當(dāng)茶顏悅色、黑色經(jīng)典等餐飲門店走進(jìn)人們的“旅游攻略”，品牌與城市融為一體，成為長(zhǎng)沙人情懷的一部分，長(zhǎng)沙，有了C味擔(dān)當(dāng)。

將特色小吃臭豆腐打造成“湖南美食名片”，國(guó)內(nèi)率先提出“餐飲型零售+互聯(lián)網(wǎng)新零售“理念,來自網(wǎng)紅城市長(zhǎng)沙的餐飲品牌代表”黑色經(jīng)典“，如何用品牌守護(hù)城市C味，一起來聽聽黑色經(jīng)典CEO盧路成有著怎樣的解讀！

守護(hù)傳統(tǒng)

守護(hù)城市的C位

去過長(zhǎng)沙的人，或多或少都逛過黑色經(jīng)典的店。在臭豆腐這個(gè)品類中，無論是規(guī)模還是品牌勢(shì)能，黑色經(jīng)典都以絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)走在了前面。

之所以選擇長(zhǎng)沙臭豆腐創(chuàng)業(yè)，有兩大原因：首要原因是臭豆腐的國(guó)民認(rèn)知度非常高，但品牌化的程度卻不高，市場(chǎng)空白比較大。

其次是一個(gè)“現(xiàn)實(shí)”的原因，黑色經(jīng)典的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)均是初出茅廬的大學(xué)生，資源匱乏、技術(shù)貧瘠，用一個(gè)字概括，就是“窮”。當(dāng)時(shí)，團(tuán)隊(duì)調(diào)侃自己是“三無大學(xué)生”團(tuán)隊(duì)，無技術(shù)、無背景、無經(jīng)驗(yàn)，唯有一顆守護(hù)城市C味的情懷。

做傳統(tǒng)小吃要打起“守護(hù)”的旗幟。

黑色經(jīng)典在創(chuàng)立初始時(shí)，招人很難，但是當(dāng)黑色經(jīng)典搖旗吶喊“一起守護(hù)長(zhǎng)沙的C味”時(shí)，高舉高打，吸引不少人才。

針對(duì)產(chǎn)品的打造，黑色經(jīng)典做的是傳統(tǒng)小吃的升級(jí)，堅(jiān)持以傳統(tǒng)的配方、科學(xué)地改良、標(biāo)準(zhǔn)的操作三大方針路線。首先要把口碑做到爆贊，而口碑來源于產(chǎn)品本身。所以，黑色經(jīng)典一直堅(jiān)持一個(gè)方向，做傳統(tǒng)小吃不要試圖做顛覆，要順應(yīng)心智做產(chǎn)品。一款經(jīng)典傳統(tǒng)小吃需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的傳承、沉淀，我們要做的不是顛覆它，而是在傳統(tǒng)認(rèn)知基礎(chǔ)上敬畏它，同時(shí)對(duì)它進(jìn)行科學(xué)的改良形成標(biāo)準(zhǔn)的操作。

黑色經(jīng)典用“數(shù)據(jù)”對(duì)豆腐進(jìn)行了升級(jí)，其中用到了黑色經(jīng)典獨(dú)創(chuàng)的模型，這個(gè)模型曾在《天天向上》節(jié)目中亮相。在數(shù)據(jù)模型、函數(shù)圖形展示的過程中，主持人大張偉曾調(diào)侃，大學(xué)生創(chuàng)業(yè)一定要展示“裝13”的產(chǎn)品，其實(shí)并不是，黑色經(jīng)典是基于傳統(tǒng)認(rèn)知與科學(xué)數(shù)據(jù)打造而成，但同時(shí)又不被傳統(tǒng)局限。

比如，黑色經(jīng)典利用標(biāo)準(zhǔn)化操作進(jìn)行打孔灌汁，這個(gè)看似很簡(jiǎn)單的動(dòng)作，卻是黑色經(jīng)典經(jīng)過對(duì)產(chǎn)品和產(chǎn)品原料細(xì)化優(yōu)化后形成，它摒棄了此前長(zhǎng)沙臭豆腐泡在湯里失去脆感的痛點(diǎn)，讓臭豆腐的“脆嫩“口感和“香臭”口味充分完全地展現(xiàn)出來。

