現(xiàn)今，隨著食客和餐企觀念的改變，“原始”、“生態(tài)”、“地道”、“天然”、“健康”、“家常味道”等概念在餐飲界頻頻出現(xiàn)，于是，無(wú)論是粵菜餐企，還是湘菜餐企、川菜餐企都紛紛身體力行，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不斷地強(qiáng)化這些理念，逐漸推動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)向良性方向發(fā)展。而廣州家姐廚房作為新興的“粵菜新秀”，也不甘示弱，其負(fù)責(zé)人江總就是一直秉持“搜羅最原始的食材做菜，將粵菜的家常精髓發(fā)揮到極致”的經(jīng)營(yíng)理念，似乎要將“原始”、“生態(tài)”、“地道”、“天然”、“健康”、“家常味道”等概念踐行到底。那么，為了實(shí)踐自己的經(jīng)營(yíng)理念，江總在現(xiàn)實(shí)中又是怎么做的呢？為了一探究竟，中國(guó)吃網(wǎng)記者近日慕名前去探訪了江總。

　　石頭豬（石頭豬產(chǎn)于高寒山區(qū)，養(yǎng)殖戶會(huì)將它們放在山頂農(nóng)場(chǎng)上放養(yǎng)約12個(gè)月后才出售 喂食野草、野菜、玉米等）

　　艱辛波折創(chuàng)業(yè)路

　　堅(jiān)韌不拔終獲成功

　　江總說(shuō)，若要談及為何創(chuàng)立家姐廚房，還得從他自己的成長(zhǎng)歷程開始談起。他說(shuō)，自己的家境并不寬裕，和許多窮孩子一樣，不是含著“金鑰匙”出身，沒有“拼爹”的條件。2002年大學(xué)畢業(yè)后，他就開始追隨家屬輾轉(zhuǎn)在廣州找工作。但因一些機(jī)緣問(wèn)題，學(xué)物業(yè)管理專業(yè)的他，卻無(wú)法進(jìn)入自己心儀的物管單位上班，因而便開始做起了做音響銷售，見習(xí)期間工資只有850元，且每天晚上還得開會(huì)開到兩三點(diǎn)，堅(jiān)持了一段時(shí)間后，他只好無(wú)奈離開。2003年，江總開始出來(lái)創(chuàng)業(yè)。因?yàn)椴惋嬮T檻較低，而家中又恰好有這方面的資源，所以，他決定開一個(gè)小快餐店。剛開張時(shí)，請(qǐng)了七八個(gè)員工，因一心想著盈利和節(jié)約成本，晚上員工走了，江總自己和家人還留在店里搞衛(wèi)生搞到凌晨?jī)扇c(diǎn)，然后四點(diǎn)鐘再蹬著三輪車出去買菜，后來(lái)三輪車的輪子都被蹬破了，其中的艱苦可想而知。但是，湖南人做事就是有一股倔勁，一旦認(rèn)定了就要把事情做好。于是，在不斷的努力下，江總的快餐店?duì)I業(yè)額不斷上升，在當(dāng)時(shí)的天河城中村中也是數(shù)一數(shù)二的，這也算是對(duì)他自己有了個(gè)交代。

　　但后來(lái)因?yàn)橐恍┲骺陀^原因，江總又輾轉(zhuǎn)去了廣州本田上班，在這期間，他覺得自己也學(xué)到了一些東西，剛進(jìn)去做普通的管理層，按理呆夠3-5年，也能當(dāng)個(gè)科長(zhǎng)之類的。但在里面呆了將近一年多后，江總感覺這種每天枯燥乏味的上下班生活不是自己想要的，跟不上自己和身邊朋友內(nèi)心“想快速發(fā)展”的需求。于是他又選擇了離開，并再次回到了餐飲行業(yè)。由于資金不太充裕，這一次，他選擇了開一個(gè)烤魚大拍檔。但由于自己不會(huì)做烤魚，江總請(qǐng)來(lái)了自己以前的一名員工，再去外面請(qǐng)來(lái)一個(gè)烤魚師傅教這名員工做烤魚，但員工只學(xué)到了師傅的六七成工藝。于是，在接下來(lái)的那一個(gè)月里，江總就開始不停地試吃這名員工做的烤魚，直到他自己覺得滿意為止（后來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間，他甚至“看到魚都想吐了”），然后再用他自己的想法去包裝，最后才開張。誰(shuí)知，開張的烤魚店生意卻非常火爆，很快，江總又用同樣的方法開了第二第三家烤魚店……直到后來(lái)，資金充裕后，江總才創(chuàng)立了“家姐廚房”品牌。

