Hi辣創(chuàng)始人鄧家佳:我如何用2年時(shí)間開了五家火鍋店深度訪談

餐飲界 / 李粼 / 2016-07-20
鄧家佳投資開了一家火鍋店,而且相比于一些更有名氣的明星,她的店經(jīng)營得更加有聲有色:Hi辣品牌成立已經(jīng)三年,門店擴(kuò)張到五家,經(jīng)營狀況穩(wěn)定良好,第六家也在籌備開業(yè)中。
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如今,明星經(jīng)營副業(yè)開餐廳也開始低齡化。

一般來說,在娛樂圈有了一定名氣和資歷的明星,才有開餐廳的底氣,因?yàn)橛兄罅康姆劢z基礎(chǔ)和圈內(nèi)資源,可以轉(zhuǎn)化成更多的宣傳優(yōu)勢。

而憑借《愛情公寓2》走紅的鄧家佳還是個(gè)80后,只靠作品和演技說話的她十分低調(diào),很少出現(xiàn)在娛樂八卦頭條,從廣泛意義上來看,她并不算十分大紅大紫。

但鄧家佳卻投資開了一家火鍋店,而且相比于一些更有名氣的明星,她的店經(jīng)營得更加有聲有色:Hi辣品牌成立已經(jīng)三年,門店擴(kuò)張到五家,經(jīng)營狀況穩(wěn)定良好,第六家也在籌備開業(yè)中。

并不能把其中原因簡單理解為,普通明星比一線大明星更對經(jīng)營上心,或者明星屬性不十分強(qiáng)反而有助于餐廳運(yùn)營,Hi辣的成功有著更深層次的原因,其中,鄧家佳和她的合伙人對Hi辣火鍋的品牌背后價(jià)值觀的打造,是這個(gè)新火鍋品牌成功站穩(wěn)腳跟的關(guān)鍵。

Hi辣創(chuàng)始人鄧家佳:我如何用2年時(shí)間開了五家火鍋店

三人合伙創(chuàng)業(yè),分工明確打造年輕火鍋品牌

大家都知道Hi辣的老板是鄧家佳,但其實(shí)還有一位神秘的幕后人物在把控全局。他就是Hi辣的聯(lián)合創(chuàng)始人王偉。

偉出自餐飲世家,60年前北京的“萬興居”,如今著名的慶豐包子鋪,就是出自這個(gè)家族。解放前的萬興食堂、寶興居等,也和這個(gè)家族息息相關(guān)。

“因?yàn)榧易迨来鄠鳎坪蹩偸浅霾涣诉@個(gè)圈子。本來我想跳出這個(gè)圈的,結(jié)果又繞回來了?!蓖鮽ピ诎闹蘖魧W(xué)時(shí)和鄧家佳的先生于巖是同學(xué),也是多年的好友,并見證了鄧家佳和于巖之間的愛情。

回國后于巖進(jìn)入企業(yè)工作,王偉則在自己的家族企業(yè)里幫忙,鄧家佳長期在北京生活,身為四川人她偏愛吃火鍋。兩人經(jīng)常被鄧家佳帶著滿北京找各種火鍋吃。

吃遍北京全城火鍋店后,鄧家佳開始經(jīng)常抱怨:北京沒有正宗地道的四川火鍋。

當(dāng)時(shí)海底撈比較盛行,口味尚佳,極致的人性化服務(wù)更成為京城一景,但是,針對年輕人的四川火鍋品牌在北京似乎并沒有興起。而巧的是,王偉有豐富的餐飲管理經(jīng)驗(yàn),鄧家佳對四川火鍋了如指掌,于巖對營銷很有想法,三個(gè)年輕人思維一碰撞,火花迸發(fā),干脆一起開個(gè)火鍋店吧。

“當(dāng)時(shí)想的很簡單,就是想開一家讓顧客感覺年輕有活力的店,但是菜品必須得用最正宗最傳統(tǒng)的方式去做。”王偉回憶。

Hi辣火鍋的第一家店選在了并不起眼的的香餌胡同里,位置偏僻,即使去過一次,第二次也不一定能找到?!耙皇菫榱斯?jié)約成本,二是覺得鬧中取靜,年輕人大都圖新鮮,這里不同于簋街上普通的街邊店,既特別又接地氣。”

