【經(jīng)營(yíng)】餐廳生意不好?看看你有沒(méi)有做錯(cuò)這9大法頭條

餐飲界 / 小貝 / 2016-03-13
在餐廳生意不好的時(shí)候,我們可能會(huì)思考是不是該降價(jià),給店鋪?zhàn)鲎龃黉N(xiāo)活動(dòng),或者干脆就換菜品。
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在餐廳生意不好的時(shí)候,我們可能會(huì)思考是不是該降價(jià),給店鋪?zhàn)鲎龃黉N(xiāo)活動(dòng),或者干脆就換菜品。這些我們經(jīng)常使用的經(jīng)營(yíng)方式,往往無(wú)法做到一個(gè)令人滿(mǎn)意的效果,那么到底該怎么辦才好呢?

大久保一彥,被稱(chēng)之為日本餐飲界第一顧問(wèn)。他曾進(jìn)入日本綠廚餐飲集團(tuán),為新宿炸豬排名店“勝博殿”的一商多店化做出重大貢獻(xiàn)。他考察了超過(guò)1萬(wàn)家店鋪,其中包括日本、法國(guó)等國(guó)家的知名餐飲店,期間積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí),幫助多家經(jīng)營(yíng)不善及面臨倒閉的餐飲店起死回生。

面對(duì)生意不景氣的餐廳,大久保一彥告訴我們,餐廳老板可以從以下10個(gè)思路來(lái)找對(duì)策。

1、不要想著賺錢(qián),要“舍得”

生意不好的時(shí)候,很容易著急賺錢(qián),但是大久保一彥說(shuō),生意越不好,越不要著急賺錢(qián)。大多數(shù)餐飲人都很難做到,如果做到這一點(diǎn),從心理戰(zhàn)略上就勝利了一半!他說(shuō),只想著追求經(jīng)濟(jì)利益,就容易失去了做餐飲業(yè)本質(zhì),這是很多餐廳陷入困境的根本原因。

大久保一彥告訴你:餐廳生意不好?也許是你賣(mài)錯(cuò)了!| 觀點(diǎn)

生意不好,最容易陷入的循環(huán)是:就想著用次等原料代替上好原料,就想著如何把分量最小的菜賣(mài)到最高的價(jià)錢(qián),就想著如何精簡(jiǎn)員工、減少服務(wù),這樣的做法,確實(shí)“節(jié)流”,但是直接扼殺了“開(kāi)源”,恰恰把原來(lái)還有希望生還的餐廳,直接推進(jìn)死亡的境地。

相反,如果想讓生意下降的餐廳出現(xiàn)逆轉(zhuǎn),往往是這個(gè)老板具有強(qiáng)大心理承受力:越是下降,越是舍得投入,越是把產(chǎn)品做好、越是講品質(zhì),即使來(lái)一位客人,也讓他保證下次再想來(lái)。這是大久保一彥考察1萬(wàn)家店鋪?zhàn)詈蟮贸龅慕K極結(jié)論的第一條。

2、要消除“生意不好”的氣場(chǎng)

生意越好,顧客越相信你——這是無(wú)言的“背書(shū)”。生意不好是有氣場(chǎng)的,只有徹底消除“生意不好”的氣場(chǎng),餐飲店才能起死回生。什么是“生意不好”的氣場(chǎng)?

比如冬天一進(jìn)門(mén)很冷,夏天一進(jìn)門(mén)很熱,門(mén)前不衛(wèi)生,服務(wù)員無(wú)精打采,燈光很暗淡,餐椅不整齊,桌面不干凈,廚房臟亂差,服務(wù)員和顧客交流冷冰冰……這些,都足以止住顧客進(jìn)店腳步。另外,最重要的是,與顧客的接觸點(diǎn)(菜單、海報(bào)、招貼)到處寫(xiě)滿(mǎn)促銷(xiāo)廣告和打折的信息,這些“迫切的想法”越早傳遞給顧客,顧客的感覺(jué)就會(huì)越差。

3、不要降價(jià),“提價(jià)”才能挽救店鋪

生意不好,餐飲老板們最先的選擇就是:降價(jià)!大久保一彥說(shuō):他研究過(guò)無(wú)數(shù)死掉的餐飲店鋪,都死在這一條上!

相反,起死回生的店鋪選擇的幾乎都是,要么保價(jià)、要么提價(jià)!很多生意不好的餐飲店,都被毛利率束縛住了,完全是按部就班的競(jìng)爭(zhēng),陷入到低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的漩渦之中。

大久保一彥告訴你:餐廳生意不好?也許是你賣(mài)錯(cuò)了!| 觀點(diǎn)

他們出于控制毛利的需要,使得飯菜的質(zhì)量也無(wú)法保證,飯菜質(zhì)量差導(dǎo)致生意更差,一步一步的進(jìn)入到惡性循環(huán)之中。只有提價(jià)才能擺脫低級(jí)別的競(jìng)爭(zhēng)。在提高價(jià)格的同時(shí),推出更好品質(zhì)的產(chǎn)品,這樣顧客才會(huì)上門(mén),而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。沒(méi)有什么能比讓顧客感覺(jué)到菜品的震驚更重要的了。

4、要明確“我要賣(mài)什么”

有很多的小館子,開(kāi)在路邊,看起來(lái)又破又舊,價(jià)格又貴的要死,但天天排隊(duì),這樣店才是值得餐飲人學(xué)習(xí)的目標(biāo)?,F(xiàn)在,越來(lái)越多的餐飲店把錢(qián)花在裝修上,結(jié)果導(dǎo)致了人們?cè)诟讹堝X(qián)的時(shí)候,感覺(jué)好像是在付場(chǎng)地費(fèi)。因此,對(duì)非連鎖的個(gè)人餐飲店來(lái)說(shuō),即使資金不足,也可以把弱項(xiàng)變?yōu)閺?qiáng)項(xiàng),追求“好吃、高價(jià)、破舊”。

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現(xiàn)在的連鎖餐飲店因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化、口味單一等原因,正在逐漸失去顧客的支持,現(xiàn)在正是個(gè)體餐飲店獲勝的一個(gè)大好機(jī)會(huì)!

