市場競爭加劇，僧多粥少，整個行業(yè)面臨巨大挑戰(zhàn)！堅持什么？擁抱什么？放棄什么？學習什么？怎么應對？聽聽中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會會長李德建怎么說？

夯實基礎(chǔ)，以不變應萬變

在一個煎餅價值18個億的今天，通過觀察和研究，我認為餐飲行業(yè)畢竟是提供消費者情感消費的場所，畢竟是人們解決最基本的生理需求的地方，因此火鍋業(yè)一定要回歸本質(zhì)，花里胡哨的只能曇花一現(xiàn)。回歸本質(zhì)就是我們過去這么多年的堅持，我們做好產(chǎn)品，用好產(chǎn)品、好的服務、好的環(huán)境，這些都是火鍋的根、本質(zhì)，沒有這個根我們不能成為參天大樹。老祖宗說了一句話“好酒不怕巷子深”。好象這句話很多人認為過時了，我還是認為把它理解透了，在新的社會里面怎么用好這句話，“好酒”就是好產(chǎn)品，對于我們的火鍋發(fā)展仍然是管用的。

調(diào)整明確的戰(zhàn)略目標，構(gòu)建發(fā)展思路

一說到戰(zhàn)略，很多人認為這個很虛，其實是對戰(zhàn)略的誤解。企業(yè)戰(zhàn)略要解決三個問題是我是誰？我要到哪里去？我怎么去？從過去我們行業(yè)火鍋品牌快速發(fā)展和占領(lǐng)市場的角度來看，連鎖經(jīng)營發(fā)展模式仍然是火鍋業(yè)界的占主導的模式，不管是直營連鎖、控股連鎖還是加盟連鎖都是這樣，德莊現(xiàn)在逐漸也要做到控股連鎖和直營連鎖方向。

好的戰(zhàn)略，勝算已經(jīng)有了一半

現(xiàn)在這種連鎖模式搞了一百多家、兩百多家以后，就停滯不前了，好象都遇到了一個瓶頸，中國火鍋企業(yè)一般都在三四百家都遇到一個瓶頸。到了瓶頸期企業(yè)要涅槃重生，我認為從幾個方面進行考慮：

一、多品牌戰(zhàn)略

我認為現(xiàn)在的工作是為年輕人搭平臺，助推他們發(fā)展，最后為他們的成功鼓掌，我就是董事長、投資人就是做這個事兒。因為德莊已經(jīng)有17年了，跟著我們很多的人沒有上升的空間，如果只有一個品牌，沒有上升的高度了，就是天花板效應，怎么辦？我們多品牌，現(xiàn)在德莊的品牌大概就30多個，火鍋品牌就有5個，包括德莊就是6個。

投資型公司的好處在于可以很大限度的用好傳統(tǒng)業(yè)態(tài)下的供應鏈，降低成本，做公司戰(zhàn)略布局，占領(lǐng)不同的餐飲市場。由于不同的餐飲市場競爭狀態(tài)不同，可以保證我們企業(yè)的安全，也便于公司應對市場競爭。公司提升為投資型公司，有利于老團隊的維護、我們老員工的上升，他們就可以上升成副經(jīng)理、副總經(jīng)理、總經(jīng)理，是掌握一個團隊。這是我們公司目前發(fā)展方向的政策，這是我在十年前去香港去學習學到的。

二、在供應鏈上游發(fā)展

在供應鏈上游發(fā)展會使得上下游聯(lián)系起來，容易多元化?，F(xiàn)在很多知名的火鍋企業(yè)都建立了自己的連鎖基地、原料基地，向上游供應鏈發(fā)展的模式，可以帶動相關(guān)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展、自產(chǎn)自銷、降低成本、掌握核心技術(shù)、穩(wěn)定公司的發(fā)展、在食品安全上面可控、多余的產(chǎn)品可以給同行消耗。尤其是從工業(yè)方面發(fā)展，它能夠有稅收方面、管控方面做的很好的話，是上市的很好的材料。

打通整個產(chǎn)業(yè)鏈，自然能打通整個金融鏈

三、走標準化管理模式

我認為我們絕大多數(shù)火鍋企業(yè)都是做標準化，但是不夠徹底、不夠全面、不夠?qū)I(yè)，企業(yè)內(nèi)部標準不僅是產(chǎn)品的標準，還要有服務標準、管理標準、食品安全等等方面的標準，標準化管理模式是企業(yè)文化的重要組成部分，這是企業(yè)的文化核心。

標準的制定和執(zhí)行是一個長期的工作，一個成功的火鍋連鎖企業(yè)，不管是直營連鎖、控股連鎖一定要建立在一個功能期權(quán)、職能明確、團結(jié)協(xié)作的連鎖總部的基礎(chǔ)上，連鎖總部成為一個戰(zhàn)略主體，承載的是戰(zhàn)略規(guī)劃、資本運作、商業(yè)模式創(chuàng)新、業(yè)務支持系統(tǒng)和管控系統(tǒng)搭建的核心職能。通過管理模式的提煉與運用，連鎖總部一方面可以為整個連鎖體系，建立統(tǒng)一的標準化的管理模式，從而保證整個連鎖體系統(tǒng)一性。另一方面可以切實引導連鎖管理的支持系統(tǒng)，包括品牌管理、銷售管理、信息管理、店面管理等模塊的提高，這些模塊有效的應用與推廣，可以大大提高整個連鎖體系管理的效率。之所以重慶火鍋在中國餐飲百強里面占據(jù)多席，正是因為他們做標準化和連鎖化，做得很快很大。

