菜單設(shè)計(jì)對(duì)于餐廳的經(jīng)營發(fā)展有著重要意義。菜單設(shè)計(jì)并非菜品的隨意羅列，需要注意的是菜單設(shè)計(jì)的好壞直接與菜品的銷售量掛鉤，與餐廳的銷售業(yè)績掛鉤。今天就和大家說說餐廳在菜單設(shè)計(jì)上應(yīng)該避免的誤區(qū)——當(dāng)我們對(duì)如何做得更好還沒那么有思路的時(shí)候，起碼應(yīng)該可以知道如何避免做得不好。

1、一本餐單誤區(qū)

因?yàn)橹挥幸槐静蛦?，所以品種數(shù)量過多就在所難免了。但這是最不明智的！因?yàn)槠贩N越多越難控制；品種越多出品越粗；品種越多越難穩(wěn)定；品種越多反而難選。

而且一本餐單羅列了300多個(gè)品種，再加上圖片設(shè)計(jì)、紙張質(zhì)優(yōu)、印刷精美、裝飾華麗……這一切都使這本餐單承載了太多的內(nèi)容，因而份量過重，是顧客使用餐單點(diǎn)菜時(shí)的一大煩惱。

同樣，因?yàn)榇嬖谥豢煽匾蛩?，在餐飲企業(yè)運(yùn)行中有10%的菜肴估清是正?，F(xiàn)象，如果是300多道菜肴的餐單就有30多道菜肴估清，試想：那么多的菜肴估清顧客能滿意嗎?

餐單錯(cuò)字連篇，文字不通，字號(hào)過小等問題都是餐單中不該出現(xiàn)的。雖然餐單涉及到一些不常用的文字，出現(xiàn)個(gè)別錯(cuò)誤可以理解，但太多的文字錯(cuò)誤就會(huì)使顧客發(fā)產(chǎn)生疑義，同樣文字不通也會(huì)讓顧客懷疑餐單設(shè)計(jì)者的文化水平，進(jìn)而懷疑企業(yè)的產(chǎn)品口味。

這樣的文字表述非但不能起到正面宣傳企業(yè)的作用，而且會(huì)收到負(fù)面的效果。而餐單字號(hào)過小，如果主流顧客是年齡近40歲的人，可能出現(xiàn)眼花的癥狀，試想字號(hào)過小顧客愿意看嗎？

餐單設(shè)計(jì)添加適當(dāng)?shù)牟似穲D片具有吸引視覺、啟發(fā)思維、促進(jìn)購買、點(diǎn)擊菜肴等系列功能?？陀^地講，菜肴有圖片設(shè)計(jì)和沒圖片設(shè)計(jì)銷售結(jié)果大不一樣；大規(guī)格圖片和小規(guī)格圖片銷售結(jié)果也不一樣；圖片位置好和圖片位置不好的銷售結(jié)果還不一樣。

遺憾的是很多餐飲企業(yè)由于沒理解照片對(duì)眼球操縱的作用，以及對(duì)照片功能理解欠深度，使菜品銷售大打折扣。

4、餐單規(guī)格誤區(qū)

A、餐單設(shè)計(jì)存在的普遍誤區(qū)之一是計(jì)量單位的含糊，即每道菜肴沒有標(biāo)準(zhǔn)的重量單位。我們認(rèn)為餐單設(shè)計(jì)應(yīng)明示每道菜肴的重量單位，即用克（g為計(jì)量單位來表述）。

B、餐單設(shè)計(jì)存在的普遍誤區(qū)之二是規(guī)格單位的含糊，即每道菜肴沒有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格單位。我們認(rèn)為餐單設(shè)計(jì)應(yīng)明示每道菜肴的規(guī)格單位，即用例份、中份、大份來表述。

C、餐單設(shè)計(jì)存在的普遍誤區(qū)之三是圖片失真的誤區(qū)，即每道菜肴的圖片表述非常漂亮，但現(xiàn)實(shí)是端上來的菜肴反差太大，顧客有被欺騙的感覺。

菜品價(jià)格定位過高讓人覺得離譜，即使礙于面子勉強(qiáng)點(diǎn)菜心里也不舒服，價(jià)格定位應(yīng)嚴(yán)格按照企業(yè)市場(chǎng)定位、等級(jí)定位、顧客定位。離開了這三個(gè)定位，價(jià)格定位就失去了基礎(chǔ)和依據(jù)。

但是，并不是說定價(jià)低就可以了，餐單價(jià)格定位過低讓人覺得沒有面子，即使花錢請(qǐng)了朋友心里一樣不舒服。實(shí)踐證明不是價(jià)格越低顧客感覺就越好、企業(yè)效益就必定會(huì)提升，以質(zhì)量取勝、價(jià)位適度的菜肴最有生命力。