5、顧客感動(dòng)要靠“表演”

顧客選擇太多,單純依靠產(chǎn)品還無(wú)法徹底征服顧客,只有經(jīng)營(yíng)有方才能表現(xiàn)出自己的不同。餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“劇院時(shí)代”,需要各角色的“協(xié)調(diào)搭配”,必須想方設(shè)法讓顧客感動(dòng)。工作人員、內(nèi)部裝修、各工作的協(xié)調(diào)配合,都會(huì)營(yíng)造出一種餐廳的氣氛。細(xì)微的一點(diǎn)點(diǎn)用心,都可以讓人感動(dòng)。

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因此,今天的餐飲店,僅僅依靠前廳的“專(zhuān)家”或者后廚的“大師”,已經(jīng)無(wú)法取勝,更重要的是,要有一個(gè)“導(dǎo)演”,每天帶著挑剔的眼光去發(fā)現(xiàn)某個(gè)部分的缺失或者不完備,讓這一臺(tái)戲上演得更精彩。

6、考慮給顧客帶來(lái)豐富的體驗(yàn)

業(yè)界的很多規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn),如標(biāo)準(zhǔn)菜譜、操作手冊(cè)等等,都只是最低標(biāo)準(zhǔn)的要求,不是為了給顧客帶來(lái)喜悅和開(kāi)心而制定的?,F(xiàn)在,要想生意變好,就要忘掉業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn),為了顧客的滿(mǎn)意,制定自己的標(biāo)準(zhǔn)。

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把自己當(dāng)做主角,把個(gè)人的價(jià)值觀、信念、宏偉夢(mèng)想都將傳達(dá)給顧客,這些才是“后餐飲普及時(shí)代”的關(guān)鍵詞!

7、最大的對(duì)手是自己

我們習(xí)慣調(diào)查競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,發(fā)現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一些好的方面就開(kāi)始模仿,結(jié)果大家越來(lái)越相似,把對(duì)手的“好東西”據(jù)為已有,自己的餐飲店魅力非但不會(huì)增加,相反,還扼殺了自己餐飲店的獨(dú)特魅力。

很多餐飲店生意一不好,立馬讓廚師換菜,這是萬(wàn)萬(wàn)要不得的。堅(jiān)持做你最拿手的菜、升級(jí)你最招牌的菜、顧客最熟知的菜,這才是根本。

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新菜固然帶了新客源,但是顧客來(lái)你這里,想要的你是本味!模仿對(duì)方形式上的東西,是愚蠢的行為!能否得到顧客的歡迎,是自己和自己的戰(zhàn)斗,讓來(lái)店的顧客一直喜歡自己,這也是自己和自己的戰(zhàn)斗。不了解這一點(diǎn),就無(wú)法真正讓顧客喜歡自己,所以關(guān)注別人的店不如關(guān)注顧客。

8、不能靠節(jié)省來(lái)維持收支平衡

據(jù)調(diào)查,成功的餐飲店和不成功的店主相比,參加學(xué)習(xí)考察的次數(shù)要多一倍以上。錢(qián)是如此,時(shí)間方面也是一樣,成功餐飲店的店主不會(huì)太節(jié)省,甚至可以說(shuō),他們好像在積極“浪費(fèi)”時(shí)間。餐飲店所花費(fèi)的時(shí)間和金錢(qián),可以分成兩部分:當(dāng)時(shí)的工作需要和未來(lái)對(duì)顧客的影響。

所有成功店的店主都有一個(gè)共同之處,那就是:凡是令顧客喜悅的事情,無(wú)論是當(dāng)時(shí)的工作需要還是未來(lái)對(duì)顧客的影響,都不惜花費(fèi)金錢(qián)和勞力去完成它們。

9、與其固守成規(guī),不如恢復(fù)人情味

公司的很多規(guī)定、手冊(cè)和紀(jì)律,是為了不斷壯大,保證服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化而出現(xiàn)的,這些規(guī)章制度曾經(jīng)很重要,但是如今對(duì)待顧客,不能再采取一成不變的格式化服務(wù),因?yàn)轭櫩彤吘故且粋€(gè)個(gè)活生生的、帶有個(gè)性的人,他們對(duì)服務(wù)的要求是不斷變化的。

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現(xiàn)在,讓我們廢除各種規(guī)定,開(kāi)展以人為本的經(jīng)營(yíng)方式吧!現(xiàn)在已經(jīng)不是以市場(chǎng)擴(kuò)大為前提,產(chǎn)品容易暢銷(xiāo)的時(shí)代,也不是一邊依管理制度來(lái)控制,一邊在全國(guó)開(kāi)設(shè)幾百家、幾千家連鎖店的時(shí)代。重視人與人之間的緣分,這才是商業(yè)的“王道”。人情味,一定要堅(jiān)持保留下去。

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