菜根香，是“新派川菜”——這個被無數(shù)店鋪說爛的詞——當(dāng)年毋庸置疑的領(lǐng)軍品牌。從90年代初期涉足餐飲業(yè)到21世紀(jì)初父子交接，這個品牌在18年里親身參與了從大眾餐飲起勢到新派川菜興盛再到當(dāng)前餐飲市場更為細(xì)分的全階段，我們把它的經(jīng)歷用三個年份斷代，它背后是社會餐飲的潮漲潮落，以及川菜的辛苦求索。

【1998】

90年代的成都，高檔餐飲中粵菜是當(dāng)仁不讓的唯一選擇，生猛海鮮燕鮑翅是高檔的唯一象征，餐前那塊熱毛巾橫掃服務(wù)業(yè)。當(dāng)時的科華北路已經(jīng)被粵菜硬是塞出了海鮮一條街，粵菜廚師的工資也比川菜廚師高出三成。一直到90年代中后期，川菜一直沒有特別的變化，但餐飲從業(yè)者們有了模糊的感覺，開始了初期的嘗試，但并沒有非常明確的方向?！按ú司觥笔遣簧偃诉x擇的道路，用豪華的空間、昂貴的外部食材、雕龍畫鳳的擺盤等來堆砌出一個所謂的新形象，出現(xiàn)了甚至百萬一桌、純粹博人眼球的天價宴席，然而很多嘗試都是曇花一現(xiàn)。客戶資源、地理區(qū)位在當(dāng)時并不是難事，真正創(chuàng)造差異性、真正擁有品牌意識才是稀缺的。

菜根香這個品牌是怎么開始的？

菜根香的創(chuàng)始人、祖籍浙江的卞克來自一個四代經(jīng)商的家庭，而他和餐飲的最早接觸，是當(dāng)兵轉(zhuǎn)業(yè)后分配的成都飲食公司。加入了80年代的下海浪潮之后，卞克嘗試過各種各樣的行業(yè)，在90年代初，他開始涉足餐飲。和之前經(jīng)商的經(jīng)歷一樣，他的餐飲創(chuàng)業(yè)同樣跟風(fēng)而動，從傣味、火鍋、肥牛到淮揚(yáng)菜，經(jīng)歷了各種投機(jī)式的經(jīng)營，終于在1997年左右，真正產(chǎn)生了長期經(jīng)營一個自有品牌、并把它做好做大的意識，并在次年開了第一家菜根香。當(dāng)時因為資金有限，開在了還未開發(fā)的城郊羊西線。

菜根香最早起步的時候，是通過什么樣的定位和產(chǎn)品？

在大家追求新奇特的時候，當(dāng)時56歲的卞克走了另外一條路，就是從川菜最為普遍的輔料，也最容易喚起食客情感共鳴的泡菜入手，兩道招牌菜最能反應(yīng)出它的特點(diǎn)，這兩道菜在十多年后還是菜根香的招牌。

首先，是“老壇子”。一般的泡菜以前都是素泡菜，菜根香研發(fā)出葷素同泡的方法，壇中還有鳳爪耳片尾巴和時令蔬菜，而作為容器是一般人家中大泡菜缸的迷你版，在當(dāng)時的市場中頗為吸引眼球又能贏得共鳴，既神秘、又懷舊。初次之外，泡菜被無限衍伸，創(chuàng)造出一系列全新的菜式，打破了它只能作為小菜、輔料的傳統(tǒng)形象。這背后的基本思路和現(xiàn)在聽得耳朵長繭的“打造爆款”是一脈相承。

其次，是“泡椒墨魚仔”。“海鮮川做”這個潮流也和菜根香緊密相關(guān)。泡椒本身比較濃烈，可以遮住四川人不習(xí)慣的海鮮味道，墨魚仔的口感又比較鮮嫩，這個組合在當(dāng)時的市場來說非常特別，一旦打破了川菜烹飪和搭配的傳統(tǒng)，菜式研發(fā)的想象力被進(jìn)一步激發(fā)，出現(xiàn)了“泡菜半湯桂魚”“卞氏醉蝦”等菜式。

【2005】

在多年之后我們回看所謂新派川菜，在眾多大小品牌的實踐之后，我們已經(jīng)可以給它多少總結(jié)出一些特點(diǎn)了。它在保持川菜基本味型的基礎(chǔ)上，廣泛地采納了粵菜、湘菜等其他菜系的特點(diǎn)，比如以川菜的做法來烹飪粵菜中的海鮮，比如說借鑒了湘菜中的剁椒、豆豉等元素。同時它在油、鹽、辣的使用上也更加因地制宜，擺盤上也可精可拙，其彈性大大加強(qiáng)。川菜在四川內(nèi)部的地域性差別被進(jìn)一步模糊而進(jìn)入“泛川菜”的概念，這也方便了它在其他地區(qū)乃至國家被認(rèn)知。

