粵菜“沒落”,是因為傳人缺失?深度訪談
眾所周知,粵菜傳統(tǒng)技藝需要人去傳承,“人”在其中發(fā)揮著很大作用,但目前的狀況是,很多入行兩三年根基都不穩(wěn)就已自稱“大佬”去帶著一幫小弟打天下;又或是太過善于交際而不刻苦鉆研。這讓不少老行尊感嘆:不沉下心去練好廚藝,粵菜薪火如何相傳?
關于人才缺失
有才而無用武之地?
粵菜人才還是有的,但不少技藝較好的廚師的發(fā)展空間卻越來越少。
已經入行30年的Z大廚表示,以星級酒店的大廚就職來說,很多高星級酒店尤其是外資酒店對廣州本地廚師的情況不太熟悉,過分依賴口碑,往往習慣于從名店里挑選大廚,讓那些在名店廚房里工作了兩三年的小廚師有了扎起的機會。
而那些沒有在名店或國際知名酒店工作過但較為資深的大廚,往往得不到這些看重“履歷”的外資酒店的青睞,不少只能混跡于大排檔。大排檔受本身如工作環(huán)境較差、對食材要求不高、人均消費不高等所限,也難讓這些大廚有發(fā)揮的空間。漸漸地,連這些大廚自己也覺得,有技術也無用武之地。
另一種情況是,自從2013年“節(jié)約風”吹遍全國后,很多當年在北京、上海謀生的大廚也漸漸回流到廣州。這批大廚的基本功扎實,技藝也較高,但回到廣州后,他們面臨的困境是無工可做。
原因是年輕廚師為保飯碗寧愿少拿點工資,而粵菜館的老板們出于追求利潤最大化,即使有技藝更高的本地大廚可供挑選,也寧愿選擇年輕廚師甚至外地廚師入職。也有不少本來拿著高薪厚職的資深大廚回到廣州后,因為拉不下面子,高級的酒樓無法入位,低檔的食肆又入不了他的法眼,由此形成高不成低不就的尷尬局面。
這樣一來,導致的后果就是粵菜出品的水平每況愈下,年輕廚師也得不到更好的鍛煉,有技藝的廚師欠缺發(fā)揮的空間,很多粵菜傳統(tǒng)技藝面臨失傳甚至已經失傳的境地。
新派粵菜館子做的新派粵菜往往加入了很多新元素,例如外來食材、新潮的烹飪方法甚至是迎合潮流的辣菜、刺身類,那么,這些新派粵菜,還能稱之為“粵菜”么?
對于傳統(tǒng)粵菜和新派粵菜的界限,Z大廚也有自己的困惑。
他表示,外地行家還是比較認可傳統(tǒng)粵菜的,他們來到廣州,也會挑選特色風味館子品嘗,但無可置疑的是,傳統(tǒng)粵菜的時代感和發(fā)展都有所欠缺。若是遇上商務宴請或需要顯擺的時候,很多人就會選擇新派粵菜館子。問題是,這些新派粵菜,還能稱之為“粵菜”么?
顯然,無論是在粵菜烹飪行內還是在“老廣”消費者中,對此都沒有一個共識。在這樣的情況下,粵菜傳統(tǒng)技藝的傳承便缺少了一個緊迫性的理由。
粵菜缺少領軍人物
曾培養(yǎng)出無數廚師、有“粵菜教頭”之稱的黎永泰(行內尊稱“黎?!保┮膊徽J同粵菜落后了、粵菜人才青黃不接之說。
粵菜無論是技藝引領還是思維開拓方面都曾達到了一個頂峰的狀態(tài),目前的狀況是,當其他菜系紛紛飛躍上來,大家的差距漸漸縮少了,粵菜不再一枝獨秀而呈現(xiàn)出的常態(tài),因此,落后之說是相對而言的。
但同時,黎校坦承,近10年來,粵菜確實缺少了一個叫得響的領軍人物來統(tǒng)領整個菜系的發(fā)展,從而給人感覺到粵菜團隊凝聚力不足、整體聲勢不如其他菜系。
他表示,像湘菜有許菊云、滬菜有李耀云,他們敢于突破自己,帶領各自的菜系在社會上嶄露頭角,加上當地地方政府的支持和推廣,大大提高了各自菜系的知名度和影響力,相對而言,粵菜的名師們則較為謹慎、內斂、低調,導致其行業(yè)號召力有限,沒有一個行內認同的領軍人物來撐起粵菜,粵菜自然有落后于人之感覺。
從“落閘”招考到放棄從業(yè)?
