“同樣是排隊(duì)，有的餐廳排著排著就死了，有的排了十幾年還在排。

同樣是制造引人注目的內(nèi)容，有的只是“亂象”，而有的最后成了“現(xiàn)象”。

餐飲老板們個(gè)個(gè)都羨慕人家門庭若市，自家門庭冷落車馬稀，對一夜爆紅的渴望從來就沒有停歇過。

但身處頻頻現(xiàn)出“怪現(xiàn)狀”的餐飲江湖，誰才是能經(jīng)得住時(shí)間考驗(yàn)的現(xiàn)象級餐飲？跟誰學(xué)才能取到真經(jīng)？

在餐飲設(shè)計(jì)領(lǐng)域浸淫十年的資深人士張小草，總結(jié)了現(xiàn)象級餐飲十大要素，深層次解構(gòu)現(xiàn)象級餐飲的本質(zhì)。

只要踐行了這幾點(diǎn)，相信你家餐廳距離天天排隊(duì)就不遠(yuǎn)了。

1“怪現(xiàn)狀”成了潮流

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我是做品牌設(shè)計(jì)的，從為第一家餐飲品牌做設(shè)計(jì)開始到現(xiàn)在有十年了，目睹了餐飲業(yè)的各種怪現(xiàn)狀。

隨著信息互聯(lián)網(wǎng)化，自媒體的興盛，信息傳播“快”、“多”、“雜”，各種排隊(duì)現(xiàn)象讓人按耐不住：“排隊(duì)排出黃牛票”、“4樓開業(yè)，排隊(duì)到一樓”、“排隊(duì)五小時(shí)”……

排隊(duì)成了成功的即視感

不僅排而且天天排！沒人排就組織親戚朋友股東全部來排！領(lǐng)導(dǎo)打電話給店長“今天排了多少？”業(yè)內(nèi)討論“他家生意不錯(cuò)喲，天天排隊(duì)！”……

排隊(duì)成了成功的即視感。但開店的目的難道就只是為了紅嗎？還是為了可持續(xù)？

按此觀點(diǎn)，我把餐飲分兩種，一種是“猛火炒肉”，前勁足，一開始就爆，撐不了多久就城頭變幻大王旗，關(guān)門歇業(yè)；一種是“慢火燉湯”，后勁延綿不絕，傲視群雄，一直堅(jiān)挺。

當(dāng)年，裝修新奇特，并傲嬌地提出不用餐具的海鮮餐廳，炸響了全國餐飲界。創(chuàng)業(yè)者，金主、業(yè)內(nèi)人士，吃貨，都慕名而去，全國掀起了一股學(xué)習(xí)的浪潮。

但好景不長，去年十月，我到上海、杭州考察，紅遍中國的“水貨”餐廳已不再排隊(duì)。更令人噴飯的是，“水貨”餐廳還有了山寨的“水貨”。

“水貨”一度在餐飲業(yè)刮起一股流行風(fēng)

冷靜之余想了想，中國最早不用餐具的品牌餐廳其實(shí)是KFC，為什么至今不見他說自己是全世界或者中國第一家不用餐具的餐飲品牌？

餐飲市場的種種怪現(xiàn)狀，表明它已經(jīng)開始淪落了。

再來看看另一個(gè)傳說，一家以經(jīng)營跳水美蛙為核心產(chǎn)品的自貢菜餐廳，在一條街上排了整整12年的隊(duì)，12年如一日的勢頭，不亞于近年來火起來的各類新餐廳。

真正的江湖就是大浪淘沙?。≌嬲膶κ植皇莿e人，而是自己，最高級的商業(yè)模式，是自己跟自己的競爭。

噱頭僅僅是人們關(guān)注你，而賣點(diǎn)才是讓你掙錢的東西。

2什么是現(xiàn)象級餐飲？

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回歸正題說“現(xiàn)象級”，什么是現(xiàn)象級呢？百度之，事物在發(fā)生、發(fā)展、變化過程中所表現(xiàn)的內(nèi)在聯(lián)系性和客觀形式。

換言之，現(xiàn)象只是表征，行為得觸及靈魂，沒有觸及餐飲本質(zhì)的餐廳，即使排隊(duì)，應(yīng)該叫“亂象”而不是“現(xiàn)象”。

總結(jié)現(xiàn)象級餐飲的十大要素：

①是叫好又叫座的餐飲；

② 是經(jīng)常排長隊(duì)的餐飲；

③是聽人說過后非去不可的餐飲；

④ 是大家津津樂道瘋傳的餐飲；

⑤ 是一定帶好朋友去的餐飲；

⑥ 是江湖上有故事和傳說的餐飲；

⑦ 是不花一分廣告費(fèi)但被廣泛報(bào)道的餐飲；

⑧是被當(dāng)作標(biāo)桿案例同行考察的餐飲；

⑨是還沒上市就被估值很高的餐飲；

⑩是在遠(yuǎn)離宏觀政策風(fēng)險(xiǎn)的餐飲；

如何做到現(xiàn)象級的餐飲？

總結(jié)了現(xiàn)象級的十大要素，我們再探討如何做到現(xiàn)象級的餐飲？

想清楚你賣的是什么？

究竟什么是“產(chǎn)品”？產(chǎn)品僅限于菜品嗎？舉幾個(gè)例子，大家應(yīng)該可以理解。

自助餐廳銷售的到底是什么？

自助餐表面經(jīng)營的是琳瑯滿目的食物，其實(shí)是在銷售高性價(jià)比的豐富味覺體驗(yàn)；主題餐廳銷售的不是食物，是撲面而來的代入感；快餐廳銷售的不是食物，而是在短時(shí)間內(nèi)盡可能舒適體驗(yàn)的高效；高端文化餐廳銷售的是在就餐過程中極致的視覺、豐富的味覺和有面子有檔次的逼格。