　　古法油鹽蒸云吞大頭魚

　　創(chuàng)立家姐廚房

　　寄托事業(yè)理想

　　當(dāng)問(wèn)及為何沒有繼續(xù)走快餐道路再增開烤魚店和快餐店時(shí)，而是創(chuàng)立了“家姐廚房”品牌時(shí)，江總笑著告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，“其實(shí)，家姐廚房是我的一個(gè)理想。因?yàn)樵谄髽I(yè)的發(fā)展過(guò)程中，在不同的階段，每個(gè)人對(duì)企業(yè)的戰(zhàn)略定位和取向會(huì)不一樣，就像我現(xiàn)在創(chuàng)立家姐廚房，它并不是我主要的收入來(lái)源，但它是我的事業(yè)，也是我的精神寄托，我有興趣去做這個(gè)，所以就一定會(huì)比較用心去做好。

　　“一直以來(lái)，自己就希望和別人分享一些好的東西，尤其是一些傳統(tǒng)的食材及其做法。因?yàn)椋F(xiàn)在大多時(shí)候，我們吃到的都是一些諸如飼料豬、飼料雞之類的東西。而家姐廚房，用廣東話講，‘家姐，家姐’，就希望這里充滿家的親和力，不僅希望在這里做事的員工感受到一種家的氛圍，更希望顧客來(lái)這里吃飯，也能感受到家的氣氛，和在家吃家常飯菜的感覺一樣。因?yàn)椋诩依镂覀儾粫?huì)吃到一些亂七八糟的有毒物品，我們雖不一定要做‘高大上’，但是絕對(duì)是使用原生態(tài)的樸實(shí)食材做出健康樸素的食物，從而展現(xiàn)大家姐或媽媽的味道。因?yàn)椴还苁裁磿r(shí)候別人問(wèn)，在哪里的東西最好吃，幾乎很多人都會(huì)說(shuō)，‘我媽做的最好吃’，‘我家姐做的最好吃’，或者‘在家里的東西最好吃’。因而我們追求的是一種更深層的含義，要展現(xiàn)的味道也是一種發(fā)自內(nèi)心的‘家’的味道，而不是尋求一種新鮮感，或者一些外在的東西。”

　　先樹立品牌

　　營(yíng)業(yè)額并非唯一評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

　　廖總表示，在家姐廚房目前的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，營(yíng)業(yè)額并非它的唯一評(píng)判指標(biāo)。因?yàn)樗嗟氖前阉?dāng)做自己的事業(yè)和精神寄托，所以會(huì)先注意樹立和打造家姐廚房品牌。當(dāng)然，一個(gè)企業(yè)如果不產(chǎn)生盈利，就不是一個(gè)良性的企業(yè)，所以當(dāng)然也要產(chǎn)生盈利，但是要產(chǎn)生多少盈利，每個(gè)人的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)不一樣。