在開張之前,鄧家佳、王偉和于巖奔赴全國各地,只要聽說哪里有火鍋店開得好,年輕人喜歡,他們就去品嘗和借鑒經(jīng)驗(yàn)。

為了尋找承制大廚,鄧家佳和王偉花了兩個(gè)月時(shí)間在全國各地尋找,最后找到了第一批將成都牛油火鍋發(fā)揚(yáng)光大、在成都火鍋界舉足輕重的吳師傅。他們?nèi)櫭],才把吳師傅請到Hi辣。吳師傅帶領(lǐng)他從業(yè)20年火鍋的團(tuán)隊(duì),經(jīng)過半年的時(shí)間,最終將Hi辣的鍋底確定下來。

然而,如此花費(fèi)心血并不能避免Hi辣初創(chuàng)時(shí)的尷尬期。一開始,鄧家佳的明星背書效應(yīng)為Hi辣吸引了不少客流量。此時(shí),《愛情公寓》已經(jīng)播到了第四季,總點(diǎn)擊量突破47億。許多網(wǎng)友紛紛為了“小姨媽”慕名而來,更有外地的網(wǎng)友相約組團(tuán)掃蕩。

Hi辣迎來了開業(yè)后首次火爆期,浮夸逐漸減退后歸于平靜,問題開始顯現(xiàn),回客量低,口味評價(jià)不一等讓Hi辣陷入了困境。

至于口味的問題,其實(shí)鄧家佳最在意的就是這一點(diǎn)。四川火鍋的基礎(chǔ)是火鍋底料,上百種原料經(jīng)過炒制,還要經(jīng)過5至7天的晾曬來充分析出香味才包裝上桌。從小吃火鍋長大的鄧家佳對味道有著天生的敏感,一口下去,她就能馬上說出缺什么味道,甚至能說出缺哪一種香料,因此對Hi辣鍋底口味也有著極高要求。

基于此,從Hi辣開張起到運(yùn)營半年時(shí)間內(nèi),火鍋的口味一直處在內(nèi)測、調(diào)整和修正的階段?!耙婚_始顧客覺得太辣,后來經(jīng)過調(diào)整,又說不夠辣……”鄧家佳說。幾番口味調(diào)整帶來的,是客人對鍋底出品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一而產(chǎn)生的抱怨。

但鄧家佳和王偉仍不放棄對火鍋口味的要求,經(jīng)過不斷的試錯(cuò),鍋底口味調(diào)整逐漸趨于微小,Hi辣及時(shí)找到了能夠被年輕人普遍接受的口味,顧客的反饋也越來越穩(wěn)定。

“找準(zhǔn)這個(gè)定位以后,我們后期的品控、宣傳和運(yùn)營,所有都圍繞這條線去做。慢慢地整個(gè)經(jīng)營就比較順利了?!币磺胁饺胝壓螅嚰壹牙盟谟耙晩蕵啡?nèi)的資源,為Hi辣做了很多直接的宣傳和營銷。

陳赫、婁藝瀟等曾經(jīng)《愛情公寓》劇組主要演員的捧場自不用說,但凡新店開業(yè),鄧家佳都會親自上陣為Hi辣站臺,年輕的餐飲品牌形象也因?yàn)閯?chuàng)始人的形象而具體起來。

據(jù)筷玩思維了解,王偉和于巖更多的是負(fù)責(zé)店內(nèi)的經(jīng)營、財(cái)務(wù)、管理細(xì)節(jié)以及落地活動等。王偉和于巖雖然都是年輕人,但一個(gè)傳統(tǒng)務(wù)實(shí),一個(gè)天馬行空,二人思維 上形成互補(bǔ)關(guān)系,合作非常順暢?!坝袝r(shí)候他可能想法太超前了,我給他拽回來一點(diǎn)。我有時(shí)候太保守了,他往前拉一點(diǎn)。”王偉說。

