某著名企業(yè)開(kāi)了幾家餐廳。前幾天田廣利接到該公司HR的電話(huà)，說(shuō)是在網(wǎng)上、報(bào)紙上了解到龍策餐飲智庫(kù)，希望能為他們?cè)\斷診斷，幫助提升業(yè)績(jī)。

我應(yīng)約去了他們公司總部，出面接待的是他們的人力資源總監(jiān)和采購(gòu)經(jīng)理。這讓人覺(jué)得挺蹊蹺，按理說(shuō)這類(lèi)事情應(yīng)該由他們的總經(jīng)理或者是負(fù)責(zé)營(yíng)運(yùn)的經(jīng)理出面接待。人力資源、采購(gòu)部門(mén)的經(jīng)理通常不太參與餐廳的運(yùn)營(yíng)，不了解情況。

在洽談過(guò)程中了解到他們公司是一個(gè)大型集團(tuán)公司，只有一個(gè)負(fù)責(zé)餐飲項(xiàng)目的總經(jīng)理，是國(guó)外留學(xué)回來(lái)的，以前沒(méi)做過(guò)餐飲，也不太了解北京餐飲。企業(yè)并沒(méi)有專(zhuān)門(mén)餐飲營(yíng)運(yùn)管理部門(mén)，財(cái)務(wù)、人力資源、營(yíng)運(yùn)、營(yíng)銷(xiāo)都由總公司的相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)。這些總部人員都沒(méi)有什么餐飲經(jīng)驗(yàn)，也不是專(zhuān)職做餐飲管理。

他們餐廳人員工資比較高，因此找了一些有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)理人來(lái)管理餐廳。但餐廳經(jīng)理權(quán)限并不大，只負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)場(chǎng)管理等執(zhí)行工作，餐廳的菜單、工資、財(cái)務(wù)、人力資源等工作還是由總部來(lái)負(fù)責(zé)。

聽(tīng)了他們的介紹，我明白了是怎么回事了?？梢钥隙ǖ恼f(shuō)他們的問(wèn)題主要出在總部層面?？偛咳藛T不了解市場(chǎng)，不了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不了解顧客，卻在指揮著餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。外行指揮內(nèi)行，很容易亂了套。

連鎖企業(yè)的總部通常是中央集權(quán)的產(chǎn)物，集權(quán)的企業(yè)總部是指揮中心，也是后勤保障極地，負(fù)責(zé)整體規(guī)劃、制定目標(biāo)、發(fā)號(hào)施令、獎(jiǎng)懲等。在中央集權(quán)體制下，餐廳管理人員是執(zhí)行者，他們帶領(lǐng)餐廳團(tuán)隊(duì)完成目標(biāo)。由于改良菜品，更換菜單，用人，對(duì)外宣傳推廣等重要權(quán)力都集中于總部，餐廳有很多事情沒(méi)辦法獨(dú)立完成。

總部做不好自己本職的工作，這肯定是一種錯(cuò)誤。總部什么也不做，是不是就不會(huì)犯錯(cuò)了？答案是否定的，總部不作為，同樣是一種很?chē)?yán)重的錯(cuò)誤。如果總部不履行自己應(yīng)有的職責(zé)，餐廳可能得不到正常運(yùn)營(yíng)所需要的各種資源，會(huì)給餐廳單身很大負(fù)面影響。其結(jié)果就是餐廳經(jīng)營(yíng)不善，甚至出現(xiàn)虧損。

這種局面怎么改變呢從哪里入手呢？那幾個(gè)總監(jiān)、經(jīng)理的觀點(diǎn)是在不驚動(dòng)總部領(lǐng)導(dǎo)的前提下把問(wèn)題解決了。田廣利認(rèn)為，企業(yè)要想改變有可能要做戰(zhàn)略上的調(diào)整，調(diào)整定位、贏利模式、菜單等重大事項(xiàng)恐怕不是部門(mén)主管能做得了主的。再者這些事需要不同部門(mén)之間的協(xié)調(diào)，會(huì)涉及到幾個(gè)部門(mén)的主管，他們互相沒(méi)有隸屬關(guān)系，誰(shuí)聽(tīng)誰(shuí)的呢？

這家企業(yè)問(wèn)題的關(guān)鍵在于不了解市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，跟不上對(duì)手的節(jié)奏。因此需要審時(shí)度勢(shì)，從內(nèi)到外進(jìn)行調(diào)整。調(diào)整方案制定和決策都不是餐廳的事情，問(wèn)題的關(guān)鍵在總部?？偛康年P(guān)鍵又在于誰(shuí)呢？在于總經(jīng)理，或者是地位更高的董事長(zhǎng)。如果董事長(zhǎng)、總經(jīng)理不肯出面，就很難徹底解決問(wèn)題。

市場(chǎng)、總部、餐廳，這是三個(gè)重要的環(huán)節(jié)，關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)因素在于總部這里。如果企業(yè)自己想改變，那么什么都好好辦。可是企業(yè)各方面人員都經(jīng)常推卸責(zé)任，老板說(shuō)總經(jīng)理不給力，總經(jīng)理不說(shuō)餐廳不給力，餐廳經(jīng)理說(shuō)員工不給力，員工說(shuō)餐廳經(jīng)理不給力，總部不給力。

各方面人員都是本位主義，各說(shuō)各的理，各算各的帳。其實(shí)這些人在推卸責(zé)任的同時(shí)也指出了問(wèn)題的所在，問(wèn)題即機(jī)會(huì)，知道了問(wèn)題所在，也就找到了改進(jìn)的機(jī)會(huì)。這需要有人能高屋建瓴，統(tǒng)籌全局，協(xié)調(diào)各方面的立場(chǎng)和利益，最終形成一個(gè)讓大家都認(rèn)可并愿意執(zhí)行的解決方案。

餐飲無(wú)難事，只要肯改變。如果企業(yè)老板愿意改變，就沒(méi)有解決不了的問(wèn)題。田廣利最后給這家企業(yè)的建議是：讓你們領(lǐng)導(dǎo)（老板）出面協(xié)調(diào)這些事情吧！只要他愿意帶頭改變，企業(yè)靠自己的力量也能解決問(wèn)題！咨詢(xún)顧問(wèn)只是外腦，如果企業(yè)自己不想改變，就相當(dāng)于老牛不喝水而強(qiáng)按頭，那就麻煩了，大家會(huì)非常辛苦的。