疫情到來(lái)，餐飲業(yè)一直保持的高增長(zhǎng)戛然而止。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2019年全國(guó)餐飲收入46721億元，同比上年增長(zhǎng)9.4%；2020年，全國(guó)餐飲行業(yè)總營(yíng)收42800億元，其中，1-8月份，全國(guó)餐飲收入21510億元，同比下降26.6%;2021年，全國(guó)餐飲收入46895億元，達(dá)到疫情前2019年的水平。

曾經(jīng)10%的高長(zhǎng)率在2020年畫(huà)下休止符，短短三年，已是滄海桑田。

巨變之下，餐飲人半年河?xùn)|，半年河西

疫情催生巨變，“半年河?xùn)|，半年河西”的行業(yè)更迭在餐飲業(yè)真實(shí)上演。競(jìng)爭(zhēng)更猛，節(jié)奏更快，更迭周期更短的餐飲業(yè)，半年就有可能迎來(lái)一次大洗牌。

1、鐵打的“自救”，流水的“C位”

自疫情暴發(fā)以來(lái)，“自救”成為餐飲行業(yè)的主題。外賣(mài)、新零售、預(yù)制菜……誰(shuí)才是餐飲自救的“C位”？

第一波疫情暴發(fā)時(shí)，自救“C位”上坐的是“外賣(mài)”。2020年，疫情暴發(fā)之初，全餐飲業(yè)掀起外賣(mài)潮。彼時(shí)，從不曾做外賣(mài)的巴奴開(kāi)始試水外賣(mài)，將“不做外賣(mài)”做成門(mén)店標(biāo)語(yǔ)的太二酸菜魚(yú)也做起了“限時(shí)”外賣(mài)，外賣(mài)成為巴奴和太二（們）在疫情封控狀下緩解現(xiàn)金壓力的重要舉措。

與巴奴和太二的短期戰(zhàn)略不同，更多的餐企將外賣(mài)做成了常態(tài)化的業(yè)務(wù)板塊。以鄭州為大本營(yíng)的解家河南菜，在2020年通過(guò)外賣(mài)的引入重塑門(mén)店盈利結(jié)構(gòu)，目前，所有門(mén)店的外賣(mài)月訂單均保持在10萬(wàn)以上。外賣(mài)營(yíng)收比重的提升，成為解家河南菜應(yīng)對(duì)疫情突發(fā)情況的重要底氣。

外賣(mài)之后，是新零售。有“野心”的餐企并不滿(mǎn)足于外賣(mài)架設(shè)的新盈利窗口，新零售迎風(fēng)而起。無(wú)論是餐企特辟的新零售板塊，還是以火鍋食材為代表的餐飲新零售模式的崛起，一時(shí)間，新零售成為各大餐企爭(zhēng)相嘗試的新業(yè)務(wù)，新零售一度被稱(chēng)為餐企的“救命稻草”。

如今，正值自救風(fēng)口上的是預(yù)制菜，它可以看作是餐飲對(duì)新零售業(yè)務(wù)的進(jìn)一步細(xì)化與深耕。無(wú)論當(dāng)下存在多少質(zhì)疑的聲音，都不能影響預(yù)制菜吸睛又吸金的瘋狂表現(xiàn)。以創(chuàng)始人命名的 “賈國(guó)龍功夫菜”，是西貝斥巨資打造的預(yù)制菜副牌，除此之外，牛大骨、番茄牛腩等預(yù)制菜在京東、天貓與自有電商平臺(tái)等渠道上線；喜茶與奈雪的茶開(kāi)始涉水瓶裝飲料，以線下與線上雙管齊下的方式快速鋪貨；眉州東坡旗下的預(yù)制菜品牌王家渡已完成A輪融資，欲籌備上市……各大餐飲品牌在預(yù)制菜的賽道上跑得熱火朝天。

