前不久，由廣東衛(wèi)視制作播出的《老廣的味道》美食類紀(jì)錄片深深的吸引了我，是講述老廣記憶深處的廣東粵菜，它以食物為載體，以獨特視角深入食材的原生地，發(fā)掘老廣們真實鮮活的日常美食之美--食材蘊含的風(fēng)物之美、收獲耕耘的勞作之美、匠心之美。此紀(jì)錄片無論是文字語言表述還是圖片影像，都能引人入勝，讓人欲罷不能。于是我開始看電視重播，從第一季開始到第六季的《辣在嶺南》時，我陷入沉思。

早在上世紀(jì)九十年代中，我在湖南一位湘點老前輩的極力推薦下，隨著“南下”打工潮的春風(fēng)，帶著幾年工齡的湘菜技術(shù)，單槍匹馬乘坐綠皮火車從廣州輾轉(zhuǎn)到了深圳芙蓉賓館擔(dān)任湘菜主廚，那個時候的我是帶著“撈金”和學(xué)習(xí)粵菜的目的來的，當(dāng)時芙蓉賓館旗下的芙蓉大酒樓以經(jīng)營湘菜為主，同時也是一個傳統(tǒng)中型酒店餐飲，里面有粵菜、也有茶市和燒臘，倒也是我比較理想的工作場地。

初做主廚時，因生意太好實在無暇關(guān)注粵菜，更談不上學(xué)習(xí)了，只能順其自然隨著職務(wù)的升遷才慢慢抽出點時間學(xué)習(xí)一下粵菜和燒臘技術(shù)，并逐漸能區(qū)別出湘、粵菜系不同的風(fēng)味和特點，酒樓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中因含有不辣的粵菜，所以湘菜廚房基本上只做辣菜（除了青菜、湯、主食之類外），此后才有了深圳食客們認(rèn)為不放辣椒的菜都不是湘菜的誤解。

之后通過不斷的關(guān)注“辣”菜餐館在深圳乃至廣東的發(fā)展和“辣”菜的迅速流行，并置身其中，才真正的體會到：“辣”并非某一菜系的專利，而是“酸、甜、苦、辣、咸” 五種味型之一，我曾在某英國雜志社一項“辣”調(diào)查中得出全世界有57%的人口可以接受辣椒的結(jié)論，還從“美團”最近出爐的一份消費大數(shù)據(jù)分析報告顯示，“辣消費”現(xiàn)已獨占鰲頭；全球吃辣人群已超過25億人，光辣椒全球交易額超過2873億元, 含辣味食品和預(yù)制菜更是不可估量；由此可見，辣味已經(jīng)成為全球化流行趨勢。

在中國的飲食味型版圖中, 封建社會乃至計劃經(jīng)濟時期曾有“南甜北咸、東辣西酸” 之說，而據(jù)我所知也只有湖南省、四川省、貴州省、重慶市、江西省、湖北省大部分地區(qū)；云南省、廣西藏族自治區(qū)、海南省、陜西省、甘肅省、浙江省、安徽省、山西省等局部地區(qū)可以吃辣，廣東省除韶關(guān)南雄、河源、紫金極小地區(qū)可以吃辣以外，其他地區(qū)基本不吃辣，但自改革開放以來，隨著南下創(chuàng)業(yè)及打工族群進入廣東，以及頻繁的經(jīng)貿(mào)往來和交通的便利，居住在廣東省的人口結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生了改變，飲食結(jié)構(gòu)和口味亦在悄無聲息的潛移默化，粵菜清、鮮、爽、嫩、滑的特點已經(jīng)不能完全滿足來自五湖四海的消費者們了，于是，“辣”菜開始大行其道。

最早進入廣東地域的辣菜系應(yīng)該“川辣”了。川菜是我國著名的四大菜系之一，也是全世界布點最廣的菜系之一，具有“一菜一格、百菜百味” 的特點，川辣進入廣東可謂是“辣”態(tài)百出；如“麻辣”味型的麻辣火鍋“火”遍了粵港澳地區(qū)；“香辣”味型的“香辣蟹、香辣蛙”“香”透舌尖；“濃鮮辣”味型的如“烏江魚、毛血旺” 早已走進了本土粵菜酒樓；“酸鮮辣”味型的“酸菜魚”等更是比比皆是，知名川菜品牌連鎖店如”海底撈、巴蜀風(fēng)、繆氏川菜、大龍焱、小龍坎、太二酸菜魚等紅遍廣東食界，尤以川味辣火鍋居多，“麻辣燙”小店更是不計其數(shù)。

