面臨市場(chǎng)環(huán)境的各種不確定性，消費(fèi)整體降級(jí)，行業(yè)“三高一低”問(wèn)題持續(xù)凸顯，餐飲下半場(chǎng)已然進(jìn)入微利時(shí)代！

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的利潤(rùn)率僅為6.3%，餐飲五百?gòu)?qiáng)的利潤(rùn)率也只有11.5%。即便像海底撈、呷哺呷哺等頭部上市餐企也相繼發(fā)布“盈利預(yù)警”。

“活下去”成為當(dāng)下最受關(guān)注的話題！餐企如何降本增效？如何尋求新的市場(chǎng)增長(zhǎng)點(diǎn)？如何從供應(yīng)鏈端夯實(shí)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力？B端“預(yù)制菜”，被推到了行業(yè)浪尖風(fēng)口。

帶著以上問(wèn)題，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行主席、中國(guó)烹飪藝術(shù)大師、廣州半島投資集團(tuán)利永周董事長(zhǎng)、著名烹飪大師盧錦泉等餐飲大咖，以及中山大學(xué)餐飲班企業(yè)家一行與溫氏集團(tuán)高層近距離交流，通過(guò)“研學(xué)+考察+座談”的方式，探索當(dāng)下餐企面臨的困局，深度挖掘B端預(yù)制菜背后的巨大市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

預(yù)制菜風(fēng)口的背后,是一場(chǎng)效率革命

“無(wú)論是正餐、簡(jiǎn)（快）餐、休閑、外賣(mài)、團(tuán)餐，都要在品質(zhì)-效率-價(jià)格三者間找到自己的位置?！睖厥霞盐陡笨偨?jīng)理溫尚基在此次游學(xué)交流中提到。

品質(zhì)、效率、價(jià)格三個(gè)維度，唯有“效率”具有一定的伸縮空間；自上個(gè)世紀(jì)90年代麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，由預(yù)制菜主導(dǎo)的效率革命就已正式打響。

近兩年，疫情這座大山壓得餐飲人透不過(guò)氣來(lái)?！按笊健鄙?，房租、人工、食材等成本，每一個(gè)都有可能成為壓倒餐飲人的最后一棵稻草。此時(shí)，用效率提升謀求成本壓縮，提升營(yíng)收能力，更是顯得尤其重要。

按照大盤(pán)數(shù)據(jù)顯示，2021年餐飲收入水平勉強(qiáng)追平疫情前的2019年，而就在全行業(yè)期盼餐飲行業(yè)復(fù)蘇的當(dāng)口，2022年上半年的數(shù)據(jù)又為餐飲人潑了一盆冷水。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年餐飲總收入20040億元，下降7.7%；限額以上餐飲收入4879億元，同比下降7.8%。

與餐飲行業(yè)的艱難前行形成鮮明對(duì)比，預(yù)制菜的發(fā)展如火如荼。按照相關(guān)數(shù)據(jù)測(cè)算，我國(guó)目前預(yù)制菜市場(chǎng)存量為4000億元，未來(lái)6-7年，市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1萬(wàn)億，且目前B端與C端需求占比為7：3。預(yù)制菜的增長(zhǎng)動(dòng)力，依然主要集中在B端市場(chǎng)。而B(niǎo)端預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大的核心推動(dòng)力，是餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜需求的持續(xù)增長(zhǎng)。

在溫氏食品特別舉行的“名廚交流會(huì)”上，大咖們各抒己見(jiàn)，分享彼此的餐飲經(jīng)營(yíng)心得。多位中國(guó)烹飪大師指出，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌，餐企需要打造更高品質(zhì)、更穩(wěn)定、更優(yōu)成本結(jié)構(gòu)的食材供應(yīng)體系，去適應(yīng)當(dāng)下微利的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。

餐企的效率革命，該如何展開(kāi)？

困境與競(jìng)爭(zhēng)所致，餐企更加信奉“效率為王”；而預(yù)制菜，是餐飲大咖與名廚達(dá)成共識(shí)的“效率王者”。

與“王者”牽手，餐飲企業(yè)正在從哪些維度展開(kāi)效率革命？餐企視角看預(yù)制菜，大咖們從餐企運(yùn)營(yíng)的品效、時(shí)效、人效、坪效給出多維解讀。

1、品效：高品質(zhì)+高標(biāo)準(zhǔn)+合理成本

品效，通俗來(lái)講就是每個(gè)單品為餐廳創(chuàng)造的效益。品效低，意味著餐廳可能存在食材浪費(fèi)、出餐流程復(fù)雜、采購(gòu)成本高、菜單結(jié)構(gòu)不科學(xué)等問(wèn)題，而解決這些問(wèn)題，恰好是高品質(zhì)預(yù)制菜的“強(qiáng)項(xiàng)”。

