始創(chuàng)于1880年的陶陶居，是目前廣東飲食界歷史最悠久的老字號。一座茶樓，見證了清朝到民國再到新中國成立的每一個瞬間。這里曾經(jīng)是康有為、魯迅、巴金等文化巨匠出入過的地方，可謂龍虎際會，風云舒卷。

141年來，它歷經(jīng)風雨而屹立不倒，引領(lǐng)著飲食潮流，一路傳承著廣府飲食文化。作為一個老字號品牌，陶陶居是如何更好地發(fā)展的呢？

書院變身茶樓

141年傳奇老字號

清朝光緒年間，廣州西關(guān)有座大戶人家的書院，名叫“霜華書院”。1880年，書院換上“葡萄居”的招牌，專營蘇州風味酒菜，兼營茶市，生意逐漸興旺。后來，一名姓陳的老板接手葡萄居，靈感乍現(xiàn)，把茶樓改名為“陶陶居”。這個名字意為來此品茗，樂也陶陶，既風雅，也易記易念。

▲圖源于陶陶居官方

自清光緒六年(1880年)在廣州起家的陶陶居，開業(yè)至今已有141年，稱霸廣州吃貨圈一個世紀之久。

從某種意義上說，陶陶居既是廣府文化的參與者、見證者，是一本跨越百年的飲食活字典，也是一部廣州社會發(fā)展變遷史。而今，這家加入時代新元素的老字號，更成為讓老城市煥發(fā)新活力的生力軍。

▲圖源于陶陶居官方

這間被稱作“傳奇”的茶樓，長時占領(lǐng)大眾點評茶樓必吃榜TOP1，也成為了無數(shù)“好吃客”的心頭歡喜。開到哪里，火到哪里的陶陶居，在廣州攬獲無數(shù)死忠粉，成為當?shù)厝司蹠嫴璧谋剡x地，開業(yè)至今最高一天排隊可達2884桌。

后來陶陶居重磅登陸上海，接連占領(lǐng)新天地、新世界、環(huán)球港三大吃貨聚集地的3家門店，每天都惹來無數(shù)粉絲前來朝拜。

老倌問人出沒

引領(lǐng)一誠風氣

陶陶居不僅僅是品嘗“一盅兩件”的茶樓，還是充滿文化氣息、吸引文人雅士匯集的風雅場所。它甚至影響了近代中國文化與藝術(shù)的發(fā)展進程。

陶陶居的資深面點師羅操老師傅，對當年文化名人前來飲茶的場面記憶猶新：“當時，粵劇老倌如靚少佳、陸云飛、文覺非等，還有西關(guān)名老中醫(yī)如王金石、何竹林等，都是這里的常客?！?/span>

▲圖源于陶陶居官方

陶陶居還有一個別稱——不掛招牌的粵劇俱樂部。民國初期，不少粵劇界人士居住在西關(guān)一帶，陶陶居與恩寧路上的“八和會館”和“鑾輿堂”相距不遠。

1946年后，陶陶居旁邊的百樂門戲院以演出粵劇為主，不少省港大班曾在此登臺，金殿戲院也同樣位于第十甫路上。戲行人物凡組戲班、聘角色、請棚面，“開戲師爺”（粵劇編?。罢褰榭凇薄岸葮蚨巍?，都會在陶陶居進行。

▲圖源于陶陶居官方

陶陶居總店頂層建有琉璃瓦六角的三層亭，名曰“可觀亭”，中秋時可于此亭內(nèi)賞月吃團圓宴?！翱捎^亭”的牌匾書寫于1933年，其作者就是中國近代著名書法家、教育家，被譽為嶺南書法宗師的麥華三。十年浩劫期間，“可觀亭”的牌匾曾被摘掉，2003年重新懸掛，可觀亭再現(xiàn)光彩。