緊跟川菜步伐進入廣東的辣菜系便是“湘辣”了，20世紀(jì)80年代初，湖南省人民政府相繼在廣州、深圳、惠州等地設(shè)立辦事處，籌建賓館酒店并開設(shè)湘菜酒樓和餐廳，湖南菜以鮮明的特色“辣”迅速打開了居住在廣東的食客們味蕾，鮮“辣”的“剁椒魚頭”；清新“辣”的“辣椒炒肉”一度登上了廣東餐飲市場中的單品銷量榜之最，湘菜館更是如雨后春筍般在珠江三角洲地區(qū)猛然興起，如深圳的“大小芙蓉、小辣椒、芙蓉樓、農(nóng)耕記、辣可可、湘域迎君、湘當(dāng)愛、愛上飯、老湖南、廚嫂當(dāng)家、愛晚亭、2046湘味廚房、好菜湘、大弗蘭、俏九州等；廣州的” 大小湖天、洞庭土菜館、佬麻雀、老湘村、宋·湘、烹湘、湘頌、俏湘遇、湘辣辣、佬湘好、遇見湘、洞庭魚頭王、以飯相許、同湘會、實在湘等；東莞的“湘閣里辣、小食候湘、飯菜真湘、水墨田塬、湘中閣、情湘御廚等；珠海的“回家湘、滿庭湘、巧湘廚、上菜呷飯、毛家灣等湘菜知名連鎖迅速崛起，成為當(dāng)?shù)啬酥寥〖矣鲬魰缘牟惋嬈放啤?/span>

據(jù)不完全統(tǒng)計，時至今日，在廣東開辦的湘菜餐館數(shù)量已超15000家，其中以深圳、廣州、東莞、珠海數(shù)量最多；惠州、佛山、中山、韶關(guān)次之；其他城市也或多或少都有了湘菜館的“身影”。

除了“川湘辣”之外，廣東還有來自貴州的“糊辣、酸辣”，湖北的“柔辣”、江西的“贛辣”、陜西的“油潑辣”等；甚至還有來自印度、墨西哥、泰國、日本、越南、印度尼西亞等國家的“青辣、生辣、芥辣、辛辣、甜辣” 等“異域辣”味型的餐館在廣東也落戶了不少，豐富多彩的外來“辣菜”儼然已成為了廣東飲食文化中一道靚麗的“紅色風(fēng)景線”。

廣東粵菜歷來善于創(chuàng)新和兼收并蓄，秉承“有傳統(tǒng)、無正宗” 的突破性思維，既使外來“辣菜”在廣東大放異彩，又在傳統(tǒng)粵菜譜中如“虎皮尖椒、辣炒貝殼類、避風(fēng)塘系列、辣酒煮花螺” 等寥廖無己的辣菜中不斷推陳出新，如“剁椒蒸海鮮鍋系列，青椒炒海參、鮑魚，香辣龍蝦、蟹，海鮮毛血旺，酸湯海鮮鍋系列，泰式辣拌海鮮，豆辣炒蜆、蟶、系列，干燒口味龍蝦、蟹” 等眾多創(chuàng)新辣菜已成為了新粵菜系，辣菜從無到有、由少到多，最終形成了“你中有我、我中有你” 的口味互補、味型相融的粵菜新格局。

素有“食在廣東”之美譽的粵菜，以用料廣博，選料珍奇，配料精巧，口味上以清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆等特點而著稱于世，是我國著名的四大菜系之一，傳統(tǒng)粵菜是由廣府菜、潮州菜、東江菜三大流派組成，而“辣菜”在廣東的立足和發(fā)展為本土粵菜注入了新的活力，為魅力無窮的粵菜增光添彩，我堅信，不久的將來，“廣東辣菜”或許會成為新粵菜系中的第四大流派。

注：作者歐陽海林系注冊中國烹飪大師、深圳市烹飪協(xié)會常務(wù)副會長、深圳市技師工作站站長、著名湘菜大師、“粵菜師傅”四星名廚、長期致力于湘、粵菜技術(shù)及文化的研究，曾在東方美食《烹飪藝術(shù)家》、《廣東烹飪》、《湘菜》雜志發(fā)表多篇專業(yè)論文，主編《湘菜在深圳》一書，參編《深圳餐飲產(chǎn)業(yè)報告》、《細說食物密碼》等，親傳弟子及學(xué)生達數(shù)千人。