甘其食:一家由三國團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)的包子鋪深度訪談
9月14號(hào),全新裝修的甘其食同濟(jì)大學(xué)店開業(yè),在這之前甘其食在全國已經(jīng)開了兩百多家店,這也是老板童啟華,開回自己母校同濟(jì)大學(xué),稱作“第三代店”的第一家。店面的空間結(jié)構(gòu),請(qǐng)了瑞典、新西蘭、澳洲的跨國團(tuán)隊(duì)Line house做設(shè)計(jì),這個(gè)曾經(jīng)設(shè)計(jì)過包括威斯汀酒店的團(tuán)隊(duì),在和童啟華聊了半小時(shí)后(這其中還包括翻譯的時(shí)間),花了1個(gè)月時(shí)間,完成了空間考察和設(shè)計(jì),三個(gè)月之后,這家和以前兩百多家甘其食裝修風(fēng)格完全不同的店面正式開業(yè)。
童啟華說,Line house本身就熱愛給海鮮店、肉鋪這類小型空間做設(shè)計(jì),他和line house的溝通很簡單,“我做了10年包子鋪,想要做一家能最近距離向客人表達(dá)手藝、情緒和熱愛的店鋪。”于是,同濟(jì)大學(xué)這家甘其食,操作空間全部暴露在玻璃櫥窗內(nèi),來買包子的客人和制作師傅的距離不到一米。
Line house團(tuán)隊(duì)的空間設(shè)計(jì)全部奉行小而美。
包括:海鮮鋪、熱狗店、單車精品店等等
請(qǐng)一個(gè)國際團(tuán)隊(duì)來操刀中國包子鋪的設(shè)計(jì),是因?yàn)樵谌藗兊挠∠罄?,包子只是方便便宜的東西,需要從店面上先洗刷掉這個(gè)印象。和普通的包子比起來,甘其食的價(jià)位算得上很高,“我從還沒有真正開起甘其食前就清楚,賣出多少包子不是真正的業(yè)績,有多少年輕人買,才算是真正的成績?!比ツ?,一席團(tuán)隊(duì)在杭州出差,偶然的吃到了“特別特別難忘的包子”,打聽到了甘其食團(tuán)隊(duì),去拜訪了童啟華,于是就有了童啟華站在一席講臺(tái)上,分享他做了十年的包子鋪的故事。
童啟華在一席上的演講,一直保持了一席演講視頻點(diǎn)擊率的前幾名,著名的“包子很簡單,菜包子就是菜的,肉包子就是肉,豆沙包就是一個(gè)豆沙”就出自此處。
加入一個(gè)噱頭,掀起一陣風(fēng)潮,賺一把快錢,這樣的方式甘其食在做的完全背道而馳。童啟華說,包括他們每個(gè)店的阿姨在哪,在真正進(jìn)入門店工作前,都要經(jīng)過培訓(xùn)。一個(gè)甘其食的師傅,在進(jìn)店前都要經(jīng)過甘其食培訓(xùn)學(xué)校的培訓(xùn)、實(shí)習(xí)、考核,之后才能成為甘其食的師傅?!皬臉I(yè)者的屬性建立十分漫長的過程,但都像一陣風(fēng)一樣,很快就會(huì)過去,這對(duì)傳統(tǒng)食物有很大的傷害性。不是學(xué)了兩天會(huì)醒面剁餡就是包子師傅,不是去買了好材料多花錢就能做出好吃的,必須是要完整建立這個(gè)事情的社會(huì)分工,保證不同季節(jié)拿到想要的食材,去對(duì)每種食材的含水量、數(shù)據(jù)做分析,才能做出真正講究的包子?!?/span>
甘其食正在籌備的事,是明年三月即將在美國波士頓開店,店面并不會(huì)沿用同濟(jì)大學(xué)店的風(fēng)格,從設(shè)計(jì)、視頻到PR,都會(huì)請(qǐng)一個(gè)完全獨(dú)立的團(tuán)隊(duì)來做。因?yàn)樵诿绹?,包子是傳統(tǒng)的手工食物,手工在他們的價(jià)值觀里本身就是高級(jí)的,沒有必要像國內(nèi)一樣需要先“洗刷” 人們對(duì)包子的固有誤解。
同濟(jì)大學(xué)店這個(gè)“第三代”店,不止是形象上的改變,食材也會(huì)更加講究,豬肉只用生態(tài)黑豬,沒有一粒味精,料酒是五年手工花雕口味。甘其食也在不斷的改變口味,但“我們趨向很清楚,不會(huì)做重口味的,只會(huì)往更貼近一個(gè)包子最原本自然的口味上走?!?/span>
[來源:文藝加萌研究所]
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