　　“但是現(xiàn)在很多人喜歡用營(yíng)業(yè)額來(lái)評(píng)判企業(yè)經(jīng)營(yíng)的好壞，也與消費(fèi)者的消費(fèi)態(tài)度有關(guān)。有人說(shuō)，國(guó)內(nèi)的銷費(fèi)者是最盲目的，這也是導(dǎo)致很多不好的東西泛濫的原因。甚至包括我們自己作為消費(fèi)者時(shí)，也可能會(huì)不自覺陷入這種盲目的怪圈中，比如一個(gè)山寨版的手機(jī)和正版的手機(jī)相比，大家第一個(gè)反應(yīng)可能就是價(jià)格相差太遠(yuǎn)。然后才會(huì)想，買這個(gè)手機(jī)要用多久的問(wèn)題。如果山寨版手機(jī)也一樣耐用，說(shuō)不定就會(huì)買山寨版了。再比如吃雞肉，旁邊某家餐廳的雞肉菜式賣19元，而另一家的卻賣58元，那么很多人就會(huì)選擇去前一家吃飯。可能這幾年這樣的情況還稍有變化，大家逐漸會(huì)注重品質(zhì)并注意品嘗味道，若是以前，那么前面例子中所說(shuō)的58元的雞肉，估計(jì)就只有政府公款吃喝的會(huì)買單了，一般人是不會(huì)去吃的。因?yàn)槿藗兪紫瓤紤]的就是價(jià)格，然后就會(huì)在行動(dòng)和選擇上反應(yīng)出來(lái)。所以在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，我們首先需要傳輸理念，讓人們明白產(chǎn)品的不同價(jià)值點(diǎn)在哪里；此外再做技術(shù)上的改進(jìn)，去適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展。比如家姐廚房石頭豬的肉質(zhì)，慢慢去體會(huì)，才能感覺到它的不同之處。市場(chǎng)上的普通豬肉是十幾塊錢每斤，但是石頭豬的進(jìn)貨價(jià)基本是50元每斤，就是這個(gè)道理。

　　“當(dāng)然，進(jìn)貨的價(jià)格高，菜品的定價(jià)也要略高，因此也會(huì)流失一部分顧客。但是市場(chǎng)本來(lái)就可分為三五九等，人太多了，不可能每個(gè)人的需求都一樣。我們就是要留住那一部分懂我們的顧客和那些適合我們的顧客，然后再把這個(gè)群體擴(kuò)大，接著再加大宣傳，或者走第三渠道，再吸引一部分人進(jìn)來(lái)，然后繼續(xù)淘汰一些人，慢慢地就會(huì)形成一個(gè)良性循環(huán)。”江總對(duì)中國(guó)吃網(wǎng)記者說(shuō)。

　　黑松露燜稻谷雞（稻谷雞是在山坡上放養(yǎng)，吃稻谷、青草等，不喂飼料）

　　原料簽約供應(yīng)

　　主推四大主題特色菜品

　　那么家姐廚房菜式的具體亮點(diǎn)又在哪里呢？江總說(shuō)，正如家姐廚房的理念所要表達(dá)的那樣，首先表現(xiàn)在這些菜品的原料來(lái)源非常不易。比如家姐廚房的四大主題系列菜系所用的“豬、雞、魚、鵝”等原料都是通過(guò)“簽約生產(chǎn)，限量供應(yīng)，專屬專配”的方式獲得的。

　?。?）瑤山石頭豬系列包括白灼瑤山石頭豬、鮮靈芝蒸瑤山石頭豬等菜品，其主要食材是石頭豬。石頭豬產(chǎn)于高寒山區(qū)，成長(zhǎng)緩慢，飼養(yǎng)一年也只有百十來(lái)斤，故此而得名。其生長(zhǎng)方式也和一般的豬不同，養(yǎng)殖戶會(huì)將它們放在2000多畝的山頂農(nóng)場(chǎng)上放養(yǎng)約12個(gè)月后才出售（一般的豬是圈養(yǎng)的，并且一般只養(yǎng)三至四個(gè)月）。在養(yǎng)殖期間，養(yǎng)殖人一般一大早就會(huì)把豬趕到山頂上，讓他們滿山跑并找東西吃。早晚主要喂食野草、野菜及自己生產(chǎn)的玉米、紅薯、蔬菜。由于石頭豬吃的植物沒有污染，沒有公害，都是天然食材，平時(shí)又愛運(yùn)動(dòng)，其肉味道清香、甜脆、爽口，營(yíng)養(yǎng)成分高，卡路里含量低，稱得上是真正的綠色產(chǎn)品。家姐廚房的石頭豬來(lái)自英德的山頂農(nóng)場(chǎng)，山頂上無(wú)人居住，離地面約有40分鐘的車程。而養(yǎng)殖戶則是每天定時(shí)宰殺后沿著崎嶇的山路在兩小時(shí)內(nèi)用冷凍車將豬肉運(yùn)送至家姐廚房，每年都是簽約生產(chǎn)，限量供給，甚至“多一頭都不會(huì)給買家”。