不只是“潮”,Hi辣要做最正能量的火鍋

去過Hi辣朝陽大悅城店的客人,都會被那里Hi辣團(tuán)隊(duì)從服務(wù)員到后廚一起跳起來的Hip Hop集體舞驚艷到。不是因?yàn)槲枳擞卸嗝磳I(yè),而是那種快樂工作、積極向上的氣氛讓人深受感染。

鄧家佳和其余兩位創(chuàng)始人都強(qiáng)調(diào)Hi辣的快樂文化。他們曾經(jīng)把Hi辣定位為潮牌火鍋,但鄧家佳發(fā)現(xiàn),潮只是這種文化的一個(gè)表象,更深層的應(yīng)該是一種積極的年輕文化,正能量,活力。

鄧家佳本人就是最好的例子。在《愛情公寓》里成功塑造“小姨媽”唐悠悠,之后在《全民目擊》里展現(xiàn)了更成熟的表演,并成為同時(shí)擁有金雞獎和百花獎的唯一80后。沒有緋聞,沒有負(fù)面,她稱得上是娛樂圈正能量的標(biāo)志。

王偉和于巖兩位股東也都是青年才俊,海歸回國后開創(chuàng)自己的事業(yè),思維靈活開放,活力滿滿。他們要把這樣的活力和態(tài)度變?yōu)槠放频膬?nèi)涵,并通過團(tuán)隊(duì)的言談舉止展示給消費(fèi)者。

運(yùn)營總監(jiān)張皓就是在這個(gè)過程中被發(fā)掘培養(yǎng)出來的Hi辣新骨干,為Hi辣注入了全新的活力。

張皓剛來Hi辣時(shí),還是個(gè)二十出頭的年輕人,最開始只是個(gè)小主管,但鄧家佳發(fā)現(xiàn)他勤于鉆研,很有想法。兩個(gè)月后,他就被提升為副經(jīng)理。

張皓喜歡接觸新鮮的事物,總是閃現(xiàn)出一些新奇的想法,這些想法有時(shí)候讓王偉和于巖大呼受不了。

就是他提出,進(jìn)Hi辣吃的不僅是辣,還有潮。潮是Hi辣的殺手锏,要利用各種辦法讓進(jìn)入Hi辣的顧客無時(shí)無刻不在體驗(yàn)這種潮。比如他非常喜歡跳Hip Hop,Hip Hop風(fēng)格的服務(wù)可以成為亮點(diǎn)。員工在Hi辣想轉(zhuǎn)正,必須要學(xué)會跳舞。

如何將年輕元素落地,讓顧客感受到年輕氛圍,王偉、于巖和鄧家佳其實(shí)從Hi辣開業(yè)起就一直在思考,但很長時(shí)間也沒有找到解決方案。經(jīng)過團(tuán)隊(duì)共同協(xié)商后,王偉決定支持張皓的想法,讓他放手去實(shí)驗(yàn)。

客人現(xiàn)在看到服務(wù)員個(gè)性的帽檐服飾,每天定期的HipHop前廳后廚的餐間舞蹈,傳菜在舞蹈中一氣呵成的完成,這些都是張皓的杰作。同時(shí)配上店里節(jié)奏感強(qiáng) 勁的音樂,韓國歐美流行的MV、吧臺、DJ等,讓進(jìn)來的顧客不僅覺得這里食物很美味,而且很時(shí)尚,把火鍋吃成了一場狂歡派對。

張皓將新潮、快樂的精神融入到Hi辣的團(tuán)隊(duì)中,不僅讓顧客從服務(wù)中感受到這種快樂,Hi辣團(tuán)隊(duì)本身的凝聚力也大大加強(qiáng)。

Hi辣鼓勵(lì)自己的員工解放天性,幫助他們樹立人生觀,在這個(gè)企業(yè)里找到自己的方向,同時(shí)從自己的員工中挖掘人才,建立人才的成長機(jī)制。

