在很多人眼里，“順勢(shì)”便應(yīng)借機(jī)攻城略地，以此增加自己的品牌影響力與核心地位，但外婆家吳國(guó)平卻偏偏在這個(gè)節(jié)骨眼上玩了個(gè)急剎車(chē)，以“一個(gè)品牌永遠(yuǎn)只開(kāi)100家”的戰(zhàn)略讓眾人不解。他放慢步調(diào)的原因是什么？他嗅到了餐飲發(fā)展趨勢(shì)中的什么先機(jī)？他的“副牌”戰(zhàn)略預(yù)備如何展開(kāi)？

在2016年3月22日——23日，由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的“第15屆中國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)議”中，杭州外婆家餐飲管理有限公司創(chuàng)始人吳國(guó)平詳細(xì)為我們解讀了2016年外婆家多元化模式發(fā)展的新變化。

（杭州外婆家餐飲管理有限公司創(chuàng)始人吳國(guó)平）

當(dāng)前的大環(huán)境需要放慢腳步

2015年不僅股市波動(dòng)大，餐飲行業(yè)受到的影響也同樣如此，整個(gè)市場(chǎng)大環(huán)境都處于動(dòng)蕩不安的狀態(tài)。去年11月份和12月份外婆家的財(cái)務(wù)報(bào)表結(jié)果讓我很吃驚，6.6%的凈利潤(rùn)是我做餐飲18年來(lái)的歷史新低，其投資回報(bào)跟前些年更是無(wú)法相提并論。對(duì)于這一現(xiàn)象，我認(rèn)為是供求關(guān)系發(fā)展到一定階段所造成的，也正是從2015年開(kāi)始，一直在餐飲經(jīng)營(yíng)方面很有自信的我突然有些迷失方向，也正是從2015年開(kāi)始，我意識(shí)到外婆家的發(fā)展要告于一個(gè)段落了。

互聯(lián)網(wǎng)的催化作用下，很多人都在瘋狂開(kāi)店，但這種行為多半也伴隨著虧損的結(jié)果出現(xiàn)，他們片面的認(rèn)為在這個(gè)信息發(fā)展迅速的時(shí)代下引流會(huì)更迅速、做生意會(huì)更容易，卻不知人口紅利的逝去和品牌更迭的迅速會(huì)加速企業(yè)滅亡。在我看來(lái)，無(wú)論什么品牌，老化都是必然的，成本過(guò)高的密集型勞動(dòng)產(chǎn)業(yè)即將成為過(guò)去，只有不斷的滿(mǎn)足顧客需求、不斷淘汰才能讓企業(yè)繼續(xù)往前走，這也是為什么我在去年下半年提出“外婆家永遠(yuǎn)只做100個(gè)店”的原因。

不僅是外婆家，去年新做的“蒸年青”我也計(jì)劃一個(gè)城市只開(kāi)一家店，而宴西湖，我則準(zhǔn)備只在客單價(jià)上繼續(xù)做提升。在這種經(jīng)濟(jì)大環(huán)境下，持觀望態(tài)度、放慢腳步才才是最正確的舉動(dòng)，如果品牌打的不夠牢固，風(fēng)口上的豬也一樣會(huì)掉下來(lái)。

（蒸年青）

互聯(lián)網(wǎng)沒(méi)那么可怕

在整個(gè)市場(chǎng)環(huán)境的動(dòng)蕩不安中，傳統(tǒng)企業(yè)受到最大的沖擊無(wú)疑就是互聯(lián)網(wǎng)，尤其是餐飲行業(yè)在近幾年很多人倍感惶恐，但在我看來(lái)，除了打車(chē)行業(yè)和金融行業(yè)，要綁架其他行業(yè)目前還是非常困難的，之所以餐飲行業(yè)近幾年反應(yīng)較激烈，那是因?yàn)閺氖逻@一行業(yè)的群體太龐大了。我們天天都在看微信，可是100條微信里面有1條有用就不錯(cuò)了，“它到底能夠?yàn)槟愕钠髽I(yè)帶來(lái)什么，你又該怎么利用？”我認(rèn)為，對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)所帶來(lái)的一切，餐飲人都應(yīng)該冷靜看待，在經(jīng)過(guò)認(rèn)證的信息之下把自己拉回到原來(lái)的位置，做好分內(nèi)之事才對(duì)。

提升企業(yè)能力

直到幾年前，很多國(guó)外媒體都還在說(shuō)中國(guó)不好、不支持外國(guó)人來(lái)這兒，但貨幣終歸是由價(jià)值驅(qū)動(dòng)的，中國(guó)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)速度快不快，顧客口袋里的錢(qián)會(huì)說(shuō)話(huà)，兩條腿也會(huì)說(shuō)話(huà)，顧客自然會(huì)往性?xún)r(jià)比高的地方走。對(duì)于這種快速的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度和社會(huì)節(jié)奏，以前過(guò)于傳統(tǒng)的企業(yè)模式和打法注定不再適用，這需要企業(yè)更多的彌補(bǔ)不足。對(duì)此，我認(rèn)為企業(yè)老板應(yīng)增加自己處于一線(xiàn)的時(shí)間，今年我也會(huì)把更多的時(shí)間用來(lái)跑店，爭(zhēng)取全國(guó)每個(gè)店都能跑3-5趟。人員上，我則采取“人數(shù)全部下調(diào)，只出不進(jìn)”的原則，以此提升人均產(chǎn)值。

以“根”為原點(diǎn)

說(shuō)到這里，我想告訴大家一個(gè)我始終相信的事情：根。其實(shí)我現(xiàn)在所做的事情也都是圍繞它在進(jìn)行，力求把所有的事情縮小到系統(tǒng)化、縮小到杭州，其他東西都不碰，要碰就去買(mǎi)、買(mǎi)小品牌、不要再創(chuàng)品牌。比如我在日本買(mǎi)了兩個(gè)面店，未來(lái)會(huì)在北京先開(kāi)。我希望將“根”的屬地性充分發(fā)揮，像是集中精力專(zhuān)注于杭州的西溪、錢(qián)塘江等地區(qū)，并跟消費(fèi)者更多的去分享。

（2016年外婆家想要做的事）

如今，我認(rèn)為自己應(yīng)該蹲下來(lái)好好練練內(nèi)功，在關(guān)鍵的結(jié)骨眼上，大家也要冷靜。最后，我想借用一下師父教我的三句話(huà)。

第一，做餐飲每天都有新機(jī)會(huì)，每天也都會(huì)失去機(jī)會(huì)，每個(gè)客人都是你的機(jī)會(huì)，只有把握好每個(gè)機(jī)會(huì)才能把握更大機(jī)會(huì)。

第二，天上只會(huì)掉陷阱，不會(huì)掉餡餅，只有靠勞動(dòng)獲得的錢(qián)才是真的。

第三，當(dāng)人們蜂擁而至?xí)r，你要小心堤防，當(dāng)人們失去信心的時(shí)候，我們則要愛(ài)上。

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