關(guān)于新中式點心的崛起，外界從未停止過好奇。

中點西做的爆款邏輯、如零食化、伴手禮等消費場景的延伸、營銷設(shè)計的國潮風趨勢……都在一定程度上改寫了中式點心的潮水流向。

嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示，2021年10月，以“桃酥”命名的烘焙點心在當月的消費額同比增長了108%，一些新中式烘焙品牌推出的網(wǎng)紅點心，如泡芙、酥松小貝、酥類點心等創(chuàng)新型產(chǎn)品成為備受年輕人喜愛的單品之王。在淘寶上，瀘溪河的桃酥禮盒月銷量達上萬件。

桃酥，重新捕獲了年輕人的味蕾。

新中式點心，新在哪里？

在業(yè)內(nèi)看來，新中式點心的崛起，首先得益于新消費群體的需求變化。據(jù)界面新聞報道，75%的烘焙門店消費者在20-35歲之間，這批年輕消費群體生活在較為富裕的年代，擁有強烈的文化自信，并且是愿意為品質(zhì)付費的一代人。

在此大潮中，瀘溪河重點關(guān)注產(chǎn)品的創(chuàng)新與升級。瀘溪河副總裁朱華偉在采訪中表示：“與傳統(tǒng)糕點行業(yè)相比，瀘溪河對新中式點心的定義，首先是產(chǎn)品的創(chuàng)新與升級?！?/span>

在瀘溪河，“中點西做”和“西點中吃”是瀘溪河產(chǎn)品研發(fā)的規(guī)定動作。也就是，讓傳統(tǒng)中式點心在嚴格的標準化操作中擺脫重油重甜的屬性，更貼合現(xiàn)代消費人群的喜好；而西式點心，比如松松小貝，去掉奶油的傳統(tǒng)配方，以肉松和海苔取而代之，在傳統(tǒng)西點的基礎(chǔ)上，突出中式點心的脆爽口感。這種“中西融合”的搭配方式讓瀘溪河的產(chǎn)品形成了“排隊2個小時是常態(tài)”的火爆局面。

產(chǎn)品升級，并不意味著好賣，還需要與之相符的消費場景。零食化、伴手禮等多元消費場景的延伸，為新中式點心的產(chǎn)品研發(fā)提供了更加肥沃的土壤。無論是家庭日常，還是朋友小聚，上至老人、下至兒童，再到朋友同事，瀘溪河從未放棄過針對全年齡層的消費者來延展產(chǎn)品的深度和廣度。以桃酥為例，瀘溪河已經(jīng)研制了不同口味的產(chǎn)品類型，比如火腿、椒麻、蟹黃，未來還有可能推出無糖桃酥以及在吃法上進行不斷創(chuàng)新。朱華偉說：“瀘溪河的愿望，是做能夠讓消費者隨時愿意拿出來分享的產(chǎn)品。”

“每日現(xiàn)烤”“手工烘焙”等新中式點心的特征擊中了當下年輕人的興奮點。有年輕人曾表示：“不知道為什么，看到手工、現(xiàn)烤這樣的說法就覺得這家點心肯定好吃?！笨梢?，整個餐飲行業(yè)正在從“冰冷的工業(yè)化”向“有溫度的工業(yè)化”邁進，瀘溪河就是其中之一。

“把門店做簡單，把供應(yīng)鏈做強大”

瀘溪河邁開新中式點心的步伐，起于2008年，伴隨著十多年的發(fā)展，瀘溪河在一步步地調(diào)整中也見證了中式烘焙的行業(yè)變化。顯然，這是一個典型具有現(xiàn)代屬性的商業(yè)故事。

這種現(xiàn)代屬性，首先體現(xiàn)在供應(yīng)鏈上。

朱華偉強調(diào)，新中式點心品牌與傳統(tǒng)點心品牌的另一大區(qū)別，在于對供應(yīng)鏈體系的重視程度和逐步完善上。產(chǎn)品升級需要以完善的供應(yīng)鏈為支撐，從最初供應(yīng)鏈1.0的成品配送到如今供應(yīng)鏈2.0的半成品制作，再由門店完成現(xiàn)做現(xiàn)制的工序，供應(yīng)鏈經(jīng)歷了從“冰冷”到“更有溫度”的轉(zhuǎn)化過程。在瀘溪河，點心制作使用的是96小時的物理調(diào)油，無任何添加劑，10道傳統(tǒng)工序，22℃恒溫恒濕打面，170℃烘烤酥脆出爐……精細入微的制作工藝每一步都在考驗著供應(yīng)鏈的“抗攻擊能力”。

瀘溪河著手籌備中央工廠，是在其擁有5家店時候。在這一點上，瀘溪河的原則是，“把門店做簡單，把供應(yīng)鏈做強大?！笔嗄赀^去了，瀘溪河已經(jīng)投產(chǎn)使用的工廠共有6家，分別在廊坊、南京、東莞等地，在建工廠3家，包括上海、南京和武漢。

既能助力產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)，保證品質(zhì)，又能為門店擴張?zhí)峁┯行У闹?，供?yīng)鏈體系和中央工廠的確具有這樣的張力。

目前，瀘溪河共擁有280家門店，且全部直營。2021年12月，瀘溪河在一個月的時間里開出了26家門店，元旦三天假期新增門店9家，平均每天開3家店，正是源于供應(yīng)鏈體系和中央工廠的完善升級。