隨著外婆家、綠茶餐廳等大眾快時(shí)尚餐飲品牌的熱潮興起,彰顯個(gè)性化、主題化、體驗(yàn)化的品牌餐飲越來越受到年輕人的青睞。Hi辣與水貨先后入駐朝陽大悅城,一度帶動了本來并不熱鬧的溜冰場區(qū)域的商業(yè)氣氛。

與Hi辣隔道相望的水貨,是一家主打海鮮的無餐具餐廳,特色是在用餐環(huán)境上塑造了無束縛、自由、海洋感的美式環(huán)境。這種年輕主題化的體驗(yàn),與Hi辣的時(shí)尚感相得益彰。

Hi辣所追求的,正是打造年輕文化餐飲品牌。

對于年輕文化,鄧家佳的解釋是:新潮、快樂、正能量、活在當(dāng)下。吃火鍋本身是年輕人偏愛的朋友聚會方式,而要想留住他們,就要獲得他們心理和情感上的認(rèn)同。

這種認(rèn)同感除了通過時(shí)尚的服務(wù)來營造,店面視覺設(shè)計(jì)上也不能忽視。

細(xì)心的顧客可以留意到,Hi辣的店越來越有設(shè)計(jì)感了。第一家香餌胡同店比較傳統(tǒng),是典型的四川傳統(tǒng)建筑風(fēng)格。從第二家朝陽大悅城店開始,Hi辣便嘗試將現(xiàn)代元素與傳統(tǒng)的中式建筑融合。DJ臺、調(diào)酒師、大屏幕等與青灰色磚墻、掛滿紅燈籠的宅院巧妙融合在一起。

第三家店望京店的風(fēng)格則是新中式,第四家店通州店與望京店隔一天開業(yè),風(fēng)格差異卻明顯,為中式和美式結(jié)合,將美式餐廳的原木、啤酒瓶等元素帶入了中式傳統(tǒng)建筑中。第五家店方莊店的設(shè)計(jì)師是一個(gè)美國人,整個(gè)火鍋店是全美式的風(fēng)格。

Hi辣從店面設(shè)計(jì)上一直給人以新穎、有趣和強(qiáng)烈的視覺沖擊感,因?yàn)樗脑O(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)都是來自世界各地的年輕設(shè)計(jì)師。王偉和于巖會在各地搜集有獨(dú)特設(shè)計(jì)的餐廳,并找到其設(shè)計(jì)者,讓他們?yōu)镠i辣做室內(nèi)設(shè)計(jì)。

由于國籍背景的多元化,在設(shè)計(jì)上他們追求不同地域風(fēng)格的融合,并充分發(fā)揮各自的設(shè)計(jì)理念,把設(shè)計(jì)一間普通的火鍋店變成了一件好玩的事情。

時(shí)尚設(shè)計(jì)、年輕團(tuán)隊(duì)、創(chuàng)新服務(wù)……Hi辣始終圍繞“青年口味”在深度布局,形成了Hi辣“青年文化火鍋”的品牌內(nèi)核與外延。

Hi辣創(chuàng)始人鄧家佳:我如何用2年時(shí)間開了五家火鍋店

品牌與平臺融合,在合適地方做合適的事

從香餌胡同的第一家店開始,Hi辣一直在尋找屬于自己的發(fā)展模式,現(xiàn)在鄧家佳認(rèn)為自己已經(jīng)找到:“現(xiàn)在我們只進(jìn)有品牌的、運(yùn)營專業(yè)的商場,這樣可以做一個(gè)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合?!?/span>

Hi辣入駐朝陽大悅城前,其實(shí)經(jīng)過了非常嚴(yán)格的審核。朝陽大悅城的總經(jīng)理和評估團(tuán)隊(duì)幾次去Hi辣的香餌胡同店吃飯,考察口味、觀察人流量和客人的用餐體驗(yàn)。

此時(shí)朝陽大悅城的七層樓溜冰場區(qū)域還很冷清,沒有其他餐飲店,他們也希望有一家能夠帶動人氣的餐廳入駐,但當(dāng)時(shí)在大型商場業(yè)態(tài)里經(jīng)營火鍋店的,僅有新辣道這一品牌。而且對于引進(jìn)Hi辣這樣出身于香餌胡同的街邊火鍋店,他們覺得有很大風(fēng)險(xiǎn)。

