西貝做美食市集,“看好”與“唱衰”你站哪一方?|餐見頭條

餐飲界 / / 2022-09-13
賈國龍功夫菜即將迎來第二次“變身”。
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賈國龍功夫菜即將迎來第二次“變身”。

日前,西貝召開了一場媒體溝通會。溝通會上,西貝創(chuàng)始人、董事長賈國龍向大家展示了一種新模式——賈國龍美食市集,且將在下半年于北京開出門店,主要輸出產品是特色功夫菜。

從最初的半成品預制菜到轉型現(xiàn)炒,再到融入美食市集,賈國龍功夫菜兜兜轉轉“回歸到開飯館的邏輯”。

那么,賈國龍功夫菜將以怎樣的形式融入美食市集?對于西貝的新動作,業(yè)界普遍又有著怎樣的看法與觀點?

“到店”+“到家”,西貝如此呈現(xiàn)“飯館基因”?

賈國龍在溝通會上強調,“開飯館是西貝的基因”。

那么,如何用“市集”呈現(xiàn)“飯館”基因?根據(jù)溝通會介紹與西貝總部開設的市集“模型”,我們可以將賈國龍美食市集視為一個放大版的飯館,主業(yè)務分為到店、到家兩大板塊。

1、到店

賈國龍表示美食市集已經在內部測試了10次,目前在總部一層開設了一家1700平米的市集,理想的門店預計在3000平米左右。

動輒千平的美食市集,呈現(xiàn)出了怎樣的“到店”體驗?

首先,美食市集分為三大部分,分別是美食廣場、美食超市、美食課堂。按照總部“模型”,80%左右的面積是美食廣場。按照美食市集的產品架構,美食廣場中不僅有西貝的招牌菜,比如紅燒羊蝎子、西貝面筋、茄汁莜面等,還引進了大量地方特色美食,廣東的腸粉、老北京的鹵煮等,這些與一些異國風情攤位一起,形成了“包羅萬象”的市集模式。

針對“到店”,美食市集強調的是“一站式”品嘗招牌菜與地域特色美味,同時實現(xiàn)“逛吃”同步。

2、到家

在西貝總部特設的美食市集中,有一個兩三百平的美食超市,這里面,售賣的是賈國龍功夫菜的預制產品。

賈國龍在溝通會上這樣介紹美食超市,在市集上吃得好,可以買回家。大多數(shù)東西到家價格為市集的8折。同時,外賣也會進,采取冷鏈配送。

針對“到家”,美食市集采取“預制零售+現(xiàn)制外賣”的形式,以滿足顧客的多場景用餐需求?!暗降辍?“到家”相輔相承,美食市集確實“回歸到了飯館邏輯”。但是,西貝能否將美食市集打造成出色的“加大版飯館”,僅靠這些還不得而知。

近兩日,通過與身邊餐飲人的溝通,參某發(fā)現(xiàn),針對西貝的美食市集,餐飲人給出了兩種截然不同的預測。

看好:集結“美食廣場”與“文和友”的優(yōu)點?

乍一看,賈國龍美食市集似乎在走傳統(tǒng)美食廣場和文和友的老路,而美食廣場在衰敗,文和友在規(guī)?;穆飞项l頻受阻。對此,身邊多位餐飲人指出,賈國龍美食市集不是在走“老路”,更是在美食廣場和文和友中間探索一條新路。

1、產品:要“全”,還要“功夫”

如果賈國龍美食市集僅僅做到“全”,還不足以形成差異化的特色。畢竟,傳統(tǒng)的美食街、美食廣場也具備這個特點。

賈國龍美食市集產品層面的核心瞄點在“功夫”,在西貝背書的品質與食品安全保障。在溝通會上,賈國龍介紹,市集每一次呈現(xiàn)100道產品,60%或70%是固定,剩下的則在不停地更新。那么,對于消費者而言,可以放心吃到各地風情且不乏新奇體驗的美食,才是他們選擇賈國龍美食市集的理由。

▲圖源網(wǎng)絡,僅學習勿商用

2、場景:要便捷,還要拉滿氛圍感

美食廣場曾經憑借品類豐富、方便選擇、性價比高等特點成為人們“逛吃”的重要場所之一,而如今的美食廣場,在網(wǎng)友眼中“差點意思”。

“意思”差在哪里?網(wǎng)友們給出了答案?!皥鼍半s亂”、“沒有外出就餐的儀式感”……說到底,是美食廣場曾經引以為傲的優(yōu)勢已經無法吸引當下的主流客群。

在年輕人眼中,“吃”表達出來的是一種生活態(tài)度,美食不僅要好吃,還要好看、出片,能曬到社交網(wǎng)絡上。這里,就需要強調年輕人常說的“氛圍感”、“儀式感”,這也是文和友為何能成為超級網(wǎng)紅的關鍵原因。

