當(dāng)火鍋這塊戰(zhàn)場(chǎng)硝煙四起、血流成河時(shí)，有一種火鍋，卻不疾不徐，特立獨(dú)行，仿佛不在戰(zhàn)場(chǎng)上。

它既沒(méi)有顛覆性的商業(yè)邏輯，也沒(méi)有迅速鋪店的野心，更沒(méi)有驚人的噱頭。然而卻有大批擁躉。

那就是日式火鍋。

它們究竟是散發(fā)出了怎樣的魅力?今天，內(nèi)參君就以京城一家以“開(kāi)業(yè)就排隊(duì)”聞名的日式火鍋為例，揭秘日式火鍋這種神奇的存在。

野菜村日式火鍋店門(mén)頭

低調(diào)：運(yùn)營(yíng)重于一切

早就聽(tīng)說(shuō)京城來(lái)了一家野菜村日式火鍋店，第一家店剛開(kāi)業(yè)，從上午十點(diǎn)鐘門(mén)口就開(kāi)始排隊(duì)。

小編認(rèn)真查找了資料，野菜村的姊妹品牌溫野菜在日本當(dāng)?shù)卦缫衙暣笤?，從日本本土誕生至今已有16年歷史，當(dāng)?shù)亻T(mén)店超過(guò)1000家。

剛開(kāi)始野菜村的相關(guān)負(fù)責(zé)人拒絕了很多采訪，他們大多會(huì)因?yàn)閱T工訓(xùn)練不夠，或是最近來(lái)了一批新人等各種各樣的內(nèi)部問(wèn)題，謝絕一切市場(chǎng)活動(dòng)，因?yàn)閹е毡井?dāng)?shù)氐墓芾砘?，在他們心目中，運(yùn)營(yíng)重于一切。

這一點(diǎn)小編也深有體會(huì)，原本以為采訪當(dāng)天會(huì)見(jiàn)到從業(yè)將近40年的主廚齊騰先生，他卻因?yàn)橐蛉齻€(gè)月新店而婉轉(zhuǎn)拒絕了。

產(chǎn)品：不怕難被接受，怕沒(méi)有“記憶點(diǎn)”

日式火鍋門(mén)店無(wú)論是產(chǎn)品種類(lèi)或是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都和國(guó)內(nèi)火鍋大相徑庭。傳統(tǒng)的日式火鍋鍋底種類(lèi)非常多，有昆布鍋、豆?jié){鍋、海鮮鍋、豚骨鍋等等，但其中唯獨(dú)壽喜燒鍋很被一般大眾所喜愛(ài)，口感偏甘甜。但野菜村恰恰選擇了壽喜燒為其主打產(chǎn)品。

選擇一款原本“很難被大眾接受”的主打產(chǎn)品原因有三

① 有特色

獨(dú)特的蘸料和食用形式很難有機(jī)會(huì)吃到

② 有發(fā)揮空間

真正正宗的壽喜燒市場(chǎng)尚屬空白

③ 有大眾熟知的記憶點(diǎn)

野菜村老板經(jīng)常對(duì)員工說(shuō)，你讓客人吃到的第一口壽喜燒，一定是牛肉配生雞蛋，從口腔上感受到驚喜。而生雞蛋這樣的蘸料，也展現(xiàn)著典型的日式風(fēng)格，多數(shù)食客都存在記憶點(diǎn)。

但是，野菜村的產(chǎn)品壽喜鍋也兼顧上了中國(guó)特色，因?yàn)檎趬巯插伒臏^少，很難體現(xiàn)出國(guó)內(nèi)涮火鍋時(shí)熱鬧的氛圍，因此在不改變?cè)疚兜赖幕A(chǔ)上，他們改用國(guó)內(nèi)的火鍋形式烹調(diào)食物，為的是還原食用時(shí)的氛圍。包括羊肉和日式麻醬的加入，也都順利的做到了入鄉(xiāng)隨俗。

除了多種鍋底和蘸料的選擇，雖稱(chēng)為放題火鍋的野菜村卻看來(lái)看去只有四種肉類(lèi)。鍋底比肉多，這讓很多肉食愛(ài)好者不解。

野菜村的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人解釋道，從標(biāo)準(zhǔn)化角度而言這樣的產(chǎn)品設(shè)置才能保證最快的上餐速度，每種肉選擇最適合煮制的部位，免去了食客自己篩選的過(guò)程，并且4種肉足矣滿(mǎn)足所有人的需求。

管理：嚴(yán)謹(jǐn)、人性、價(jià)值

魔鬼般的細(xì)節(jié)

