“熟能生巧”時(shí)代已逝,2016年的餐企應(yīng)如何正確出牌?頭條

幸福餐飲人 / eddy / 2016-01-05
餐飲行業(yè)提供的是剛需,并被冠以現(xiàn)金流穩(wěn)定的好名聲。自然而然,一線城市的餐廳越開(kāi)越多,造成上述數(shù)據(jù)顯示的結(jié)果也不必詫異。一線城市的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈,如何透過(guò)剛過(guò)去的2015的數(shù)據(jù)去指引自己2016的餐飲事業(yè)之路呢?
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據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示,2015年餐飲行業(yè)的一線城市餐廳增幅和品類(lèi)變化趨勢(shì)很恐怖呢,具體請(qǐng)各位看官往下看。

一線城市餐廳增量超過(guò)50000+,增幅均超過(guò)50%

增量數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換到每日來(lái)看,是下面這樣的:

也就代表,生活在這個(gè)城市的人們,每天一睜眼,平均又多了170家餐廳,想想還是蠻恐怖的。
2016年餐飲這副牌該如何打北上廣深這四大一直以來(lái)都盤(pán)踞著大量的經(jīng)濟(jì)資源和人口數(shù)量,霸占全國(guó)消費(fèi)能力的前列。馬斯洛需求層次的第一層就是滿(mǎn)足物質(zhì)生活所需,餐飲行業(yè)提供的是剛需,并被冠以現(xiàn)金流穩(wěn)定的好名聲。自然而然,一線城市的餐廳越開(kāi)越多,造成上述數(shù)據(jù)顯示的結(jié)果也不必詫異。那么問(wèn)題來(lái)了,一線城市的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈,如何透過(guò)剛過(guò)去的2015的數(shù)據(jù)去指引自己2016的餐飲事業(yè)之路呢?一、退一步海闊天空營(yíng)銷(xiāo)天才史玉柱的營(yíng)銷(xiāo)法則中有一條叫塔基法則:

中國(guó)最大的機(jī)遇在塔基。世界金融風(fēng)暴來(lái)襲,跨國(guó)集團(tuán)開(kāi)始緊盯中國(guó)的三丶四線城市。一類(lèi)城市占全國(guó)人口的比重就是3%多點(diǎn),4%不到。省會(huì)級(jí)城市和一些像無(wú)錫這樣的地區(qū)性中心城市加起來(lái),要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一類(lèi)城市,再小一些的城市,比如各省里的地級(jí)市,全國(guó)有380多個(gè),這個(gè)市場(chǎng)又比省會(huì)城市更大,縣城和縣級(jí)市更難以估量。

這是史玉柱在銷(xiāo)售自己的產(chǎn)品(黃金酒、腦白金)時(shí)得出的結(jié)論,該結(jié)論同樣適用于開(kāi)餐廳。再看看上兩圖,趨于飽和的一線城市基本已成餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的紅海,三四線城市由于基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)不及一二線城市完備,很多國(guó)際餐飲巨頭還沒(méi)有將觸角伸向那類(lèi)城市。原因有很多,比方說(shuō)餐飲巨頭們對(duì)三四線城市的消費(fèi)評(píng)估和人口構(gòu)成的分析報(bào)表顯示該地區(qū)的營(yíng)業(yè)收益不足以支持餐廳的運(yùn)營(yíng)成本。但不得不說(shuō)的是,三四線城市的人口結(jié)構(gòu)相對(duì)更加穩(wěn)定,更能容忍新興的當(dāng)?shù)仄放瞥砷L(zhǎng)和成熟,通俗一點(diǎn)說(shuō)就是能夠給餐飲人較多的時(shí)間成長(zhǎng)。同時(shí),千萬(wàn)不要小看三四線城市的人均消費(fèi)水平。若要開(kāi)發(fā)三四線城市的餐飲市場(chǎng),結(jié)合當(dāng)?shù)鼐唧w情況,一來(lái),競(jìng)爭(zhēng)不像在一線城市那么變態(tài)激烈,二來(lái),不失為退一步海闊天空的舉措。二、頑強(qiáng)駐守前線要選對(duì)路如果你說(shuō),我不想離開(kāi)物質(zhì)資源豐富精神享受富足的一線城市,那么關(guān)注一線城市餐飲品類(lèi)的發(fā)展趨勢(shì)或許能夠幫你理清思路,找到突破口。

我們先看數(shù)據(jù):

根據(jù)北上廣深四大一線城市的品類(lèi)變化趨勢(shì),我們得出以下分析結(jié)果:

1、中餐(正餐)市場(chǎng)比重減小

一線城市是年輕奮斗夢(mèng)想的地方,人口流動(dòng)性居全國(guó)的前列。因?yàn)榇蠹叶济τ趻赍X(qián),吃飯被更簡(jiǎn)單快捷的方式所替代,比如自帶便當(dāng),比如叫外賣(mài),再比如吃泡面加火腿腸對(duì)付對(duì)付就行了……

大多數(shù)年輕人只身來(lái)到一線城市,并未攜家?guī)Э冢约幢闶侵苣┏鐾庖埠茈y去中餐廳吃頓像樣的家常菜,即便是聚會(huì),也是三五個(gè)同齡朋友,找找快時(shí)尚的餐廳嘗嘗鮮,因此,中餐的比重縮水在所難免。

2、川菜,咖啡市場(chǎng)基本飽和

在中餐八大菜系中,川菜一直穩(wěn)居最受歡迎、傳播能力最強(qiáng)的寶座。哪怕是三四線城市,川菜館的數(shù)量也數(shù)不勝數(shù),何況是一線城市。

