專訪湖碟軒 概念連鎖餐廳的經(jīng)營管理之道管理團隊
湖碟軒餐飲管理有限公司自1999年創(chuàng)立以來,在其品牌創(chuàng)始人楊偉雄董事長的帶領(lǐng)下,迅速由一家咖啡館發(fā)展成為全國四十多家門店的概念餐飲連鎖品牌。湖碟軒擁有九個子品牌,旗下門店遍及泉州、福州、廈門、上海、南通、溫州、東莞、杭州、靖江、江陰、張家港等多個城市的繁華街道、萬達廣場、休閑文化中心、五星級酒店。菜品整合了泰國和越南為代表的東南亞料理、中國最開胃的川湘系列以及歐洲經(jīng)典菜系。從品牌到菜色的多元發(fā)展,讓作為概念餐廳的湖碟軒俘虜了眾多吃貨的味蕾。為深入了解湖碟軒是如何取得如此大的成就的,近日,中國吃網(wǎng)記者采訪了湖碟軒執(zhí)行董事/總經(jīng)理藍凈女士,聽她分享了湖碟軒背后關(guān)于“愛、美食與旅行”的動人故事。
味覺愛旅行
湖碟軒的永恒主題
湖碟軒的品牌概念源于藍凈與楊偉雄愛的故事,美食和旅行是他們的兩大愛好。他們彼此在美食和旅行的途中相遇,相知、相愛。也許是愛、旅行與美食激發(fā)了他們的靈感,也許是他們需要一個驛站來存儲和分享彼此之間無數(shù)的故事。于是,便誕生了以“味覺愛旅行”為主題概念的湖碟軒。
其實,所謂概念就是突破了可以解釋的范疇,一種突破常規(guī)和思維定勢的現(xiàn)象,也許是將不該組合在一起的東西巧妙相容,然后讓消費者眼前一亮,發(fā)現(xiàn)這原來是另一種享受,并平添了許多浪漫和情調(diào)。而湖碟軒就是這樣。也許因為喜歡旅行,喜歡美食,也喜歡尋找不同的感覺,藍凈和楊偉雄總是喜歡在歐美、東南亞等國家的旅途中,將隨意搜集到的一些比較特色的菜品、老東西帶回來,擺放在餐廳中和顧客們分享。楊偉雄因擅長藝術(shù)設(shè)計,更是善于將旅途中的所見所感巧妙糅合到湖碟軒的裝潢設(shè)計中。湖碟軒每一家店面的環(huán)境、裝修與設(shè)計都有獨特的風(fēng)格,這些都是由楊偉雄把握和創(chuàng)作的。說到自己的先生楊偉雄時,藍凈言語中透露著幸福和自豪,“在工作中,比如裝修、設(shè)計等大的方向都是他在把握,而我則負責(zé)品牌的管理與理念建設(shè)等方面。”
楊偉雄和藍凈一個是標(biāo)準(zhǔn)的男人理性思維,一個是典型的女性感性思維,相鋪相成,默契配合,不斷以各自的方式為湖碟軒注入新鮮的元素。這也使得湖碟軒作為概念餐廳,不僅只是有特色或只是出售某種菜品或料理而已,它在餐廳的裝潢擺設(shè)、品牌理念、菜品、服務(wù)和主題活動方面都注意營造與眾不同的感覺。
用美食引領(lǐng)質(zhì)感生活
打造多元概念主題餐廳
藍凈告訴中國吃網(wǎng)記者,1999年,楊偉雄先生剛創(chuàng)立湖碟軒品牌時,不僅是為了實現(xiàn)一家咖啡館的夢想,也是為了延續(xù)和分享美食、旅行和愛的故事,于是打造了以“味覺愛旅行”為主題的咖啡館。“后來又因為我在旅行中愛上了泰國菜,對泰國香料幾乎有一種迷戀的感覺,而剛好機緣巧合,在泰國也有一些資源,所以就把泰國菜的元素加入到湖碟軒中來了。后來,在不斷旅行的路上,就有了更多的發(fā)現(xiàn)和情結(jié),于是就在湖碟軒中不斷地加入了更多的元素?!彼{凈說。
2005年,湖碟軒旗下的法式越南料理餐廳隆重開業(yè),將經(jīng)營的領(lǐng)域由咖啡館擴展到正餐。2006年,他們調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略,成立了湖碟軒餐飲管理公司。自此,湖碟軒變成一家多元概念餐飲連鎖品牌,旗下的私廚坊、彩菜坊、美食家、阿娜達的鍋、泰好吃、法式越南料理等子品牌產(chǎn)品線非常豐富,包含東南亞菜、法國私房菜、精品川湘菜、西餐和創(chuàng)意甜品。