日本企業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)是出了名的。采訪過(guò)程中聽(tīng)到了一個(gè)開(kāi)業(yè)后的小插曲，有媒體前來(lái)門(mén)店拍攝空間照，剛要按下快門(mén)時(shí)營(yíng)運(yùn)老總突然說(shuō)：等一下，那一個(gè)筷子沒(méi)有擺對(duì)方向。所有人看過(guò)去，偌大的空間背景中一只筷子的方向其實(shí)輕易就可以被忽略掉。

然而，哪怕是這些小的物品，擺放是橫是豎都被嚴(yán)格規(guī)范。

“一期一會(huì)”的服務(wù)理念

火鍋店里有壽司、甜品

在和臺(tái)灣運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人聊天時(shí)，她講起了一期一會(huì)的含義，一期是一生，一會(huì)是一次，就是一個(gè)見(jiàn)面的機(jī)會(huì)，表達(dá)人們應(yīng)該珍惜每一次見(jiàn)面的機(jī)會(huì)。

在餐飲服務(wù)上，它卻有著另一層含義：每一次客人來(lái)餐廳用餐其實(shí)都是緣分，因此希望能把握住每一次機(jī)會(huì)，給顧客帶去感動(dòng)服務(wù)。小編的體驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，他們也確實(shí)在服務(wù)的細(xì)節(jié)中做到了很多意想不到。

比如對(duì)于壽喜鍋的口味，食客所感受到的濃淡不同，因此在加湯環(huán)節(jié)，他們特地準(zhǔn)備了兩種湯底，一是原湯，另一個(gè)則是蔬菜熬出的蔬菜湯，沒(méi)有過(guò)多味道，當(dāng)鍋內(nèi)湯越煮味道越濃時(shí)，他們會(huì)為喜愛(ài)淡口的人加入蔬菜汁。

還比如豆?jié){鍋底，上菜時(shí)會(huì)在旁邊配上一小份大廚親自熬制的膠原蛋白，當(dāng)著食客的面將其放到鍋里，做足了服務(wù)中的儀式感。

認(rèn)識(shí)到服務(wù)員的自有價(jià)值

管理火鍋店有著工業(yè)般的嚴(yán)謹(jǐn)

還比如加入的桌卡菜菜的環(huán)節(jié)，每個(gè)服務(wù)員都自稱(chēng)是菜菜，代表有機(jī)蔬菜。服務(wù)時(shí)帶著可愛(ài)俏皮的介紹幫助顧客丟掉拘謹(jǐn)，感受放松心情，同時(shí)加深健康食材的概念。

“很多人都認(rèn)為服務(wù)行業(yè)是很辛苦的，但卻沒(méi)有人認(rèn)識(shí)到服務(wù)員的自有價(jià)值，因此我們的主要工作更多在于提升他們自我價(jià)值的肯定上。除了教會(huì)專(zhuān)業(yè)的東西，還要告訴他們什么叫做服務(wù)，如何能增進(jìn)專(zhuān)業(yè)服務(wù)?！?/span>

大格局心態(tài)下看淡復(fù)制危機(jī)

問(wèn)到野菜村是否怕被復(fù)制時(shí)，對(duì)方給出了一個(gè)意想不到的答案：不怕復(fù)制，因?yàn)槔习蹇粗氐氖情L(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，他們對(duì)品牌預(yù)期的回本期是3-5年。

據(jù)小編所知，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)普遍的回本周期在12-18個(gè)月，而他們一張口，就翻了將近3倍的時(shí)間期限。

如此大格局的心態(tài)和企業(yè)發(fā)展規(guī)劃靠得是什么?

首先就是極高的產(chǎn)品質(zhì)量。

比如店內(nèi)很多附屬產(chǎn)品，如夢(mèng)品牌飲料，日本當(dāng)?shù)蒯u油，有機(jī)蔬菜，僅有幾天賞味期印著身份證號(hào)的昭一雞蛋供應(yīng)商，等等，品牌強(qiáng)大的經(jīng)營(yíng)能力，大多都體現(xiàn)在了高質(zhì)量的產(chǎn)品上，甚至是高質(zhì)量的邊緣產(chǎn)品。

其次是極其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖鍪聭B(tài)度。

除了前文所提到的，和中國(guó)臺(tái)灣的服務(wù)理念相同，無(wú)論是店長(zhǎng)還是普通職員，生意再忙的時(shí)候，他們不分級(jí)別，親力親為。

這或許也可以解釋?zhuān)瑸槭裁慈帐交疱仯軌蛟趪?guó)內(nèi)火鍋血流成河下，一枝獨(dú)秀。

[本文原載自掌柜攻略，文章內(nèi)容系作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表餐飲界對(duì)觀點(diǎn)贊同或支持！]