貸款20萬開餐廳:不賺錢,轉(zhuǎn)不出去,該怎么辦?|自述頭條

餐飲界 / 餐飲界 / 2024-01-17
“跟風”創(chuàng)業(yè)的路,有站上風口的“豬”,亦有在風口中被肆虐的“韭菜”。
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“跟風”創(chuàng)業(yè)的路,有站上風口的“豬”,亦有在風口中被肆虐的“韭菜”。

來自兩位餐飲界粉絲朋友的自述,再次撕開餐飲創(chuàng)業(yè)的殘酷一面:風口的另一面,可能是揮舞的鐮刀;流量的另一面,可能是洶涌的巨浪。

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▲圖源:AI作圖

一個被“收割”的冒烤鴨小店加盟商,一個在“貼身肉搏”戰(zhàn)中喪失斗志的紙包魚店老板……還原真實創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷,只為助力餐飲人找到更理性、清晰的創(chuàng)業(yè)思路。

01、老板自述,跟風開小店,開一個倒一個

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1、網(wǎng)傳三個月回本的冒烤鴨店,我開了三個月果斷閉店。

冒烤鴨是我在2022年就開始關(guān)注的項目。我本身就是一個餐飲人,在河北開餛飩店有12年了,一直想找一個模式和技術(shù)相對簡單的新項目。

從2022年初開始,我就在抖音、頭條等網(wǎng)站上頻繁刷到冒烤鴨,當時,我覺得我發(fā)現(xiàn)了一個“風口”。

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為了搶占“首家冒烤鴨店”的名頭,我選擇了短平快的開店方式——加盟。在篩選品牌的過程中,我一天最多接過10多個不同冒烤鴨品牌打來的電話。最終,我選擇了一家經(jīng)查詢在全國已經(jīng)有20多家門店的品牌,并親自跑到總部考察。在考察的過程中,總部招商人員告訴我,他們幾乎所有門店都可以半年之內(nèi)回本,部分門店甚至實現(xiàn)3個月回本

帶著3個月回本的熱切期望,我和總部簽了合同后僅用了10天就盤下了門店,又用了10天把門店裝修一新。但在開業(yè)之后,那種“大干一場”的信心逐漸變成了力不從心。

一是總部反應 “滯后”。開業(yè)物料“遲到”一天;食材訂購物流不及時;售后反饋不統(tǒng)一……開業(yè)后的一個月時間,我發(fā)現(xiàn)了總部各種各樣的問題。

二是口味有地域差異,但無從調(diào)整。由于是當?shù)厥准颐翱绝嗛T店,且利用其餛飩店的影響力進行短視頻預熱,我們第一個月的收入很可觀。但到了第二個月,業(yè)績就開始斷崖式下滑,不斷有顧客反映菜品口味太重。我有心調(diào)整,卻發(fā)現(xiàn)按照總部發(fā)過來的“復合調(diào)味料+半成品食材”產(chǎn)品模式,根本無從下手,且總部回復無法提供定制服務。

總部的不作為,以及產(chǎn)品本身在顧客群體中的反饋,讓我決定及時止損,開了三個半月后果斷改成了餛飩店的分店。在房租分攤,不計裝修成本的情況下,三個月的時間,我賠出去了46000元(含交出去的兩萬元品牌管理費)。

2、貸款20萬紙包魚店,一家三口齊上陣,月盈利一萬。

本人00后創(chuàng)業(yè)者,故事要從我們一家人花了78元吃了一鍋紙包魚開始。三個人只花了78元的經(jīng)歷,讓一向節(jié)儉的父親都夸贊好吃又實惠。由此萌生了開紙包魚店的想法。

整個店開下來花了30萬左右,其中有20萬是貸款,費用明細如下:

1.5萬元培訓費+差旅費,培訓機構(gòu)是我自己在網(wǎng)上找的一個比較“火”的紙包魚店。房租+裝修+設備,共花費約22萬元;開業(yè)初期達人探店推廣費用1.2萬;其他花費3萬元左右

開業(yè)第一個月幾乎在團購中度過,自己和父母每天忙到晚上11點左右,總營收達到6萬+元,但核算下來真正到手的純利潤僅有1萬+元。

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堅持了一年多了,目前每月平均營收維持在4萬元左右,已經(jīng)算是本條街上生意比較好的紙包魚店。但計算下來,近1/3的盈利都給了房東。自己和家人相當于拿著人均幾千元的工資,這樣的生意,不知道還有沒有堅持下去的意義?

02、越火的生意越不能做?三點原因值得警醒

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一個是全國爆火的冒烤鴨,一個是區(qū)域爆火的紙包魚,創(chuàng)業(yè)者為何沒有迎來想象中“火爆”的生意,哪里出了錯?從冒烤鴨、紙包魚,再到被頻頻報道批量閉店的咖啡、新茶飲,為何越火的賽道“炮灰”越多?

