“上海大飯?zhí)谩钡幕鸨?，在上海社區(qū)餐飲業(yè)有目共睹。其以準確的定位，以“橄欖型”餐飲市場的中部為靶點，吸引了更多的“城市新貴”成為這里的?？?。眼下，分布在上?！按箫?zhí)谩币殉闪藴细咝詢r比餐飲的新地標之一。

上海大飯?zhí)?，是一家典型的社區(qū)餐飲。在眾多品牌拼勁全力擠商超的現(xiàn)狀下，大飯?zhí)每孔约邯毺氐亩ㄎ怀晒φ紦?jù)社區(qū)：定位瞄準“四小宴會”，產(chǎn)品結構錯位、用快餐設備做慢餐。這是一個非常好的餐飲模式，值得關注研究。

定位瞄準“四小”

小生日、小聚會、小白領、小家庭

董事長徐江輝說，現(xiàn)在很多知名餐飲品牌都去商場拼殺了，反而舍棄了一些大社區(qū)的集中地點，其實這樣的地點優(yōu)勢明顯，有足夠好的鋪面、足夠大的停車場、足夠穩(wěn)定的社區(qū)客源，價格又便宜。大家都舍棄的，往往就是個契機，因而這些地點就是“大飯?zhí)谩钡淖罴堰x址地點。跟所選地相配套，大飯?zhí)玫亩ㄎ灰卜浅Ｃ鞔_，那就是“四小”：小生日、小聚會、小白領、小家庭，就做這些人的生意。

在從個體戶（單店）到連鎖店運作的過程中，徐江輝摸索出了一套“逢洞必補”的管理體系。

錯位的菜品結構

為了更容易烹飪

大飯?zhí)玫牟俗V上共有200道菜，其菜品結構大有玄機?！拔覀兊牟似方Y構是錯位的”。餐飲總監(jiān)陳義富介紹道，設計一個品牌的菜品結構，必須要比設計一款創(chuàng)新菜更具“戰(zhàn)略”眼光。

精簡燒菜。傳統(tǒng)海派紅燒菜在菜譜上寥寥無幾，只保留了非常典型的幾道，如紅燒肉、毛蟹炒年糕、紅燒魚頭等。這是因為此類菜品耗時較長，約在20-30分鐘之間，如保留過多無法保證上菜速度。

燜煮類耗時較長，但可體檢預制的菜品占到了全部菜品的8%。這部分菜品的篩選原則是：方便提前預制且越煲越香，現(xiàn)在選定的菜品，都是5-10份放到一起燜煮會比單份燒制更加好吃的菜，最典型的例子是肉汁燜蘿卜、馬橋香干筒骨煲。

這些菜品是提前燒好后保溫存放，即點即上，請一位阿姨即可操作，每桌點上一道這種“炆篤菜”，炒鍋師傅身上的壓力就分流掉了一部分。按照出菜時間，這十道“小火炆篤”的菜品至少可以省掉兩條“炒鍋線”，按照炒鍋3500元、打荷2500元、切配2000元的工資標準，兩條線需付出16000元的人工成本，而請一位阿姨只需2500-2700元，每月至少可以節(jié)省13000元。

加工廠配送的預制類半成品占40%，例如“螺螄魚頭”，魚頭是提前炸好的，到店后現(xiàn)燒制，既節(jié)省了出菜時間，又不會影響口味：比如“三十年代熏魚”，改刀后在加工廠腌好，現(xiàn)點現(xiàn)炸現(xiàn)浸汁（汁水也是加工廠按比例熬好后按份分裝、配送到門店的）；比如“黑醋汁極品牛舌”，在加工廠批量鹵好后配送到門店，點菜后改刀、現(xiàn)炸，再快速裹上配送來的自熬黑醋汁。

以上三部分加起來，就占到了菜譜的一半，剩下一半是不能提前準備的，如醬油蝦、素菜、湯羹、小海鮮類。

飲料和甜品品種

堪比小型甜品店

除了菜品，大飯?zhí)玫牟俗V還有個亮點，那就是自制飲料與甜品多達三十余款，而且款款親民價：香蕉椰汁西米爽9元一杯，木瓜汁9元一杯，山楂雪梨水5元一杯，洛神花特飲11元一杯，這在一個老上海菜為主打的餐廳并不多見。

