洞察餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢(shì)，11月16日，《2021年中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書(shū)》在“中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會(huì)”上重磅發(fā)布，并由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)企業(yè)家委員會(huì)執(zhí)行主席/中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)研究中心主任吳堅(jiān)先生現(xiàn)場(chǎng)解讀。

餐飲大盤(pán)數(shù)據(jù)

大盤(pán)看餐飲，從整個(gè)市場(chǎng)的規(guī)模和占有率，以及下沉市場(chǎng)的表現(xiàn)等維度分析餐飲業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢(shì)，洞察餐飲業(yè)正在面對(duì)的挑戰(zhàn)與機(jī)會(huì)。

1、2021年中國(guó)餐飲收入規(guī)模有望回升至4.5萬(wàn)億元

2020年初的疫情令餐飲收入整體跌回至2017年水平，但隨著抗疫的常態(tài)化運(yùn)作，我國(guó)餐飲業(yè)已打磨出自身的“內(nèi)功”。我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出向上發(fā)展的態(tài)勢(shì)，預(yù)計(jì)今年餐飲規(guī)模將恢復(fù)到疫情前水平。

預(yù)計(jì)我國(guó)餐飲未來(lái)5年收入增速約為6%~8%，未來(lái)兩年內(nèi)有望突破5萬(wàn)億規(guī)模。

2、團(tuán)餐與外賣(mài)發(fā)展迅猛，線下社會(huì)餐飲市場(chǎng)份額已降至約50%

從2016年至2020年，團(tuán)餐、線上社會(huì)餐飲和線下社會(huì)餐飲的結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了明顯的趨勢(shì)性變化，特別是2020年的疫情對(duì)團(tuán)餐與線下的社會(huì)餐飲業(yè)都造成了沖擊，反而對(duì)線上外賣(mài)業(yè)的發(fā)展起到一定的促進(jìn)作用，餐飲線上化趨勢(shì)明顯。

3、2021年中國(guó)餐飲門(mén)店規(guī)模突破930萬(wàn)家

2021年中國(guó)餐飲門(mén)店總規(guī)模再創(chuàng)新高，突破930萬(wàn)家，但增速明顯放緩，市場(chǎng)處于“增量”向“增質(zhì)”轉(zhuǎn)變的過(guò)渡期。

新冠疫情導(dǎo)致中國(guó)餐飲門(mén)店在2020年上半年出現(xiàn)大規(guī)模閉店潮，而后在下半年又迅速恢復(fù)，到2020年末門(mén)店規(guī)模甚至超過(guò)疫情前規(guī)模，這反映出中國(guó)餐飲市場(chǎng)蓬勃的發(fā)展活力。

4、中國(guó)餐飲市場(chǎng)平穩(wěn)復(fù)蘇，最近一年門(mén)店留存率超80%

進(jìn)入2021年，餐飲業(yè)的開(kāi)關(guān)店率比較均衡，開(kāi)店率略高于關(guān)店率。經(jīng)過(guò)疫情鍛煉，中國(guó)餐飲企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力明顯提升，最近一年門(mén)店留存率超80%，明顯高于之前幾年。

5、華東區(qū)域獨(dú)占全國(guó)門(mén)店規(guī)模近三分之一

就區(qū)域分布而言，華東區(qū)域牢居榜首，門(mén)店規(guī)模占全國(guó)近三分之一；大區(qū)域而言，南部區(qū)域門(mén)店規(guī)模遠(yuǎn)超北方區(qū)域。

6、廣東省為我國(guó)第一餐飲大省

餐飲規(guī)模較大的省份均聚集在人口密度大及經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的東、南沿海區(qū)域。其中，廣東省餐飲門(mén)店規(guī)模最大，超100萬(wàn)家。

7、近3年下沉市場(chǎng)餐飲門(mén)店平均增速超20%，市場(chǎng)下沉趨勢(shì)明顯

近3年一二線城市餐飲市場(chǎng)門(mén)店規(guī)模年均增幅較小，市場(chǎng)趨于飽和；下沉市場(chǎng)年均增幅超20%，餐飲市場(chǎng)下沉已成大趨勢(shì)。

但并不是所有品類都適合下沉市場(chǎng)，相對(duì)而言，火鍋與中式正餐更易在下沉市場(chǎng)存活；此外平價(jià)茶飲與小吃也較適配下沉市場(chǎng)。

