過100平方米的小南國(guó)。
“當(dāng)時(shí)很多好的飯店都開在黃河路上,整條街上的餐飲生意都很好,每家店都想把隔壁的房子盤下來,擴(kuò)大自己的規(guī)模?!敝饾u地,王慧敏覺得應(yīng)該要去尋找另外的機(jī)會(huì)?!弊詈?,她把新的落腳點(diǎn)選在了虹橋。1997年,王慧敏看中了一家1000余平方米的臺(tái)灣餐館,并最終以1000萬元的轉(zhuǎn)讓費(fèi)盤了下來?!捌鋵?shí)當(dāng)時(shí)我并沒有那么多錢,于是商量之后對(duì)方答應(yīng)先付100萬元定金,其余的錢按月付。”
直到今天,王慧敏依然為自己能夠走出黃河路,在虹橋?qū)ふ业阶约旱囊黄{(lán)海而自得。事實(shí)上,虹橋店也成就了小南國(guó)在餐飲業(yè)的聲名鵲起。
幾年后,王慧敏再度大膽出手,投資1億元在虹梅路買下了一塊占地近20畝的房產(chǎn)。
開分店走不尋常的路,第一家外地店開在香港
在虹橋的成功,使得小南國(guó)有了走出上海的資本。不過與眾多上海餐飲品牌選擇到北京開店不同,王慧敏又走了一條不尋常的路,那就是把小南國(guó)的第一家外地店開在香港?!爱?dāng)時(shí)去北京開店確實(shí)是非常賺錢的,很多地產(chǎn)老板也來找我,跟我說:‘幫你把房子裝修好,你只要去掛個(gè)牌子就行’,但是我的想法不同,我覺得做生意應(yīng)該是先付出,然后再賺錢。如果我想把這個(gè)公司做大,那么我必須去學(xué)習(xí),而在香港,餐飲是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈的市場(chǎng)?!?
但是對(duì)于小南國(guó)和香港來說,彼此都是陌生的。
2001年小南國(guó)集團(tuán)在香港地標(biāo)性建筑中環(huán)萬宜大廈開設(shè)首家分店。剛開業(yè)時(shí),聽不懂香港話、吃不準(zhǔn)香港人的口味,這一步險(xiǎn)棋的后果讓小南國(guó)在香港連續(xù)兩年陷于虧損泥淖中。
去之前王慧敏已經(jīng)預(yù)估到虧損,并鼓勵(lì)自己堅(jiān)持下去,總有一天會(huì)看到希望。在經(jīng)過了大量的市場(chǎng)調(diào)查和整改后,如今香港已成為小南國(guó)最大的上海市外市場(chǎng)。
圖注:香港小南國(guó)分店
從黃河路到虹橋再到香港,王慧敏已經(jīng)看到了品牌的力量,“如果客人認(rèn)可了這個(gè)品牌,那么無論你的店開在哪里,他都愿意過去”。
在王慧敏看來,要想樹立起自己的品牌,好的食材和服務(wù)是缺一不可的。在選擇食材方面,王慧敏說自己可以“不惜代價(jià)”,非常講究。此外,服務(wù)細(xì)節(jié)也是王慧敏非??粗氐牡胤?。“十多年前,我就關(guān)注到公筷的重要性,通常高檔餐廳會(huì)采用在旋轉(zhuǎn)臺(tái)面上放置1-2雙公筷,但客人用餐時(shí)并不方便。于是我在小南國(guó)的餐廳里,給每位客人放了兩雙筷子。”
有了好的食材,再加上細(xì)節(jié)服務(wù),小南國(guó)贏得了一撥撥的回頭客。
有了在香港的成功經(jīng)驗(yàn),小南國(guó)陸續(xù)向其他城市拓展,截至目前,小南國(guó)中餐旗下上海小南國(guó)、慧公館、南小館三個(gè)品牌已在全球17個(gè)城市擁有超過80家餐廳。
敢給股權(quán)敢放權(quán),引進(jìn)頂尖人才做大事業(yè)