黑色經(jīng)典的理念是守護(hù)傳統(tǒng)的C味，這驅(qū)動(dòng)我們要做意料之中但預(yù)期之上的產(chǎn)品，意料之中是指產(chǎn)品符合大家對(duì)臭豆腐外脆里嫩的認(rèn)知；預(yù)期之上是產(chǎn)品超出了大家對(duì)脆嫩的想象。

守護(hù)Creative味

要做年輕人喜歡的品牌

守護(hù)C位，不只要做好味道，還要抓住年輕人的眼球。

傳統(tǒng)的產(chǎn)品如何做到年輕人的喜歡？這是一個(gè)持久的命題。品類會(huì)老去，如何讓產(chǎn)品不老，讓新一代的消費(fèi)者喜歡？值得所有餐飲品類/品牌思考。

故宮博物院院長(zhǎng)單霽翔曾說過，如果我們不用年輕人的語言向年輕人講述歷史，我們將失去年輕人，而年輕人將失去歷史。同理，如果傳統(tǒng)事物不能用年輕人喜歡的方式來吸引年輕人，也將失去年輕人的市場(chǎng)，而年輕人也將失去更多的傳統(tǒng)文化。

身為品牌的領(lǐng)頭人，不理解年輕人沒關(guān)系，但一定要知道他們的喜好。

如今，我們的初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)不再年輕，為了更加了解年輕人的認(rèn)知與改變，了解年輕人喜歡什么，行為習(xí)慣是什么，邏輯思維是什么，公司里有一半的員工都是95后，聽取年輕員工的想法與意見，已經(jīng)成為公司每周例會(huì)的傳統(tǒng)。

針對(duì)年輕人的喜好，黑色經(jīng)典也實(shí)實(shí)在在地做出了一些創(chuàng)新。比如讓長(zhǎng)沙臭豆腐從“碗里”跳脫出來。臭豆腐的美味不應(yīng)僅僅拘囿于碗中，黑色經(jīng)典將臭豆腐放入月餅、漢堡、燒賣等各種各樣的產(chǎn)品中，跨界形式受到獵奇的年輕人的歡迎。黑色經(jīng)典希望傳統(tǒng)元素可以與更多時(shí)尚的潮流產(chǎn)品結(jié)合，產(chǎn)生新的反應(yīng)，甚至讓長(zhǎng)沙臭豆腐可以出現(xiàn)在餐桌上，出現(xiàn)在任何吃的元素之中。

做傳統(tǒng)小吃，不僅要好吃，還要好玩

把一個(gè)品牌做潮并不難，但把一個(gè)傳統(tǒng)的品牌做潮，有一定難度。為此，我們做了很多嘗試。黑色經(jīng)典推出過一款“臭豆腐香水”，其實(shí)真正購(gòu)買的人并不多，但這種概念所帶來的反差與沖突，會(huì)吸引年輕人關(guān)注這種新奇特的形式，繼而讓他們關(guān)注并重新喜歡上傳統(tǒng)小吃。

黑色經(jīng)典堅(jiān)持走年輕人喜歡的品牌路線，Slogan是“讓這份快樂，在年輕人心中發(fā)酵”，這不僅代表著情懷也代表著當(dāng)前的市場(chǎng)現(xiàn)狀。黑色經(jīng)典改變了大家對(duì)傳統(tǒng)小吃的印象，讓傳統(tǒng)小吃成為年輕人愿意傳播、愿意傳承，且津津樂道的熱愛。

突破品類天花板

剛需性不夠，新渠道來補(bǔ)

很多人疑問，黑色經(jīng)典早于茶顏悅色創(chuàng)建，為何在近兩年才火起來？

這其中有四個(gè)關(guān)鍵原因：

一是臭豆腐的剛需性嚴(yán)重不足。有人可以每天喝幾杯奶茶，但每天吃臭豆腐的人幾乎沒有。

二是黑色經(jīng)典初始一直走的是現(xiàn)做路線，現(xiàn)做有效率瓶頸，每天銷售的最大體量會(huì)受制作效率限制。

三是客單價(jià)很低，黑色經(jīng)典最初賣5元一碗，在房租連年上漲之后，才漲到了10元一碗。如此低的客單價(jià)，很難消化城市中心商圈的房租。

四是特色小吃本身有流通需求，但受門店限制，流通性并不強(qiáng)。有人想將臭豆腐打包，甚至想帶出長(zhǎng)沙時(shí)，會(huì)受到限制。

對(duì)此，該如何破局？

市場(chǎng)本沒有天花板，只有思維的天花板。近兩年，黑色經(jīng)典一直在思考兩個(gè)問題，一是長(zhǎng)沙臭豆腐只能以油炸單店來做嗎？模式和模型不能升級(jí)迭代嗎？直到2019年及2020年疫情的倒逼，黑色經(jīng)典正式走向零售化。