8、餐飲連鎖率超35%，萬(wàn)店時(shí)代即將來(lái)臨

中國(guó)餐飲千店時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，正在進(jìn)入萬(wàn)店時(shí)代。

從整個(gè)數(shù)據(jù)來(lái)看，近5年來(lái)，中國(guó)餐飲連鎖率持續(xù)走高。目前，我國(guó)餐飲門(mén)店中約37%為連鎖品牌門(mén)店。

9、2020年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)收入占比為7.8%，行業(yè)集中度進(jìn)一步提升

百?gòu)?qiáng)企業(yè)后疫情時(shí)期恢復(fù)動(dòng)力也更為強(qiáng)勁，2020年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)總收入占到全國(guó)餐飲收入的7.8%，行業(yè)集中度進(jìn)一步提升。疫情強(qiáng)化餐飲行業(yè)“馬太效應(yīng)”，推動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)向品牌化、規(guī)?；较虬l(fā)展。

10、中式快餐是最大賽道，近5年首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)

中式快餐牢牢占據(jù)中國(guó)餐飲市場(chǎng)第一賽道，門(mén)店數(shù)占比達(dá)45%，在2020年疫情期間逆勢(shì)增長(zhǎng)，但進(jìn)入2021年首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。

中式正餐賽道規(guī)模在整體餐飲中的占比呈萎縮態(tài)勢(shì)，近5年占比上升較快、表現(xiàn)更為突出的賽道是火鍋與輕餐飲賽道。

餐飲品類聚焦

2021年TOP4餐飲品類分別為中式快餐、中式正餐、輕餐飲、火鍋。

1、中式快餐門(mén)店規(guī)模盛極而緩

中式快餐人均消費(fèi)水平大體上呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，但在規(guī)模上盛級(jí)而緩，出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。其中，快餐簡(jiǎn)餐類餐廳規(guī)模銳減，粉面類餐廳熱度提升，麻辣燙仍是近幾年快餐中最熱銷(xiāo)的產(chǎn)品。近四成中式快餐消費(fèi)者偏愛(ài)蔬菜類食材，其次為粉面類。

2021年Q2中式快餐TOP5細(xì)分品類分別為快餐簡(jiǎn)餐、地方小吃、粉面類、鹵味熟食，以及餡心點(diǎn)心類。

2、中式正餐門(mén)店漲速較緩，尚未恢復(fù)至疫情前水平

2020年的疫情導(dǎo)致中式正餐品類門(mén)店數(shù)量有一定幅度的下滑，2021年門(mén)店數(shù)量有所恢復(fù)，但仍未達(dá)到疫情前水平。

2021年Q2中式正餐TOP5細(xì)分品類分別為燒烤、川菜、江浙菜、粵菜、東北菜。其中，燒烤門(mén)店數(shù)量在2021年激增，躍居中式餐廳榜首。

在中式正餐菜品中，羊肉串、酸菜魚(yú)近三年來(lái)始終占據(jù)榜單前兩位，擁有較高的國(guó)民喜愛(ài)度；肉蟹煲首次入圍TOP10榜單。

3、輕餐飲門(mén)店穩(wěn)定增長(zhǎng)，消費(fèi)水平無(wú)明顯波動(dòng)

輕餐飲總體門(mén)店規(guī)模增長(zhǎng)率喜人，門(mén)店規(guī)模近幾年呈明顯增長(zhǎng)趨勢(shì)，疫情期間門(mén)店增長(zhǎng)率有所下降。

輕餐飲點(diǎn)選最多的飲品是楊枝甘露和拿鐵；眾多飲品店將楊枝甘露納入產(chǎn)品線，楊枝甘露產(chǎn)品近兩年熱度攀升。

4、火鍋品類后疫情時(shí)期增速?gòu)?qiáng)勁，消費(fèi)呈現(xiàn)小幅度降級(jí)趨勢(shì)

火鍋品類增勢(shì)明顯，在門(mén)店數(shù)量方面呈現(xiàn)出較強(qiáng)的活力，疫情得到控制后，以超過(guò)20%的增速發(fā)展。