以杭幫為代表的快時(shí)尚餐廳，其核心本質(zhì)是追求“低客單價(jià)、高翻臺率、單品引爆”，他們販賣的是“超體驗(yàn)感”——極致舒適的環(huán)境、穩(wěn)定中庸的味道、和過得去的服務(wù) 。

加大提供“無形體驗(yàn)”

餐飲業(yè)要想成功，必須提供兩方面的飲食體驗(yàn)給顧客：有形體驗(yàn)和無形體驗(yàn)。

“有形體驗(yàn)”指的是一些能夠直接感受并可被量化的體驗(yàn)。例如菜式的口味、服務(wù)質(zhì)素、環(huán)境質(zhì)素等等。

越來越多的餐廳重視消費(fèi)者的“無形體驗(yàn)”

“無形體驗(yàn)”則是指一些只能夠用心去領(lǐng)會的感受。這種感受是透過酒店餐廳的裝潢、格調(diào)、服務(wù)以及食物等，種種因素配合而產(chǎn)生的體驗(yàn)。

隨著生活水準(zhǔn)的提升，無形體驗(yàn)在整體體驗(yàn)當(dāng)中的占比越來越大。

麥當(dāng)勞販賣歡樂，星巴克販賣第三空間的小資體驗(yàn)，海底撈販賣存在感滿足感至尊感，成都著名的文化餐廳子非販賣的是撲面而來的莊子古典文化。

做好自媒體，制造好內(nèi)容

餐飲的本質(zhì)是“流”，物流、客流、財(cái)流，員工要流動(dòng)保持新鮮，顧客要流動(dòng)保持營業(yè)和翻臺，每天營業(yè)現(xiàn)金也是流，餐飲就是流動(dòng)性的系統(tǒng)組合。

餐飲本身就是產(chǎn)業(yè)化的自媒體，對現(xiàn)象級餐飲來說，經(jīng)營餐廳就是經(jīng)營內(nèi)容

因?yàn)榫邆涮焐目诒A(chǔ)，在流動(dòng)性的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)下，餐飲本身就是產(chǎn)業(yè)化的自媒體。

現(xiàn)象級的餐飲與其說是經(jīng)營餐廳，不如說是經(jīng)營內(nèi)容，一個(gè)餐廳的菜是最重要的內(nèi)容、格調(diào)文化是內(nèi)容，服務(wù)是內(nèi)容，創(chuàng)始人是內(nèi)容……

內(nèi)容在顧客的點(diǎn)贊、朋友的推薦、就餐的體會和點(diǎn)評當(dāng)中，在內(nèi)容多的前提下，話題多，爆點(diǎn)多，這會是媒體追捧的素材、選題的內(nèi)容。

再利用今天互聯(lián)網(wǎng)信息流的特點(diǎn)，圍繞產(chǎn)品制造熱點(diǎn)事件，全網(wǎng)互動(dòng)做乘數(shù)效應(yīng)，釋放內(nèi)容。

改變財(cái)務(wù)成本結(jié)構(gòu)

為什么開業(yè)不到一年，人人湘就獲得了洪泰基金領(lǐng)頭的千萬風(fēng)投？其核心在于通過互聯(lián)網(wǎng)，采用微信預(yù)付費(fèi)、下單、結(jié)算的方式，砍掉了服務(wù)員、收銀員，改變了財(cái)務(wù)成本結(jié)構(gòu)。

改變財(cái)務(wù)成本結(jié)構(gòu)能獲得什么？有可能是千萬風(fēng)投。

在傳統(tǒng)餐飲領(lǐng)域，人工是制約餐飲連鎖發(fā)展的最重要瓶頸。但是人工也制約了連鎖化所要求的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；l(fā)展。

餐飲有一套成本控制體系，在上游，通過中央廚房統(tǒng)一采購，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工半成品，能最大程度降低采購成本，最大限度節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營成本，加快后廚效率。

在下游，不斷的制造影響力，傳播促銷引發(fā)規(guī)模消費(fèi)效應(yīng)，促進(jìn)翻臺降低人工成本。

如果不能改變財(cái)務(wù)成本結(jié)構(gòu)，人力資源結(jié)構(gòu)，現(xiàn)象級的餐飲也只能是區(qū)域級的現(xiàn)象級餐飲，未來現(xiàn)象級的餐飲品牌是擁有獨(dú)特產(chǎn)品優(yōu)勢，能跨區(qū)域規(guī)模發(fā)展，擅于制造內(nèi)容，懂得應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)傳播優(yōu)勢，后勁充足的餐飲品牌！