似乎每個(gè)商人心中都有個(gè)上市夢(mèng)，在鳴鐘敲鑼的那一剎那，似乎標(biāo)志了自身創(chuàng)業(yè)的成功，這種簡(jiǎn)單的儀式感也成了中國(guó)企業(yè)家們追逐的目標(biāo)。但在餐飲行業(yè)，人們對(duì)上市這個(gè)詞似乎并不感冒，一方面對(duì)于大部分餐飲企業(yè)而言，上市真的很難。另一方面，更多餐飲人似乎也是為了避免不必要的“麻煩”而對(duì)上市敬而遠(yuǎn)之。

曾有媒體追問(wèn)海底撈為何不上市，得到的答案如此實(shí)在：嫌麻煩。就這樣，我們看到如今在主板上市的餐飲企業(yè)鳳毛麟角，餐飲人對(duì)于上市也一直有著那么一種“擰巴”的感覺(jué)。

從2015年來(lái)看，這一年是餐飲“上市”企業(yè)最多的一年。曾經(jīng)的上市老大難，在上市募資的路徑上終于撬開(kāi)一個(gè)縫隙，然而這僅僅是在新三板，餐飲企業(yè)在主板市場(chǎng)上仍舊是寥寥可數(shù)。

截止目前，除開(kāi)新三板掛牌的約5家餐飲企業(yè)外，真正上市的餐飲企業(yè)僅剩全聚德、西安飲食、鄉(xiāng)村基、唐宮中國(guó)、呷哺呷哺、味千、上海小南國(guó)等屈指可數(shù)的幾家，小肥羊和湘鄂情都已經(jīng)成為過(guò)去式。

合規(guī)——餐飲上市最大的痛

中國(guó)的餐飲行業(yè)有著幾個(gè)明顯的特點(diǎn)：第一，高度分散。第二，難以標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)。第三，空子多。這使得中國(guó)的餐飲企業(yè)很難做的真正的“規(guī)范”，而這一點(diǎn)卻恰恰是餐飲企業(yè)IPO前必須要做的。

這個(gè)問(wèn)題的本質(zhì)是中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)決定的。舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)多是現(xiàn)金交易，采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的賬目不透明，加之索要發(fā)票的比例并不高，通常會(huì)出現(xiàn)統(tǒng)計(jì)的營(yíng)業(yè)情況與實(shí)際不符的情況。

成本和收入不可計(jì)量是餐飲企業(yè)，特別是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)上市過(guò)程中首先要解決的問(wèn)題。曾任小肥羊上市副總裁的盧文兵2004年首次上任之后發(fā)現(xiàn)，這家營(yíng)業(yè)額43.3億元的企業(yè)其實(shí)只是一個(gè)大型個(gè)體餐館。結(jié)構(gòu)松散，門店、加盟商都有各自的經(jīng)營(yíng)發(fā)展思路，總部形同虛設(shè)，管理與上市公司管理結(jié)構(gòu)相差甚遠(yuǎn)。為了規(guī)范小肥羊的財(cái)務(wù)問(wèn)題，小肥羊曾進(jìn)行過(guò)大刀闊斧的改革。這次后來(lái)被稱之為“小肥羊財(cái)務(wù)規(guī)范以及強(qiáng)勢(shì)總部”的行動(dòng)，從2004年啟動(dòng)開(kāi)始，到2008年小肥羊上市共耗費(fèi)了近4年時(shí)間。

此外，一直以來(lái)，“不能規(guī)范的納稅以及給員工上保險(xiǎn)”也是監(jiān)管部門在審批過(guò)程中無(wú)法容忍餐飲企業(yè)的問(wèn)題。直至今天，餐飲企業(yè)以飲料或是其他形式作為不開(kāi)發(fā)票的補(bǔ)償仍是普遍現(xiàn)象。曾被寄予規(guī)范餐飲業(yè)納稅的POS機(jī)，因?yàn)槭掷m(xù)費(fèi)居高不下，平均使用率仍不過(guò)50%，以POS機(jī)故障為由要求顧客現(xiàn)金支付的情況依然存在。給員工上保險(xiǎn)之所以成為餐飲企業(yè)上市的阻礙，也與餐飲業(yè)員工流失率居高不下、臨時(shí)工較多等特點(diǎn)有直接關(guān)系。

利潤(rùn)——讓傳統(tǒng)土豪不愿走入資本市場(chǎng)

成功上市雖然能夠幫助企業(yè)融資，但同時(shí)也增加了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力。從企業(yè)的角度來(lái)說(shuō)，上市要求的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化都需要企業(yè)投入成本建設(shè)和維護(hù)，如此一來(lái)，企業(yè)的成本就會(huì)增加。硬性成本增加導(dǎo)致利潤(rùn)率下滑是不少餐飲企業(yè)上市之后都曾遭遇過(guò)的問(wèn)題。

江邊城外的創(chuàng)始人李長(zhǎng)江就表示，由于引進(jìn)了投資方，間接上市的江邊城外利潤(rùn)率明顯有了下滑?！敖叧峭庾钤缑梢赃_(dá)到70%，純利40%，上市前的純利率為20%左右，而如今的利潤(rùn)率已經(jīng)下降為6%”。