以溫氏佳味的預(yù)制土雞為例，其在餐企中表現(xiàn)出的高品效，得益于它即點(diǎn)即出的“極簡(jiǎn)”操作流程，從食材與人工兩大方面降低了成本；也得益于溫氏集團(tuán)的強(qiáng)大實(shí)力，從育種、養(yǎng)殖，到屠宰、研發(fā)的全產(chǎn)業(yè)鏈布局，確保了規(guī)?；a(chǎn)出下的高性價(jià)比供應(yīng)，也保障了從肉質(zhì)到口味搭配的美味呈現(xiàn)。

與此同時(shí)，預(yù)制菜簡(jiǎn)單的出餐流程也讓餐廳的出餐流程更加靈活?，F(xiàn)場(chǎng)交流時(shí)，多位餐飲大咖提到當(dāng)下的小份菜趨勢(shì)。但是，當(dāng)現(xiàn)制小份菜需要耗費(fèi)幾近大份菜的成本時(shí)，品效就會(huì)降低。而預(yù)制菜則不同，半份溫氏佳味白切雞，“僅需一刀下去一分為二”，極大地降低了損耗，將成本維持在科學(xué)合理范圍。

“成功的菜品結(jié)構(gòu)，不是企業(yè)發(fā)展跟隨菜品變化，而是菜品變化迎合企業(yè)發(fā)展”，無(wú)論是提效降本，還是靈活出餐，實(shí)現(xiàn)高品效的餐品，高品質(zhì)預(yù)制菜無(wú)疑是首選。

2、時(shí)效：從繁瑣烹飪到即時(shí)出餐

一份豬肚雞，從點(diǎn)單到出餐，大致需要40分鐘的時(shí)間；使用溫氏大師胡椒豬肚雞，從點(diǎn)單到出餐，僅需5分鐘左右。

當(dāng)然，資深餐飲人會(huì)知道，餐廳使用溫氏大師胡椒豬肚雞并不是為了將出餐時(shí)間控制在5分鐘以內(nèi)，而是讓整桌出餐時(shí)間受益于節(jié)省出來(lái)的35分鐘。如此，餐廳便可以靈活把握，讓每一份餐品在剛剛好的時(shí)間節(jié)點(diǎn)出現(xiàn)在顧客面前；讓餐廳更精準(zhǔn)地預(yù)估與控制單桌用餐時(shí)間去應(yīng)對(duì)忙、閑時(shí)段的客流。

3、人效，從協(xié)作出品到一人掌控

針對(duì)溫氏預(yù)制菜對(duì)于人效的提升，溫氏佳味副總經(jīng)理溫尚基用了四個(gè)詞來(lái)總結(jié)：“簡(jiǎn)單化、傻瓜化、可視化、自助化”。

簡(jiǎn)化出餐流程中多人協(xié)作的作用，弱化大廚對(duì)出餐品質(zhì)的影響，甚至實(shí)現(xiàn)菜品制作的可視化與自助化，預(yù)制菜讓原本需要多人協(xié)作的出餐流程，如今僅需一人即可輕松操作完成。同時(shí)，人工參與的減少，意味著人工成本的降低，也意味著食品安全風(fēng)險(xiǎn)的降低。

4、坪效：從外賣(mài)快餐到多場(chǎng)景應(yīng)用

如今的外賣(mài)市場(chǎng)，已經(jīng)全面被預(yù)制菜占領(lǐng)，預(yù)制菜即時(shí)、快速出餐的特性，讓外賣(mài)店將坪效提升到了極致。

在溫氏佳味的合作客戶中，既有主堂食的大型連鎖餐廳，亦有主外賣(mài)的小面積門(mén)店，簡(jiǎn)單的制作流程以及與現(xiàn)制相媲美的口感，讓溫氏佳味的預(yù)制土雞適配于各種餐飲場(chǎng)景，助力餐企靈活布局門(mén)店，帶動(dòng)坪效的提升。

需要特別強(qiáng)調(diào)的是，在餐企的效率革命中，品效、時(shí)效、人效、坪效，從來(lái)不是單點(diǎn)作戰(zhàn)，而是一個(gè)相輔相承的“提效”閉環(huán)，而高品質(zhì)預(yù)制菜，就是那個(gè)促進(jìn)“從點(diǎn)到環(huán)”提效的“連接器”。

B端預(yù)制菜邁入2.0，深度賦能+全模塊滲透

在麥肯進(jìn)入中國(guó)后的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，預(yù)制菜成為各大連鎖餐企的“提效降本工具”。這是B端預(yù)制菜的第一個(gè)發(fā)展階段。

當(dāng)下，隨著預(yù)制菜風(fēng)口的到來(lái)，以及頭部預(yù)制菜企業(yè)的推動(dòng)，B端預(yù)制菜舉步邁進(jìn)第二個(gè)階段——深度賦能階段。