但在這背后，還有經(jīng)營方式的改變。傳統(tǒng)來說，保守封閉的師徒制度以及包食堂的種種漏洞反而阻礙了一個菜系的現(xiàn)代化發(fā)展。比如當(dāng)時巴國布衣曾經(jīng)打破了這些桎梏，打破廚房秩序進(jìn)行公司化管理，這影響了很多新品牌的經(jīng)營者，但也成為了很多“創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難”的印證。

1999-2005是菜根香最為輝煌的時期，品牌開放了全國加盟，店鋪數(shù)量最高峰時有50多家，在十余個省市都能看到他們招牌的泡菜壇子。因為模仿者眾多，2000年他們改名為“卞氏菜根香”，2002年開始打造新品牌“錦官驛”，旗下包括酒樓和酒店，同年還成立了管理公司以及卞氏菜根香烹飪技術(shù)學(xué)院。

2005年則是品牌的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在此之后它從順風(fēng)順?biāo)臄U(kuò)張期轉(zhuǎn)入了漫長的內(nèi)部調(diào)整和方向摸索。這一年里，創(chuàng)始人卞克辭世，品牌正式由第二代卞軍接手。品牌在內(nèi)部管理方面的不成熟漸漸暴露，尤其是缺乏跨區(qū)域管理能力，品牌開始收縮。和父親相比，卞軍認(rèn)為自己需要更重視管理體系和產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。近幾年他開始陸續(xù)建立了原材料基地，為泡菜和常用蔬菜提供更穩(wěn)定的來源，同時還有烹飪技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化以及中央配送系統(tǒng)的建設(shè)。

【2013】

2012年底前，川菜似乎又進(jìn)入了重復(fù)的輪回，90年代的“新派”“高端”再次回潮，會所、超大型的店鋪不斷出現(xiàn)，這些顯而易見在國八條之后遭受重挫。于是乎，之后出現(xiàn)的風(fēng)潮是陶盆老灶的土菜館，一直生生不息開了倒倒了再開的火鍋（光是去年就關(guān)了四位數(shù)之多）。在粵菜近兩年的引領(lǐng)地位下降之后，大家把視野放到了江浙地區(qū)的“快時尚”餐飲大批店向外婆家、綠茶們學(xué)習(xí)挺進(jìn)超商。

總體來說，新開的店鋪變小了，有的扎根在社區(qū)以小體量進(jìn)行連鎖，有的精做某款單品（去年的冒菜、串串，今年的小面）；大店開始往功能化方向發(fā)展，有的成為了細(xì)分某個功能例如婚宴或會議的場所，有的則以囊括了書店、酒吧、商店等多種業(yè)態(tài)。

在這幾年里菜根香有什么新的嘗試？

菜根香老店在2016年即將進(jìn)行裝修升級，在這之前店中曾經(jīng)做過低價酒水，以及進(jìn)行過食品安全的市場推廣活動。曾經(jīng)市場常見的大面積的開闊的餐飲大廳現(xiàn)在也經(jīng)常用來作為婚慶等活動的場所。但和這些相對被動的動作相比，主動變革才是讓老店得以延續(xù)的救命稻草。在這其中我覺得最重要的是和各地企業(yè)進(jìn)行合作——抱團(tuán)也是四川餐飲界的一個常見的現(xiàn)象。從2005年開始，菜根香和武漢的粗茶淡飯、昆明的伊甸園、南昌的云凈、石家莊的錦繡金山、鄭州百年老媽和謝家味道、杭州新發(fā)現(xiàn)等各地企業(yè)在產(chǎn)品、管理、原材料等方面互通有無，跨省的聯(lián)系越來越多。同時還和日本的陳麻婆建立長期合作關(guān)系，每年公司的管理人員都會去日本，而陳麻婆的新傳人也曾在菜根香研習(xí)三年。

這些合作除了菜根香自己的品牌，還催生出了新品牌——烤匠。它是菜根香和來自成都、杭州的餐飲企業(yè)合作開設(shè)的品牌，2013年底誕生，目前已經(jīng)在成都、杭州擁有七家分店，2014年初第二家分店開業(yè)后，它通過和各個團(tuán)購網(wǎng)站的廣泛合作，以及臨近四川音樂學(xué)院和四川大學(xué)的中心選址，很快打開了市場知名度。

和烤匠同齡的還有菜根香的副牌“菜根小廚”，它目前一共有三家分店，2016年即將在郫縣布局第四家。目前菜根小廚還有超過一半的菜式和菜根香相同，如何在設(shè)計風(fēng)格和份量之外凸顯出副牌的獨(dú)特性，是它下一步急需改進(jìn)的地方。

2014年底，菜根香自營的燒烤品牌“烤古食代”開業(yè)，它以恐龍為主題（想象一下居民區(qū)的街頭出現(xiàn)一只鐵鏈拴著的恐龍……），洞穴式的裝修也更加大膽，菜式上和傳統(tǒng)鋪滿味粉的重口味燒烤有所區(qū)別，口味相對更加豐富，甚至有一些西餐的影子，在剛開張的時候吸引了很多注意力。不過隨著時間推移，如何打破當(dāng)?shù)厝藢τ诼愤厽局乜谖丁⒌蛢r的傳統(tǒng)思維，還需要更多的提升和迭代。

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