四、塑造過硬的團隊

火鍋企業(yè)普遍存在的“腰痛”的問題，什么叫“腰痛”？就是我們店長不給力，店長需要站在經(jīng)營者的立場上，綜合的、科學的分析店鋪運營情況，全力貫徹執(zhí)行公司的經(jīng)營方針，執(zhí)行公司的品牌戰(zhàn)略，全力發(fā)揮店長的職能。店長是企業(yè)文化信息傳遞的紐帶，是公司銷售政策執(zhí)行者和具體的操作者，是企業(yè)產(chǎn)品的代言人，是門店的核心。作為核心的店長，要操心門店所有的問題，人員、產(chǎn)品、出品、質(zhì)量管控、衛(wèi)生、顧客投訴等等方方面面都要考慮到，任何一個細節(jié)考慮不到，就可能給工作帶來不良影響。

火鍋企業(yè)要抓好基層店長的建設，激勵模式我們店長都必須要有股份，他就是老板的代言人。怎么培養(yǎng)一批好的店長？這也是企業(yè)發(fā)展非常重要的基石?，F(xiàn)在德莊的重點是用五到六年時間，狠抓店長。

有團隊才能創(chuàng)世界

五、注重營銷，擴大品牌宣傳力度

理論上講，品牌年度營銷的基本費用占5%。但事實上火鍋業(yè)基本都是沒有的，而且還差得很遠很遠?，F(xiàn)今社會，企業(yè)應注重營銷、擴大品牌宣傳力度。許多國際大牌的宣傳力度很大，相比之下火鍋企業(yè)宣傳力度小之又小。許多企業(yè)就是在不注重營銷上吃了大虧，最后走向死亡的。營銷并非傳統(tǒng)意義上的打折團購，而是通過針對目標客戶，注重需求分析，迎合客戶目標消費意識、消費習慣和情感訴求，提升品牌的內(nèi)涵，讓產(chǎn)品更具價值這幾種研究方式，找到行業(yè)中自己品牌的位置，讓顧客接受這種文化，這才是真正的營銷。

六、整型商業(yè)模式，對接資本助力

資本的介入可以改變一個行業(yè)的布局，可以助推火鍋企業(yè)的成熟，上市對我們火鍋企業(yè)來說不是一個陌生的話題，譚魚頭是第一個香港上市的火鍋企業(yè)，之后有小肥羊也在香港上市，近些年來火鍋企業(yè)上市有一些爭論，持否定態(tài)度的人認為火鍋上市表現(xiàn)不突出，打擊了后來上市企業(yè)的信心，再一個就是火鍋技術(shù)含量不高，如果上市之后，成為公眾性公司的話，這個整個的公司整體情況暴露給其他對手，在市場上這個公司競爭力就不夠了。持支持態(tài)度的人認為，火鍋行業(yè)市場龐大，而且火鍋企業(yè)規(guī)模都不夠大，小企業(yè)多，整個行業(yè)處于大而不強的狀態(tài)，對資本來說是一個很好的機會，對火鍋企業(yè)來說，能夠?qū)淤Y本進入企業(yè)發(fā)展的快車道，如果達到能夠控制市場的目的，將為企業(yè)帶來豐厚的利益回報，進入資本市場是未來火鍋市場最有力的支撐點。

七、擁抱互聯(lián)網(wǎng)

自1994年4月20日，中國正式接駁互聯(lián)網(wǎng)以來，僅僅20年的時間，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)滲透到每一個行業(yè)、每一個產(chǎn)業(yè)的毛細血管之中，無論是在人們生產(chǎn)和生活中，互聯(lián)網(wǎng)無處不在。目前互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)開始大舉進軍傳統(tǒng)行業(yè)，社會已經(jīng)完全進入了互聯(lián)網(wǎng)時代。

互聯(lián)網(wǎng)并不僅僅只是一個工具和技術(shù)，而是一種新思維，即開放、協(xié)作、共享、共贏、高效、專注的思維方式，如同蒸汽機提升社會效率一樣，互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)正在改造著包括我們火鍋在內(nèi)的每一個行業(yè)。

與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，代表著火鍋行業(yè)的未來走向，沒有互聯(lián)網(wǎng)思維的火鍋企業(yè)將無法在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟條件里生活下去，未來中國的商業(yè)領(lǐng)域是被互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)大規(guī)模打劫的時代，火鍋界的朋友們，的確要有“狼來了”的意識，用互聯(lián)網(wǎng)思維去思考我們的企業(yè)經(jīng)營，用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)做工具，去改善我們企業(yè)經(jīng)營的效果，希望大家抓住這個機遇，發(fā)現(xiàn)和占領(lǐng)新的行業(yè)高地。互聯(lián)網(wǎng)最有價值之處不在于自己生產(chǎn)了什么新的東西，而是對傳統(tǒng)行業(yè)潛在的再一次挖掘，用互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，完成從傳統(tǒng)行業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的裂變。

擁抱互聯(lián)網(wǎng)，武裝自己

八、抱團取暖，打造行業(yè)聯(lián)盟

火鍋業(yè)整體上面臨成本高、房租高、人力成本也高、利潤低的慘烈經(jīng)濟環(huán)境，確實用“慘烈”兩個字來形容，面對競爭的紅海，不少的企業(yè)選擇了結(jié)盟、抱團取暖、抵抗危機。抱團才能形成強大的力量，才能夠聚合行業(yè)資源，才能夠為整個行業(yè)搭建更大的平臺。

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