餐飲如何跳出逢假必曝丑聞怪圈？頭條
每逢旅游旺季或節(jié)假日，各地都會(huì)曝出宰客事件。天價(jià)魚、天價(jià)蝦、天價(jià)粥、天價(jià)面條等消費(fèi)欺詐，總是層出不窮，屢禁不絕，而且花樣百出，防不勝防。
隨著競爭不斷加劇，平常利潤已近微薄，本想辛苦一下，趁節(jié)日多賺些錢的餐飲老板門，如何安安穩(wěn)穩(wěn)的獲得應(yīng)有回報(bào)？
"萬元魚"與"顧客給員工發(fā)加班費(fèi)"
繼青島去年國慶長假被曝出38元一只天價(jià)蝦后，今年春節(jié)后上班第一天，一游客大年初二在哈爾濱吃魚被宰上萬元的消息，再次刷爆網(wǎng)絡(luò)，并引起巨大的連鎖反應(yīng)，其后續(xù)影響至今仍在發(fā)酵。
無獨(dú)有偶，大年初一，上海各大媒體也報(bào)道了一家餐館多收費(fèi)的新聞，但這次卻是一個(gè)讓人啼笑皆非的理由，向顧客“加收菜金30%作為員工加班費(fèi)”。
第一個(gè)事件，純粹是宰客，這樣的害群之馬，直接可以一關(guān)了之，對(duì)于餐飲經(jīng)營來說，沒什么可討論的價(jià)值。
而第二個(gè)事件，就涉及更深入的餐飲經(jīng)營問題了，以至于不少餐飲同行看到后忍不住調(diào)侃，都說餐飲難，沒想到難到連員工加班費(fèi)都得讓顧客付的地步？
成本大漲，不賺錢老板圖什么？
餐飲很難已是不爭的事實(shí)，平時(shí)利潤已經(jīng)很低，甚至很多已在虧本，而一到節(jié)假日，特別是春節(jié)，不但食材成本節(jié)節(jié)上漲，員工翻幾倍的加班費(fèi)更是讓老板受不了。
本想趁春節(jié)多掙倆錢的老板們，如果不漲菜價(jià)，再不收點(diǎn)其他費(fèi)用，辛辛苦苦圖什么？
當(dāng)然，以員工加班費(fèi)為名多收顧客費(fèi)用自是不對(duì)，但如果以服務(wù)費(fèi)的形式表現(xiàn)出來，顧客會(huì)理解嗎？
即使理解又怎樣？換句話說，理解不代表就會(huì)付給你相應(yīng)的回報(bào)；尊重你的服務(wù)，也不代表就會(huì)以金錢的方式認(rèn)同。
但狼有狼道，蛇有蛇蹤，隨著餐飲競爭的加劇，經(jīng)營者不能一味埋怨外界因素的影響，而是需要用心從自身上挖潛。其實(shí)，即使有時(shí)看著所有道路都被堵死的情況下，只要老板有殺伐果斷的決心、另辟蹊徑的能力和不打折扣的執(zhí)行力，也能闖出一條道路。
餐飲節(jié)假日安穩(wěn)掙錢“四個(gè)原則”
那么，具體到春節(jié)等節(jié)假日，餐飲老板該如何安全的獲得應(yīng)有的回報(bào)呢？以下四個(gè)原則和一些企業(yè)的做法，或許值得借鑒和學(xué)習(xí)。
一、首要原則：千萬不要突破底線。
有句古話叫紙包不住火，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的無隱私環(huán)境，更是讓任何信息都無法遁藏。
當(dāng)下，任何人都不要想著坑蒙拐騙，因?yàn)橐徊恍⌒哪憔统闪司W(wǎng)絡(luò)“紅人”，人人喊打?？纯刺靸r(jià)魚、天價(jià)蝦等飯店，哪個(gè)不是被公眾扒幾層皮，光腚吊打？
當(dāng)然，你如果抱著死豬不怕開水燙的心態(tài)，消費(fèi)者自然會(huì)用腳投票。這雖是你自找死路，但對(duì)整個(gè)行業(yè)帶來非常不利影響，則是更大罪過。
二、次要原則：千萬不要?jiǎng)油嵝难邸?/strong>
