6月18日，“靠爆款單品一躍成為長(zhǎng)沙排隊(duì)王”的費(fèi)大廚，在北京朝陽(yáng)大悅城七層開業(yè)。

試營(yíng)業(yè)三天，“每天休市食材全都會(huì)用空！一輩子沒接過(guò)這么多訂位電話！”憑借這樣的火爆場(chǎng)面，費(fèi)大廚一舉登上北京湘菜熱門榜第一，兩天后登上北京美食熱門榜第一。

可以說(shuō)，這個(gè)品牌“開場(chǎng)即巔峰”！

▲來(lái)源：費(fèi)大廚官方-費(fèi)大廚辣椒炒肉

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)曾授予費(fèi)大廚“全國(guó)小炒肉大王”榮譽(yù)稱號(hào)，費(fèi)大廚品牌發(fā)展迎來(lái)新的里程碑。它的成功里，究竟都有哪些可值得我們探索的東西？

榮獲長(zhǎng)沙、深圳兩城必吃榜餐廳

在長(zhǎng)沙，費(fèi)大廚辣椒炒肉（以下簡(jiǎn)稱：費(fèi)大廚）的名號(hào)響當(dāng)當(dāng)。自2017年全面調(diào)整品牌定位，將辣椒炒肉作為品牌的主推產(chǎn)品之后，其辣椒炒肉連續(xù)兩年登上長(zhǎng)沙市必吃菜第一的位置。今年、去年還同時(shí)獲得長(zhǎng)沙、深圳兩城必吃榜餐廳稱號(hào)。

▲來(lái)源：費(fèi)大廚官方-費(fèi)大廚辣椒炒肉

顧客口碑的第一名，讓費(fèi)良慧頗感自豪。作為首位將“辣椒炒肉”打造為爆品的本土湘菜品牌，費(fèi)大廚開創(chuàng)了辣椒炒肉帶火上桌的形式，將這道原本低端的菜，呈現(xiàn)出高端效果，讓經(jīng)典更經(jīng)典。

費(fèi)良慧和費(fèi)大廚的故事，值得說(shuō)一說(shuō)。

費(fèi)良慧出生在湖南衡陽(yáng)的小鄉(xiāng)村，其父親是一位遠(yuǎn)近聞名的大廚，辣椒炒肉尤其拿手，當(dāng)?shù)叵彩乱阅苷?qǐng)到其父掌勺為榮。他從小就對(duì)炒菜耳濡目染，手藝全是跟著父親學(xué)的。

▲來(lái)源：費(fèi)大廚官網(wǎng)

2012年前后，費(fèi)良慧投資了兩三百萬(wàn)，在上海開了一家湘菜館，苦撐兩年后以“血賠”告終。錢雖然賠了不少，但這次經(jīng)歷卻讓他看清了一個(gè)事實(shí)：湘菜市場(chǎng)空間很大，可以做出全國(guó)性品牌。這是湘菜的機(jī)會(huì)，也是自己的機(jī)會(huì)。

2015年前后，正是大眾餐飲活力最盛的時(shí)候。長(zhǎng)沙作為好吃好玩的娛樂(lè)之都，爆品、單品玩得很high很溜，如烤魚、口味蝦、牛蛙等，都是長(zhǎng)沙人玩起來(lái)然后推向全國(guó)的。在玩產(chǎn)品這件事上，長(zhǎng)沙餐飲人足夠用心，并懂得如何將產(chǎn)品的特色和價(jià)值最大化。

品牌要走向全國(guó)需要具備哪些元素，費(fèi)良慧和團(tuán)隊(duì)考慮了三個(gè)問(wèn)題：

1、團(tuán)隊(duì)最擅長(zhǎng)什么，能做出什么特色？

2、同新餐飲這個(gè)名字推向全國(guó)，是否利于表達(dá)和傳播？

3、最被消費(fèi)者認(rèn)可的湘菜是什么？

通過(guò)品牌梳理和近5000份調(diào)查問(wèn)卷分析，他們發(fā)現(xiàn)，97%的消費(fèi)者心中的湘菜代表是辣椒炒肉！而團(tuán)隊(duì)內(nèi)大部分是擅長(zhǎng)做小炒的衡陽(yáng)廚師，與此同時(shí)，全國(guó)也尚未見有以辣椒炒肉做主推產(chǎn)品的湘菜品牌。