外賣(mài)、新零售、預(yù)制菜……未來(lái)，“C位”上可能還會(huì)迎來(lái)新人。所謂“C位”，是餐企找到的更適配當(dāng)下發(fā)展環(huán)境的戰(zhàn)略方向，環(huán)境在變，方向自然會(huì)變！

2、低谷時(shí)期，他們輪番“抄底”

危機(jī)，危中有機(jī)。疫情，讓很多人看到了一些非同尋常的機(jī)會(huì)，比如“抄底”。

第一股抄底風(fēng)，起于2020年第一次封控后，大量門(mén)店沒(méi)能熬過(guò)長(zhǎng)期封控，這讓一部分餐飲人看到了“抄底”的可能。當(dāng)時(shí)，抄底搶鋪、抄底盤(pán)店還曾引來(lái)媒體報(bào)道。不過(guò)，接下來(lái)的疫情防控常態(tài)化，殘酷地告訴當(dāng)時(shí)“抄底”搶鋪的餐飲人，彼時(shí)的租金與轉(zhuǎn)讓費(fèi)，遠(yuǎn)不到“抄底價(jià)”。

抄底開(kāi)店漸歇，但餐飲業(yè)迎來(lái)了更為猛烈的抄底風(fēng)，這次，風(fēng)向來(lái)自資本。一方面，疫情環(huán)境催生餐飲新風(fēng)口，茶飲咖啡、快餐小吃、火鍋零售等多個(gè)餐飲品類(lèi)受到資本關(guān)注；另一方面，各大品牌開(kāi)始加大與資本接觸的力度，資本宛如救世主一樣降臨餐飲業(yè)，不斷“造神”，持續(xù)推動(dòng)餐飲業(yè)的品牌化與連鎖化。

3、有人高歌，有人退場(chǎng)，有人高歌著退場(chǎng)

總體來(lái)看，當(dāng)下的餐飲業(yè)，快餐、小吃、飲品等輕型餐飲的熱度一直居高不下，火鍋、酒樓等重型餐飲則遭受重創(chuàng)。

無(wú)論是品類(lèi)之間的地盤(pán)爭(zhēng)奪戰(zhàn)，還是品牌門(mén)店間的流量爭(zhēng)奪戰(zhàn)，大環(huán)境下，幾多歡喜幾多愁。我們看到了陳香貴、馬記永等品牌在資本的光環(huán)下一路高歌，風(fēng)頭無(wú)兩；看到了海底撈永久閉店300家，茶顏悅色臨時(shí)閉店87家；也看到了做預(yù)制菜的賈國(guó)龍功夫菜上線一年后又轉(zhuǎn)型為現(xiàn)炒……

巨變之下的餐飲行業(yè)，有人高歌、有人退場(chǎng)，有人無(wú)懼疫情考驗(yàn)，堅(jiān)持探索、試水，他們共同呈現(xiàn)出殘酷，又不缺少希望的餐飲業(yè)。

直面當(dāng)下，當(dāng)下的可行性方案比長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃更重要

巨變之下，風(fēng)雨乍現(xiàn)，如何在風(fēng)雨飄搖中穩(wěn)定自家的小船，又如何讓巨變的風(fēng)向成為推動(dòng)小船前進(jìn)的力量，這是當(dāng)下每一位餐飲人正在深思的問(wèn)題。

對(duì)于絕大多數(shù)餐飲人來(lái)說(shuō)，奮力拼搏平穩(wěn)駛過(guò)當(dāng)前的風(fēng)雨期，遠(yuǎn)比積聚能量遙望未來(lái)更為重要。

著眼于當(dāng)下，保證能夠順利看到明天的太陽(yáng)，是餐飲人的當(dāng)務(wù)之急。

1、外賣(mài)，紅利漸失，但依然要搶

疫情讓外賣(mài)成為各類(lèi)大小餐廳的“標(biāo)配”，曾經(jīng)的外賣(mài)店、自提店、堂食店，如今齊聚外賣(mài)平臺(tái)激戰(zhàn)一團(tuán)。

