賣身西安飲食未遂的嘉和一品，以2.98億元的價格把其中央廚房賣掉了。這一次，僅僅中央廚房項目就賣到了當(dāng)初全部賣身價格4.11億元的73%。餐飲行業(yè)遇挫，發(fā)展速度遠(yuǎn)不及預(yù)期，曾專門為了規(guī)?；瘮U(kuò)張而興建的中央廚房，似乎開始“被嫌棄”。為此，近兩年來，不僅嘉和一品忍痛割愛，海底撈、眉州東坡、印巷小館對于中央廚房似乎都在謀求新的出路。

中央廚房產(chǎn)能普遍過剩

計劃以4.11億元賣身的嘉和一品，卻僅以中央廚房項目收獲近3億元。出乎意料的價格將公眾的視野再一次聚焦到嘉和一品的中央廚房項目上。公開資料顯示，嘉和一品從6家門店開始建立中央廚房，2012年底，嘉和一品第三代中央廚房落成使用，占地面積2.8萬平方米。新的中央廚房使得嘉和一品的半成品配送率達(dá)到85%，產(chǎn)能能滿足嘉和一品擴(kuò)張到300-500家門店的需求。

產(chǎn)能過剩是嘉和一品中央廚房項目建成之初就一直面臨的問題，截至嘉和一品賣掉中央廚房項目，其門店數(shù)量剛剛超過100家。2015年4月數(shù)據(jù)顯示，嘉和一品擁有66家直營店，35家加盟店，甚至有數(shù)據(jù)表示，嘉和一品直營門店數(shù)量在2012年曾是70家。

產(chǎn)能過剩并不是嘉和一品一家中央廚房面臨的問題。目前擁有18家門店的北京胡同菜印巷小館，其新的中央廚房能夠承擔(dān)50家店所需食材的操作處理。以中央廚房為特色的味千拉面，已經(jīng)投資建設(shè)超過5個中央廚房。公開資料顯示，味千拉面前五個中央廚房的全部產(chǎn)能是：1800家門店的發(fā)展規(guī)模，終端門店銷售額100億的加工和貯存、配送能力。而截至目前，味千拉面的門店數(shù)量是700家左右。

門店數(shù)量不達(dá)預(yù)期，對于過剩產(chǎn)能，嘉和一品只能開始尋求其他合作。據(jù)悉，嘉和一品與商超和第三方餐飲公司合作，如與家樂福開設(shè)主食廚房，向好倫哥、吉野家、老家肉餅提供粥類產(chǎn)品。還有餐飲企業(yè)的中央廚房利用多余產(chǎn)能進(jìn)行食品加工，如眉州東坡和海底撈供商超銷售的火鍋底料。

產(chǎn)能利用不足規(guī)?；б骐y應(yīng)驗

中央廚房的概念是：由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備的工廠。其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。

2013年左右，餐飲業(yè)盛行連鎖餐飲企業(yè)建設(shè)中央廚房。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，彼時我國餐飲連鎖企業(yè)中74%已經(jīng)自建中央廚房。2014年的一份數(shù)據(jù)顯示，北京擁有中央廚房的食品企業(yè)共有55家。

2013年左右，“中央廚房成餐飲制勝法寶”的觀點(diǎn)在餐飲行業(yè)較為盛行，彼時的觀點(diǎn)認(rèn)為，和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、慶豐包子、眉州東坡等餐飲企業(yè)之所以能在京城迅速崛起，背后都是因為有強(qiáng)大的中央廚房。

（和合谷的迅速崛起，跟中央廚房的建立有一定關(guān)系）

不可否認(rèn)，中央廚房在標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；吓c分散采購有著無可比擬的優(yōu)勢，但產(chǎn)能過剩導(dǎo)致的利用率不足，也是建立中央廚房的餐飲企業(yè)頭疼的問題之一。

據(jù)一位不愿透露姓名的餐飲人表示，中央廚房建立之初都是奔著一定數(shù)量門店去的，為的是利用中央廚房的規(guī)?；б?，但由于各種原因?qū)е麻T店擴(kuò)張速度跟不上，特別是近些年餐飲整體形勢變動，中央廚房的產(chǎn)能并不能最大化利用，“本來是節(jié)省成本的規(guī)?；?，反而成為了成本投入的累贅”。

 中央廚房的熱潮已過？

在今年年初的采訪過程中，越來越多的接觸到這樣的觀點(diǎn)：專業(yè)的人做專業(yè)的事。針對的就是餐飲業(yè)投建中央廚房和涉足上游產(chǎn)業(yè)鏈的問題。在以王品、麥當(dāng)勞、比格為代表的企業(yè)看來，中央廚房所謂的標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全保障，完全可以通過外包給專業(yè)公司實(shí)現(xiàn)?！敖ㄔO(shè)中央廚房，意味著企業(yè)必須分散一部分精力保障中央廚房的運(yùn)營”，王品集團(tuán)董事長陳正輝認(rèn)為，中央廚房的建設(shè)運(yùn)營與餐廳門店的運(yùn)營完全屬于兩個系統(tǒng)，對于一個專注餐飲門店運(yùn)營的企業(yè)來說，這并不簡單是要求資金上的投入。

（對王品來說，中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全保障，可以通過外包給專業(yè)公司實(shí)現(xiàn)）

統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一監(jiān)管……“統(tǒng)一”是中央廚房的核心。在餐飲業(yè)集體擁護(hù)中央廚房的過程中，曾有餐飲企業(yè)為證明中央廚房的“統(tǒng)一”優(yōu)勢提出這樣的觀點(diǎn)，“食品安全先于口味”。在當(dāng)時的情況下，這句話的理解是：中央廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化的東西，沒有了消費(fèi)者希望中的口味特色，但為了食品安全的保障，這種缺失是可以理解的。

很顯然，這種觀點(diǎn)在當(dāng)下并不適用。首先，食品安全是底線已經(jīng)成為越來越多餐飲人的共同認(rèn)知，對于食品安全的追求并不會因為中央廚房的存在與否而有所區(qū)別。其次，餐飲企業(yè)之間的競爭也越來越重視口味，差異化經(jīng)營甚至是一些餐飲企業(yè)尋求生存空間的戰(zhàn)略性舉措。

對于中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；膬?yōu)勢，個人舉贊成態(tài)度，前提是中央廚房的利用率能夠保證實(shí)現(xiàn)。而對于中央廚房降低成本的觀點(diǎn)，個人則持保留意見。

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