從實體店“關(guān)閉潮”的背后看餐廳的經(jīng)營邏輯管理

餐飲界 / Joyce / 2016-01-11
近兩年,大批的實體店紛紛關(guān)店,緣何?僅僅是因為電商的影響么?
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近兩年,大批的實體店紛紛關(guān)店,緣何?僅僅是因為電商的影響么?該文對實體店關(guān)店的14個原因全方位進(jìn)行解讀,包含店鋪選址、產(chǎn)品定位、店面經(jīng)營等。

1、品質(zhì)至上

以為品質(zhì)決定一切,把產(chǎn)品特點(diǎn)當(dāng)作目標(biāo)群體分析。

以咖啡館為例,很多人以為咖啡館咖啡一定要最好,對手用200元一公斤的咖啡豆,你就要用300元一公斤的咖啡豆;到臨關(guān)門那一刻,還覺得自己失敗的原因是因為咖啡的品質(zhì)沒有別的店好才導(dǎo)致的失???

麥當(dāng)勞之所以滿街都是、全球到處都是是因為他的漢堡是最好的嗎?星巴克的咖啡是最好的嗎?不要把大部分精力花費(fèi)在只能提升一點(diǎn)點(diǎn)的事情上,當(dāng)然,品質(zhì)也同樣重要重要。

2、房租壓迫

有很多做的不錯的店鋪,前期因為老板的因素做的非常不錯,可是經(jīng)過幾年的發(fā)展,該地塊兒迅速爆紅,房租隨著房價喪心病狂般地上漲,本來第一年好好經(jīng)營沒虧太多,第二年剛開始盈利,房東笑瞇瞇地出現(xiàn)了。

所以,對待房租上漲的問題破解方法只有一個,在北上廣這些一線城市,如果想長期開店,最好的辦法:把門面買下來。這會大大增加你的開店成功率。如果沒有資金的話,那就只有祈求碰到一個好房東吧。

3、前期不掙錢觀念

以為開店就需要養(yǎng),前期一年就別想掙錢!深信只要開店時間夠長,就可以盈利。

于是在店鋪剛開始期間,除了折磨員工,最多就是在附近發(fā)發(fā)宣傳單之類,然后就等著客戶一年之后自動源源不斷上門!結(jié)果,面對越來越冷清的人流,受不了各種源源不斷的費(fèi)用及各種瑣碎的事情,員工也看不到希望紛紛跳槽,最終,心態(tài)崩潰。

不要聽那些開店從來沒成功過的人的經(jīng)驗。想要登上高峰,至少你要聽聽那些曾經(jīng)到過山頂?shù)娜怂麄兊慕?jīng)驗。

4、缺乏事先規(guī)劃

比如選擇做零售,是覺得這個行業(yè)門檻較低,風(fēng)險壓力小,現(xiàn)金回籠快。由于這種錯覺,入行時掉以輕心,對經(jīng)營缺乏規(guī)劃,以致在消費(fèi)人群、現(xiàn)金循環(huán)周期、預(yù)估營業(yè)額等評估不足,當(dāng)風(fēng)險來臨時,措手不及。

5、缺乏行業(yè)了解

由于對行業(yè)調(diào)研不系統(tǒng),導(dǎo)致在經(jīng)營方式上出現(xiàn)迷茫。比如服裝行業(yè)中高端產(chǎn)品消費(fèi)人群,中年成功人士居多,他們有哪些基本訴求,是前期必須了解和掌握的,決不能忽視。

6、定位不明確

比如你做服裝先是做中端和高端產(chǎn)品,效果不明顯之后做中端與低端產(chǎn)品,后來又做高端產(chǎn)品。

定位不明確,給消費(fèi)者造成很大錯覺。多元化也造成力量分散,產(chǎn)品品質(zhì)無法有效改善。

7、選址問題

選址在開店過程中很關(guān)鍵,位置的參考指標(biāo)為:現(xiàn)有消費(fèi)人群、潛在消費(fèi)人群、合同期等。如果選址時,考慮不夠長久,后來店面搬遷,造成客流銳減,這是最大的硬傷。