▲來(lái)源：費(fèi)大廚官網(wǎng)

消費(fèi)者意愿+團(tuán)隊(duì)基因+市場(chǎng)空白，讓他們確信了可以用辣椒炒肉來(lái)做品牌定位產(chǎn)品，將其打造成眾人皆知的湘菜爆品。2017年，同新餐飲更名費(fèi)大廚辣椒炒肉，費(fèi)大廚就這樣面世了。

不做菜品機(jī)器，聚焦于大廚現(xiàn)炒

費(fèi)大廚的品牌基因是什么？是大廚！是對(duì)大廚技能的卓越追求。目前，越來(lái)越多的餐飲品牌為了出餐速度快，降低人工成本，采用中央廚房以及預(yù)制菜品。費(fèi)大廚逆行不這么做，且長(zhǎng)期堅(jiān)持不會(huì)這么做。

▲來(lái)源：費(fèi)大廚官方-費(fèi)大廚辣椒炒肉效果圖

如同品牌名，費(fèi)大廚的基因是大廚，因?yàn)閯?chuàng)始人出生于大廚世家。

2018年，費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧先生榮獲湘菜界至高榮譽(yù)“湘菜大師”以及餐飲界的“奧斯卡”獎(jiǎng)項(xiàng)——“中華金廚獎(jiǎng)”。同時(shí)，費(fèi)大廚創(chuàng)始人一直致力于構(gòu)建品牌的大廚體系。

▲來(lái)源：費(fèi)大廚官網(wǎng)

費(fèi)大廚創(chuàng)始人在“全國(guó)小炒肉大王”領(lǐng)獎(jiǎng)時(shí)說(shuō)：“費(fèi)大廚一直以來(lái)堅(jiān)持以大廚為本，培養(yǎng)了多位湘菜大師和湘菜名師。費(fèi)大廚的“辣椒炒肉”必須由最資深的大廚現(xiàn)炒。所以，我們的每一份辣椒炒肉都是“大廚級(jí)別”的高標(biāo)準(zhǔn)出品。”

除此之外，大廚是設(shè)有嚴(yán)格的培養(yǎng)體系和晉升體系，并創(chuàng)建了世界上第一所“炒肉大學(xué)”，內(nèi)部評(píng)選的“金牌大廚”很多都能通過(guò)“湘菜名師”的考評(píng)。當(dāng)然，這對(duì)費(fèi)大廚的運(yùn)營(yíng)要求更高，特別是對(duì)大廚人才的培養(yǎng)要求。對(duì)此，費(fèi)大廚采用的是傳統(tǒng)的“師徒制”，這是中國(guó)大廚最傳統(tǒng)、最原始的傳承方法。

▲來(lái)源：費(fèi)大廚官方-費(fèi)大廚辣椒炒肉

費(fèi)大廚專門的大廚培養(yǎng)考評(píng)體系，包括設(shè)立“三關(guān)考核”制度，來(lái)培養(yǎng)專門炒辣椒炒肉的大廚。

第一關(guān)：方法認(rèn)證，需要掌握費(fèi)大廚菜品的理論知識(shí)和操作要領(lǐng)。

第二關(guān)：師傅認(rèn)證，自己動(dòng)手做出辣椒炒肉的味道需得到師傅的肯定，才算過(guò)關(guān)。

第三關(guān)：顧客驗(yàn)證，通過(guò)了師傅認(rèn)證，才有機(jī)會(huì)把做的辣椒炒肉端到顧客面前。

費(fèi)大廚會(huì)根據(jù)顧客的滿意度和點(diǎn)擊率，來(lái)綜合評(píng)估是否能獲得顧客的認(rèn)同。只有通過(guò)了這三關(guān)，才算真正成為費(fèi)大廚辣椒炒肉的專門大廚。