王慧敏認(rèn)為,自己在餐飲行業(yè)有兩大創(chuàng)新,一個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)化,也就是中餐這個(gè)古老行業(yè)的商業(yè)模式創(chuàng)新;另一個(gè)是人才引進(jìn),人才帶來的是機(jī)制創(chuàng)新?!霸谧龅诙业陼r(shí),我已經(jīng)有了簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)化想法,我會(huì)把廚師分成不同的類型,每名廚師只做有限工序:焯水的專焯水,炒蔬菜的專炒蔬菜。”當(dāng)時(shí)這種操作方式,王認(rèn)為好處有二:其一讓復(fù)雜的菜簡(jiǎn)單化,即使她這個(gè)外行也能看明白;其二,則盡可能減少?gòu)N師帶來的不穩(wěn)定因素?!拔覐膩頉]有因?yàn)槟膫€(gè)廚師離職而感到不安?!蓖跽f,也因?yàn)閲?yán)格切分之后,只會(huì)燒清炒蝦仁或只會(huì)燒青菜的大廚是很難另謀高就的。
為了解決標(biāo)準(zhǔn)化問題,小南國(guó)還在2000年建立了第一個(gè)中央廚房。所有需要經(jīng)過漿發(fā)和漲發(fā)的食品,都會(huì)在中央廚房里完成預(yù)制工藝。此外,中央廚房還要負(fù)責(zé)制作調(diào)味料。
王慧敏說,事業(yè)是分階段的,如果說第一階段可以依靠個(gè)人奮斗獲得成功,那么第二階段則需要依靠團(tuán)隊(duì)的共同拼搏。2008年,王慧敏高薪聘請(qǐng)了原本在貝爾斯登擔(dān)任董事總經(jīng)理的康捷出任小南國(guó)總裁。
中式餐飲連鎖行業(yè)風(fēng)云變幻,為確保公司優(yōu)勢(shì),王慧敏把招募到中國(guó)頂級(jí)的人才變成最重要的事。王慧敏說:“我不是那個(gè)聰明的人,所以我需要找到別人來幫我實(shí)現(xiàn)。我寧可手里的股份越來越少,因?yàn)檫@意味著企業(yè)越做越大?!薄艾F(xiàn)在我們的高管團(tuán)隊(duì)已經(jīng)建立起來了,日常的經(jīng)營(yíng)也由他們負(fù)責(zé),而我只參與重大戰(zhàn)略策略方面的討論?!蓖趸勖粽f,“我所有感性的思考,都會(huì)經(jīng)過管理團(tuán)隊(duì)理性的推敲,這是令我非常開心的事情。”
而業(yè)界評(píng)價(jià),之所以有人愿意為她工作,是因?yàn)樗案医o股權(quán)、敢放權(quán)”。
不厭其煩的親自試吃,只為創(chuàng)新味道
從小南國(guó)只有四張桌子到香港上市的一生跨越中,王慧敏都堅(jiān)持嘗菜、試菜,把控口味是她的核心競(jìng)爭(zhēng)力,她比廚師更了解好吃的味道。
十多年前,王慧敏便開始逛臺(tái)灣找小吃,美國(guó)、歐洲、日本沒少跑,直到現(xiàn)在還是堅(jiān)持到處吃。
這聽上去是一門好工作,不過多數(shù)人,沒看到她艱辛的一面。
最多時(shí),貴為董事長(zhǎng)的她一天還是吃十五頓,一個(gè)晚上吃八頓,吃到想吐為止,還堅(jiān)持試吃。一年吃三四百家餐廳是家常便飯。有時(shí),為了節(jié)約時(shí)間,一進(jìn)店門,她就下單把菜單上所有的菜都點(diǎn)一遍,生怕漏掉一味特殊的菜式。
她對(duì)記者說:“人家倒閉的、興旺的,我都要去吃。倒閉吃為什么倒閉,興旺吃為什么興旺,開張吃為什么開張,一家餐廳過幾年不知狀況如何,去吃一吃就了解了?!?
由餐飲起家的小南國(guó),經(jīng)過了30年的發(fā)展,集團(tuán)現(xiàn)已涉及中餐、燒烤、甜品、spa、酒店等多業(yè)務(wù)板塊,旗下品牌包括上海小南國(guó)、慧公館、南小館、小南國(guó)花園酒店、滿記甜品、小南國(guó)日式燒烤、湯河源、海之源和大味來等。(綜合《環(huán)球企業(yè)家》《東方早報(bào)》《央廣新聞》等報(bào)道)
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