就在今年7月，溫氏佳味宣布進(jìn)行品牌升級(jí)，從“餐飲土雞食材供應(yīng)商”升級(jí)到“餐飲土雞食材服務(wù)商”，從“供應(yīng)”到“服務(wù)”的升級(jí)，正從側(cè)面反映出B端預(yù)制菜從“身份”上的重大改變。

游學(xué)現(xiàn)場(chǎng)，多位餐企領(lǐng)頭人也指出，餐企對(duì)預(yù)制菜的需求，正從產(chǎn)品延伸至服務(wù)，能否實(shí)現(xiàn)“深度賦能”，正在成為餐企選擇預(yù)制菜合作伙伴的參考要素。而游學(xué)活動(dòng)本身，也可以視為溫氏食品加載服務(wù)的一個(gè)舉措，它是溫氏食品以游學(xué)為平臺(tái)為餐飲人搭建深度交流的平臺(tái)。

除此之外，以溫氏佳味為例，以提效降本為核心錨點(diǎn)，“產(chǎn)品+服務(wù)”的“新組合”正高速滲透至餐企的全運(yùn)營(yíng)模塊。

1、上游：“共建”供應(yīng)鏈+“聯(lián)動(dòng)”營(yíng)銷(xiāo)

在預(yù)制菜的實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景中，不少餐飲人發(fā)現(xiàn)，正餐與快餐、堂食與外賣(mài)等不同的餐飲形式對(duì)預(yù)制菜有著不同的訴求。

針對(duì)個(gè)性化訴求，溫氏佳味的做法是推出“定制”服務(wù)，以專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)一定來(lái)支撐菜品研制和定制需求，與客戶共建供應(yīng)鏈。

與此同時(shí)，作為一家集養(yǎng)殖、生產(chǎn)、研發(fā)、銷(xiāo)售于一體，覆蓋育種、養(yǎng)殖、屠宰、生鮮、預(yù)制等全產(chǎn)業(yè)鏈的上市集團(tuán)，溫氏食品亦可以為品牌背書(shū)，與餐企形成聯(lián)動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)的效應(yīng)。

2、中游:“全面”提效+“局部”降本

正如上文所提到的一樣，提效降本依然是預(yù)制菜對(duì)餐企的核心價(jià)值。于前廳到后廚的全面“提效”效果，在采購(gòu)、人工等方面的“降本”效果，依然將是餐企應(yīng)用預(yù)制菜的主要目的。

3、下游：“大眾”標(biāo)品+“定制”非標(biāo)品

依賴于“定制”服務(wù)，溫氏佳味為多個(gè)餐企量身打造了在產(chǎn)品形式、口味等方面更具獨(dú)特性的產(chǎn)品，在契合餐廳特色，幫助餐廳搭建差異化壁壘的同時(shí)，通過(guò)個(gè)性化的產(chǎn)品助力餐廳實(shí)現(xiàn)復(fù)購(gòu)率的提升。

由此不難看出，進(jìn)入“2.0時(shí)代”的B端預(yù)制菜，競(jìng)爭(zhēng)加劇，競(jìng)爭(zhēng)的錨點(diǎn)從提效降本，延伸到了對(duì)供應(yīng)鏈建設(shè)、營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品研發(fā)等全方位的深度賦能上。而對(duì)于餐企而言，誰(shuí)率先完成了“2.0版本”的升級(jí)，誰(shuí)便獲得了“優(yōu)先合作權(quán)”。

預(yù)制菜風(fēng)口上，頭部預(yù)制菜開(kāi)啟奔跑模式。

包括溫氏食品在內(nèi)，當(dāng)下的頭部預(yù)制菜大廠在兩大方向上持續(xù)發(fā)力：

一是持續(xù)完善產(chǎn)業(yè)生態(tài)，提升產(chǎn)能，以在產(chǎn)品供應(yīng)層面提升競(jìng)爭(zhēng)力。此前，溫氏佳味入股尚廚食品，進(jìn)一步完善其產(chǎn)業(yè)生態(tài)；在今年7月，溫氏佳味又正式投產(chǎn)華中佳味咸寧預(yù)制菜加工基地，與其他兩大基地一起新增7600萬(wàn)只的熟雞產(chǎn)能。

二是加持服務(wù)，與餐飲行業(yè)攜手進(jìn)一步推進(jìn)預(yù)制菜的提效降本作用，同時(shí)，用全方位服務(wù)助力餐企搭建差異化壁壘，推動(dòng)預(yù)制菜更契合餐企的發(fā)展需求。

發(fā)力的預(yù)制菜大廠與急切尋求自救與發(fā)展的餐企，勢(shì)必 “合力”推動(dòng)B端預(yù)制菜邁向新的高度！

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