當然,和強調“文創(chuàng)基因”的文和友不一樣,文和友的“初衷”是基于文創(chuàng)引進美食,賈國龍功夫菜是基于美食特色融入文化。在媒體曝光的西貝總部市集照片中,市集攤位擁有統(tǒng)一的設計調性,這樣看起來更整齊利落,同時根據(jù)產品的不同,又在細微處展現(xiàn)出不同的美食文化。據(jù)媒體報道,市集還有一些現(xiàn)場表演,將市場的氛圍感、“逛吃”的煙火氣,瞬間拉滿。

3、選址:從購物中心“下來”,“擠上”文創(chuàng)園

對于美食市集的選址,賈國龍給出了明確的方向,一是購物中心、商業(yè)綜合體的負一層;二是文創(chuàng)園。針對北京店,賈國龍表示:“798、751、首鋼園區(qū)都去了?!敝劣谕貜堄媱?,賈國龍表示,要開兩家、三家,形成足夠的正面反饋后再向全國拓展。

究根詰底,賈國龍美食市集打造的是一個“有吃有喝,可以休閑,有輕娛樂功能的美食空間”。從產品體系、場景打造、選址方向上可以看出,賈國龍美食市集明顯區(qū)隔于美食廣場,它從根本上解決了美食廣場產品不系統(tǒng)、產品品質不穩(wěn)定、環(huán)境老化等痛點;同時,雖然融入了文創(chuàng)元素,但賈國龍美食市集又更注重于美食本身,在美食功能上更具吸引力。從以上角度來看,賈國龍美食市集的確值得期待。

唱衰:化簡為繁的西貝忽略了商業(yè)本質?

溝通會上,賈國龍一改以往“永不上市”的堅持,改口表示“西貝計劃2026年在港股上市,但并不排除未來到A股的可能性?!?賈國龍解釋,餐飲進入資本市場后通過股權融資,資本結構就會變得更好,再加上新業(yè)務賈國龍功夫菜也在發(fā)展中,于是決定融資上市。

▲圖源西貝,僅學習勿商用

不管是對美食市集的布局,還是 “初生成”的上市計劃,都不難看出西貝對賈國龍功夫菜依然寄予厚望。但是,美食市集真的可以成為功夫菜成功的助力,甚至是上市的籌碼嗎?對此,也有很多餐飲人表示出了質疑。

1、化簡為繁,如何平衡成本與利潤的矛盾?

“美食市集為消費者描繪出了美好的人間煙火氣,但模式對企業(yè)運營卻并不友好?!?/span>

“巨無霸”式的占地面積,“龐大且繁雜”的產品架構,堂食、外賣、零售所面對的不同商業(yè)模型……這些,都意味著美食市集在運營層面的挑戰(zhàn)。

挑戰(zhàn)一方面來源于成本,重運營模式下,即便有著西貝成熟供應鏈的加持,來自租金、人工的成本也將成為市集的負累;另一方面來源于管理,盡管堂食、外賣、零售,西貝都做過,但將三者融合到一個重模式場景中,市集需要一個新的管理模式。

2、重模式運營,是“多城復制”的絆腳石?

在當下的疫情環(huán)境下,西貝相當于在逆勢探索,化簡為繁,成本與管理壓力將會成為市集發(fā)展面臨的兩座大山。同時,壓力與挑戰(zhàn)也將成為美食市集實現(xiàn)“多城復制”的絆腳石。同為重模式運營,賈國龍美食市集或將與文和友一樣,面臨磕磕絆絆的規(guī)?;?。

3、全部“西貝味”,與市集“多樣化”標簽相悖離?

如果市集商家全部自主運營,意味著所有產品均有著“西貝背書”,同時也意味著統(tǒng)一的“西貝味道”。

“市集”模式本身要求產品的多樣性,而“西貝味道”能否面向消費者交出“不同風味”、“多元特色”的出色答卷,還有待店面開業(yè)之后的進一步驗證。

高成本、重模式運營,不易規(guī)?;瘡椭疲蛔鯞端招商勢必面臨美食廣場的一些運營痛點,做C端運營又面臨產品研發(fā)的挑戰(zhàn),這些,都是美食市集必將面對的“隱痛”。

參某說

做美食市集,西貝的差異化優(yōu)勢與挑戰(zhàn)同在。但不得不說,愛“折騰”、不斷探索,執(zhí)著于餐飲事業(yè)的西貝著實令人欽佩。

在“看好”與“唱衰”兩種觀點中間,參某認為,善于抓捕餐飲創(chuàng)業(yè)熱點與發(fā)展風向的西貝,這一次依然切中了當下餐飲人最為關注的兩大問題:

一是預制菜在中餐中的深度應用。近兩年,西貝一直在布局預制菜業(yè)務,從線上電商到賈國龍功夫菜,西貝一直探索利于預制菜生存的消費場景。如今,強調“回歸餐飲邏輯”的美食市集,是西貝將預制菜沉浸至自己擅長領域的動作,或許可以為預制菜找到新的發(fā)展路徑。

二是“堂食+零售”模式的全新解鎖。疫情常態(tài)化環(huán)境下,幾乎所有餐飲企業(yè)都在探索堂食之外的營收場景,外賣、零售成為餐企布局的重點方向。而如何將外賣與零售更好地融入到餐廳運營當中?賈國龍美食市集或可給出不一樣的答案。

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