去年火了很多只專注外賣的餐廳，過(guò)去一年中這一行業(yè)的跌宕起伏堪稱驚心動(dòng)魄。走馬燈一樣的第三方配送公司、各種瘋狂的補(bǔ)貼大戰(zhàn)、巨額融資，層出不窮的新品牌、不同領(lǐng)域的跨行者。而春節(jié)就是整個(gè)外賣餐飲的分界線，新年伊始，外賣又重開(kāi)江湖，很多餐飲人心理都沒(méi)底，不清楚這一年的外賣行業(yè)會(huì)出現(xiàn)哪些大變化。

去年，在資本的催化下，整個(gè)外賣市場(chǎng)的規(guī)模急速膨脹，消費(fèi)者作為終端也被充分的教育。各種外賣平臺(tái)都喊出了日單已破300萬(wàn)單的消息，理所當(dāng)然，各路餐飲人都開(kāi)始憧憬新一年的外賣單再次瘋狂增長(zhǎng)的盛況。可縱觀外賣市場(chǎng)，整個(gè)行業(yè)的前幾位格局已經(jīng)沉淀，甚至開(kāi)始了冷卻，這也表明著理性已悄然滋生。資本、平臺(tái)、外賣餐廳、配送、消費(fèi)者等各方都會(huì)逐漸冷靜下來(lái)，審視自己的行為。資本會(huì)在餐飲外賣浪潮退下后，剔除那些裸泳的玩家，尋找真正的入行者，不會(huì)瘋狂的燒錢。平臺(tái)的補(bǔ)貼也會(huì)告一段落，開(kāi)始試著嘗試各種盈利，餐飲商家也就會(huì)感受到平臺(tái)的獠牙。消費(fèi)者在重補(bǔ)貼的情況下培養(yǎng)外賣習(xí)慣，但終究會(huì)提高對(duì)餐品和體驗(yàn)的期望值。外賣商家開(kāi)始審視自身，回歸到產(chǎn)品和用戶體驗(yàn)，不斷提升餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力。

受到整個(gè)行業(yè)的火爆，那些新興的餐飲加工廠、原料供應(yīng)商還是相當(dāng)粗放。很多外賣商家經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的沉淀和思考后，開(kāi)始在供應(yīng)鏈上投入大量的資金和時(shí)間，去優(yōu)化整個(gè)市場(chǎng)鏈條。作為行業(yè)初期的拓荒者，行業(yè)不成熟，社會(huì)化不夠，那就只能依靠自己。外賣餐廳在只做一家店的時(shí)候，只需要依靠勤勞就可以解決大部分問(wèn)題，但想往大了發(fā)展，那從產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)始就進(jìn)入了優(yōu)化供應(yīng)鏈的過(guò)程了，從采購(gòu)、備貨、配送、加工、打包等都需要進(jìn)行預(yù)先規(guī)劃。最重要的是，好的成熟的供應(yīng)鏈需要標(biāo)準(zhǔn)化，有了標(biāo)準(zhǔn)才可以高效率的執(zhí)行和復(fù)制。所以，這一年要注重產(chǎn)業(yè)的升級(jí)，更好的細(xì)分服務(wù)，以更專業(yè)的態(tài)度去細(xì)分市場(chǎng)，爭(zhēng)取在各個(gè)環(huán)節(jié)都有相匹配的供應(yīng)企業(yè)出現(xiàn)。

外賣平臺(tái)的補(bǔ)貼以及資本催生的價(jià)格戰(zhàn)能夠在短時(shí)間內(nèi)幫助平臺(tái)聚攏人氣，但不可否認(rèn)，外賣的核心競(jìng)爭(zhēng)力還是速度、服務(wù)和產(chǎn)品。整個(gè)外賣行業(yè)的邊際效益其實(shí)不太明顯，高房租（若僅做外賣的話，會(huì)降低房租要求），不低的人工成本，較高的原料采購(gòu)和配送并不會(huì)因?yàn)閱瘟吭黾佣黠@降低，所以餐廳能做的就是提升整體運(yùn)營(yíng)效率，降低成本。最好的辦法就是專人專用，盡可能發(fā)揮每個(gè)員工的價(jià)值，在此基礎(chǔ)上降低食材的損耗。而且，外賣餐廳也需要像傳統(tǒng)行業(yè)那樣，擁有自己主要產(chǎn)品的配方和供應(yīng)能力，只有始終保持競(jìng)爭(zhēng)力，餐廳才能在競(jìng)爭(zhēng)中活下來(lái)。因外賣發(fā)展過(guò)快，行業(yè)中缺乏優(yōu)秀的、高效率的生產(chǎn)工具，現(xiàn)在還是沿用傳統(tǒng)餐飲的加工、運(yùn)營(yíng)設(shè)備。其中很多地方成為了外賣發(fā)展的瓶頸，這時(shí)候的外賣可以借助微餐謀之類的工具，提升餐廳的生產(chǎn)力，最大限度的改變生產(chǎn)效率。

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