還要考慮周末放假,大樓員工數(shù)量極少,讓本應(yīng)是黃金時段的假期客源也無法得以保障;另外,分店并非沿街商鋪,位于下沉式廣場,外來消費(fèi)人員數(shù)量很少等問題。

8、股權(quán)激勵不到位

還是拿服裝行業(yè)為例,導(dǎo)購是最重要的工種,一開始我們聘了一名經(jīng)驗豐富的導(dǎo)購,并以一定比例的紅利作為額外酬勞來激發(fā)其主動性。但其他環(huán)節(jié)全部由我們控制,導(dǎo)購會逐漸懈怠。但他離開后自己創(chuàng)業(yè)很上心,由于股權(quán)激勵不到位,挫傷了導(dǎo)購積極性而影響了效益。

9、合伙人問題

比如有三個合伙人都很勤快很能吃苦,但在規(guī)劃、管理、營銷方面沒人能完全勝任。加之有兩人屬于慢半拍的性格,一人作為主導(dǎo)者,在過程中沒有充分引發(fā)他們的激情,當(dāng)經(jīng)營出現(xiàn)問題時沒能及時改善。所以創(chuàng)業(yè)伙伴很重要,不是有想法就能一起創(chuàng)業(yè)的。

10、同業(yè)競爭

繼續(xù)拿某品牌服裝為例。其一家門店開在XXX路上,原本經(jīng)營狀況不錯,正準(zhǔn)備開始第二輪裝修,就在裝修前夕,得知一個消息,另一家知名服裝品牌即將入駐附近商鋪??紤]到新入駐者在規(guī)模和地理優(yōu)勢上高于自身,于是擔(dān)心同質(zhì)化競爭會對自身不利,因此在裝修節(jié)點(diǎn)上撤退。這種受到強(qiáng)勢的同業(yè)競爭影響,導(dǎo)致關(guān)門的店面也是占很大比例的。

11、店鋪?zhàn)饧s到期

由于租約到期,房東不肯續(xù)簽。很多業(yè)態(tài)都需要商鋪,倘若非自有物業(yè),與房東之間的接洽是少不了的。很多經(jīng)營者并不愿意對外透露實際經(jīng)營情況,一則擔(dān)心房東看到經(jīng)營情況不錯于是提出漲房租的要求,二則擔(dān)心房東選擇自行經(jīng)營或?qū)ひ捲父陡咦饨鸬墓椭?。因此,在聰慧的?jīng)營者看來,倘若要長久經(jīng)營,不如自行買商鋪或簽較長期的租約。

12、只注重眼前利益,產(chǎn)品定價過高或過低

消費(fèi)者到店消費(fèi),產(chǎn)品的價格與質(zhì)量問題是消費(fèi)者首先會關(guān)注的,合理的產(chǎn)品定價和高質(zhì)量的產(chǎn)品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣,管理者的眼光也應(yīng)時刻定焦在產(chǎn)品上,因為這是關(guān)系到店面經(jīng)營利潤的直接決定因素。拿捏好產(chǎn)品的價格,是經(jīng)營者必修的一門課程。

13、決策人對經(jīng)營現(xiàn)狀判斷失誤

店面經(jīng)營的成功與否很大程度上要看經(jīng)營者的決策是否正確,其主要包括對市場、價格、財務(wù)等方面的判斷、分析,制定并執(zhí)行重要規(guī)章程序等,外行的經(jīng)營者對市場、財務(wù)等錯誤的認(rèn)識很可能會直接導(dǎo)致經(jīng)營慘敗。

14、盲目模仿而死

想開一家成功的店鋪,經(jīng)營者必須要有適合自己店面發(fā)展的經(jīng)營理念。而現(xiàn)在存在的一個頗為尷尬的事實就是,有許多經(jīng)營者在經(jīng)營過程中生搬硬套成功企業(yè)的經(jīng)營模式或經(jīng)營品種,忽視自身店面的內(nèi)、外界環(huán)境及具體的狀況,主觀定位,造成供與求的脫節(jié),使店面的經(jīng)營每況愈下,所以這就需要為專業(yè)的廠家為其量身評估開店,方可一本萬利。


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