正如湖碟軒的品牌文化“味覺愛旅行”和 發(fā)展夢想“一家湖碟軒,點綴一座城市的浪漫”所寓意的那樣,湖碟軒以浪漫、溫暖、知性、文藝、小資為風(fēng)格概念,“在這里,我們愛生活、愛旅行、愛餐廳、愛美食,我們想引領(lǐng)的是一種比較有質(zhì)感的生活方式。我們相信,顧客喜歡我們的餐廳,也是因為有共鳴,也源于想體驗一種更有質(zhì)感的生活方式。我們堅信自己能給顧客帶來幸福感?!彼{凈對中國吃網(wǎng)記者說。
建立原材料種植基地
菜品正宗而有寓意
好的品牌文化需要好的菜品來支撐。湖碟軒的菜品正宗而又符合當(dāng)?shù)厝说目谖叮⑶液芏嗖似芬差H有寓意。為了做到這一點,湖碟軒下了不少功夫。比如,針對東南亞菜,湖碟軒在泰國清邁建立了一個約20畝的香草種植基地,真正實現(xiàn)了從基地到餐桌的概念。針對比較傳統(tǒng)的精品川湘菜,則專門請經(jīng)驗豐富的川菜、湘菜老師傅掌廚,讓他們以川湘當(dāng)?shù)氐目谖稙橹鳎俑鶕?jù)本地飲食習(xí)慣進行優(yōu)化和改良。
藍凈說,“湖碟軒現(xiàn)在銷量較好的主打菜品都是有故事的,比如青檸桂花魚,我們第一次吃到這道菜時是在一位老師傅的家里吃的,這位老師傅用傳統(tǒng)的器皿做給我們吃,那種香料和菜品的味道讓我們印象非常深刻,那一剎那我們就想把它帶回來和顧客們分享。再比如說,我們有一道叫‘藕遇’的川湘菜,主料為蓮藕和牛蛙,因為寓意特別美好,這道菜成為來湖碟軒的必點菜。”湖碟軒還為這兩道菜品配上了美麗的解說詞--
《青檸桂花魚》
閉目回想,還記得初戀的味道嗎?
心意萌發(fā)成情意,好似青檸戀上桂花魚,
微酸辣的滋味,甜入心坎的感受。
《藕遇》
有人說,與其坐等王子,不如去偶遇,因為青蛙變成王子之前是田雞。
誰能預(yù)知,有一天,誰會愛上誰?就像青蛙愛上蓮藕。
到湖碟軒,也是一次偶遇,
遇上鮮脆的蓮藕、酥香的土豆、幼嫩的田雞,
遇上這鍋外酥里嫩的唇齒誘惑,讓它豐滿你的味覺日記……
據(jù)藍凈介紹,湖碟軒很多菜品使用的泰國香料在泰國當(dāng)?shù)刭u得并不貴,只是將泰國的香料從種植基地運送到國內(nèi)會產(chǎn)生一定的費用,但為了保證菜品的味道正宗,他們還是會這么做。藍凈說,“雖然成本高了一點,但味道對了,顧客就會喜歡,一切都會回來的。所以我們并不擔(dān)心材料成本上漲的問題?!?/span>
菜品注重健康原味
中央廚房八常法保品質(zhì)
談及如何保證菜品的出品品質(zhì),藍凈對中國吃網(wǎng)記者說,“現(xiàn)在很多人都脫離了物質(zhì)的束縛,他們對健康和原味都一定的標(biāo)準(zhǔn)和要求。我們會從美食的角度,將我們在外面發(fā)現(xiàn)的美味和傳統(tǒng)的味覺結(jié)合起來,融合到菜品當(dāng)中。比如,當(dāng)我見到很傳統(tǒng)的‘媽媽私房菜’,就會帶回來進行食材和擺盤的優(yōu)化,將它變成一道非常有概念性的湖碟軒菜肴。另外,從某種意義上來說,健康的美食就是食材的天然結(jié)合調(diào)味料的魅力。比如我們很多菜品使用的香料來自泰國清邁種植基地,所以很多顧客就會喜歡。再比如很多天然的泰國調(diào)味料如檸檬、香茅等,就像中國的味精一樣,可以給整道菜提味。”此外,湖碟軒川湘菜中的辣椒等調(diào)料都是來自湖南、四川等原產(chǎn)地。
