這些點(diǎn)菜技巧,提高餐廳20%營(yíng)業(yè)額!管理
“人以食為本,民以食為天”。 俗話說(shuō):“掙錢不掙錢,全靠炊事員;賣錢不賣錢,全靠點(diǎn)菜員?!?如果點(diǎn)菜服務(wù)推銷到位、點(diǎn)菜有方,對(duì)餐飲的銷售將十分有利。如果餐飲服務(wù)人員能提供點(diǎn)菜服務(wù),營(yíng)業(yè)額一般能增加5%~15%,同時(shí)點(diǎn)菜服務(wù)的出現(xiàn)對(duì)餐廳及時(shí)推出創(chuàng)新菜也有幫助。 下面我們說(shuō)說(shuō)點(diǎn)菜的技巧。
1.第三方介紹法。
給客人推銷菜品時(shí)不要說(shuō):“這是我們餐廳最好的”——客人會(huì)覺(jué)得“你是自己說(shuō)自己好”,而應(yīng)說(shuō):“這道菜是我們客人最近反映最好的!”——這樣你就變成了第三方,更有可信性和說(shuō)服力。
2. 形象解剖介紹法。
用生動(dòng)、形象的語(yǔ)言把菜品形象化、具體化,從而使客人產(chǎn)生想像。比如:“我們這道龍蝦菜是用黃金鼎上菜,伴隨著干冰霧氣,像騰云駕霧一般,很有氣勢(shì),一道菜占半張桌,請(qǐng)客特別有面子?!?/span>
3. 制造緊張空氣法。
“這道菜原料特別難買,因?yàn)槭且吧模獙iT派人海邊搶貨才能買到。要不您先預(yù)定上,我問(wèn)問(wèn)廚房還有沒(méi)有原料,沒(méi)有的話您再換一道別的?!?/span>
4.親近法。
“劉總,這道菜還是您教我們做的呢!上次您告訴我們做法后,廚師們就按照您說(shuō)的配方做了,這不今天就推上市了,您幫我們?cè)贆z驗(yàn)一下,看看做得對(duì)不對(duì)……”
5. 對(duì)比介紹法。
客人:你們家這菜怎么這么貴?別的地方68,你們賣88?!點(diǎn)菜員:劉總,請(qǐng)您先試試看,吃起來(lái)肯定不一樣,我們這里也有48元一份的,眼看起來(lái)一樣,但是吃起來(lái)就知道原料差別很大?!软樦腿艘馑贾v,然后再轉(zhuǎn)折闡述。
6. 速度取勝法。
劉總,您剛才點(diǎn)的菜都是“大菜”,需要時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng),不如再點(diǎn)個(gè)立馬可以上桌的,先吃著,您看這道菜5分鐘就能上桌。
7. 給客人選擇題。
比如客人看海鮮蝦類菜時(shí),不要問(wèn):“你要不要來(lái)份蝦?”而應(yīng)說(shuō):“您看要份基圍蝦還是爬蝦?”然后再次引導(dǎo):“爬蝦的做法我們這里很獨(dú)特。”
8. 借人之口法。
如:客人都稱贊這道菜我們家做得最好,你看是不是也來(lái)一份?
9. 點(diǎn)菜時(shí)一定要注意客人的眼睛。
當(dāng)客人注視到哪個(gè)菜時(shí),點(diǎn)菜員一定及時(shí)做介紹,這樣的推銷,客人最容易順其自然點(diǎn)菜。
10. 特殊人群照顧法。
點(diǎn)菜時(shí)一定不要忘了孩子、女士和老人,點(diǎn)了他們愛(ài)吃的菜,往往會(huì)使整桌菜品錦上添花,而且這樣的菜一般毛利較高。
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