這樣設計有三個目的：一是讓客人加深對大飯?zhí)谩案咝詢r比”的印象，用一罐可樂的價錢，就能喝到高大上的自制純天然飲料，要是進甜品店或時尚餐廳，這些飲品可是動輒二三十元起價呢！二是增加了酒水品種，不要讓人一翻菜單就是可樂、雪碧，沒什么個性。三是為了應對客人進家常餐廳習慣“自帶酒水”的局面，以較低的價錢吸引大家來點飲料，保證一部分酒水銷售的毛利，這是因為飲料的利潤是相當高的，自制飲料除了需配一名服務員負責榨汁，并無更多成本，因此即便售價遠遠低于人們的心理預期，毛利仍能高達70%!

設備用快餐店設備做慢餐

“大飯?zhí)谩钡膹N房中，用了很多快餐店的設備，最常見的是電炸爐，這種爐子有大火、中火、小火、保溫四檔，極易操作，對個人的技術水平要求沒那么高，一個打荷就能取代燒菜師傅負責“開心土豆”等炸貨。

其次是涮麻辣燙的電燙鍋，安裝在兩個打荷臺中間，一個小工或阿姨就站在炒鍋師傅旁邊，白灼類菜品的蔬菜燙制、燙煮面條、加熱豉油皇這幾道工序，他們完全可以代勞。

再次是將煲仔爐全部換成電磁爐，除了節(jié)能環(huán)保、溫度可控，還有另一個重要原因，用煲仔爐煨制的菜品，底下一直加火、湯面一直沸騰，菜品極易燒干，而且湯汁蒸發(fā)后，口味會變咸變重，原料也容易變形，換用電磁爐后完全解決了這個問題。菜品酥而不爛、形狀完好，例如蘿卜燉牛腩，如果一直明火保持翻滾，燉出的蘿卜是酥爛的，而用微波爐保持80度恒溫，原料口味好，而且無需再回熱。因此現(xiàn)在菜譜上那8%的燜煮菜全部改用電磁爐制作。

營銷跳出團購陷阱

從2013年起，大飯?zhí)梅艞壐鷪F購網(wǎng)站的合作，啟動了一個“內(nèi)循環(huán)”戰(zhàn)略。

大飯?zhí)妹考业甑妮椛浞秶鸀榉綀A3—7公里，客戶群相對固定且足夠充裕，不需要依托團購來吸引客人，另外團購的折扣太低，根本不賺錢，而不賺錢怎么養(yǎng)活房租和人員呢？與其把錢讓團購網(wǎng)站賺了，不如把這錢放在客人身上。

比如免費水果和甜品，既是營銷點，又可以緩沖一下上菜速度；又比如現(xiàn)在很受歡迎的“+1元”活動，這個靈感來自肯德基，菜金點滿99元，再加1元即可獲贈用10元成本做出的、售價30元的菜品。雖然這一系列活動做下來，付出的成本跟做團購相當，但不會被網(wǎng)站綁架，客人還得到了真正得實惠。

啟發(fā)定位準、菜品家常

定位要夠“準”

社區(qū)餐飲主要還是為居住在本社區(qū)的居民服務的，這就不同于在商業(yè)區(qū)和旅游區(qū)的餐飲。顧客來吃飯，要的就是實惠。所以在價格上要特別合理，這樣才有足夠的魅力把居民從家中吸引而來。目前，社區(qū)餐飲的人均消費一般保持在30元左右，這也是顧客很容易接受的價位。其次，在老百姓的心目中，菜品份量大也是實惠的同義詞，如果菜量大的話，客人就可以少點一些菜。即使吃不完也可以打包回家，感覺很劃算。

菜品要夠“家”