為了保證湖碟軒全國各分店味道和醬料的統(tǒng)一,現(xiàn)在湖碟軒的食材和醬料都是從中央廚房配送的;制作菜品所用的魚、蝦、肉則都是讓當(dāng)?shù)毓?yīng)商直接配送的,目的是確保其新鮮和安全;在食材運輸方面,湖碟軒有專門的研發(fā)部門和管理部門負責(zé)中央廚房原材料的分發(fā)和配送,所以這方面不存在問題。而湖碟軒廚房內(nèi)部則采用“八常管理法”,即常整理、常整頓、常清掃、常安全、常維護、常節(jié)約、常進步、常修養(yǎng),這些8項內(nèi)容組合在一起形成一個全新的管理體系,以保證湖碟軒廚房的品質(zhì)和秩序。
提升員工幸福感
打造“湖碟軒式”服務(wù)
“在餐飲業(yè)內(nèi),存在著各種形式的餐飲,而很多餐廳菜品的味道都不錯,可以說很多好東西人們都吃過了。所以,餐廳之間的競爭其實就是文化和服務(wù)的競爭,餐廳最后給人留下印象最深的也是文化和服務(wù)。所以,我們的目標(biāo)是打造‘湖碟軒式’的服務(wù),就是想給顧客帶去溫暖和幸福的感覺。”藍凈對中國吃網(wǎng)記者說。
打造“湖碟軒式”服務(wù)的方式獨辟蹊蹺,他們首先從員工方面下功夫。因為在藍凈看來,只有員工感覺到幸福了,才能給顧客帶去幸福。湖碟軒會給剛進來的基層員工進行“階梯式”的培訓(xùn)
然后再結(jié)合崗位,幫他們制定合理的職業(yè)生涯規(guī)劃,幫他們在湖碟軒實現(xiàn)自己的目標(biāo)。湖碟軒實行工資和獎金并行制度。讓員工不僅清晰知道自己可以提升職位以及提高收入,并且可以通過內(nèi)部學(xué)習(xí)培訓(xùn)提升自我。
此外,在其他福利方面,湖碟軒設(shè)立了“員工特別福利”--優(yōu)秀員工可以買房入住公司的員工社區(qū)。湖碟軒還有一個特殊榮譽--鼓勵優(yōu)秀員工入股晉升為股東。在這個雙贏平臺上,員工獲得更好的成長,而企業(yè)則從中汲取了源源不斷的動力。
特色主題活動增強互動
“友卡日”回饋顧客
此外,湖碟軒也非常注重與顧客的互動。藍凈告訴中國吃網(wǎng)記者,湖碟軒的公眾微信平臺粉絲就有五六萬。在推出50道新菜品時,湖碟軒就會在平臺上征求顧客的意見,發(fā)動他們根據(jù)的口味來評選;或者將使用一些新香料時,也會讓顧客來評選。在這過程中,湖碟軒也會做一些概念禮品,作為獎勵送給顧客。
在湖碟軒,活動也是極為重要的內(nèi)容。概念餐廳的主題活動是與顧客交流溝通的最有效的舞臺,也是吸引顧客、提高顧客忠誠度的極佳途徑之一。在湖碟軒,與季節(jié)、節(jié)日、紀(jì)念日相關(guān)主題活動有很多,比如每月19日的“卡友日”、情人節(jié) 的“代你言愛”、3月份的“自由女神”主題月……每個活動都做得有聲有色有滋有味。
湖碟軒的每家門店里,還為顧客準(zhǔn)備了精美的明信片,來自外地的顧客可以在這里給遠方的朋友寄上一張賀卡,由員工代寄,送去一份祝福,同時也為自己的旅行留下一個足跡。所有的活動都是圍繞“味覺愛旅行”的品牌文化。
湖碟軒就是這樣把味覺、愛、旅行融進每一份菜品、服務(wù)、環(huán)境,讓它獲得了業(yè)界、顧客和員工的認可。且愛,且行,且分享,相信未來,湖碟軒將會演繹出更多的精彩。
本文來源:中國吃網(wǎng),由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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