　　（2）山泉水魚系列包括古法油鹽蒸云吞大頭魚、古法油鹽蒸鯇魚等菜品。菜品中用的鯇魚和大頭魚的養(yǎng)殖方式也非常特別，首先家姐廚房會(huì)選擇好養(yǎng)魚的地址，然后挑選當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖戶來(lái)和其合作，然后讓他們按照家姐廚房的提供的方法去養(yǎng)殖，專供給家姐廚房。而家姐廚房也會(huì)將這些魚全部買下來(lái)，這樣生產(chǎn)出來(lái)的魚的價(jià)格當(dāng)然也會(huì)比市場(chǎng)價(jià)格高。比如大頭魚，等它們的體重達(dá)到5斤左右時(shí)，養(yǎng)殖戶就會(huì)把它們送到山頂上面的清遠(yuǎn)筆架山水庫(kù)去放養(yǎng)，放養(yǎng)期間，基本不喂食，只讓它們?cè)谏饺小盎睢?個(gè)月，讓它們瘦身。

　?。?）稻谷雞系列包括黑松露燜稻谷雞、有機(jī)香菇蒸稻谷雞、水魚燜稻谷雞等菜品。稻谷雞，顧名思義，就是以農(nóng)家稻谷和玉米為食的雞，不吃飼料，同時(shí)它們還是在在山地上放養(yǎng)長(zhǎng)大的，喝山泉水，吃野草，生長(zhǎng)期為漫長(zhǎng)的190天。而在燜制的過(guò)程中，配上高級(jí)食材黑松露，味道就更勁爽鮮香了。

　　（4）“飛天鵝”系列則包括干逼綠葉飛天鵝、滋味燜飛天鵝等菜品。此種鵝主要吃槐樹葉長(zhǎng)大，生長(zhǎng)期為12個(gè)月，肉質(zhì)中幾乎沒有脂肪，肉味鮮甜有如天鵝。烹調(diào)方法有燜、干逼和藥膳制作等，鍋底可配山泉水鍋底、山泉水涼瓜黃豆鍋底、靈芝鍋底、清補(bǔ)藥膳鍋底，藥膳飛天鵝是秋天、冬天最好的溫補(bǔ)材料。

　　飛天鵝

　　搜羅最原始的食材

　　足跡遍及全國(guó)

　　除了通過(guò)簽約生產(chǎn)獲得原料外，江總告訴中國(guó)吃網(wǎng)，家姐廚房一年四季以來(lái)還堅(jiān)持挖掘各種鄉(xiāng)下地道的食材，力爭(zhēng)將春夏秋冬的地道食材搬到餐桌。所以家姐廚房的食材可謂來(lái)自全國(guó)各地，哪里有好食材，哪里便有家姐廚房廚師團(tuán)隊(duì)尋訪的足跡。

　　首先，他們會(huì)選擇和專做食材的農(nóng)莊合作，比如豐收農(nóng)莊，那里會(huì)集中出售全國(guó)各地的食材，專供餐廳和酒樓使用。其次，他們會(huì)定期自己去全國(guó)各地搜羅，只要他們聽說(shuō)那里有比較好的食材，就會(huì)過(guò)去考察，然后采購(gòu)。比如，冬天新會(huì)的沙地甜水蘿卜比較出名，每年8月份開始種植，十二月份收獲，生長(zhǎng)于沙地中，不僅個(gè)頭大，并且清甜無(wú)渣，于是他們就會(huì)去當(dāng)?shù)厥召?gòu)。又如廖總聽說(shuō)廣州市從化區(qū)呂田鎮(zhèn)的豆腐、廣東英德的腐竹、廣東佛山高明區(qū)的合水粉葛、南沙的蓮藕不錯(cuò)，于是又去當(dāng)?shù)厥召?gòu)。總之，在家姐廚房廚師團(tuán)隊(duì)的眼里，粵菜的原材料來(lái)源看似既有規(guī)則又無(wú)規(guī)則，總之就是要想盡各式各樣的辦法來(lái)搜羅又多又好的地道生態(tài)食材來(lái)慰勞食客們。于是，家姐廚房的食材展示區(qū)中擺放著各式來(lái)自全國(guó)各地的食材，比如來(lái)自云南的牛腿瓜、黑松露，來(lái)自廣西的土番薯等。江總始終認(rèn)為，粵菜和其他菜系的原材料一樣，可以保羅萬(wàn)象。