上市確實(shí)是快速融資的途徑，從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，也能夠起到規(guī)范企業(yè)發(fā)展的監(jiān)督作用，但從企業(yè)發(fā)展考量，并不是所有的餐飲企業(yè)都有必要或者是適合上市。大董烤鴨創(chuàng)始人董振祥就說(shuō)道，大董烤鴨不會(huì)上市，“上市的話節(jié)奏太快，還有鋪店的壓力”。

上市僅僅是開(kāi)始，上市之后的餐飲企業(yè)也不盡如人意。2015年8月，鄉(xiāng)村基董事會(huì)收到了來(lái)自包括創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)李紅在內(nèi)的三位股東5.23美元/ADS（每ADS代表4普通股）的非約束性私有化要約。上市五年之后，鄉(xiāng)村基提出退市。

公開(kāi)資料顯示，鄉(xiāng)村基于2010年9月28日在紐交所上市，IPO定價(jià)為16.5美元/ADS，成功發(fā)行500萬(wàn)股后融資8250萬(wàn)美元。上市五年間，鄉(xiāng)村基從未進(jìn)行分紅。如果最終以5.23美元/ADS達(dá)成私有化協(xié)議，相較于IPO價(jià)格，鄉(xiāng)村基的私有化價(jià)格折價(jià)68%。

在此之前，曾經(jīng)謀劃多時(shí)成功上市的小肥羊，因經(jīng)營(yíng)狀況不理想也于2012年退市。

上市是“目標(biāo)”還是“結(jié)果”？

隨著新三板開(kāi)放之后，似乎那些看似高不可攀的門檻降低了，不少餐飲企業(yè)開(kāi)始重新思考上市問(wèn)題，甚至海底撈也爆出即將IPO，雖然得到的官方結(jié)果是否認(rèn)，但仍然為餐飲企業(yè)上市這一話題注入了一針強(qiáng)心劑。當(dāng)然推動(dòng)這一結(jié)果的還有股票發(fā)行注冊(cè)制改革的推進(jìn)，也進(jìn)一步刺激了餐飲企業(yè)上市的欲望。不少媒體機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，餐飲業(yè)的上市風(fēng)潮或?qū)⒃?016年持續(xù)進(jìn)行。

但在這里掌柜攻略不禁想問(wèn)：你想上市是為了“上市本身”還是“企業(yè)發(fā)展”？

實(shí)事求是的說(shuō)，大量餐飲企業(yè)對(duì)“上市”這個(gè)詞壓抑了太久，當(dāng)沖破重重阻礙來(lái)到上市大門前的時(shí)候或許我們還應(yīng)該保持一點(diǎn)理性，你想上市究竟是為了什么？這并非給餐飲企業(yè)上市潑冷水，而是想強(qiáng)調(diào)，對(duì)“上市”的理解本身也是造成如今餐飲企業(yè)“上市難”的重要因素之一。

從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，俏江南是個(gè)很好的案例。翻開(kāi)俏江南上市的歷程，其創(chuàng)始人張?zhí)m曾在公開(kāi)場(chǎng)合不止一次的表示，上市是為了把俏江南快速發(fā)展成為世界500強(qiáng)企業(yè)。為了最終實(shí)現(xiàn)上市，俏江南從A股轉(zhuǎn)向港股，并引進(jìn)資本推動(dòng)上市，但最終上市失敗，張?zhí)m也因此最終失掉了對(duì)俏江南的控股權(quán)。在整個(gè)過(guò)程中，我們似乎能感受到張?zhí)m內(nèi)心的急切，但這種急切或許關(guān)乎張?zhí)m、關(guān)乎資本但并沒(méi)有關(guān)乎企業(yè)或是它未來(lái)的發(fā)展。

在采訪中，我們經(jīng)常會(huì)從企業(yè)聽(tīng)到：我們要成為世界知名企業(yè)，要在全球開(kāi)上千家店，因此我們要上市，要加快發(fā)展速度。樹(shù)立上市的目標(biāo)并沒(méi)有錯(cuò)，但切不可盲目跟風(fēng)。找到自身經(jīng)營(yíng)的“本質(zhì)”，回歸餐飲原本的發(fā)展動(dòng)力才是企業(yè)應(yīng)該做的，而對(duì)于上市，其實(shí)它只是一時(shí)的結(jié)果，核心仍在自己仍在產(chǎn)品仍在你給這個(gè)企業(yè)設(shè)定了怎樣的未來(lái)，以及是否有那么一群人愿意與你一起實(shí)現(xiàn)。

對(duì)于餐飲上市的那種擰巴的感覺(jué)是很多餐飲人心中的一個(gè)心結(jié)。很多人哀嘆中國(guó)的餐飲巨頭為什么這么少？上市企業(yè)為什么鳳毛麟角？寫到最后，我很想說(shuō)，這是中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)的特征決定的，它的背后是中國(guó)餐飲多樣性衍生的結(jié)果，是中國(guó)餐飲人對(duì)自身餐飲經(jīng)營(yíng)理解的結(jié)果，上市企業(yè)的多與少并不能完全說(shuō)明中國(guó)餐飲是先進(jìn)還是落后，對(duì)于這樣一個(gè)餐飲文化博大精神的國(guó)家，餐飲的發(fā)達(dá)非財(cái)務(wù)報(bào)表可以完全解讀。

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