所謂餐飲單品店是指：餐館以某類菜品為主打，其他菜品很少或者沒有，俗話就是“專賣店”。憑借價格實惠，產(chǎn)品特色鮮明等優(yōu)勢，單品店受到不少80、90后消費者的喜愛。

現(xiàn)在不少餐飲投資者開始將目光轉(zhuǎn)向了單品店，甚至有不少人認(rèn)為這是餐飲業(yè)未來發(fā)展的一個趨勢，與此同時，也有不少業(yè)內(nèi)專家并不看好單品餐飲店的發(fā)展。

本文對餐飲單品店的商業(yè)運作、店面經(jīng)營模式等進(jìn)行解析。

三大優(yōu)勢

1商業(yè)運作簡單

杭州某大排檔經(jīng)營者劉先生透露，從毛利潤率方面講，單品店的盈利能力絲毫不亞于綜合類餐飲店，而且單品店基本上都是后廚標(biāo)準(zhǔn)化操作，即使大廚生病，其他人也能操作;不必為繁雜的傭工發(fā)愁，即使遇到用餐高峰，后廚有個六七個人就能忙過來，且上菜速度還快，而過去沒有十幾個人根本就不行;對店面要求也不是太高，不一定非要在臨近店鋪里，在超市、商場里也能開;開5家百平方米左右的單品餐飲店，一年的凈利潤能抵上一家1500平方米左右的中型餐飲店。

2回報周期短

上海某會所的經(jīng)營者湯先生表示，餐飲行業(yè)實際上也是一個勞動密集型行業(yè)，而在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的利潤被人力成本一點一點的蠶食。舉個例子，在上海黃金地段，開一家500平方米的中檔餐飲企業(yè)，大約14—18個月能收回前期投資，而這個回收期變成了24—30個月;而同時段的單品餐飲店幾乎沒有什么變化，投資回收期大約8—14個月。

3客群定位精準(zhǔn)

單品餐飲店最大的優(yōu)勢就是主營項目特色明顯，更能抓住顧客的需求。現(xiàn)在市場中餐館那么多，市場競爭激烈，如果餐館沒有點兒特色菜品，肯定很難吸引顧客，特別是對于那些中檔餐飲企業(yè)而言。畢竟高檔餐館靠環(huán)境、服務(wù)吸引人，低檔餐館靠價格吸引人。不少國內(nèi)老字號的餐飲企業(yè)在走下坡路的同時，正是靠轉(zhuǎn)型經(jīng)營單品餐飲而起死回生。同時顧客去餐館，首先要考慮的是“今天我要吃什么”，腦海里自然會馬上出現(xiàn)與之相關(guān)的單品餐飲店。

三大風(fēng)險

1競爭力單一

據(jù)天津烹飪協(xié)會會長郭先生介紹，目前市場中并非所有單品餐飲店都能賺錢，像2011年火爆全國的“辣椒炒肉”現(xiàn)在基本上已經(jīng)銷聲匿跡了。原因就是，盈利點過于單一。單品店吸引顧客的主要原因之一是顧客覺得新鮮，等新鮮勁一過，客流量就會大大減少，屆時單品店經(jīng)營者依然靠單品經(jīng)營就會難以支撐下去。所以自己并不看好單品餐飲店發(fā)展前景。

2門檻低，易模仿

某營銷策劃公司策劃人馬先生表示，單品餐飲店的門檻過低，復(fù)制簡單，很容易引起追風(fēng)的現(xiàn)象，這樣會加大投資者的經(jīng)營難度。這樣失敗的例子比比皆是，最讓人們印象深刻的當(dāng)數(shù)“掉渣燒餅”。當(dāng)“掉渣燒餅”紅遍大江南北的時候，市場中一下子出現(xiàn)上百個相關(guān)品牌，一條街上可能就有四五家競爭對手，結(jié)果在這種惡性競爭環(huán)境下，“掉渣燒餅”過早的死去了。

3員工流失嚴(yán)重

雖然單品餐飲企業(yè)對員工技能要求不高，從支付工資角度講，確實省去了不少費用，但是其留人難度就加大了，畢竟單品餐飲企業(yè)薪酬誘惑力不大，只要其他餐飲企業(yè)支付的工資更高，那么經(jīng)營者很難留住員工。而招聘新員工，還需要重新培訓(xùn)，這對于草根經(jīng)營者而言是一個頗為棘手的難題。

要知道餐飲企業(yè)最大的忌諱就是廚師流動性很強(qiáng)，這樣在后廚操作流程規(guī)范化不清晰的情況下，多好的餐館都有垮掉的危險。據(jù)我了解，山東省有不少單品餐飲企業(yè)最后的衰落就是因為員工流動性過大，無法穩(wěn)定性經(jīng)營。

參某說

單品經(jīng)營在一定程度上縮小了消費群體，但同時也精化了消費群。在品牌傳播的過程中，除了單品本身具備的高認(rèn)知度能促進(jìn)傳播外，企業(yè)對單品的宣傳也能幫助品牌更精準(zhǔn)地鎖定目標(biāo)消費群體。但是，由于產(chǎn)品的單一，也容易在市場上引發(fā)跟風(fēng)潮，造成市場惡性激烈，區(qū)域市場區(qū)域飽和。

參某認(rèn)為，餐廳進(jìn)入單品市場，要想避免“黃燜雞”式的跟風(fēng)現(xiàn)象，必須在產(chǎn)品升級、店面創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)造3個層面下功夫，塑造獨特的餐廳文化，精確定位餐廳客群。如此，才能在“撞臉”的市場競爭下，搶占先機(jī)。

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