　　山泉水魚（用專供的方式養(yǎng)殖，到達(dá)一定體重養(yǎng)殖戶就會(huì)把魚送到清遠(yuǎn)筆架山水庫(kù)去放養(yǎng)）

　　排除萬(wàn)難

　　堅(jiān)持展現(xiàn)家常粵菜精髓

　　家姐廚房不僅注重食材的挖掘，并且其廚師團(tuán)隊(duì)在制作菜品的過(guò)程中，采用的也是比較簡(jiǎn)單和原始的做法，堅(jiān)持少油、少糖，不會(huì)放添加劑、味精和色素等，注重實(shí)惠，在乎是否能營(yíng)造一種家的感覺和氛圍。

　　但是就是這些看似簡(jiǎn)單的堅(jiān)持，讓江總在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中也遇到了很多困難，他告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，在現(xiàn)在的狀況下，餐企想要做一個(gè)良心企業(yè)，會(huì)碰到很多問(wèn)題，“第一是成本，第二是經(jīng)營(yíng)過(guò)程中面臨的各種壓力，第三是若要做我內(nèi)心所堅(jiān)持的菜品，我們?cè)鯓硬拍苷业绞巢?，找到食材怎樣才能把它做好，后者是技術(shù)上的難題。因?yàn)楹芏鄠鹘y(tǒng)的東西，都會(huì)隨著時(shí)代慢慢流逝。真正要保持最傳統(tǒng)的做法，也要花很多精力去做，要不然估計(jì)世界上也不會(huì)存在‘非物質(zhì)文化傳承人’的說(shuō)法了?？傊?，所有的一切都要靠自己心中堅(jiān)持的理念支撐，然后去挖掘，比如古法油鹽蒸云吞大頭魚這道菜，其實(shí)看似就是用油鹽去蒸魚這么簡(jiǎn)單，但是為什么別人不去做呢？那是因?yàn)椋旱谝?，他沒有這種魚，因?yàn)檫@個(gè)菜用其他的魚做不出這種味道；第二，雖然看似簡(jiǎn)單，但是對(duì)火候、鹽等因素的掌握也是很考究的；第三，哪些人還會(huì)做這種菜品？為什么以前有人能做現(xiàn)在卻不能做呢？等等。

　　“想清楚了所有的這些問(wèn)題后，我才建立了現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。然后，由這個(gè)團(tuán)隊(duì)去執(zhí)行我心中的理念。我們要做的不是弄虛作假，不是靠色素和化學(xué)物質(zhì)去唬弄人，講求的一種方法，追求的是一種感受和理念，要把大家姐和媽媽在家做的粵菜的精髓發(fā)揮到最好，這才是是我們的宗旨。還有，在這些方面，或許我們還可以學(xué)下外國(guó)餐飲的做法，比如他們用的食材很簡(jiǎn)單，但成品卻賣得很貴，他們的食客很多時(shí)候只注重食材新鮮與否，壓根不會(huì)像中國(guó)餐飲有些菜系的做法這么繁瑣。”

　　但是縱使再難，廖總表示在以后的發(fā)展過(guò)程中，家姐廚房還是會(huì)一直堅(jiān)持用最原始的食材和用最簡(jiǎn)單的方式去做菜。搜羅最地道特色的菜式和最原始的、與眾不同的食材，然后開發(fā)出更多新菜品來(lái)給顧客享用，堅(jiān)持還原食材的本色本味本香的同時(shí)，把家常粵菜的精髓發(fā)揮到極致。時(shí)機(jī)成熟時(shí)，還會(huì)發(fā)展更多的分店。相信，在江總的帶領(lǐng)下，家姐廚房的未來(lái)定會(huì)越來(lái)越好。