伴隨著中央工廠的升級與設(shè)備的完善，瀘溪河越發(fā)重視數(shù)據(jù)資產(chǎn)和數(shù)據(jù)賦能，這是一個很明確的信號。

2021年1月，瀘溪河上線了嘩啦啦的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，實現(xiàn)了前后端的數(shù)據(jù)打通，讓供應(yīng)鏈管理更有抓手。其中的周轉(zhuǎn)箱系統(tǒng)，能夠及時監(jiān)控周轉(zhuǎn)箱異常數(shù)據(jù)，對于配方管理、原料批次損耗以及出入庫交接情況都進行了有效管理。

朱華偉明確表示，未來的瀘溪河，不是一家簡單的烘焙品牌，而是一家著重發(fā)展智慧化門店和智能化工廠的高科技企業(yè)。原因是，“未來的餐飲競爭，不在產(chǎn)品端，而在數(shù)據(jù)端。數(shù)字化優(yōu)勢，一定是門店競爭的戰(zhàn)略制高點?！?/span>

這塊戰(zhàn)略高地，瀘溪河必然不會放棄。瀘溪河接下來的數(shù)字化重點，是智能工廠和智慧化門店建設(shè)。在新建工廠里，瀘溪河將逐步嘗試智能化突破，比如熱爐時間的自動化操作、節(jié)能裝置的應(yīng)用，以及與嘩啦啦在智能倉儲配送上的深度合作，包括智能倉儲管理系統(tǒng)（WMS）、運輸管理系統(tǒng)（TMS）等。

“在數(shù)字化助力餐飲企業(yè)發(fā)展上，我們與嘩啦啦在理念上是非常契合的，也希望借由雙方的深度合作來逐步實現(xiàn)數(shù)字化升級，尤其是數(shù)據(jù)的實時應(yīng)用?！敝烊A偉說。

老板通，數(shù)據(jù)實時應(yīng)用的重要體現(xiàn)

瀘溪河對于數(shù)字化的期待，一是沉淀數(shù)據(jù)資產(chǎn)；二是實現(xiàn)數(shù)據(jù)賦能。在上線嘩啦啦供應(yīng)鏈系統(tǒng)時，瀘溪河也同步上線了嘩啦啦數(shù)智化APP老板通，并對老板通在門店數(shù)據(jù)的及時性和實用性上給予了很大肯定。

“老板通以及老板通+在數(shù)據(jù)上的及時呈現(xiàn)對門店的運營管理提供了很大幫助。而且，團隊對于客戶需求的理解、反應(yīng)速度以及交付后的跟蹤都非常及時和到位，讓我們對與嘩啦啦之后的深度合作更有信心?！敝烊A偉說。

老板通+以嘩啦啦深耕餐飲數(shù)字化領(lǐng)域10多年的實踐為依托，通過引入行業(yè)大數(shù)據(jù)、智能算法與餐飲運營模型等，對餐飲企業(yè)的運營提供智能化的優(yōu)化建議，目前擁有客情分析、集團目標管控、稽核風險報告以及會員深度分析等主要功能。

伴隨著對于門店運營的深入分析，老板通即將在2022年開啟一場更大規(guī)模的華麗轉(zhuǎn)身。2022年，老板通將依靠強大的數(shù)據(jù)聚合能力，針對百家門店以上的大中型連鎖餐飲集團進行全面升級，包括門店管理的城市分組，菜品優(yōu)化模型的深入應(yīng)用以及單店盈利模型對于成本與利潤的細化分析，同時上線菜品分析新功能版塊，對菜品在聚客、復購、賬單、單品利潤、營收規(guī)模、發(fā)展?jié)摿Φ攘鶄€方面進行評估，為餐企的產(chǎn)品創(chuàng)新升級提供數(shù)據(jù)支持。

業(yè)財一體化的“水流效應(yīng)”

伴隨著智能工廠的升級以及數(shù)據(jù)資產(chǎn)的沉淀，瀘溪河的下一步，是打造智慧化門店。通過系統(tǒng)數(shù)據(jù)運算、智能技術(shù)對消費者喜好、產(chǎn)品走勢進行智能預測與分析。老板通作為重要的數(shù)據(jù)媒介，也將會嘗試將供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)與門店運營數(shù)據(jù)進行打通，通過智能算法讓門店費用、各項成本進行實時呈現(xiàn)。

基于對智慧化門店的規(guī)劃，瀘溪河非常注重對一體化系統(tǒng)的應(yīng)用。在與嘩啦啦的合作中，除了供應(yīng)鏈系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)、老板通，瀘溪河還采用了嘩啦啦的財務(wù)系統(tǒng)。目的，就是為了讓數(shù)據(jù)能夠像“水流”一樣，在系統(tǒng)中自由流通，不僅讓“前端數(shù)據(jù)通過系統(tǒng)簡化財務(wù)操作，還能讓財務(wù)數(shù)據(jù)反哺前端業(yè)務(wù)”，這才是數(shù)據(jù)賦能門店運營的意義所在，同時為企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展帶來切實的助力。據(jù)朱華偉介紹，到2022年年底，瀘溪河的直營門店將突破500家。