中式正餐、快餐、火鍋是中國餐飲業(yè)最大的品類市場，而其中，火鍋這個大品類在綜合成本壓力和互聯(lián)網(wǎng)外賣的雙重壓力下，仍然在餐飲圈異軍突起，可謂是最火熱的市場。為啥？

首先，火鍋取材多樣，吃法靈活，價位適中，可適應(yīng)各類消費者的不同需求，擁有極大的消費群體基數(shù)。PS：聽說過有挑剔的顧客不愛吃這不愛吃那，很少有顧客說不好吃火鍋的，因為總有一款火鍋適合你。

其次，火鍋與中式正餐一樣，都是偏正餐的范疇，但火鍋這個品類擁有中式正餐所沒有的獨特屬性，那就是一種吃法或一種鍋底其實等同于一道菜，換句話說，每一家火鍋店就是一家單品店，比如巴奴毛肚火鍋，挑出重慶火鍋的核心菜品毛肚，再打菌湯特色，自己的產(chǎn)品核心點就明確的呈現(xiàn)出來，這對于餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，是擁有很大的品牌打造空間。

（巴奴毛肚火鍋的杜中兵主張“產(chǎn)品主義”，并把毛肚打造成一款核心產(chǎn)品）

最后，火鍋天然地具有社交屬性，只要解決了產(chǎn)品品質(zhì)和安全問題，供應(yīng)鏈有成本優(yōu)勢，剩下來最重要的事情就是打造各種用餐體驗和玩法，與中式正餐相比，品牌力的塑造要更快更精準(zhǔn)，只要找到目標(biāo)客群喜聞樂見的“姿勢”，品牌也就意味著成功了一半。

因此，作為一家火鍋品牌，機會多多，只要在品類細分、產(chǎn)品組合、社交玩法、特色場景這四個方面找到自己的獨特認知點，就可以在火鍋這個廣闊的大品類市場中找到屬于自己的一片天地。

火鍋的品類之繁多，其實足以讓餐飲人去探索和折騰，比如川系火鍋中，就有曾經(jīng)火爆的串串香以及如今最具潛力的重慶火鍋。但川系火鍋的問題是相同品類的產(chǎn)品組合及體驗雷同，如何在產(chǎn)品和體驗做出品牌認知的區(qū)隔，則是這一品類的關(guān)鍵。

比如重慶小天鵝就是用西餐的體驗重新打造了一個子品牌辛火鍋，針對更多年輕群體以及為出海而做準(zhǔn)備，中餐西吃，把重慶火鍋變得時尚且國際范兒，辛火鍋在體驗上做到了足夠的區(qū)隔。

而崛起于四川成都的大龍焱則是突出“辣、重口味”的特色，反而用重慶火鍋征服了四川火鍋發(fā)源地的消費者，我是最重口味的重慶火鍋品牌，在風(fēng)格上樹立了自己的品牌認知。

（大龍焱突出“辣、重口味”的特色，樹立了品牌認知）

又比如北京市場的渡娘和鍋說，則是在產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)安全上打造了自己的品牌力。渡娘一改正宗重慶火鍋的旗號，做出更多新式的產(chǎn)品和口味的研發(fā)，讓消費者仍然感覺在吃重慶火鍋，但產(chǎn)品更多元更豐富，也更符合非四川地區(qū)消費者的飲食接受度；而鍋說在強調(diào)菜品品質(zhì)的前提下，突出主打一次性老油鍋底的概念，可謂直擊目前重慶火鍋老油二次回收利用的行業(yè)痛點，主打品質(zhì)和放心，自然會受到“講究人”的青睞。

而北方系的涮羊肉其實也有很大的認知紅利，就是擺脫固有傳統(tǒng)、喧雜、不干凈的用餐體驗，并提供更有趣的玩法，比如羊大爺涮肉就在用餐環(huán)境上將傳統(tǒng)和時尚進行融合，并為器具，比如使用爐火而不是炭火，用一種叫一米板的東西來呈現(xiàn)羊肉產(chǎn)品，還有涮羊肉串等新吃法的探索。

而火鍋品類更多的機遇則在于找到品類黑馬，比如去年較為流行吃粵式火鍋，較為健康和不重口，例如海鮮火鍋和潮汕牛肉火鍋在全國的興起就是這一細分品類的代表。還有一種品類的代表，就是東亞地區(qū)的不同火鍋品類，也是創(chuàng)業(yè)的機遇之一，比如呷哺呷哺新推出的副牌湊湊主打臺式麻辣鍋，并添加了茶飲這一特色，探索新的吃法和體驗。而起家于天津的二人鍋則主打年輕女性喜愛的韓式火鍋，用韓范兒的產(chǎn)品和設(shè)計來吸引年輕女性，并圍繞“哈韓”這一主題進行了一系列社交玩法的創(chuàng)新。

（每年都換裝修搞韓劇秀成了二人鍋的一個“噱頭”）

而火鍋最大的細分品類在哪里？筆者認為，在于對火鍋外賣的挖掘創(chuàng)新。火鍋外賣的問題，目前在于產(chǎn)品和模式并沒有針對在家個人消費進行很好的定位，也就是消費場景的錯位：將門店吃火鍋的產(chǎn)品模式搬到家里（那我為何不去店里消費，那里有更好的體驗），因此，目前火鍋外賣失敗的項目很多，但后來者多數(shù)仍在延續(xù)過去玩法和模式，而淘汰郎正是從家中晚餐這一大消費需求中抓取了一個特定的消費場景，年輕人下班后一人或兩人，想在家里享受一頓讓人舒服的餐飯。基于這個場景，淘汰郎打造了有特色的小火鍋模式：小而精的只允許一至兩人的火鍋，高品質(zhì)的食材和考究的搭配、極速的上門閃送體驗、獨有的送鍋模式等等。

火鍋外賣的創(chuàng)新不在眼前的茍且，而在詩和遠方的田野。同理，火鍋品牌的創(chuàng)新只要在品類細分、產(chǎn)品組合、社交玩法、特色場景無論哪一點或哪幾點做到極致，都可以捅出一片天。

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