筆者發(fā)現(xiàn)，深圳地區(qū)很多新品牌在不斷誕生：春滿園新開的方圓一品，唐宮海鮮酒樓新開的唐宮小聚，圍龍屋客家食府新開的來客……許多標志性的區(qū)域老店都在探索如何成功“轉(zhuǎn)型”，為此紛紛成立新品牌，試水市場反應(yīng)并不斷調(diào)整。這周筆者就跟大家分享這樣一個案例，它有很多我們可以研究借鑒的亮點，這個品牌就是---客語。
1從大到小  轉(zhuǎn)型的根本是商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變

從廣州恒信客家王到客語客家菜；從街邊的傳統(tǒng)型大酒樓；到商超里的快時尚餐廳；從大而全的厚菜單到可適應(yīng)需求的特色“爆款群”，客語有很多值我們學(xué)習(xí)的地方。而底層的邏輯，是商業(yè)上的探索與創(chuàng)新:新的選址標準（及合作伙伴）、門店規(guī)劃、目標客群、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、價格定位、服務(wù)模式、盈利模式……

從下決心開啟新品牌的那刻開始，一切都開始全新思考。拿客語舉例，從2013年轉(zhuǎn)型之初就決定將新品牌開進購物中心，并與萬達開展了全方位合作，廣州的每一個萬達都進駐了客語。包括客語在深圳的布局，也是一如既往地跟各大購物中心合作，將制定的商業(yè)規(guī)劃貫徹到底，也將品牌打造提升到戰(zhàn)略高度。

2品類為根  立足客家菜，多年沉淀的強助攻

很多傳統(tǒng)大酒樓想轉(zhuǎn)型，會想“我是不是再做點其他的？”當然不是不可以，但是這樣會失去你多年在某一品類上的積累，積累是什么？是你的核心競爭壁壘之一啊。別人還需要從頭摸索一遍的東西，你早已心知肚明?？图也藢儆诨洸酥械姆种?，雖然是一個細分品類，但是同樣擁護者眾，而客語這名字也傳達出了，還是要做客家菜的決心。

廣州恒信客家王走的是大而全、味道正宗、有大菜硬菜的模式，客語走的是小而精、高度標準化、口味穩(wěn)定一致、出餐快的路線。當創(chuàng)始人下了成為品類第一的決心，基于這個品類進行差異化的品牌打造，彼此其實是協(xié)同作戰(zhàn)了。就客語來說，在它成立之初就具備了自己的產(chǎn)品壁壘。恒信客家王經(jīng)過多年的積累，就像客語的產(chǎn)品庫和研發(fā)中心一樣，為客語面市的產(chǎn)品打下基礎(chǔ)。

3傳統(tǒng)到時尚  不是簡單的縮小，而是濃縮式的聚焦

雖然是同樣的客家菜，但是要滿足新的商業(yè)需求，照搬是沒什么用的。對于客語的創(chuàng)新，企業(yè)也想的很清楚“一定要確立自己的中心餐飲結(jié)構(gòu)，客語以60%的客家菜為主，40%的外菜為輔，要聚焦更要有包容?！?/span>

從菜品結(jié)構(gòu)上來看，客語的招牌菜囊括了很有代表性的產(chǎn)品：土豬湯、客家釀豆腐、手撕鹽焗雞、土法豬紅……這些都是從恒信客家王里提煉出來的菜品。除此之外，融入了部分類似水煮魚片、手撕包菜、豆角炒茄條等其它品類的菜品，在以本品類為引導(dǎo)的前提下，滿足了消費者口味的多元化。客語更講求出餐速度、菜品口味的穩(wěn)定性和供應(yīng)鏈優(yōu)勢，口味更包容。對于這點，鹿鹿還想說一個反面例子：同樣一個相似情況背景下的新品牌，由于沒有進行本質(zhì)上的改變，而是將大酒樓的模式，進行簡單的減法后套進一個小餐廳——運營管理體制沿襲舊制，菜品沒有實現(xiàn)標準化，導(dǎo)致前廳與后廚管理混亂，菜品出品不穩(wěn)定，從開始就帶來許多問題。

4爆款出擊  是菜單的核心，也是傳播的利器

如果去看客語的菜單，你會發(fā)現(xiàn)它的實用性很強：只要簡單翻一翻，就可以輕松下單了，所有的推薦產(chǎn)品一字排開，道道似乎都不錯，價格還不貴。事實上，客語基于恒信多年的市場驗證，找出了多款最受歡迎的產(chǎn)品（菜單首頁有20款最受歡迎美食），再進行創(chuàng)新調(diào)整、呈現(xiàn)，在傳統(tǒng)和創(chuàng)新上找到了一個適合自身品牌的平衡點。

同時對核心爆款突出打造---日銷4000份的土豬湯，基本每桌必點。爆款產(chǎn)品的背后，是對品質(zhì)、口味的強把控，而爆款本身，就是傳播和引客的利器。而總的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，在具有代表性和接受度的菜品上，再進行多元化的補充，成為普通都市人可以親近的“大眾情人”。

5品牌之路  做基于品類，順應(yīng)時代的品牌

現(xiàn)在很多人忙于創(chuàng)業(yè)與“造”品牌，其實品牌和人一樣，是動態(tài)中發(fā)展、成長的。制定出品牌的核心策略，接下來就是堅持與完善，做到與時俱進。恒信客家王，正如它所說的那樣---將土菜進行到底。正宗的地域特色口味，圍桌吃飯聊天……讓喜歡吃客家菜的人，能吃得到更全而更正宗的客家美食。

客語則不同，它時尚、新穎、小而精、高翻臺，它的門口寫著：讓山里人生活過的更好。就像它自己拍攝的微電影傳達的一樣，無論走出去或回歸，都是一份對客家飲食文化的守護、傳遞和弘揚，有一個讓家鄉(xiāng)人過的更好的愿景。因為只有這個品類起來了，基于品類發(fā)展的品牌才會擁有更大的市場，走的更遠。

就像每個人都是不同的，每個餐飲品牌也有不同——創(chuàng)始人的背景不同、發(fā)展的契機不同、面對的挑戰(zhàn)不同、消費者的取向不同……在紛繁復(fù)雜的現(xiàn)實之下，我們?nèi)ニ伎几疃鹊膯栴}，去尋找一條經(jīng)得起時間檢驗的品牌成長之路。然后？堅持走下去，新的挑戰(zhàn)還會出現(xiàn)，新的解決方法也會出現(xiàn)。競爭再激烈，總會給智慧與洞察讓出一條成功之路。

本文來源于鹿鹿餐飲大白話，由餐飲界m.thebridgeofsanluisrey.com整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！