原因在于:街邊店相對于商場店,客流量不穩(wěn)定,主要靠餐廳獨(dú)有的特色和風(fēng)味吸引顧客,而商場店一般具有穩(wěn)定的客源,在維系老顧客、完善服務(wù)系統(tǒng)、打造企業(yè)品牌上需要下更多的功夫。

Hi 辣的創(chuàng)始人也意識到這點(diǎn),做了大量功課,與朝陽大悅城的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)深入交流,闡明自己如何改變運(yùn)營方向,如何制定運(yùn)營策略以適應(yīng)商場的需求。終于,Hi辣的 誠意和方案打動了他們,Hi辣以一個(gè)年輕餐飲企業(yè)的身份進(jìn)駐朝陽大悅城七層,面對大悅城激烈的餐飲競爭,Hi辣沒有一點(diǎn)畏懼。

這樣的信心源自于Hi辣的定位與朝陽大悅城的定位一致。合適的品牌放在合適的平臺上,二者的合作從一開始就蘊(yùn)含成功的基因。

朝陽大悅城是隸屬于中糧集團(tuán)旗下“大悅城”體系的商業(yè)地產(chǎn)旗艦項(xiàng)目,2012年,它將主力店永旺百貨撤出,針對的消費(fèi)者調(diào)整為追求時(shí)尚感和品質(zhì)的年輕人。在 占地面積上,大悅城的零售、餐飲和娛樂所占的比例為5:3:2,餐飲是大悅城重要的組成部分。由于目標(biāo)消費(fèi)者著力于年輕人,大悅城盡量減少商務(wù)宴請品牌的 入駐,而主要引進(jìn)時(shí)尚感強(qiáng)、具有主題情懷的餐廳,如綠茶、外婆家等。而Hi辣作為唯一一家年輕時(shí)尚火鍋店,它純粹的目標(biāo)定位與大悅城期望達(dá)到的目標(biāo)群體相 吻合。

朝陽大悅城的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)非常了解客戶的需求,在營銷方面擁有豐富的經(jīng)驗(yàn),如何吸引新的消費(fèi)者、如何不斷提升和刺激老顧客前來消費(fèi)和體驗(yàn),是他們需要經(jīng)??紤]的事情。

2015年,這里舉辦了超過100場的活動,其中包括10場全年舉辦的大型主題活動,如“亞洲最大氣球展”、“蘑菇頭女孩夢游仙境”等。

有一次,于巖在網(wǎng)上看到一個(gè)視頻,便激動地跟王偉分享:“我們一定要做這個(gè)!”他說的是日本街頭的KissingBox營銷活動,實(shí)為日本 DENTISTE牙膏的互動廣告,用簾幕在街頭搭一個(gè)方形的空間,里面打上強(qiáng)光,體驗(yàn)者走進(jìn)去接吻,觀眾從外面看到的是兩人接吻的剪影。于巖計(jì)劃把這個(gè)形 式復(fù)制到Hi辣。

朝陽大悅城的運(yùn)營部很快認(rèn)同了Hi辣的方案,并為Hi辣提供了一樓中央最核心的位置。活動效果非常好,不僅吸引了很多年輕情侶,老人小孩也紛紛參與,從情感體驗(yàn)上讓現(xiàn)場觀眾留下了深刻印象。

朝陽大悅城為Hi辣提供了穩(wěn)定的客流量和優(yōu)質(zhì)的品牌文化輸出平臺,Hi辣的創(chuàng)意營銷也豐富了“大悅城”品牌的內(nèi)涵?!坝袝r(shí)候大悅城的策劃部經(jīng)常會詢問我們最近有沒有新的活動?!蓖鮽フf。Hi辣與朝陽大悅城已經(jīng)深度聯(lián)動,互利共贏,形成了品牌與平臺間的融合發(fā)展。