而近年來(lái)一線城市的咖啡消費(fèi)能力也在呈指數(shù)級(jí)別的增長(zhǎng),主要的消費(fèi)群體非上班族莫屬,看看一線城市連鎖咖啡店的覆蓋率就能一目了然,光拿上海來(lái)說(shuō),星巴克、太平洋、Costa咖啡三巨頭早已差不多把咖啡市場(chǎng)瓜分干凈了,趨于飽和是情理之中。

3、簡(jiǎn)餐,小吃,烘焙市場(chǎng)開(kāi)始擴(kuò)大

這與中餐縮水是一個(gè)道理,一線城市的人口構(gòu)成中占大多數(shù)的年輕人群更希望用更少的時(shí)間吃上優(yōu)質(zhì)的餐食,一頓營(yíng)養(yǎng)實(shí)惠的簡(jiǎn)餐成為很好的選擇,而所謂的節(jié)假日“逛吃逛吃”的節(jié)奏,吃的多數(shù)是各種誘人的小吃。一線城市的市民生活受?chē)?guó)際化的影響,除了咖啡的消費(fèi)能力迅速增長(zhǎng)意外,飲食上更傾向于選擇西式餐飲品類(lèi)來(lái)彰顯自己的生活品質(zhì),烘焙店興起和擴(kuò)大正是基于此。4、品類(lèi)市場(chǎng)進(jìn)一步分化感謝智慧勤勞的中國(guó)人民不斷地豐富了我們?nèi)粘o嬍车钠奉?lèi):中式正餐,時(shí)尚餐,休閑餐,西餐,火鍋,咖啡,東南亞菜,快餐,簡(jiǎn)餐,甜品,冰淇淋,茶飲,韓國(guó)料理,日本料理,港式茶餐廳,自助餐,美食廣場(chǎng),烘焙西點(diǎn),特色餐飲,江湖菜等等。沒(méi)有你吃不到的,只有你還沒(méi)想到的。

品類(lèi)市場(chǎng)的進(jìn)一步分化的結(jié)果是將品牌推上了主擂臺(tái),誰(shuí)能在新分化出的品類(lèi)中首先在消費(fèi)者心智中埋下自己的品牌,誰(shuí)就能在這個(gè)品類(lèi)中占據(jù)絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

餐飲伙伴們不妨思考一個(gè)問(wèn)題,自己所經(jīng)營(yíng)的餐飲品類(lèi)在市場(chǎng)中有沒(méi)有跳出一個(gè)品牌來(lái)呢?(比如:火鍋——海底撈;咖啡——星巴克)如果沒(méi)有,那恭喜你,你完全有機(jī)會(huì)成為這個(gè)品類(lèi)的代名詞,只要你能打好品牌這一仗。

三、用知識(shí)武裝頭腦

不管是退居三四線城市發(fā)展,還是駐守一二線城市奮戰(zhàn),知識(shí)永遠(yuǎn)都是致勝的法寶。

黃太吉煎餅的創(chuàng)始人赫暢曾說(shuō)過(guò),懂得餐飲營(yíng)銷(xiāo)的人太少,不是他太聰明,而是大部分餐飲同行知識(shí)太匱乏。他自嘲自己的煎餅生意成功是意料之中,因?yàn)椴](méi)有什么競(jìng)爭(zhēng)者和他拼頭腦。赫暢并非餐飲出身,卻能利用知識(shí)把普普通通的煎餅做得風(fēng)生水起。

我們當(dāng)中從事餐飲行業(yè)的朋友,少說(shuō)的有兩三年,多的可達(dá)十幾載,經(jīng)營(yíng)餐廳全靠經(jīng)驗(yàn),視“熟能生巧”為至理名言的“好日子”已經(jīng)過(guò)去了。時(shí)代要求你要吸收知識(shí),不斷更新自己的經(jīng)營(yíng)理念。

倘若將餐廳經(jīng)營(yíng)的知識(shí)學(xué)來(lái)武裝頭腦,還擔(dān)心“外來(lái)者”瓜分餐飲市場(chǎng)嗎?

從一線城市的整體增幅可以看出,在2015年,越來(lái)越多的人選擇創(chuàng)業(yè),而在資本寒冬的驅(qū)使下,大部分的創(chuàng)業(yè)者選擇了相對(duì)保險(xiǎn)的餐飲業(yè)作為創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目,不管是線下餐飲的競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)頭,還是O2O市場(chǎng)的激烈角逐,所有的行為都勢(shì)必推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展和成熟。

而餐飲品類(lèi)的動(dòng)態(tài)變化則為不同的餐飲人提供了參考數(shù)據(jù)。如果你現(xiàn)在還選擇做咖啡創(chuàng)業(yè),那你就要有星巴克、Costa等咖啡巨頭的所沒(méi)有的閃光點(diǎn),或者開(kāi)到三四線城市,避開(kāi)一線城市激烈的角逐。如果你想守住自己的中餐廳,那你就要有區(qū)別于其他中餐廳的地方,并且這個(gè)區(qū)別,能正中目標(biāo)客戶(hù)的痛點(diǎn),早日將心思專(zhuān)注到深耕品牌上,或可助你在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出……

總之,實(shí)時(shí)關(guān)注自己所在城市的品類(lèi)變化,用知識(shí)武裝頭腦,在做選擇的時(shí)候三思而后行。畢竟,選擇有時(shí)候真的比努力更重要。

2016已經(jīng)到來(lái),祝所有的餐飲人能在新年里收獲自己的既定目標(biāo)!

[ 本文轉(zhuǎn)載自幸福餐飲人,文章作者:童俊錕]


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