餐廳采購腐???不用親戚照樣能解決這個(gè)問題!廚政管理
食材是餐飲業(yè)的核心,于大企業(yè),餐飲品牌的坍塌往往從食材開始;于小企業(yè),穩(wěn)定了食材供應(yīng),才有成為大企業(yè)的可能。談及食材,就少不了采購。而對(duì)于采購這樣一個(gè)位不高卻權(quán)重的職位,往往容易滋生腐敗。杜絕腐敗,通常并不簡單的是削減采購員自身權(quán)限的問題。”
杜絕采購腐敗不僅僅是削減采購員自身權(quán)限的問題,它和供應(yīng)商管理密切相關(guān)。
你必須把采購部門從單純的催料、蹲點(diǎn)中解放出來;同時(shí),你也必須把更多的精力放在供應(yīng)商管理、需求訂單管理等高附加值的地方。
采購的痛點(diǎn)在哪里?
在初創(chuàng)階段,你基本上會(huì)把“采購”這個(gè)直接跟錢相關(guān)的崗位交給小姨子、小叔子,但只要是人就會(huì)有欲望,你真的能放心嗎?
比如在8年前,規(guī)模還沒有那么大的“為之味”尚處生存階段,它的采購模式主要是采購部人員的市場詢價(jià),到西南郊市場,“看中”黃瓜就讓小商販送黃瓜,“看中”土豆就讓送土豆。
(采購收了錢,你的食材不怕被“注水”嗎?)
由于采購員手里掌握著定價(jià)權(quán)和選擇權(quán),對(duì)各類供應(yīng)商來說,只要搞定采購就足夠了,這無疑是橫亙在企業(yè)上規(guī)模之前的利刃?,F(xiàn)如今發(fā)展了70家門店的為之味,規(guī)模出現(xiàn)轉(zhuǎn)折的原因之一就是規(guī)范采購,通過把各類供應(yīng)商擋在門店和工廠之外,最終實(shí)現(xiàn)連鎖的規(guī)?;瘮U(kuò)張。
具體如何規(guī)范采購,為之味的經(jīng)驗(yàn)可以總結(jié)為以下幾點(diǎn)。
品項(xiàng)整合
把1800余個(gè)食材品項(xiàng)整合成生鮮、肉類、蔬菜、米面糧油等少數(shù)幾個(gè)大的品類。每個(gè)大的品類中只留下一兩個(gè)一手供應(yīng)商,比如生鮮對(duì)應(yīng)永輝、米面糧油對(duì)應(yīng)中糧、肉類對(duì)應(yīng)正大,這樣供應(yīng)商也從之前對(duì)接的103個(gè)變成了不到10個(gè),企業(yè)隨之減負(fù)。
另一方面,產(chǎn)業(yè)鏈上游的一級(jí)供應(yīng)商在為之味的采購量達(dá)到一定規(guī)模后,對(duì)它的需求響應(yīng)速度會(huì)變快,雙方的合作隨之更深入。
供應(yīng)商管理升級(jí)
從采購員一手遮天到監(jiān)督、執(zhí)行、管理的三權(quán)分離。采購和供應(yīng)商之間的環(huán)節(jié)越多,麻煩就越大。
最好的辦法是,在第一次接觸的時(shí)候,所有環(huán)節(jié)都通過范圍框架協(xié)議解決,這樣就涉及不到核心人員之間的利益關(guān)系。
(通過簽訂框架協(xié)議,杜絕采購腐?。?/span>
為之味餐飲集團(tuán)總裁陳斯琦說:“我的采購部門只負(fù)責(zé)尋找供應(yīng)源和對(duì)供應(yīng)商的談判,但他們手中沒有定價(jià)權(quán)和選擇決定權(quán)。這些權(quán)力是交給財(cái)務(wù)部門和管理層的。”
換言之,管理層部門會(huì)根據(jù)企業(yè)本身的食材成本導(dǎo)向,以及市場均價(jià)和歷年數(shù)據(jù)來決定采購價(jià)格范圍,并制定采購需求單。
而采購員的職能,實(shí)際上已經(jīng)僅弱化到執(zhí)行層面,他們只跟蹤批次到貨質(zhì)量和發(fā)現(xiàn)新供應(yīng)渠道,然后將數(shù)據(jù)反饋給管理層。
核心管理工具的運(yùn)用
陳斯琦認(rèn)為,企業(yè)千萬不要在IT技術(shù)上吝嗇錢。因?yàn)樵谶@塊的投入,對(duì)效率的提升和人工成本的削減是立竿見影的,也是勢在必行的趨勢。
一方面,以為之味70余家門店的數(shù)量,如果不具備IT技術(shù),每天要靠人工統(tǒng)計(jì)需求,再寫單、下單,僅財(cái)務(wù)這個(gè)部分就會(huì)人仰馬翻,再匯總訂單給供應(yīng)商需要多大的成本?
另一方面,以永輝、中糧等一級(jí)供應(yīng)商已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全自動(dòng)化的訂單管理系統(tǒng),由于自身智能系統(tǒng)的反作用力,他們對(duì)餐飲企業(yè)的第一需求就是能夠用IT技術(shù)接入。
換言之,如果餐飲企業(yè)在智能硬件上落后,是無法和一級(jí)供應(yīng)商對(duì)接的,這不僅僅是訂單量的問題。
第三個(gè)方面,通過智能系統(tǒng)的搭建,使企業(yè)完成對(duì)所有采購相關(guān)人員,訂貨、入庫、出庫等動(dòng)作“痕跡”實(shí)現(xiàn)監(jiān)管,當(dāng)出現(xiàn)問題的時(shí)候,只需查找信息庫就可以溯源。
1抱團(tuán)取暖
對(duì)于有做大野心的“小掌柜”不要過分排斥同行。原因很簡單,雖然一手供應(yīng)商掌握著最優(yōu)質(zhì)的貨源,但可恨的是沒有量,他們不做。
如果小的餐飲企業(yè)能抱團(tuán)采購,比如把蔬菜、肉類包給同一個(gè)人來對(duì)接一手供應(yīng)商,在訂單量上對(duì)供應(yīng)商就會(huì)形成議價(jià)優(yōu)勢,實(shí)現(xiàn)“降本”是分分鐘的事情。
2不要狠逼供應(yīng)商降價(jià)
餐飲企業(yè)和供應(yīng)商爭論的焦點(diǎn)似乎永遠(yuǎn)都集中在價(jià)格上。
如果你把價(jià)格壓到非常低的時(shí)候還能夠達(dá)成合作,未必是件好事。因?yàn)椤把蛎鲈谘蛏砩稀?,?dāng)價(jià)格低到無法達(dá)到供應(yīng)商的額定利潤空間,各種防不勝防的小動(dòng)作將在暗中滋生。
好的策略是換個(gè)思路“雙贏”:
比如你可以和供應(yīng)商玩跨界合作、品牌聯(lián)合。以酒為例,如果要求供應(yīng)商拿出100箱中的20箱做活動(dòng),既實(shí)現(xiàn)了降本,也是對(duì)雙方品牌都有利的事情。
3在選定供應(yīng)商之前要多輪談判
公司和人一樣,都是有品行的。餐飲品牌的坍塌,往往是從食材供應(yīng)開始,所以你在選供應(yīng)商時(shí),一定要進(jìn)行多輪談判。
評(píng)估什么?人品、資質(zhì)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)能力,這些是指標(biāo)。
如何評(píng)估?背景調(diào)查、合作伙伴調(diào)查、看供銷合同、需求供應(yīng)商承諾,這些是手段。
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