有餐飲老板曾說過一句話，“當(dāng)今社會(huì)什么都好找，就是傻子不好找”。他說這句話的意思是，一定要誠信經(jīng)營，不要想著賣家總比買家精，整些歪點(diǎn)子，貪一時(shí)之利。
春節(jié)一些餐廳放棄與家人團(tuán)聚，為顧客提供餐飲服務(wù)，確實(shí)做出了很大犧牲，而且食材和人工成本也會(huì)增加不少。按照平常規(guī)矩，直接把費(fèi)用加到菜價(jià)上，只要合情合理，顧客都會(huì)理解。但千萬不要想什么“給員工發(fā)加班費(fèi)”這樣看似明正言順，實(shí)則經(jīng)不住拷問的餿主意了。
然而，有一點(diǎn)一定要記住，加價(jià)一定要合理，不要想加多少加多少。
那么，加多少算合理？比自己日常價(jià)格上浮10%~20%是顧客能理解和接受的，最好不要超過30%。如果超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，看著多賺錢了，其實(shí)可能會(huì)引起顧客特別是老顧客的心理不適，造成客流的流失。
三、挖潛原則：抓住幾個(gè)環(huán)節(jié)開源節(jié)流。
面對(duì)顧客追求物美價(jià)廉心理和成本上漲的現(xiàn)實(shí)，餐飲經(jīng)營者一定要從多個(gè)環(huán)節(jié)開源節(jié)流，比如增加餐位提高銷售額，找大的穩(wěn)定的供應(yīng)商少漲價(jià)或不漲價(jià)，招鐘點(diǎn)工降低人工成本等，都是有效手段。
類似方法很多，只是需要你根據(jù)餐廳情況，用心去想。
案例：蘇州宏泰大酒店蘇州的宏泰大酒店今年春節(jié)就充分利用了上面幾點(diǎn)。
他們在預(yù)定火爆、30個(gè)包廂全部滿員的情況下，將大小會(huì)議廳、宴會(huì)廳全部騰空，擺上圓桌，輔以隔斷屏風(fēng)，又增加了30桌，銷售額一下就翻了一倍。
在食材方面，他們找大的供應(yīng)商，預(yù)先支付了一大筆原料訂金，讓其保證春節(jié)期間不漲價(jià)。
人工上，他們讓一些想回家的員工放假，然后聯(lián)系中介服務(wù)公司，招了一些鐘點(diǎn)工于除夕當(dāng)天來服務(wù)，不但讓部分員工歡歡喜喜回家過了年，而且還降低了人力成本。
四、長遠(yuǎn)原則：承擔(dān)上漲成本提升品牌。
其實(shí)，春節(jié)期間，不管你漲多少價(jià)格，顧客特別是老顧客，雖然理解，但心里都不會(huì)舒服。
對(duì)于一些想打造品牌和影響力的企業(yè)，最好的方法是，平常注重成本和管理把控，提升贏利能力以及與供應(yīng)商的議價(jià)能力，一方面盡量降低不確定性的上漲成本，另一方面不妨自己承擔(dān)無法避免的節(jié)日成本上升費(fèi)用，把節(jié)日特別是最講親情、友情的春節(jié)，當(dāng)作一次最好的推廣時(shí)機(jī)。
現(xiàn)在很多行業(yè)都風(fēng)行情感營銷，餐飲業(yè)面對(duì)唾手可得機(jī)遇，何不加以利用呢？
案例：谷雨春黃河大鯉魚鄭州一家餐飲企業(yè)——谷雨春黃河大鯉魚，今年春節(jié)期間就延用了平常的菜單，除了增加一些方便顧客點(diǎn)單的包桌套餐，一沒提價(jià)，二不加收任何服務(wù)費(fèi)用，不僅生意爆火，還給顧客留下了實(shí)力雄厚、企業(yè)正規(guī)、誠信經(jīng)營的印象。
而這些，都是企業(yè)平常花多少錢也買不到的。
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