火鍋品類中，門(mén)店數(shù)量最多的串串香火鍋，其門(mén)店規(guī)模有小幅度下滑；牛羊肉火鍋增速明顯，超越四川火鍋躋身火鍋TOP 5的細(xì)分品類。

在鍋底方面，消費(fèi)者更偏愛(ài)重口味涮菜鍋底、養(yǎng)生清淡有料鍋底，目前鴛鴦鍋占據(jù)主導(dǎo)地位，且有料鍋底更受歡迎。涮菜用鍋底消費(fèi)者口味較重，而有料鍋底口味較為清淡適合養(yǎng)生。

餐飲投資熱點(diǎn)

餐飲與資本的關(guān)系愈加緊密，且投資風(fēng)向與特點(diǎn)正在發(fā)生變化。

1、上線與下沉市場(chǎng)投資熱點(diǎn)有所差異

餐飲與資本的關(guān)系愈加緊密。辰智科技從門(mén)店、賽道、品類規(guī)模、品類留存率以及門(mén)店增長(zhǎng)率、連鎖率等維度提出了餐飲品類投資價(jià)值體系。不同的線級(jí)城市有著不同的投資熱點(diǎn)，比如在一線城市，鹵味熟食、點(diǎn)心類、餡心、粉面類、咖啡最具投資價(jià)值；二線城市中，鹵味、涼皮、肉夾饃、中式快餐包括烘焙、豆花等最具投資價(jià)值；在下沉市場(chǎng)中，涼皮、肉夾饃、烘焙、鹵味、熟食、豆花以及飲品是最具投資價(jià)值。

2、后疫情時(shí)期，餐飲行業(yè)出現(xiàn)“投資熱”現(xiàn)象

后疫情時(shí)期餐飲行業(yè)出現(xiàn)投資熱的現(xiàn)象。

2021年1-10月中國(guó)餐飲行業(yè)共發(fā)生142起融資事件 ，共融資529.8億元，超過(guò)2020年全年的2倍。

2021年餐飲投融資呈現(xiàn)“二大二高”特點(diǎn)：大手筆、大機(jī)構(gòu)、高估值與高頻次。

3、為什么餐飲受到資本熱寵？

從物質(zhì)需求消費(fèi)的層面進(jìn)行解構(gòu)，衡量消費(fèi)產(chǎn)品有兩個(gè)最核心的因素：上癮性和保鮮周期。上癮性決定著消費(fèi)的粘性，而保鮮周期則可以體現(xiàn)消費(fèi)的頻次，餐飲正處于上癮性較強(qiáng)、消費(fèi)頻次高的區(qū)間，這也是餐飲受到資本熱寵的原因。

4、什么樣的餐飲企業(yè)容易受到資本青睞？

產(chǎn)品不斷升級(jí)，更新迭代；品牌自身不斷進(jìn)化；視覺(jué)審美不斷升級(jí)的品牌更受資本青睞。其中，產(chǎn)品的高度記憶點(diǎn)、高度標(biāo)準(zhǔn)化、普適性、不斷迭代；品牌名稱的記憶點(diǎn)、單一品類化品牌名稱、品牌自身的社會(huì)價(jià)值與文化；視覺(jué)審美方向不斷貼合新時(shí)代消費(fèi)者求，場(chǎng)景與包裝設(shè)計(jì)不斷升等，均是資本重視的企業(yè)表現(xiàn)維度。

5、辰智餐飲投資價(jià)值體系構(gòu)建

一個(gè)賽道是否有投資價(jià)值，取決于賽道的寬度、長(zhǎng)度與深度。寬度代表賽道的容納空間，即市場(chǎng)的容量；廣度表示賽道的成長(zhǎng)空間，即市場(chǎng)的增長(zhǎng)潛力；而深度則代表賽道的成長(zhǎng)邏輯，即市場(chǎng)成長(zhǎng)的驅(qū)動(dòng)因素。辰智選取門(mén)店規(guī)模與留存率代表寬度，門(mén)店增長(zhǎng)率代表廣度，門(mén)店連鎖率代表深度，綜合這4個(gè)指標(biāo)構(gòu)建辰智餐飲投資價(jià)值體系。

