不得不承認(rèn)，有一種人，對于市場，總是看得更遠(yuǎn)一些。

他能夠在起勢前做好各種準(zhǔn)備，在起勢時迅速發(fā)力，一步就甩出別人幾條街。

當(dāng)周圍的朋友還只知道張海童在做他的第二個品牌，一個叫做川門的四川小面時，突然有一天，接到他的邀請，歡迎到他新開的海鮮地攤店來吃海鮮。

這是什么節(jié)奏？

在很多人看來，張海童開餐廳的操作手法，不是傳統(tǒng)餐飲人的做法。

別人開餐飲都是從菜品研究開始，而做過酒水運營的張海童，更了解品牌的力量，他的著力點在用品牌帶動業(yè)績。他成立了一個餐飲管理公司，專門管理和運營旗下品牌。

剪刀手海鮮地攤銅鍋涮是他的第三個品牌。運營了6年的76人老燴面和去年開始操作的川門已經(jīng)遍布本地市場。

地攤兒進(jìn)店？算不算一種無厘頭？

晚上9點，鄭州市玉風(fēng)路商城路口，招牌明亮的剪刀手海鮮地攤銅鍋涮店里，人聲鼎沸，不少人還在排隊等候。

據(jù)等座的顧客說，這家于5月1日開業(yè)的海地攤店，基本上從晚上6點半左右就開始排隊了。

與此同時，6月初開業(yè)的經(jīng)三路店，里里外外都坐滿了人，服務(wù)員不時端著熱氣騰騰的海鮮大咖，穿梭來往送菜。

如此火爆的排隊，只在少數(shù)幾家餐飲店見過，一個新開店面，也沒看到優(yōu)惠活動，居然也能引來如此多客人？

張海童說，一個多月時間，剪刀手開了兩家店，幾乎天天滿客，已經(jīng)連造勢的開業(yè)優(yōu)惠活動都不敢做了。

做海鮮地攤兒，張海童并不認(rèn)為是心血來潮。他在兩年前就開始有這個想法了，而且一直在做準(zhǔn)備工作，注冊商標(biāo)，考察供應(yīng)鏈，調(diào)研市場，只是今年才開始實體運作罷了。

地攤兒，在人們的意識中，就是露天的、紛亂的、不講究環(huán)境的消費情景。

張海童把地攤開到店里來，是一種自娛自樂，還是真的有市場需求？

張海童認(rèn)為，現(xiàn)在的消費者尤其是年輕人，對環(huán)境要求高了，坐在飄滿嗆人油煙的露天場所吃著不明來源而且價格不菲的夜市，已經(jīng)不再符合他們的口味了，他們更喜歡在一個干凈明亮的環(huán)境中，享受一種無拘無束的氛圍。

而且，隨著環(huán)境污染的治理要求，市政府取消地攤兒的禁令，今年力度更大，很多地方的夜市都要求退路進(jìn)店了。

地攤夜市進(jìn)店，無論從消費者來看，還是政府的要求來說，都是一個方向。

張海童又一次“未卜先知”站上了風(fēng)口？

他不這樣認(rèn)為。在他看來，站上風(fēng)口，就意味著慘烈的紅海競爭，也意味著洗牌的開始。

他只做風(fēng)口的引領(lǐng)者。

剪刀手是鄭州市第一家海鮮地攤兒店。

當(dāng)然，引領(lǐng)市場，需要很強的市場感知能力和預(yù)判能力。

地攤進(jìn)店，真的這樣火起來了？

經(jīng)三路店開業(yè)1個月后的一天，約了張海童晚上8點左右去店里喝啤酒，所有的桌子滿滿的，老板到了也得等客人翻臺。

一個附近都是拆遷廢墟，門前主干道還處于修路斷頭期的店面，憑什么有這樣的人氣？

張海童給出的答案是：體驗感。

這兒原來是一個中高檔飯店，經(jīng)過簡單的改造，從名字到場面，居然滿眼都是地攤味兒。

地攤的常見食品，無非是燒烤、啤酒、涼菜，而所謂的海鮮大多是螺絲大蝦之類的能長時間存放的海貨。張海童希望做與別人家不同的菜品，把海邊人經(jīng)常吃的各種海鮮引入鄭州來。

對于內(nèi)陸城市來說，正宗的海鮮一直是當(dāng)?shù)鼐茦遣拍苋粘Ｌ峁┑母邫n食品，海邊常見的各種海鮮產(chǎn)品來到這兒，經(jīng)過酒樓和加價，給人的感覺就是一個字——貴！

如何讓消費者克服這個心理成見，不至于望名卻步？帶著年輕人和詼諧氣息的“剪刀手”三字放在了海鮮前面，后面更是直接掛上了“地攤”兩個字，消費者便沒有了心理壓力。

進(jìn)得店來，一眼望去的通透和明亮，完全是一派地攤兒的氛圍。

★明檔操作的涼菜窗口，現(xiàn)場制作的豆皮、菜莽、餃子、果汁等，都是家常菜。

排放著的幾十個水盤中，滿是各種小海鮮，冰鮮海產(chǎn)品也大量堆放在臺面上，擺放好的特色混合海鮮大盤琳瑯滿目，到處是堆貨如山的感覺，海鮮現(xiàn)場點，現(xiàn)場制作。