我對廣東烹飪教育好擔心好擔心。除了從事烹飪行業(yè)的畢業(yè)生比率偏低外,廣州本地沒有招收烹飪班的高職院校的現(xiàn)實也制約了粵菜傳統(tǒng)技藝的傳承。
黎校對于粵菜烹飪教育,用了兩個“好擔心”來表達心中的憂慮之情?;洸伺腼內瞬诺目瓢嗵蓐牻ㄔO,就正是在一眾中高職院校的烹飪班里培養(yǎng)的。
黎校表示,很多初中畢業(yè)后不打算考大學的廣州人都會選擇中職學校繼續(xù)就讀,而烹飪班往往是最受他們追捧的。熱寵的程度如何?“經常是打算招6個班最后擴招到7個班,招考的時候是不得不要‘落閘’的”,他說到,這種情況在上世紀90年代最盛,因為那時候廚師是金領、油領,謀生非常容易,但即使是今天,招考要“落閘”的情況也沒有變,可見,粵菜烹飪在這些初中生看來還是極具吸引力的。
但理想往往是豐滿的,而現(xiàn)實是骨感的。當這些烹飪班中專生在學有初成后來到酒店、食肆實習的時候,卻發(fā)現(xiàn)當廚師遠非自己所想的簡單。當工作上的辛勞、日常生活時間的安排不同常人、生活質量不如其他行業(yè)好(廚師工資水平也比其他行業(yè)的低)等現(xiàn)實情況擺在面前,這些中專生在畢業(yè)的時候很多就會選擇轉行。100個烹飪班學生里最后有多少個會從事烹飪行業(yè)?答案是:低于20%。至于做了廚師一段時間后再轉行的,就更無從統(tǒng)計了。
除了從事烹飪行業(yè)的畢業(yè)生比率偏低外,廣州本地沒有招收烹飪班的高職院校的現(xiàn)實也制約了粵菜傳統(tǒng)技藝的傳承。據悉,全廣東招收烹飪班的高職院校共有8所,但都不在廣州,而在二、三線城市,但餐飲業(yè)興旺之地卻在廣州這樣的一線城市。這樣的現(xiàn)實情況,與烹飪班老師須具有本科以上學歷等相關要求顯然是不匹配的。這樣導致的結果是,這些高職院校(注:高職專科屬于大專序列,故從高職??飘厴I(yè)的學生拿的是大專學歷)只能請來例如揚州大學等院校的烹飪老師來教學,粵菜傳統(tǒng)技藝的失傳便可想而知了。
據悉,從去年開始,國家教育部門要求各大院校的教育方向從規(guī)模發(fā)展走向可持續(xù)發(fā)展,大抓教育質量,從早年的學生能收就收讓人多讀書,轉變?yōu)榕囵B(yǎng)學生終生學習的態(tài)度和理念。這無疑是可喜的,但就目前的情況而言,黎校認為,粵菜烹飪畢竟是長期的手藝工作,他建議應聘請粵菜烹飪大師、名師走進學校進行交流,以將技藝加以傳承。
年輕廚師的調味基礎薄弱
曾多次受聘到學校講課的Y大廚向記者表示,廣東烹飪教育還存在教育方向偏差的問題,例如過于注重培養(yǎng)比賽型的學生,當自家烹飪班學生在比賽中獲得好名次,學校也出名了,但這樣一來,尖子性有了,而普及性不足。烹飪卻是一門講求實操性和市場性的技術活,比賽中獲獎的作品,不一定會受到市場的歡迎。他舉例說,5年前餐飲市場對雕刻師的需求較大,不少學校的烹飪班紛紛開始注重培養(yǎng)這類人才,但雕刻,并非粵菜的強項。
同時,他指出,如今的年輕廚師往往想著一步登天,技術基礎比較薄弱,尤其是調味基礎薄弱,而粵菜往往追求的就是原味、真味和功底,對“味”的把握尚且不到位,又如何談做好粵菜?
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