500米開3家“辣椒炒肉”店,地方菜系迎來新變局?頭條
透過隨處可見的辣椒炒肉, “預(yù)見”瘋狂進(jìn)階的湘菜。
就在近兩年,辣椒炒肉成為正餐板塊的一個“流量密碼”,不僅培育出了高聲量品牌費(fèi)大廚,還吸引一眾“x大廚辣椒炒肉”、“x掌柜辣椒炒肉”在全國遍地開花。似乎在一夜之間,滿城盡飄“辣椒炒肉”香。
▲圖源:費(fèi)大廚官網(wǎng)
01、500米開3家“辣椒炒肉”
家住上海中山公園附近的小覃發(fā)現(xiàn),賣辣椒炒肉的商家 “一夜之間”多了起來。附近不僅有費(fèi)大廚、農(nóng)耕記、長沙印象等連鎖湘菜館,湖南/長沙家常菜館、長沙現(xiàn)炒蓋碼飯等形式的餐廳也猛然多了起來。在小覃眼中, 無論是逛購物中心還是社區(qū)周邊, “辣椒炒肉”突然密集起來。
而 在上海大眾點(diǎn)評搜索“辣椒炒肉”,顯示有7733家相關(guān)商家,其中,僅費(fèi)大廚辣椒炒肉在上海就開出25家。
▲圖源:大眾點(diǎn)評截圖
不只在上海,安徽太和縣也迎來了“辣椒炒肉熱”。大眾點(diǎn)評顯示,這個百萬人口的縣城有27家辣椒炒肉商戶,其中,有不同辣椒炒肉門店的直線距離在200米左右, 500米左右的直線距離開了3家“辣椒炒肉”。
上海和太和縣辣椒炒肉開店的“盛況”,正是辣椒炒肉進(jìn)階的縮影——從一線城市到下沉市場,全國各地刮起“辣椒炒肉風(fēng)”,且以費(fèi)大廚為代表,多個品牌迅速走向規(guī)?;\(yùn)營。
窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示,辣椒炒肉賽道TOP5品牌為 費(fèi)大廚、楊掌柜、周大廚、七碗湘、菜很下飯,目前的門店數(shù)量分別為140家、121家、79家、61家、43家。
▲數(shù)據(jù)來源:窄門餐眼
隨著辣椒炒肉風(fēng)愈刮愈猛,在頭部品牌費(fèi)大廚、楊掌柜等品牌的引領(lǐng)下, 全國各地遍地“x大廚”、“x掌柜”。
▲圖源:數(shù)據(jù)截圖
辣椒炒肉被“炒”上了 “國民炒菜第一”的交椅。弗若斯特沙利文的消費(fèi)者調(diào)研結(jié)果顯示,炒菜占據(jù)中餐頭把交椅, 按餐廳銷量份數(shù)對消費(fèi)者心中的國民炒菜進(jìn)行排序,辣椒炒肉排名第一。因此最終得出結(jié)論:辣椒炒肉是國民菜第一。
02、瘋狂的辣椒炒肉,突圍的湘菜
作為湘菜中的經(jīng)典菜式,一道“辣椒炒肉”,將湘菜拉上C位! 瘋狂的辣椒炒肉,也成為湘菜進(jìn)階的具象化表現(xiàn)。
在各個以“xxx辣椒炒肉”命名的門店里,辣椒炒肉是必點(diǎn)菜。這些門店大多還會為顧客配上一份“連鍋上”的米飯,來強(qiáng)化辣椒炒肉“下飯菜”的特質(zhì)。
▲圖源:楊掌柜官微
不僅如此,辣椒炒肉還具有個性鮮明的味型。辣椒炒肉是青鮮椒和五花肉炒肉而成,很多門店還會加上白木耳,更添辣椒炒肉鮮辣脆爽的口感。
下飯、佐酒的百搭屬性,高辨識度的味型,讓辣椒炒肉成為湘菜的代表菜式,也讓 辣椒炒肉成為湘菜進(jìn)階的“開路菜”,打響湘菜的突圍戰(zhàn)!
窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示,截至2024年10月15日, 湘菜門店總數(shù)達(dá)到83739家,近一年新開店25057家。
除了以辣椒炒肉為代表的爆品策略之外,湘菜自身的天然優(yōu)勢也一直是業(yè)內(nèi)普遍看好的突圍助力因素。
一是湘菜自身味型的鮮明特征和成癮性。和川菜一樣以“辣”聞名,且和川菜突出的干香麻辣不同,湘菜的辣透著鮮,泛著酸,同樣具有極強(qiáng)的成癮性。湘菜還善于針對同一個味型進(jìn)行“微調(diào)”,演繹出不同的風(fēng)味。以酸辣為例,既有“東安雞”醋、辣椒、仔姜帶來的以醋添酸,以姜佐辣的酸辣味型,也有“剁椒魚頭”中發(fā)酵剁椒帶來的乳酸鮮辣味型……和辣椒炒肉一樣,大多湘菜 “開胃”又“下飯”。
▲圖源:茶顏悅色官微
二是湖南的網(wǎng)紅文化形成肥沃土壤,培育出一批餐飲“湘軍”。在茶顏悅色、文和友兩大超級流量品牌的背后,是湖南長沙源遠(yuǎn)流長的潮流網(wǎng)紅文化。在這些先驅(qū)品牌以及湖南潮流文化的共同作用下,為餐飲湘軍打下了“餐飲+文化”的底色,“+文化”也隨之成為湘菜品牌出圈的流量密碼之一。
費(fèi)大廚的“現(xiàn)炒文化”、笨羅卜的“笨文化”、農(nóng)耕記的“農(nóng)耕文化”……餐飲品牌和湖湘文化雙向奔赴,相互賦能,帶動彼此的頻頻出圈。這也是湘菜突圍的一大背景。
03、爆品策略下,“大單品”菜系的喜與悲
辣椒炒肉的爆火,還是 湘菜爆品(大單品)策略的落地。
熱度緊跟辣椒炒肉,小炒黃牛肉也成為湘式小炒的代表菜式,代表品牌 炊煙小炒黃牛肉目前已經(jīng)開了27家門店(數(shù)據(jù)來源:窄門餐眼)。同時還跑出了馬太公小炒黃牛肉拌面、黃廚匠小炒黃牛肉、七道湘小炒黃牛肉等多個連鎖品牌。
▲圖源:炊煙小炒黃牛肉官微
以xxx辣椒炒肉、xxx小炒黃牛肉為代表,讓我們看到湘菜大單品化的更多可能性,也看到了菜系餐飲的持續(xù)大單品化。
菜系的大單品化,川菜中的“水煮魚”、“酸菜魚”餐廳才是鼻祖。以酸菜魚為例,如今這個早已自成賽道的大單品餐飲,跑出了太二、魚你在一起等超級品牌。其中,魚你在一起全國現(xiàn)有門店數(shù)量已達(dá)到2386家(數(shù)據(jù)來源:窄門餐眼),多個品牌亦走出國門,實(shí)現(xiàn)了全球化發(fā)展。
▲圖源:魚你在一起官微
曾經(jīng)的川菜,如今的湘菜,正是抓住了大單品的流量密碼,迅速推動了市場的規(guī)?;?;曾經(jīng)的酸菜魚,如今的辣椒炒肉,也為我們帶來了菜系大單品化的成功樣本。
從門店模型上來看, 大單品餐飲的強(qiáng)~爆品屬性和易復(fù)制特征,讓其更容易實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展。 但大單品餐飲更易復(fù)制的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也注定了它的差異化壁壘較低,這是大單品菜系餐廳勢必會面臨的一個痛點(diǎn)。
曾經(jīng)開到大街小巷的酸菜魚,近一年內(nèi)閉店超萬家(數(shù)據(jù)來源:窄門餐眼)。這背后,“ 萬店同質(zhì)”正是加速其規(guī)?;]店的一大主因。經(jīng)歷爆發(fā)性開店后的辣椒炒肉也正迎來相同的挑戰(zhàn)。
結(jié)合實(shí)地走訪、點(diǎn)評平臺和大數(shù)據(jù)平臺的反饋,餐飲界(canyinj.com)觀察到,很多辣椒炒肉 門店擁有雷同的名字,如同形成了“x大廚”、“x掌柜”的固有格式;還有 堪稱復(fù)制粘貼的菜單,消費(fèi)者稱不同的門店可以“閉著眼點(diǎn)菜”,口感差異也不大。這意味著,很多 品牌間幾乎不存在差異化壁壘,相對應(yīng)的,消費(fèi)者也缺乏品牌忠誠度。
酸菜魚和辣椒炒肉兩個品類的發(fā)展軌跡,折射出 菜系餐飲大單品化的機(jī)遇和挑戰(zhàn)——易標(biāo)準(zhǔn)化和同質(zhì)化競爭。那么,當(dāng)辣椒炒肉邁進(jìn)同質(zhì)化階段,接下來,又有哪些品牌將在貼身肉搏出脫穎而出,又有哪些品牌將成為辣椒炒肉賽道上的超級品牌?白熱化競爭上場,才是辣椒炒肉細(xì)分賽道和湘菜大賽道生成穩(wěn)定品牌梯隊(duì)的開始。
辣椒炒肉成為“頂流”,湘菜起飛,市場已經(jīng)給出了明確的信號。湘菜的鮮明味型,湘式小炒推崇的現(xiàn)炒煙火氣,其實(shí)不正是當(dāng)下消費(fèi)市場追求的“個性化體驗(yàn)+市井化消費(fèi)”的結(jié)合體嗎?所以,辣椒炒肉流量的來襲,背后還有著大環(huán)境的作用。
當(dāng)然,我們還可以把辣椒炒肉風(fēng)潮看作是菜系餐飲多元化發(fā)展的一個縮影,是菜系餐飲探索品牌化發(fā)展的一個方向。 辣椒炒肉,為菜系餐飲提供了一個更加輕量化,更加迎合大眾日?;M(fèi)需求的一個運(yùn)營樣本。
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