6、二級(jí)品類投資價(jià)值排名：快餐、烘焙與火鍋是投資價(jià)值最高的餐飲品類

中式快餐門(mén)店規(guī)模最大，西式快餐留存率與連鎖率最高，火鍋疫情前后對(duì)比門(mén)店增幅最大，綜合評(píng)價(jià)得出：快餐、烘焙與火鍋是投資價(jià)值最高的餐飲品類。

不同級(jí)線城市中，二級(jí)品類投資價(jià)值排名有所不同，其中，一線城市中式快餐投資價(jià)值最高；二線及下沉市場(chǎng)西式快餐投資價(jià)值最高。

7、餐飲三級(jí)品類投資價(jià)值top15榜單

鹵味熟食、涼皮肉夾饃、西式簡(jiǎn)餐（如漢堡、三明治、輕食沙拉等）、北京烤鴨、冒菜與烘焙是最具投資價(jià)值的餐飲細(xì)分品類

未來(lái)，資本將與餐飲融合更為緊密。餐飲企業(yè)上市門(mén)檻降低，高化品類更容易上市，餐飲零售化企來(lái)更受資本青睞，同時(shí)，餐飲行業(yè)規(guī)范度不斷提高，包括冷鏈、供應(yīng)鏈等基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善，將促進(jìn)資本與餐飲產(chǎn)生更高頻次、更深度的融合。

餐飲消費(fèi)洞察

從人群洞察、行為特征、選擇偏好三大維度看餐飲消費(fèi)者，都發(fā)生了哪些變化？

1、人群洞察

90、95后逐漸成為消費(fèi)主流，未來(lái)消費(fèi)向個(gè)性化發(fā)展。目前80后仍是我國(guó)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)主力人群，但90后正在迅速崛起，特別是Z世代人群占比近3年增長(zhǎng)近一倍，中國(guó)餐飲市場(chǎng)全面迎來(lái)90、95后為核心的新主流消費(fèi)人群。90、95后人群消費(fèi)理念復(fù)雜多變，擁有更為鮮明、個(gè)性的消費(fèi)特點(diǎn)，將影響未來(lái)餐飲消費(fèi)向個(gè)性及多元化發(fā)展。

“她經(jīng)濟(jì)”崛起，超八成餐飲消費(fèi)由女性決定。整體外出就餐的消費(fèi)者性別比例分布較為平均，近三年女性比例逐年增加。根據(jù)國(guó)外研究表明，女性對(duì)餐飲消費(fèi)決策的影響占比為85%，因此女性消費(fèi)意愿對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的影響不容忽視。

工作日就餐需求增多，加之老齡化加劇，“社區(qū)食堂”模式大有可為。疫情后，消費(fèi)者就餐仍側(cè)重剛性需求，非必要時(shí)間也在盡量減少外出就餐。所以工作日就餐占比明顯升高，而且多就近選擇門(mén)店消費(fèi)。這對(duì)于離消費(fèi)者更近的社區(qū)店模式是一種發(fā)展機(jī)遇。此外，隨著我國(guó)老齡化的加劇，社區(qū)內(nèi)老年人的就餐問(wèn)題也正成為政府關(guān)注的焦點(diǎn)。

2、行為特征

早餐與夜間消費(fèi)需求增多，推動(dòng)餐飲門(mén)店開(kāi)展全時(shí)段運(yùn)營(yíng)?？傮w而言，三餐時(shí)段是一天內(nèi)的就餐高峰，早餐與夜間消費(fèi)需求在增多，全時(shí)段運(yùn)營(yíng)成為越來(lái)越多餐飲企業(yè)的選擇。

3、選擇偏好

消費(fèi)者初選餐廳時(shí)更看重價(jià)位與口碑，網(wǎng)絡(luò)是信息獲取第一渠道。消費(fèi)者初選餐廳時(shí)最看重性價(jià)比與口碑推薦，特別是會(huì)去專業(yè)餐飲平臺(tái)（如美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等）查看網(wǎng)上的評(píng)價(jià)或推薦，加之短視頻與直播等也成為當(dāng)?shù)啬贻p人最常使用的獲取信息的工具，餐飲企業(yè)應(yīng)有效運(yùn)用這些新媒體工具，精準(zhǔn)觸達(dá)消費(fèi)者。除此之外，連鎖餐廳也成為復(fù)購(gòu)的一項(xiàng)重要考慮因素。