競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)升級(jí)，最后的外賣(mài)紅利隨之消失殆盡，即便如此，疫情防控的現(xiàn)實(shí)告訴餐飲人，即便沒(méi)有紅利，外賣(mài)依舊要做，還要認(rèn)真做。

對(duì)于外賣(mài)，參某建議，把雞蛋投放在不同的籃子中，公域平臺(tái)要做，私域流量也要做。

忽略傭金不談，當(dāng)公域平臺(tái)上的外賣(mài)商家百家爭(zhēng)鳴，流量被極致瓜分，商家能夠在公域平臺(tái)上的收獲會(huì)越來(lái)越少。同時(shí)，諸如社群、小程序等私域外賣(mài)場(chǎng)景，被越來(lái)越多的商家“正名”。不足20平的茶飲小店，疫情封控狀態(tài)下，依靠社群外賣(mài)日出近百單，這便是“不起眼”的私域場(chǎng)景交出的成績(jī)單。當(dāng)下，順豐同城急送、UU跑腿、曹操跑腿等第三方即時(shí)配送已經(jīng)高度滲透進(jìn)下沉市場(chǎng)，這也為餐飲商家做私域外賣(mài)了極大的便利。

外包配送也好，自主配送也好，盡可能地開(kāi)通外賣(mài)場(chǎng)景是提升外賣(mài)營(yíng)收的主要渠道。

2、短視頻，要么不做，要么好好做

繼微博、微信后，短視頻成為餐廳的又一張“網(wǎng)絡(luò)名片”。但針對(duì)短視頻，有的餐廳玩出了花樣，玩到了流量，有的餐廳，只是玩玩。

很多餐飲人并未意識(shí)到，作為“名片”，短視頻內(nèi)容可以為餐廳帶來(lái)正面影響，亦可以帶來(lái)負(fù)面影響。當(dāng)短視頻淪為老板的“朋友圈”，里面充斥老板各種“對(duì)口型唱歌”的視頻，不僅顯現(xiàn)出餐廳的不專(zhuān)業(yè)，還有可能降低餐廳的格調(diào)。

針對(duì)短視頻，餐飲人的正確方法是，要么不做，要么就把它當(dāng)成一個(gè)重要的業(yè)務(wù)板塊來(lái)做。

針對(duì)內(nèi)容制作，大量成功餐飲企業(yè)號(hào)已經(jīng)為我們積累了經(jīng)驗(yàn)：

一是確定調(diào)性，菜品DIY、拍段子、菜品展現(xiàn)等，選其中的一至兩個(gè)方向制作內(nèi)容；二是確定工作分配，視頻內(nèi)容輸出與管理工作，確定到人；三是確定輸出頻率，切忌三天打魚(yú)兩天曬網(wǎng)。

“好好做”，短視頻平臺(tái)可以成為餐廳提升聲量，沉淀私域流量，連接消費(fèi)的絕佳場(chǎng)景。

3、營(yíng)銷(xiāo)，全員上陣，連朋友圈都不放過(guò)

餐廳將每一名員工當(dāng)作一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)觸點(diǎn)，這一點(diǎn)，在下沉市場(chǎng)尤為適用。

利用下沉市場(chǎng)的熟人經(jīng)濟(jì)，來(lái)自員工朋友圈、微博的力量不容小覷。在這里，值得一提的是大龍燚，在2020年第一波疫情暴發(fā)時(shí)，大龍燚便發(fā)布全體員工通過(guò)各類(lèi)社交平臺(tái)推廣其外賣(mài)產(chǎn)品，不僅增加了團(tuán)隊(duì)的凝聚力，也在一定程度上推動(dòng)了其外賣(mài)產(chǎn)品的迅速鋪開(kāi)。