同樣，價(jià)位過于集中同樣讓人覺得難點(diǎn)菜，很多餐飲企業(yè)價(jià)格定位都集中在35—55元之間。這種價(jià)格定位讓顧客感覺錢沒少花、沒有面子、沒有檔次。理想的價(jià)格設(shè)計(jì)應(yīng)該設(shè)定高尚菜肴數(shù)量與價(jià)格比例、中檔菜肴數(shù)量與價(jià)格比例、低端菜肴數(shù)量與價(jià)格比例。

（1）時(shí)蔬內(nèi)容太少：人們拿到餐單后難點(diǎn)之一是時(shí)蔬，人們不怕點(diǎn)鮑翅、不怕點(diǎn)海鮮、不怕點(diǎn)河鮮、不怕點(diǎn)畜類、不怕點(diǎn)禽類，最怕點(diǎn)豆類、最怕點(diǎn)時(shí)蔬，因?yàn)槎怪破?、時(shí)蔬類的菜肴數(shù)量太少、同質(zhì)嚴(yán)重、做法單一。

(2)主食內(nèi)容太少：人們拿到餐單后難點(diǎn)之二是主食，其實(shí)主食包含在面點(diǎn)之中是最能夠出彩的部分。當(dāng)然有的餐飲企業(yè)因過度重視熱菜，輕視冷菜、輕視面點(diǎn)，造成菜單設(shè)計(jì)的不均衡，使顧客仍然感覺不好點(diǎn)、沒得點(diǎn)；其實(shí)有特色的主食也是顧客就餐的渴求。

(3)菜肴名稱太花：人們拿到餐單后難點(diǎn)之三是不知道復(fù)雜的菜肴名稱背后所表示的內(nèi)涵是什么。

菜單是顧客接觸餐廳出品的第一印象，如何設(shè)計(jì)優(yōu)質(zhì)的、有良好引導(dǎo)效果的菜單，真的是一件方方面面都要注意的系統(tǒng)工程。

一本不好的菜單有多大的破壞力

有的餐廳為了追求大而全的經(jīng)營模式，能做出60多種菜，并全顯示在一本餐單上。

但這是最不明智的！菜品越多，越難控制出品質(zhì)量。提供的可選項(xiàng)越多，顧客反而越難以抉擇。

60多個(gè)菜品，加上文字、圖片、裝飾和印刷排序，一本餐單承載的信息量太多。

對(duì)于追求翻臺(tái)率的餐廳經(jīng)營來說，就菜單點(diǎn)餐一項(xiàng)就會(huì)花費(fèi)服務(wù)員和顧客多半的時(shí)間，難以抉擇心煩意亂更會(huì)降低顧客的就餐體驗(yàn)感。

菜單分類就像是一篇文章的綱要，如果綱要邏輯混亂，則會(huì)讓人覺得主旨不明確，失去其本身意義。

每個(gè)餐廳都會(huì)有海鮮、時(shí)蔬、靚湯、主食類等分類，但是如果分類不明確，反而會(huì)加大顧客的點(diǎn)餐難度。

有的餐廳海鮮類和靚湯類菜品重疊，這種種類混淆容易打破顧客原先的點(diǎn)餐節(jié)奏。

餐單上的圖片可以刺激顧客的購買欲，能啟發(fā)顧客聯(lián)想、促進(jìn)購買的功能。

有菜品圖片的菜單和沒菜品圖片的餐單的銷售結(jié)果大不一樣。

但菜品的圖片擺放位置、色調(diào)設(shè)計(jì)是有講究的。

如果一本菜單上的圖片前后規(guī)格不一、設(shè)計(jì)的色調(diào)反差太大，反而會(huì)讓顧客覺得突兀。

遺憾的是很多餐飲企業(yè)都會(huì)有這種問題，對(duì)照片的排版沒有發(fā)揮其應(yīng)有的作用，反而拉低了餐廳的定位水平，使菜品銷售大打折扣。

菜單制作還有一個(gè)引起消費(fèi)者投訴最多的問題就是菜品的計(jì)量單位不統(tǒng)一。

有的菜品按kg來計(jì)量，有的粥按份算，而有的湯按例算，再加上失真的圖片的誤導(dǎo)，顧客一餐飯點(diǎn)下來，發(fā)現(xiàn)本來每人一份的粥結(jié)果足足夠三個(gè)人吃。而三個(gè)人點(diǎn)的一例湯則只夠一個(gè)人喝，讓顧客有種被欺騙的感覺。

菜單是顧客接觸餐廳出品的第一印象，一本壞菜單的影響不容小覷。

如何設(shè)計(jì)能達(dá)到預(yù)期效果的餐單，需要商家多用心思考。

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