“不確定趨勢(shì)”出自美國(guó)被譽(yù)為“硅谷精神教父”、著名預(yù)測(cè)家凱文·凱利。他曾早在1994年就著書《失控》準(zhǔn)確預(yù)言了今天社群網(wǎng)絡(luò)蓬勃發(fā)展的趨勢(shì)，還有大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)等等。今天，他則預(yù)測(cè)未來是“不確定趨勢(shì)”，對(duì)于已經(jīng)習(xí)慣謀勢(shì)發(fā)展的人來說，開始有些“失控”。

對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)來說，同樣面臨著“不確定趨勢(shì)”。從管理者的角度分析，“三高”之后，又現(xiàn)“三慌”：一是業(yè)績(jī)慌，消費(fèi)者需求難把握，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)或徘徊不前或大起大落；二是決策慌，互聯(lián)網(wǎng)思維花樣多，資本攪動(dòng)誘惑多，何去何從，前程未卜；三是危機(jī)慌，食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)多，網(wǎng)絡(luò)媒體傳播迅速，有時(shí)令企業(yè)應(yīng)接不暇。

過去的2015年餐飲市場(chǎng)創(chuàng)新求變者猶如八仙過海，各顯神通。定位理論、好吃戰(zhàn)略、產(chǎn)品主義、爆款產(chǎn)品、庸俗營(yíng)銷、團(tuán)購(gòu)促銷、采購(gòu)聯(lián)盟等等，創(chuàng)新之聲不絕于耳。借鑒零售業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，重新定義核心競(jìng)爭(zhēng)力要以消費(fèi)者為中心，考量以下幾方面：

重消費(fèi)者定位，避免錯(cuò)位

定位理論的核心之一是以消費(fèi)者為中心作為參照物，模仿他人、撕逼對(duì)手，抑或主觀判斷等，反而忽略了消費(fèi)者需求，研究對(duì)象錯(cuò)位。每家餐飲品牌的基因不同，無論傳統(tǒng)的還是時(shí)尚的，研究消費(fèi)者定位才是持久之道。

重吃的樂趣，而不是價(jià)格

外賣、團(tuán)購(gòu)、打折等不會(huì)成為消費(fèi)主流，換不來忠誠(chéng)客戶，只能為支付金融打工。與零售業(yè)不同，餐飲消費(fèi)者依然傳統(tǒng)，重現(xiàn)場(chǎng)美味體驗(yàn)與環(huán)境服務(wù)，每一個(gè)人對(duì)高性價(jià)比的標(biāo)準(zhǔn)都不同，一味低價(jià)不是競(jìng)爭(zhēng)力。

重品質(zhì)，打造特有賣點(diǎn)而不是噱頭

追求爆款不是賣點(diǎn)，品質(zhì)才是永恒的賣點(diǎn)，品質(zhì)能換來信任。每家餐飲品牌都有地域、產(chǎn)品、工藝、環(huán)境、服務(wù)等方面的特點(diǎn)，如好吃戰(zhàn)略、產(chǎn)品主義都是以品質(zhì)為中心，以獨(dú)特的品質(zhì)滿足消費(fèi)者追求健康的需求。

重互聯(lián)網(wǎng)融合，切忌盲目跟風(fēng)

實(shí)體經(jīng)營(yíng)者不擅長(zhǎng)靠“互聯(lián)網(wǎng)+”創(chuàng)新營(yíng)銷業(yè)務(wù)，但應(yīng)以“+互聯(lián)網(wǎng)”形式迎合消費(fèi)者行為的變化。實(shí)體餐廳無論是自建還是應(yīng)用第三方平臺(tái)，首先要了解本群消費(fèi)者的行為習(xí)慣和潛在需求，建立自己或共享的互動(dòng)平臺(tái)。

重供應(yīng)鏈管理，而不是簡(jiǎn)單控制成本

餐飲行業(yè)將迎來供應(yīng)鏈為王的時(shí)代，尤其是已經(jīng)具有相當(dāng)規(guī)模的連鎖企業(yè)。供應(yīng)鏈的核心是在保證品質(zhì)的前提下，整合食品安全、物流、采購(gòu)、產(chǎn)品信息源等，提高效率和質(zhì)量，建立長(zhǎng)效的成本控制機(jī)制。

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