餐廳8個(gè)月收回投資的5大實(shí)招管理
山西麥廚風(fēng)情餐飲有很多令人驚訝的數(shù)據(jù)“奇跡”,比如各家門店平均8個(gè)月收回成本。楊建林坦言,餐廳的使用面積、人員編制雖然有限,但是可以通過一些技巧,讓門店快速回本。
經(jīng)營面積餐位數(shù)最大化
麥廚風(fēng)情打造出有格調(diào)的環(huán)境,卻只做人均45元的大眾消費(fèi)。300平方米的小店,1天1萬多元營業(yè)額;700平方米的店,1天4萬元營業(yè)額。這樣的營業(yè)數(shù)據(jù)對于一個(gè)三線城市來講實(shí)屬難得。楊建林告訴記者,在有限的經(jīng)營面積中,使得餐位數(shù)量最大化,可以創(chuàng)造意想不到的價(jià)值。
楊建林稱麥廚的裝修風(fēng)格為“氣死房東型”,原因在于所有無法搬走的裝修,都盡量簡化,所有可移動拆卸的物件,都用高品質(zhì)。正是這樣“輕裝修重裝飾”的理念,讓麥廚門店里看起來很簡潔,淺黃色的簡單墻壁,讓室內(nèi)空間變得開放明亮。在這樣的前提下,楊建林將餐位數(shù)量最大化,將可用面積進(jìn)行合理區(qū)域劃分,打造出“不擁擠但很熱鬧”的就餐氛圍?!皞鞑送ǖ缆哉恍?,桌子之間擺放密集,但‘密集而不擁擠’,這樣的感覺很適合大眾消費(fèi),大眾消費(fèi)就是要熱熱鬧鬧有人氣,桌子之間太稀疏,顯得人氣分散。”楊建林說。300平方米的店,共有餐位90個(gè),每天翻2臺,營業(yè)額自然就輕松上萬了。
外擺夜宵雙倍增利
“風(fēng)情夜宴”是麥廚重點(diǎn)打造的夜宵品牌,地點(diǎn)就位于麥廚風(fēng)情門外,主營燒烤、啤酒。說到這個(gè)夜宵,楊建林坦言:“別鄙視大排檔,雖然我做的不是大排檔?!憋L(fēng)情夜宴靈感就來源于大排檔的氛圍和利潤,然而,大排檔也存在很多問題,比如環(huán)境衛(wèi)生的糟糕、政府的不認(rèn)可等,如何才能把亂糟糟的大排檔嫁接到時(shí)尚的麥廚風(fēng)情呢?
在這一點(diǎn)上,楊建林充分延續(xù)了麥廚風(fēng)情的“風(fēng)情感”:包裝夜宴,做出文化。用彩色的燈光,烘托出夜宴的氛圍;聘請專業(yè)的西洋樂演奏員,駐店獻(xiàn)曲;店員頭戴彩色假發(fā)、神秘面具服務(wù)顧客;白色的西式大傘,簡潔時(shí)尚;留出區(qū)域做羊腿、火鍋、燒烤明檔,讓新鮮烹飪看得見。在這樣的氣氛烘托下,風(fēng)情夜宴從傳統(tǒng)的“大排檔”升級成為具有小資情調(diào)的夜宵,卻做到了利潤和人氣的最大化?!胺諊懔?,顧客自然是吃了喝,喝完再吃。一份烤羊腿,坐在門店里規(guī)規(guī)矩矩吃,可能只賣48、58元,放到風(fēng)情夜宴上,有氛圍有音樂,附加值讓羊腿賣98元依然點(diǎn)擊率超高?!睏罱指嬖V記者,風(fēng)情夜宴能擺15桌,坐150人,每天爆滿。
附加產(chǎn)品銷售翻番
很多餐廳都會想到通過附加產(chǎn)品產(chǎn)生盈利,比如賣粽子、月餅等,然而大部分餐廳都是直接“倒賣”別家生產(chǎn)的成品,這樣一來成本增加,也打不出自己的品牌。如果自行生產(chǎn),費(fèi)時(shí)費(fèi)工,也不是好主意。在附加產(chǎn)品的問題上,楊建林可謂創(chuàng)造了一個(gè)銷售奇跡。
2014年中秋,一個(gè)口號在長治流行起來—“我們只賣老掉渣的月餅”,這條信息來源于麥廚風(fēng)情,月餅是楊建林從農(nóng)村收購的手工老月餅,包裝則被麥廚的員工連夜換成了裝大閘蟹的“竹籃子”。說到這樣的創(chuàng)意,楊建林笑稱:“那些月餅東西很好,都是正宗的手工老月餅,然而土氣的東西都在往臉上貼金,都想變得洋氣,不惜花成本去做包裝盒,結(jié)果就是跟超市里賣的月餅沒什么兩樣,失去了競爭核心。我將華麗的包裝卸掉,換成竹籃子,反而被‘城里人’追捧,一天賣了24萬元,秒殺了很多超市、小賣部?!?/span>
通過“優(yōu)勢整合”,楊建林不費(fèi)吹灰之力將老月餅和竹籃子都打造成了麥廚風(fēng)情的特色賣點(diǎn)??梢?,附加產(chǎn)品想要?jiǎng)?chuàng)收,也得有“戰(zhàn)略”。
會員卡凈收純利潤
麥廚風(fēng)情85%的顧客都是會員消費(fèi),曾經(jīng)通過全員售卡,麥廚風(fēng)情在長治一個(gè)月總共賣出4000張會員卡,辦理卡后,1周內(nèi)回來消費(fèi)的占比為45%,黏性大。
很多餐廳都在推廣會員卡,有些為了拉攏人氣,甚至不惜免費(fèi)贈送。在楊建林看來,免費(fèi)贈送的一定不被珍惜,因此還得想辦法讓顧客掏錢買。為了調(diào)動員工積極性,在推廣會員卡期間,麥廚定期設(shè)定“批發(fā)日”,員工提前掏錢“批發(fā)”會員卡,數(shù)量越多越便宜,賣出去個(gè)人賺的差價(jià)就越多。楊建林給記者算了一筆賬:一張卡成本只要0.15元,賣給顧客是20元。目前,麥廚線下共有4萬多會員,僅會員卡的銷售就是一筆不小的利潤。
先找貨源,再定產(chǎn)品
在采購方面,麥廚風(fēng)情通過集中采購減少中間環(huán)節(jié),實(shí)現(xiàn)降低成本。而在菜品研發(fā)上,楊建林提倡“先找貨源,再定產(chǎn)品”,“只有保證一手貨源,才能成本最低,這個(gè)時(shí)候研發(fā)菜品才能實(shí)現(xiàn)毛利最大化?!睏罱终f。麥廚的廚師團(tuán)隊(duì)中,有一批人專門負(fù)責(zé)全國各地“根源性采購”,依據(jù)貨源研發(fā)菜品,保證產(chǎn)品穩(wěn)定性和利潤最大化。
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