在大悅城7層、8層的眾多餐廳中,總面積約300平米的Hi辣周末時(shí)日營業(yè)額一般能達(dá)到7到8萬,翻臺率可達(dá)到4到5次,目前每月的營業(yè)額可拿到第二、第三名。朝陽大悅城店已經(jīng)成為整個(gè)Hi辣扶持的重點(diǎn),利用企業(yè)背后的力量去保證品質(zhì)和服務(wù)的穩(wěn)步上升。

正是在與朝陽大悅城的成功合作過程中,Hi辣未來的道路逐漸明晰起來。未來,Hi辣的方向是與更多具備完善的運(yùn)營體系的品牌商場強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,做好每一個(gè)店的運(yùn)營,深挖每個(gè)店內(nèi)在的服務(wù)質(zhì)量和品牌建設(shè),而不是盲目地開店擴(kuò)張。

鄧家佳希望Hi辣將來能走出基于自己影子的品牌特色和品牌文化,如今,Hi辣正有條不紊的推進(jìn)著。

多品牌協(xié)同運(yùn)營,推“鍋鍋冒菜”豐富用餐場景

最近,在北京CBD的建外SOHO商業(yè)區(qū),一家嶄新的小店開張了,內(nèi)部裝修溫馨質(zhì)樸,座位雖然設(shè)置得緊密,但有落地窗、吧臺和靠背椅,也有雜貨風(fēng)格的黑板和綠植。招牌和菜單上都有一個(gè)呆萌的卡通小人,下面一排小白字注明:來自Hi辣的冒菜,鍋鍋冒菜。

對于開鍋鍋冒菜的原因,鄧家佳、王偉都認(rèn)為四川有太多值得挖掘的東西,每次他們?nèi)コ啥级疾幌牖貋恚貏e想把四川小吃都帶到北京來。

于是他們決定在Hi辣引入四川小吃,但是由于原材料的限制,不能保證新鮮度,這個(gè)想法一直在實(shí)驗(yàn)中。也正是因?yàn)檫@個(gè)原因,鍋鍋冒菜從去年10月份起開始研發(fā),開張前還試營業(yè)了一個(gè)月,直到今年五月份才正式開張。這又是新的一輪艱難的試錯(cuò)過程。

目前的店里四種口味冒菜顏值很高,口味地道,每天冒菜的湯底都會用完,比周邊其他店子提前打烊。除了更新冒菜品種,鄧家佳還想把成都的鹵菜小吃增加到菜單中。

基于對O2O模式的認(rèn)同,鍋鍋冒菜也開通了外賣渠道,未來外賣業(yè)務(wù)會增長很快。但是鄧家佳始終認(rèn)為,020不可能完全取代餐廳,餐廳始終是一個(gè)讓人放松、休息、聯(lián)絡(luò)感情的社交場所。所以堂食和外賣都要兼顧,二者應(yīng)該是互補(bǔ)的關(guān)系。

鍋鍋冒菜和Hi辣的經(jīng)營理念一樣,認(rèn)準(zhǔn)麻辣口味,同樣秉持著正宗四川口味和年輕化的方向,對品質(zhì)有著嚴(yán)格的把控,缺少一味調(diào)料也不會賣給顧客,注重打造品牌的持久力。

結(jié)語

在餐飲行業(yè)急劇轉(zhuǎn)變的2016年,休閑餐廳和020模式的雙重沖擊下,鍋鍋冒菜的推出,是Hi辣又一次經(jīng)營策略上的嘗試。定位準(zhǔn)確、精簡的菜單、品控嚴(yán)格、可迅速復(fù)制等因素,讓它具備了成功的基因。

而通過這樣的嘗試,可以看到Hi辣的年輕文化已經(jīng)由火鍋拓展到快餐,由于取材的重合,兩者還能形成品牌形象互補(bǔ)的效應(yīng),Hi辣針對年輕顧客群體,已經(jīng)開始打造從“聚會大餐”到“商務(wù)午餐”的用餐全場景覆蓋。

Hi辣火鍋的可拓展性和鍋鍋冒菜的可復(fù)制性,讓Hi辣可以迅速在市場上拓展疆域,而品牌思路的清晰,則使Hi辣有機(jī)會成為一家可多元化發(fā)展的特色餐飲企業(yè)。

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