基于上述兩位老板的自述和行業(yè)洞察,餐飲界總結(jié)了三點主要原因。

1、流量的“幕后推手”才是大贏家。

小紅書搜索“冒烤鴨”,已有9萬+篇筆記。2023年的冒烤鴨異軍突起。

走紅后,冒烤鴨幾乎一夜之間在全國各地遍地開花,連一線城市也被全面攻陷。大眾點評顯示,目前冒烤鴨在上海有709家相關(guān)商戶,在北京有581家,各類冒烤鴨門店在全國范圍內(nèi)批量出現(xiàn)。

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流量爆發(fā),門店激增,是誰真正吃到了冒烤鴨品類爆發(fā)的紅利?答案其實并不是散落在各地的門店,而是在背后捧紅品類的品牌,以及和連鎖品牌生存息息相關(guān)的供應鏈服務商。

窄門餐眼數(shù)據(jù)冒烤鴨TOP10品牌中,幾乎90%以上的門店均新開于2023年。TOP3品牌,以222家門店排名第一的伍妹冒烤鴨成立于2023年2月;排名第二的冒拾川,2023年新開167家門店;擁有94家門店的失戀了賣冒烤鴨還債,亦是成立于2023年。

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數(shù)據(jù)來源:窄門餐眼

顯然,相對于獨立門店,這些抓住品類機會“名利雙收”的連鎖品牌,以及供應冒烤鴨半成品的服務商,才是真正的大贏家。

2、流量成韭菜,快招品牌忙收割。

2023年成為“冒烤鴨元年”。但從數(shù)據(jù)層面來看,元年未過,冒烤鴨就已經(jīng)開始出現(xiàn)“規(guī)模閉店”。同樣來自窄門餐數(shù)的數(shù)據(jù),餐飲界發(fā)現(xiàn),多個品牌“2023年新開門店數(shù)量>現(xiàn)存門店數(shù)量”,這意味著,很多門店存活不到一年。這里面,或不乏“快招公司”的手筆。

其實,品類爆發(fā)初期的流量狂歡,大多并非消費者的狂歡,而是創(chuàng)業(yè)者的狂歡。在這場狂歡里,有人急于打造品牌搶占先機,就有人磨刀霍霍忙“收割”,亦有人“主動”拿出家底等待被收割。上述的粉絲朋友,顯然就是其中的一棵“韭菜”。

3、獨家生意變貼身肉搏,稀缺性消失。

做“流量”的生意,無論是出自招商“正規(guī)軍”還是“快招”品牌,抑或是獨立小店,都勢必面臨快速被“復制”的風險。

當獨家生意變貼身肉搏,品類稀缺性消失,只有“有點真材實料”的品牌才能有資格進入競爭圈,且進入競爭圈的門店還會發(fā)現(xiàn),當流量被大幅分流,紙包魚店老板:“那種死不了也活不好的感覺讓人更煎熬”。

03、這些網(wǎng)紅大單品,到底能不能做,怎么做?

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那么,網(wǎng)紅大單品,還能做嗎?

北京的冒烤鴨店,有門店單平臺外賣月售7000+;鄭州經(jīng)開區(qū)的一家紙包魚店,大眾點評評論中“及時找到座”成為“一件幸運的事兒”。這些成功的門店為我們帶來了肯定的答案。那么,我們該如何成為“風口上的豬”,搶食網(wǎng)紅大單品的紅利?或許, 我們可以從網(wǎng)紅大單品的痛點出發(fā)尋找解決方案。

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1、品類周期短:要么快,要么穩(wěn)。

還記得曾經(jīng)紅極一時的黃燜雞米飯嗎?當年“黃燜雞米飯一條街”的盛景下,真正賺到錢的有兩批人:一批是先行者,在“貼身肉搏戰(zhàn)”還未開始前就已經(jīng)憑借品類的稀缺性賺到一筆快錢,有了隨時退出的底氣;另一批是踐行,它們穿越品類周期踐行品類重做的意義,轉(zhuǎn)網(wǎng)紅為長紅。例如,在大量黃燜雞米飯消失在街頭的同時,楊銘宇黃燜雞米飯一直保持拓店節(jié)奏,現(xiàn)有2400+門店,楊銘宇和他的加盟商們一起穿越了黃燜雞米飯的周期。

2、半成品餐飲:要么拼“外援”,要么拼“內(nèi)功”。

縱觀各種類型的網(wǎng)紅餐飲,“半成品”占據(jù)了大半壁江山。

半成品餐飲的優(yōu)勢在于標準化程度高,出品穩(wěn)定且節(jié)省人工,劣勢則在于對供應鏈的依賴程度高,且同質(zhì)化競爭嚴重。那么,如何取長補短?

作為小微創(chuàng)業(yè)者而言,只有兩條路可以走。一是靠“外援”,擦亮眼睛跟一個實力較強的品牌,背靠品牌的影響力和產(chǎn)品力走得更遠;二是拼“內(nèi)功”,基于小店模型自建小體系供應鏈,降低對品牌方或是固定供應鏈的依賴,但考驗的是老板的眼光和經(jīng)驗。比如一家小龍蝦門店,小龍蝦供應來自湖北潛江,復合底料供應則來自另一個“小龍蝦故鄉(xiāng)”眙盱的一個“老字號秘料”,這是老板基于口感測評得出的“最佳拍檔”。

04、參某說

網(wǎng)紅大單品的流量價值,注定了其創(chuàng)業(yè)熱度。通過觀察大量網(wǎng)紅大單品的發(fā)展曲線,餐飲界總結(jié)出三個特征:一是所有實現(xiàn)流量爆發(fā)的大單品都值得被重做,但不是所有模式都值得被復刻;二是流量越大,泡沫越多,為小白創(chuàng)業(yè)者設下的“坑”越多;三是面對網(wǎng)紅大單品,連鎖品牌做的才是流量生意,門店真正搶占的是品類稀缺性,靠的依然是產(chǎn)品本質(zhì)。

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