4、推新，既要與眾不同，又要接地氣

三年疫情，人們?cè)絹?lái)越“不敢花”。在年輕人中間，理性消費(fèi)的呼聲蓋過(guò)了超前消費(fèi)。在這種背景下，產(chǎn)品推新更加考驗(yàn)商家的功力，商家不但要考慮到產(chǎn)品的差異化競(jìng)爭(zhēng)力，還要充分顧及到消費(fèi)者的試錯(cuò)成本。

喜茶與奈雪的茶相繼降價(jià)，消費(fèi)行為的變化，驅(qū)動(dòng)新茶飲兩大頭部品牌自降身價(jià)。奈雪的茶日前上線的霸氣楊梅，定價(jià)19元，且將價(jià)格打在了新品海報(bào)的顯眼位置。疫情，正在倒逼更多品牌重新思考產(chǎn)品模型。

5、數(shù)字化，不僅要引進(jìn)，還要深度應(yīng)用

疫情前，餐飲業(yè)對(duì)數(shù)字化的“解讀”還停留在收銀與點(diǎn)單上；疫情后，餐飲業(yè)仿佛一下子打通了數(shù)字化的任督二脈，數(shù)字化工具開(kāi)始廣泛、深度滲透進(jìn)餐飲運(yùn)營(yíng)的各個(gè)板塊，比如供應(yīng)鏈管理、門(mén)店管理、私域營(yíng)銷(xiāo)，以及各個(gè)運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)分析、智能化決策等，都開(kāi)始出現(xiàn)數(shù)字化工具的影子。數(shù)字化先行者用實(shí)際行動(dòng)證明，一切存在降本、提效、增收可能性的板塊，都值得通過(guò)數(shù)字化手段進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化，甚至重塑。

關(guān)于未來(lái)我們一起尋找答案

當(dāng)下所有的自救，都基于引領(lǐng)餐廳順利邁向更遠(yuǎn)的未來(lái)。

關(guān)于未來(lái)，這里有幾個(gè)問(wèn)題，與廣大餐飲人一起探討。

1、與疫情“共生”

疫情大概率在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)消失，這意味著，在未來(lái)一段時(shí)間里，我們依然要與疫情“共生”。

這就要求餐廳去積極探索可以與疫情“共生”的模式，這種“共生模式”，每一家餐廳不盡相同。小微餐企做外賣(mài)、做社群，大型餐企做新零售、做自有商城，疫情之下，餐廳需要在堂食之外發(fā)掘更多的盈利點(diǎn)。

2、與年輕人“共情”

餐飲業(yè)的主流消費(fèi)群體，三年一次小換血，五年一次大換血，三年疫情后，00后消費(fèi)群體已經(jīng)悄然崛起。

沒(méi)有永遠(yuǎn)年輕的品牌，但品牌需要面對(duì)的是永遠(yuǎn)年輕的主流消費(fèi)群體，保持與年輕人的“共情”能力，跟隨消費(fèi)群體的迭代而迭代，品牌才能永?；盍Α?/span>

3、與“伙伴”共贏

疫情下，餐廳生存已然很艱難，不要讓生意敗在“人心”上。

工作伙伴、供應(yīng)商伙伴、加盟商伙伴，基于共贏的生意，才能更為長(zhǎng)久。如何實(shí)現(xiàn)與“伙伴”的共贏，或是找到共贏的平衡點(diǎn)，亦是每一個(gè)餐廳需要持續(xù)探索答案的問(wèn)題。

把握當(dāng)下，才能未來(lái)可期。

疫情影響，這是大環(huán)境，所有餐飲人避無(wú)可避。在這種情況下，我們與其焦慮未來(lái)，不如聚焦當(dāng)下，做好當(dāng)下；洞察變化，隨機(jī)應(yīng)變，也唯有如此，我們才有資格預(yù)見(jiàn)未來(lái)，遇見(jiàn)成長(zhǎng)。

愿所有餐飲人都能走出當(dāng)前的風(fēng)雨，一起在未來(lái)沐浴璀璨陽(yáng)光。

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