餐飲老字號

創(chuàng)新引領(lǐng)潮流

近幾年，餐飲行業(yè)的老字號頻頻被報道顯露疲態(tài)，甚至難以為繼。但陶陶居尹江波的態(tài)度是，“認老不服老”。什么叫老字號？好像一講老字號就代表傳統(tǒng)，我們要寫一個大大的NO。

▲圖源于陶陶居官方

回顧141年歷史，老字號陶陶居在創(chuàng)新方面的獨到之處，令人擊節(jié)：

最先與粉絲互動——對聯(lián)在清代極其火熱，走在潮流前端的陶陶居以“陶陶”兩字，面向大眾征“鶴頂格”聯(lián)。結(jié)果，當時的粉絲瘋狂為陶陶居“打call”；

最早聘用女工——20世紀中期，廣州的茶樓酒肆依然是男人的地盤，行規(guī)很嚴，而早在1938年，陶陶居就大膽地在三樓卡座試用女侍應(yīng)，成為第一批正規(guī)雇傭女職工的食肆；

最早進行事件營銷——20世紀，每逢中秋，陶陶居必然要把門面裝潢得燈火輝煌；同時在報紙上刊登廣告，印刷街招推介陶陶居月餅，宣傳攻勢一浪接一浪。

時至今日，陶陶居仍在不斷創(chuàng)新，走時尚化、年輕化、新國潮的道路，主動擁抱時代和年輕人。

陶陶居每一家門店都特別注重對燈光的設(shè)置，以滿足食客從不同角度對美食拍照的光線要求，因為現(xiàn)代人面對美食，很多時候都是手機先"吃"，馬上發(fā)朋友圈。

陶陶居不僅傳承了來自老字號的文化內(nèi)涵，從文化屬性方面將老字號這一口碑做的非常到位，而且把老字號與年輕人時尚相結(jié)合，給食客帶來的體驗感，是要遠遠超出的。

堅持手工制作

做到極致

陶陶居沒有做中央廚房的計劃，近日尹江波在接受媒體采訪時再次明確表示。麥當勞、肯德基的西式標準化，讓中國餐飲看到了標準化能帶來品牌的連鎖規(guī)?；l(fā)展。但能不能、要不要做這種西式標準化，“主要是看品類”，尹江波表示。

▲圖源于陶陶居官方

像火鍋、快餐、茶飲這些品類，標準化程度可以提高到80%—90%。標準化程度越高，意味著會有工業(yè)化、工廠做支撐，有了工業(yè)化做支撐才有規(guī)?；陌l(fā)展。所以要解決標準化、工業(yè)化、規(guī)?；膯栴}，西式快餐是建立在這“三化”的基礎(chǔ)上，所以它可以全球發(fā)展。

但中式正餐的特點是什么？本質(zhì)是什么？尹江波認為，我們必須尊重中式正餐的本質(zhì)，它就是百花齊放、百家爭鳴，各家有各家的味道，因為它離不開手工。

非要逆勢而為，把依靠手工、技術(shù)和師傅的，非要做成標準化，建中央工廠，要付出巨大的代價?！爸惺秸鸵蕾囀止?，每個師傅處理的口味不一樣，其實這是非常有意思的，為什么要一統(tǒng)天下呢？統(tǒng)不了”。

他寧愿讓陶陶居發(fā)展得慢一些。“陶陶居肯定是要往外走的，今年也會開新店。但我們必須要做好一家再開一家，不能犧牲味道，慢一點沒關(guān)系。”

總結(jié)

陶陶居的這次升級，一方面既要情懷不能丟棄，傳統(tǒng)需要堅守；另一方面又要緊跟時代發(fā)展，甚至不斷創(chuàng)新。

從陶陶居的升級創(chuàng)新，我們其他老字號品牌也應(yīng)該能夠從中感受到更多新的東西：餐飲行業(yè)的百年老字號要引領(lǐng)潮流，需要老字號與文化結(jié)合、與時尚結(jié)合、與科技結(jié)合。