后疫情時(shí)期，就餐環(huán)境匯聚最多不滿，商場(chǎng)店熱度回升。后疫情時(shí)期，除性價(jià)比與口味外，整潔的環(huán)境會(huì)讓消費(fèi)者更為滿意；且不滿也更多聚焦環(huán)境，top5不滿意中有3個(gè)是環(huán)境因素，餐飲門(mén)店升級(jí)已成為大勢(shì)所趨，而商場(chǎng)店也因?yàn)榫筒铜h(huán)境相對(duì)較佳的優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)了熱度回升。

蔬菜及禽肉食材成為消費(fèi)者心頭好，內(nèi)臟類成為食材新貴。消費(fèi)者外出就餐食材豐富多樣，但整體蔬菜類、禽肉類、豬肉類是消費(fèi)者最常點(diǎn)選的三大類食材。與2020年相比，內(nèi)臟類、海鮮/河鮮及水果食材的消費(fèi)者點(diǎn)選頻率有相對(duì)較大幅度的增長(zhǎng)。

餐飲行業(yè)趨勢(shì)

從80后到90后，中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)迎來(lái)新主流消費(fèi)人群。疫情按下了90后“搶班奪權(quán)”的快進(jìn)鍵，也加快了品牌更迭的進(jìn)度。同時(shí)，中國(guó)“00后一代”也可能提前引領(lǐng)全球消費(fèi)。消費(fèi)主力更迭，引發(fā)消費(fèi)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)性變革。餐飲業(yè)隨之表現(xiàn)出以下變革：

1、品質(zhì)升級(jí)

體驗(yàn)成為品質(zhì)核心標(biāo)準(zhǔn)；“材質(zhì)”成為品質(zhì)代名詞；健康成為品質(zhì)升級(jí)主方向；標(biāo)準(zhǔn)成為品質(zhì)的基礎(chǔ)保證。

2、模式演變

業(yè)態(tài)邊界逐漸消失，餐飲產(chǎn)業(yè)正迎來(lái)新一輪的品牌更迭浪潮。傳統(tǒng)認(rèn)知中的正餐與快餐、中餐與西餐的界限正在逐漸消融，品類分化、融合趨勢(shì)明顯，餐飲企業(yè)呈現(xiàn)“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的發(fā)展趨勢(shì)變化，餐飲產(chǎn)業(yè)正迎來(lái)新一輪的品牌更迭浪潮。

新品類，小酒館規(guī)模持續(xù)走高，風(fēng)潮下低度酒將走上餐桌；新產(chǎn)品，餐飲新零售加碼預(yù)制菜飛速發(fā)展；新場(chǎng)景，“國(guó)潮風(fēng)”刮入餐飲圈；新賽道，地域性美食廣受資本追逐正在席卷各個(gè)細(xì)分餐飲賽道；新市場(chǎng)，有錢(qián)有閑的新一代縣城年輕人，成為隱形的“消費(fèi)巨人”……餐飲模式在新品類、新產(chǎn)品、新場(chǎng)景、新賽道、新市場(chǎng)、新趨勢(shì)中發(fā)生變化。

3、數(shù)字革命

數(shù)字化正在重構(gòu)產(chǎn)業(yè)底層邏輯。

DTC模式，沒(méi)有中間商，未來(lái)餐飲品牌直接觸達(dá)消費(fèi)者；顧客數(shù)字化打造餐飲企業(yè)私域流量庫(kù)，數(shù)字化帶來(lái)了從開(kāi)店選址到產(chǎn)品、渠道、品牌營(yíng)銷(xiāo)、運(yùn)營(yíng)服務(wù)、會(huì)員管理等方面的變革，率先完成數(shù)智化模式升級(jí)的品牌有望成為行業(yè)新領(lǐng)袖。

4、營(yíng)銷(xiāo)破圈

數(shù)字化驅(qū)動(dòng)餐飲營(yíng)銷(xiāo)開(kāi)啟了“破圈”式新玩法。比如，餐飲品牌聯(lián)名，多方位觸達(dá)消費(fèi)者需求；讓驚喜成為驅(qū)動(dòng)，盲盒類營(yíng)銷(xiāo)大行其道；社交及電商渠道助力餐飲品牌持續(xù)曝光，小視頻、直播等新內(nèi)容渠道加入餐飲營(yíng)銷(xiāo)矩陣。

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