說到社區(qū)餐飲的菜式選擇，自然要以家常菜為主。因為，社區(qū)餐飲就是為了滿足社區(qū)居民的日常就餐和簡單的朋友聚會。所以，在開店之初，社區(qū)餐飲的經(jīng)營者就應該考慮到，哪些菜能讓客人天天吃都不會膩。這就要求社區(qū)餐飲的廚師們從平凡的家常菜中尋求亮點。哪怕是一道平實得如同“油渣蓮白”這樣家家會做的簡單菜品，也要把它打造為經(jīng)典之菜，讓顧客百吃不厭。讓顧客沖著菜品，而經(jīng)常光顧社區(qū)餐飲店。

上菜要夠“快”

剛才提到社區(qū)餐飲不同于在商業(yè)區(qū)的餐飲，來這里的顧客直沖著吃而來，沒有什么交談和應酬。在這種情況下，社區(qū)餐飲的上菜速度一定要快，最好是涼菜能在5分鐘之內(nèi)上桌（可邊點邊上），熱菜盡可能在15分鐘內(nèi)上桌。一定不要讓客人催菜，這就要求后廚準備一定要充分，盡可能地縮短點菜和上菜之間的間隔。其實，上菜要夠“快”，還可以提高餐廳的翻臺率，不僅利人，更利己。

服務要夠“熱”

雖然所有餐飲服務的基本宗旨是對客熱情，但社區(qū)餐飲對此的要求就更高一些，社區(qū)餐飲需要使客人從進門的那一刻起，就有回到家的感覺。服務員不僅要熱情，還要有發(fā)自內(nèi)心的真誠。要像對待自家的客人或朋友一樣關心體貼，讓服務員和客人形成良好的溝通、和諧的氛圍。這樣，一點點match很細心的關照也許就會讓客人產(chǎn)生一種親切感，從而更愿意邁進這社區(qū)餐飲的大門。

帝都老品牌化身小而美

盯住北京新社區(qū)、小家庭

在北京，新社區(qū)往往以小家庭、流動人口組成，人們對餐飲的需求告別了家常菜時代。群生記的邏輯很簡單，首先，在主流消費人群普遍年輕化的趨勢下，社區(qū)餐飲業(yè)態(tài)也需要小而美。其次，在廚房逐漸“消失”的年代里，社區(qū)餐飲將成為除了shoppingmall以外第二個主要餐飲消費陣地。群生記的特點在于其發(fā)現(xiàn)了未來社區(qū)的變革趨勢，在當下，實惠量大的社區(qū)餐飲需求江被新社區(qū)餐飲模式逐漸取代。

店面盡量小，盡量好復制

群生世家是北京地區(qū)有名的驢肉品牌，以前的老品牌店面平米均在千平米以上。但在當下房租成本逐漸上升的情況下，群生逐漸意識到餐飲行業(yè)中的小店趨勢，面積大大縮小，一方面小店減輕了房租成本、裝修成本乃至人力成本，其次，小店模式也倒逼品牌將菜品高度標準化，使整個模式快速可復制。

單品與多菜品結合，主打小食策略

在群生記眼中，社區(qū)餐飲的菜品設計不能過度單品化，而是需要單品與多菜品相結合。一方面，群生記保持了其優(yōu)質單品驢肉燒餅。另一方面，其也融入了大量“年輕化菜品”。同時，其在品類上主打小食策略，符合了1-2個人的就餐需求。整個菜品定位核心是貼近社區(qū)日常餐飲需求，并盡可能地將社區(qū)外優(yōu)質菜品引入社區(qū)餐飲店。

適應新社區(qū)，視覺足夠年輕化

整個品牌感覺從菜品、裝修到服務員穿著都相當年輕化。而品牌感自然吸引了附近的社區(qū)年輕消費者，在店內(nèi)，群生記不鼓勵“喝酒暢談型”消費者，雖然這類需求在社區(qū)內(nèi)依然存在，但不是群生記的目標客群。群生記的邏輯是，從營銷策略、裝修、菜品、服務的立體影響下逐漸篩選顧客群，未來，群生記也將由此切入更年輕社區(qū)，進入未來社區(qū)餐飲市場。

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