在很多人眼里，“順勢”便應借機攻城略地，以此增加自己的品牌影響力與核心地位，但外婆家吳國平卻偏偏在這個節(jié)骨眼上玩了個急剎車，以“一個品牌永遠只開100家”的戰(zhàn)略讓眾人不解。他放慢步調(diào)的原因是什么？他嗅到了餐飲發(fā)展趨勢中的什么先機？他的“副牌”戰(zhàn)略預備如何展開？

在2016年3月22日——23日，由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的“第15屆中國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會議”中，杭州外婆家餐飲管理有限公司創(chuàng)始人吳國平詳細為我們解讀了2016年外婆家多元化模式發(fā)展的新變化。

（杭州外婆家餐飲管理有限公司創(chuàng)始人吳國平）

當前的大環(huán)境需要放慢腳步

2015年不僅股市波動大，餐飲行業(yè)受到的影響也同樣如此，整個市場大環(huán)境都處于動蕩不安的狀態(tài)。去年11月份和12月份外婆家的財務報表結果讓我很吃驚，6.6%的凈利潤是我做餐飲18年來的歷史新低，其投資回報跟前些年更是無法相提并論。對于這一現(xiàn)象，我認為是供求關系發(fā)展到一定階段所造成的，也正是從2015年開始，一直在餐飲經(jīng)營方面很有自信的我突然有些迷失方向，也正是從2015年開始，我意識到外婆家的發(fā)展要告于一個段落了。

互聯(lián)網(wǎng)的催化作用下，很多人都在瘋狂開店，但這種行為多半也伴隨著虧損的結果出現(xiàn)，他們片面的認為在這個信息發(fā)展迅速的時代下引流會更迅速、做生意會更容易，卻不知人口紅利的逝去和品牌更迭的迅速會加速企業(yè)滅亡。在我看來，無論什么品牌，老化都是必然的，成本過高的密集型勞動產(chǎn)業(yè)即將成為過去，只有不斷的滿足顧客需求、不斷淘汰才能讓企業(yè)繼續(xù)往前走，這也是為什么我在去年下半年提出“外婆家永遠只做100個店”的原因。

不僅是外婆家，去年新做的“蒸年青”我也計劃一個城市只開一家店，而宴西湖，我則準備只在客單價上繼續(xù)做提升。在這種經(jīng)濟大環(huán)境下，持觀望態(tài)度、放慢腳步才才是最正確的舉動，如果品牌打的不夠牢固，風口上的豬也一樣會掉下來。

（蒸年青）

互聯(lián)網(wǎng)沒那么可怕

在整個市場環(huán)境的動蕩不安中，傳統(tǒng)企業(yè)受到最大的沖擊無疑就是互聯(lián)網(wǎng)，尤其是餐飲行業(yè)在近幾年很多人倍感惶恐，但在我看來，除了打車行業(yè)和金融行業(yè)，要綁架其他行業(yè)目前還是非常困難的，之所以餐飲行業(yè)近幾年反應較激烈，那是因為從事這一行業(yè)的群體太龐大了。我們天天都在看微信，可是100條微信里面有1條有用就不錯了，“它到底能夠為你的企業(yè)帶來什么，你又該怎么利用？”我認為，對于互聯(lián)網(wǎng)所帶來的一切，餐飲人都應該冷靜看待，在經(jīng)過認證的信息之下把自己拉回到原來的位置，做好分內(nèi)之事才對。

提升企業(yè)能力

直到幾年前，很多國外媒體都還在說中國不好、不支持外國人來這兒，但貨幣終歸是由價值驅動的，中國經(jīng)濟的增長速度快不快，顧客口袋里的錢會說話，兩條腿也會說話，顧客自然會往性價比高的地方走。對于這種快速的經(jīng)濟增長速度和社會節(jié)奏，以前過于傳統(tǒng)的企業(yè)模式和打法注定不再適用，這需要企業(yè)更多的彌補不足。對此，我認為企業(yè)老板應增加自己處于一線的時間，今年我也會把更多的時間用來跑店，爭取全國每個店都能跑3-5趟。人員上，我則采取“人數(shù)全部下調(diào)，只出不進”的原則，以此提升人均產(chǎn)值。

以“根”為原點

說到這里，我想告訴大家一個我始終相信的事情：根。其實我現(xiàn)在所做的事情也都是圍繞它在進行，力求把所有的事情縮小到系統(tǒng)化、縮小到杭州，其他東西都不碰，要碰就去買、買小品牌、不要再創(chuàng)品牌。比如我在日本買了兩個面店，未來會在北京先開。我希望將“根”的屬地性充分發(fā)揮，像是集中精力專注于杭州的西溪、錢塘江等地區(qū)，并跟消費者更多的去分享。

（2016年外婆家想要做的事）

如今，我認為自己應該蹲下來好好練練內(nèi)功，在關鍵的結骨眼上，大家也要冷靜。最后，我想借用一下師父教我的三句話。

第一，做餐飲每天都有新機會，每天也都會失去機會，每個客人都是你的機會，只有把握好每個機會才能把握更大機會。

第二，天上只會掉陷阱，不會掉餡餅，只有靠勞動獲得的錢才是真的。

第三，當人們蜂擁而至時，你要小心堤防，當人們失去信心的時候，我們則要愛上。

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