通過(guò)消費(fèi)者意愿+團(tuán)隊(duì)基因+持續(xù)內(nèi)功三位一體，讓費(fèi)大廚房用辣椒炒肉來(lái)做品牌定位產(chǎn)品，將其打造成眾人皆知的湘菜爆品。

只有聚焦頭牌菜，才能成就頭部品牌

統(tǒng)觀湖南人的餐桌上，有一道菜不可或缺，那就是“辣椒炒肉”。辣椒炒肉，是湘菜頭牌，在湖南人民心中的地位是無(wú)可取代的。其實(shí)沒人能說(shuō)得清楚，一碗辣椒炒肉對(duì)于一個(gè)湖南人的意義，就像沒有一個(gè)湖南人能說(shuō)得清楚，辣椒炒肉為什么就是家的味道。

細(xì)細(xì)考究，湖南人愛吃辣，是帶有先天基因的 。

從地理環(huán)境上，湖南古稱“卑濕之地”，夏天高溫高濕，冬天濕冷涼到骨子里，正需要辣椒來(lái)祛濕除寒，豬肉搭配辣椒，非常下飯，辣椒炒肉應(yīng)運(yùn)而生。

▲來(lái)源：費(fèi)大廚官網(wǎng)

而費(fèi)大廚始終專注于辣椒炒肉，積極對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新，并以此成為辣椒炒肉的頭牌，年銷售量高達(dá)100萬(wàn)份以上。

費(fèi)大廚守正創(chuàng)新，食材挑選從不“將就”。首先是甄選食材，提升食材的價(jià)值，其中最關(guān)鍵的就是：辣椒、豬肉。

對(duì)于辣椒，費(fèi)大廚選用新鮮采摘的、應(yīng)季薄皮青椒，出鍋皮肉不分離，更重要的是，它能恰到好處地激發(fā)出豬肉的美味，讓辣椒炒肉變得鮮香、下飯。

豬肉必須是真正的寧鄉(xiāng)土花豬前腿肉，肥瘦均勻，層次分明，要求供應(yīng)商谷物雜糧喂養(yǎng)300天，宰殺后6個(gè)小時(shí)內(nèi)送達(dá)店面，以保證肉質(zhì)的新鮮度。每片肉切出的厚度要均勻，保證翻炒過(guò)后不會(huì)太碎。

醬油是決定了辣椒炒肉味道的關(guān)鍵核心，費(fèi)大廚讓供應(yīng)商制定了專門的“辣椒炒肉專用醬油”，選用非轉(zhuǎn)基因大豆，通過(guò)傳統(tǒng)工藝釀造而成，能讓肉汁香味更純、更厚重。

在烹飪上，經(jīng)過(guò)多次對(duì)辣椒炒肉的升級(jí)，費(fèi)大廚確定了一道標(biāo)準(zhǔn)的流程，豬肉厚度為多少，青椒大小為多少，炒菜時(shí)什么時(shí)候放豬肉，什么時(shí)候放辣椒，放多少鹽，多少醬油等，都有明確的規(guī)定。

▲來(lái)源：費(fèi)大廚官網(wǎng)

其次是呈現(xiàn)形式的改造，器皿創(chuàng)新，辣椒炒肉與小火爐搭配出場(chǎng)，讓人直觀地感受到這道菜確實(shí)和別人家做的不一樣。

小結(jié)

偉大就在平凡當(dāng)中，看似很普通的東西都有變偉大的可能。就像辣椒炒肉，是湖南家家戶戶都能做的菜，看似簡(jiǎn)單，但只要臻選食材、用心烹制、精心包裝，也能成為經(jīng)典，成為人人稱道的湘菜代表。

干餐飲也是一樣的。

餐飲是最容易讓平凡人變偉大的行業(yè)。很多餐飲人沒有學(xué)歷，沒有背景，但只要有好奇心、勤奮，就有可能建立一個(gè)自己的品牌，成為一個(gè)卓越的品牌創(chuàng)始人。

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