黑色經(jīng)典打破思維天花板后發(fā)現(xiàn)，品牌的很多運(yùn)營(yíng)維度都值得重做一遍。

1、內(nèi)部組織調(diào)整

把臭豆腐當(dāng)成單品和品類，在餐飲門店中融入零售思路，打造融合一體的門店模式，這是黑色經(jīng)典引進(jìn)新零售模式后率先發(fā)生的改變。以零售為中心的空間，門店的陳列、員工銷售，以及整個(gè)品牌展現(xiàn)都會(huì)發(fā)生巨大的變化。

圍繞零售思維，黑色經(jīng)濟(jì)進(jìn)行了組織重塑、業(yè)務(wù)重塑，以及制度重塑。組織重塑是門店的分工服務(wù)于零售銷售；業(yè)務(wù)重塑是整個(gè)門店的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)不再受限于餐飲，餐飲做體驗(yàn)，零售做效率，二者相輔相成；制度重塑是需要在制度上以零售為核心激發(fā)門店員工的激情，讓員工為零售服務(wù)。

2、零售產(chǎn)品策略與招牌產(chǎn)品有需求共振

很多餐企都想做產(chǎn)品零售化，但容易忽視一個(gè)細(xì)節(jié)——需求共振。

長(zhǎng)沙臭豆腐和以長(zhǎng)沙臭豆腐為代表的湖南特色食品零售就有需求共振點(diǎn)，長(zhǎng)沙臭豆腐迎合了很多游客“打卡”湖南美食并帶走的需求，這種需求共振和需求同頻，決定了黑色經(jīng)典以零售區(qū)域特色為重點(diǎn)的新模式打造。

以茶顏悅色為例，茶顏悅色的第二增長(zhǎng)曲線是會(huì)員文創(chuàng)零售，飲品消費(fèi)的熱情能夠把周邊產(chǎn)品的消費(fèi)帶動(dòng)起來，文創(chuàng)周邊又在一定程度上推動(dòng)了茶顏悅色的品牌傳播，飲品與文創(chuàng)周邊形成良性融合的關(guān)系。

3、做零售化不能忽略線上渠道

餐飲業(yè)的線下基因很重，但當(dāng)餐飲轉(zhuǎn)型新零售時(shí)，卻一定不要忽略線上渠道。線上場(chǎng)景是餐飲零售產(chǎn)品增長(zhǎng)的重要場(chǎng)景。

4、多維度思考復(fù)合生態(tài)和體驗(yàn)場(chǎng)景

在黑色經(jīng)典的復(fù)合生態(tài)中，有非常清晰的占比度，餐飲和零售的比例在1比3。這個(gè)比例是黑色經(jīng)典不斷摸索產(chǎn)品屬性，把體驗(yàn)方式和零售賣點(diǎn)縝密融合后打造的模型。

體驗(yàn)場(chǎng)景和零售場(chǎng)景是兩個(gè)不同的概念，餐飲要破局，要進(jìn)行零售化，需要進(jìn)行多維度思考復(fù)合生態(tài)中的各方占比，以及體驗(yàn)場(chǎng)景的各有所長(zhǎng)等。

12年經(jīng)驗(yàn)觀點(diǎn)分享

觀點(diǎn)一：區(qū)域品牌要鏈接區(qū)域文化才是長(zhǎng)期主義品牌。區(qū)域文化是歷史的沉淀，沒有周期，可以延綿流長(zhǎng)。品牌鏈接文化后，伴隨區(qū)域文化的流傳，區(qū)域品牌也可長(zhǎng)久。

觀點(diǎn)二：消費(fèi)品領(lǐng)域未來會(huì)誕生越來越多的區(qū)域品牌和全國(guó)頭部品牌并存。每個(gè)地方都有它的C味，長(zhǎng)沙臭豆腐是一個(gè)縮影。黑色經(jīng)典雖然在全國(guó)做了2000多家門店，根基依然在長(zhǎng)沙。受文化區(qū)域、文化勢(shì)能的限制，黑色經(jīng)典做不成全國(guó)的品牌，但一樣可以把文化傳播到全國(guó)各地。