6月18日，“靠爆款單品一躍成為長沙排隊王”的費大廚，在北京朝陽大悅城七層開業(yè)。

試營業(yè)三天，“每天休市食材全都會用空！一輩子沒接過這么多訂位電話！”憑借這樣的火爆場面，費大廚一舉登上北京湘菜熱門榜第一，兩天后登上北京美食熱門榜第一。

可以說，這個品牌“開場即巔峰”！

▲來源：費大廚官方-費大廚辣椒炒肉

中國烹飪協(xié)會曾授予費大廚“全國小炒肉大王”榮譽稱號，費大廚品牌發(fā)展迎來新的里程碑。它的成功里，究竟都有哪些可值得我們探索的東西？

榮獲長沙、深圳兩城必吃榜餐廳

在長沙，費大廚辣椒炒肉（以下簡稱：費大廚）的名號響當當。自2017年全面調(diào)整品牌定位，將辣椒炒肉作為品牌的主推產(chǎn)品之后，其辣椒炒肉連續(xù)兩年登上長沙市必吃菜第一的位置。今年、去年還同時獲得長沙、深圳兩城必吃榜餐廳稱號。

▲來源：費大廚官方-費大廚辣椒炒肉

顧客口碑的第一名，讓費良慧頗感自豪。作為首位將“辣椒炒肉”打造為爆品的本土湘菜品牌，費大廚開創(chuàng)了辣椒炒肉帶火上桌的形式，將這道原本低端的菜，呈現(xiàn)出高端效果，讓經(jīng)典更經(jīng)典。

費良慧和費大廚的故事，值得說一說。

費良慧出生在湖南衡陽的小鄉(xiāng)村，其父親是一位遠近聞名的大廚，辣椒炒肉尤其拿手，當?shù)叵彩乱阅苷埖狡涓刚粕诪闃s。他從小就對炒菜耳濡目染，手藝全是跟著父親學的。

▲來源：費大廚官網(wǎng)

2012年前后，費良慧投資了兩三百萬，在上海開了一家湘菜館，苦撐兩年后以“血賠”告終。錢雖然賠了不少，但這次經(jīng)歷卻讓他看清了一個事實：湘菜市場空間很大，可以做出全國性品牌。這是湘菜的機會，也是自己的機會。

2015年前后，正是大眾餐飲活力最盛的時候。長沙作為好吃好玩的娛樂之都，爆品、單品玩得很high很溜，如烤魚、口味蝦、牛蛙等，都是長沙人玩起來然后推向全國的。在玩產(chǎn)品這件事上，長沙餐飲人足夠用心，并懂得如何將產(chǎn)品的特色和價值最大化。

品牌要走向全國需要具備哪些元素，費良慧和團隊考慮了三個問題：

1、團隊最擅長什么，能做出什么特色？

2、同新餐飲這個名字推向全國，是否利于表達和傳播？

3、最被消費者認可的湘菜是什么？

通過品牌梳理和近5000份調(diào)查問卷分析，他們發(fā)現(xiàn)，97%的消費者心中的湘菜代表是辣椒炒肉！而團隊內(nèi)大部分是擅長做小炒的衡陽廚師，與此同時，全國也尚未見有以辣椒炒肉做主推產(chǎn)品的湘菜品牌。

▲來源：費大廚官網(wǎng)

消費者意愿+團隊基因+市場空白，讓他們確信了可以用辣椒炒肉來做品牌定位產(chǎn)品，將其打造成眾人皆知的湘菜爆品。2017年，同新餐飲更名費大廚辣椒炒肉，費大廚就這樣面世了。

不做菜品機器，聚焦于大廚現(xiàn)炒

費大廚的品牌基因是什么？是大廚！是對大廚技能的卓越追求。目前，越來越多的餐飲品牌為了出餐速度快，降低人工成本，采用中央廚房以及預制菜品。費大廚逆行不這么做，且長期堅持不會這么做。

▲來源：費大廚官方-費大廚辣椒炒肉效果圖

如同品牌名，費大廚的基因是大廚，因為創(chuàng)始人出生于大廚世家。

2018年，費大廚創(chuàng)始人費良慧先生榮獲湘菜界至高榮譽“湘菜大師”以及餐飲界的“奧斯卡”獎項——“中華金廚獎”。同時，費大廚創(chuàng)始人一直致力于構(gòu)建品牌的大廚體系。

▲來源：費大廚官網(wǎng)

費大廚創(chuàng)始人在“全國小炒肉大王”領(lǐng)獎時說：“費大廚一直以來堅持以大廚為本，培養(yǎng)了多位湘菜大師和湘菜名師。費大廚的“辣椒炒肉”必須由最資深的大廚現(xiàn)炒。所以，我們的每一份辣椒炒肉都是“大廚級別”的高標準出品。”