小海鮮在海邊多是蒸或煮或炒的形式，以清淡為主。這里以地攤上常見的麻辣味為主。

★除了幾個包間和卡坐是高桌外，滿大廳都是矮桌子、小板凳，坐下來就很隨意。

★現(xiàn)場排列著的6個大不銹鋼啤酒釀制罐，柜臺上數(shù)十個3升左右的分裝器，一大堆扎啤杯堆放著。

看到這些，一些本來不想喝啤酒的消費者也會忍不住要嘗嘗那帶著啤酒花香味的原漿啤酒。

★墻面上掛滿了各種各樣的讓人或忍俊不禁或勾引饞蟲的宣傳畫。諸如：“兄弟感情深，地攤兒蛤蜊整二斤”“周末不做飯，全家吃地攤”“脫去西服裝、甩掉高跟鞋，和他一起哈啤酒，吃蛤蜊！”“南海無爭議，以吃宣主權(quán)”“黃帝微服私訪逛地攤兒”之類的宣傳語，更是引來陣陣圍觀和調(diào)笑。

★地攤的價格，酒樓的服務(wù)。張海童說，地攤形式進(jìn)了店，地攤的服務(wù)不能進(jìn)店。既然進(jìn)了店，就要有店面的服務(wù)水平。這兒的服務(wù)員都是領(lǐng)班裝束，都有即時解決問題的權(quán)力。吃的是地攤，享受著酒樓的服務(wù)，這也是一種反差。

氛圍是什么？就是環(huán)境提供的感覺。就像進(jìn)到五星級酒店，人們會不由自由收斂自己的言行一樣，到了這兒，自然放松成為吃夜市地攤的情緒。于是，久違的猜枚聲也開始此起彼伏，煙灰直接彈在地上，啤酒箱就堆在腳邊，有些人甚至赤裸了上身。

張海童說，這就是我要的感覺，是我想像的大眾消費情景。

老情懷，新觀念，這是張海童給人的感覺。他的三個品牌都體現(xiàn)出他的風(fēng)格?！　　?/span>

一群朋友圍坐一起，吃著海鮮地攤，喝著鮮釀啤酒，看著大屏幕上的各種體育賽事，遇到熟悉球隊的比賽，興趣起了，還可以吼兩嗓子。這種氛圍，生意怎可能不火？

從5月1日第一家店試營業(yè)開始到目前，兩個月時間，在鄭州已經(jīng)有了“吃海鮮，去剪刀手”的知名度，這種傳播可不是一兩篇廣告軟文所能達(dá)到的。

何況，從開業(yè)以來，他沒有做任何的宣傳活動，玉風(fēng)路店連開業(yè)活動都不敢做了，經(jīng)三路也只做了贈送啤酒的店面活動。

生意是否好，要看是老板自嗨還是讓消費者嗨！

有經(jīng)驗的經(jīng)營者與沒有經(jīng)驗的經(jīng)營者，差別就在于對不同情況的處理能力上。

與其他海鮮店不同，剪刀手的店面上打著兩個品類，一是海鮮地攤兒，一是銅鍋涮。

至于為什么把這兩個看起來毫不搭界的品類放在一個店名中，張海童自有深意。

“海鮮地攤是夏季餐飲熱點，火鍋是冬季餐飲熱點?！币徽Z點醒夢中人。

而且，在海鮮地攤盛行時打出銅鍋涮品類，也是在為自己的下一個品牌做鋪墊和預(yù)熱。

這也是張海童做事與別人不一樣的地方。別人是走一步看一步，他是走一步看兩步甚至看三步。

提到近年來餐飲業(yè)極其盛行的單品主義，張海童說，他從來不做隨波逐流的事情，越是追風(fēng)口，越是死得快。

當(dāng)大家都在追逐一種風(fēng)潮時，這種風(fēng)潮也就快過去了。他只在意一個餐廳能如何持續(xù)穩(wěn)定地生存下去，而不會在意自己是否與潮流背道而馳。

近年來，發(fā)展連鎖加盟似乎成為一個快速賺錢的餐飲路子。不少以此為目的的品牌運作者，做一個樣板店，把模式講得天花亂墜，以為就有人提錢上門了。

老板完全沉浸在一廂情愿的自嗨中，不去研究什么樣的菜品、環(huán)境、文化讓消費者體驗更好，也不顧店面的營業(yè)狀況和消費者的反應(yīng)。

市場的選擇是最有說服力的。剪刀手開業(yè)兩個月，已經(jīng)有好幾位朋友強烈要求張海童幫他們設(shè)計新的模式，希望加盟進(jìn)來，也就不足奇了。

接下來，剪刀手唯一需要的，就是打造這種模式持續(xù)性的發(fā)展能力，防止曇花一現(xiàn)……

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