除此之外，大廚是設有嚴格的培養(yǎng)體系和晉升體系，并創(chuàng)建了世界上第一所“炒肉大學”，內(nèi)部評選的“金牌大廚”很多都能通過“湘菜名師”的考評。當然，這對費大廚的運營要求更高，特別是對大廚人才的培養(yǎng)要求。對此，費大廚采用的是傳統(tǒng)的“師徒制”，這是中國大廚最傳統(tǒng)、最原始的傳承方法。

▲來源：費大廚官方-費大廚辣椒炒肉

費大廚專門的大廚培養(yǎng)考評體系，包括設立“三關(guān)考核”制度，來培養(yǎng)專門炒辣椒炒肉的大廚。

第一關(guān)：方法認證，需要掌握費大廚菜品的理論知識和操作要領(lǐng)。

第二關(guān)：師傅認證，自己動手做出辣椒炒肉的味道需得到師傅的肯定，才算過關(guān)。

第三關(guān)：顧客驗證，通過了師傅認證，才有機會把做的辣椒炒肉端到顧客面前。

費大廚會根據(jù)顧客的滿意度和點擊率，來綜合評估是否能獲得顧客的認同。只有通過了這三關(guān)，才算真正成為費大廚辣椒炒肉的專門大廚。

通過消費者意愿+團隊基因+持續(xù)內(nèi)功三位一體，讓費大廚房用辣椒炒肉來做品牌定位產(chǎn)品，將其打造成眾人皆知的湘菜爆品。

只有聚焦頭牌菜，才能成就頭部品牌

統(tǒng)觀湖南人的餐桌上，有一道菜不可或缺，那就是“辣椒炒肉”。辣椒炒肉，是湘菜頭牌，在湖南人民心中的地位是無可取代的。其實沒人能說得清楚，一碗辣椒炒肉對于一個湖南人的意義，就像沒有一個湖南人能說得清楚，辣椒炒肉為什么就是家的味道。

細細考究，湖南人愛吃辣，是帶有先天基因的 。

從地理環(huán)境上，湖南古稱“卑濕之地”，夏天高溫高濕，冬天濕冷涼到骨子里，正需要辣椒來祛濕除寒，豬肉搭配辣椒，非常下飯，辣椒炒肉應運而生。

▲來源：費大廚官網(wǎng)

而費大廚始終專注于辣椒炒肉，積極對菜品進行創(chuàng)新，并以此成為辣椒炒肉的頭牌，年銷售量高達100萬份以上。

費大廚守正創(chuàng)新，食材挑選從不“將就”。首先是甄選食材，提升食材的價值，其中最關(guān)鍵的就是：辣椒、豬肉。

對于辣椒，費大廚選用新鮮采摘的、應季薄皮青椒，出鍋皮肉不分離，更重要的是，它能恰到好處地激發(fā)出豬肉的美味，讓辣椒炒肉變得鮮香、下飯。

豬肉必須是真正的寧鄉(xiāng)土花豬前腿肉，肥瘦均勻，層次分明，要求供應商谷物雜糧喂養(yǎng)300天，宰殺后6個小時內(nèi)送達店面，以保證肉質(zhì)的新鮮度。每片肉切出的厚度要均勻，保證翻炒過后不會太碎。

醬油是決定了辣椒炒肉味道的關(guān)鍵核心，費大廚讓供應商制定了專門的“辣椒炒肉專用醬油”，選用非轉(zhuǎn)基因大豆，通過傳統(tǒng)工藝釀造而成，能讓肉汁香味更純、更厚重。

在烹飪上，經(jīng)過多次對辣椒炒肉的升級，費大廚確定了一道標準的流程，豬肉厚度為多少，青椒大小為多少，炒菜時什么時候放豬肉，什么時候放辣椒，放多少鹽，多少醬油等，都有明確的規(guī)定。

▲來源：費大廚官網(wǎng)

其次是呈現(xiàn)形式的改造，器皿創(chuàng)新，辣椒炒肉與小火爐搭配出場，讓人直觀地感受到這道菜確實和別人家做的不一樣。

小結(jié)

偉大就在平凡當中，看似很普通的東西都有變偉大的可能。就像辣椒炒肉，是湖南家家戶戶都能做的菜，看似簡單，但只要臻選食材、用心烹制、精心包裝，也能成為經(jīng)典，成為人人稱道的湘菜代表。

干餐飲也是一樣的。

餐飲是最容易讓平凡人變偉大的行業(yè)。很多餐飲人沒有學歷，沒有背景，但只要有好奇心、勤奮，就有可能建立一個自己的品牌，成為一個卓越的品牌創(chuàng)始人。

來源：子然設計(ID:ziran-1688)