專訪姚康儒:堅持走大眾化道路不動搖深度訪談

餐飲界 / / 2015-12-20
當(dāng)餐企必須走大眾路線才能找到出路已成為既定事實,眾餐企需要考慮的恐怕就是“大眾路線如何才能走好”的問題了。那么所謂的“大眾路線”應(yīng)該如何走?下面,中國吃網(wǎng)記者請出超級廚房總經(jīng)理姚康儒來做評論。
餐飲界
  在肇慶星湖廣場四樓,有一家名叫“超級廚房”的餐廳,在當(dāng)?shù)厝罕娭杏兄恍〉拿麣夂土己玫目诒?。其主營中餐、西餐、東南亞菜、日本料理等菜式,種類齊全,價格親民,不少菜品都廣受歡迎。由于受歡迎度高,無論是早茶、午市或者晚市,到餐廳來就餐的人們都是絡(luò)繹不絕,尤其是早茶時刻,還時常出現(xiàn)排隊等位的現(xiàn)象。如此看來,無論市場和行業(yè)環(huán)境如何變化,關(guān)注大眾剛性需求的餐企并不會被市場所拋棄,當(dāng)“餐企必須走大眾路線才能找到出路”已成為既定事實時,眾餐企們需要考慮的恐怕就是“大眾路線如何才能走好”的問題了。那么在實際的經(jīng)營過程中,所謂的“大眾路線”應(yīng)該如何“走”,具體又應(yīng)該兼顧哪些方面?下面,請大家跟隨中國吃網(wǎng)記者一起探訪一下堅持走大眾融合路線的肇慶超級廚房,一起來聽聽其總經(jīng)理姚康儒是怎么說的。
中國吃網(wǎng)專訪姚康儒:堅持走大眾化道路不動搖
松露汁香煎鵝肝

  定位以當(dāng)?shù)孛癖姙榛A(chǔ)

  菜品以種類和質(zhì)量贏口碑

  經(jīng)營多種菜式的肇慶超級廚房,地處交通方便、人流密集的肇慶舊城區(qū)中心--星湖國際廣場四樓,這里是肇慶這座旅游城市的中心地帶,每天往來的密集人流給它帶來了不少人氣,從表面上似乎“地利”給它帶來了不少的商機(jī)。而據(jù)該餐廳的總經(jīng)理姚康儒解釋說,“占盡地利”其實只是超級廚房“受追捧”的次要因素之一,肇慶超級廚房營運成功的關(guān)鍵性因素在于其定位和菜品,還非常注重餐廳的定位,姚總說,先前,肇慶超級廚房是中餐加西餐的“雙業(yè)態(tài)”經(jīng)營模式,在經(jīng)營了一段時間之后,改成了現(xiàn)在集中餐、西餐、東南亞和日本料理為一體的大眾化休閑餐飲經(jīng)營模式,菜品更是融合了中西餐菜式、東南亞菜式、日本料理等,此外還設(shè)有多國的點心和早茶。

  “眾所周知,自從國家對餐企的政策調(diào)整以來,許多中高檔酒店都紛紛轉(zhuǎn)型,對于酒店和餐廳來說,來自政府、企事業(yè)單位的顧客減少了,為了迎合大眾的需求,只有走大眾化路線,生產(chǎn)符合大眾化口味的產(chǎn)品。而要擴(kuò)大顧客群體,首先定位很重要,休閑式的大眾化定位在一定意義上有利于擴(kuò)大顧客群體;其次,要根據(jù)當(dāng)?shù)氐胤娇谖兜牟煌瑏碇谱鞫鄻踊牟似?,以滿足不同食客的需求。超級廚房在星湖國際四樓,一般外來的游客對這里都不是很熟悉,所以我們的菜品主要面向當(dāng)?shù)氐恼貞c市民。正是因為我們首先利用了超級廚房位于肇慶廣場的中心地帶的優(yōu)勢,然后制作出品種多、質(zhì)量好、并符合當(dāng)?shù)厝丝谖兜牟耸?,因而,超級廚房在這里的口碑非常好。此外,早茶也給我們帶了不少人氣,超級廚房的早茶是7:30開市,和中餐和晚餐一樣,都是面向大眾,因而很多街坊近鄰都趕來這里飲早茶,每天幾乎都是爆滿的?!币倢χ袊跃W(wǎng)記者說。
中國吃網(wǎng)專訪姚康儒:堅持走大眾化道路不動搖
蟹黃扒魚肚

  做團(tuán)購只為更好地宣傳

  特價推廣也要注重質(zhì)量

  除了在線下,以定位和菜品吸引人氣,超級廚房還注意利用團(tuán)購網(wǎng)站、自媒體等網(wǎng)絡(luò)平臺做宣傳。一直以來,超級廚房都堅持在大眾點評、窩窩團(tuán)和百度團(tuán)購等團(tuán)購網(wǎng)上做團(tuán)購。“雖然,近年來團(tuán)購在給餐企真正聚攏人氣方面的效果越來越差,但超級廚房仍堅持在大眾點評、窩窩團(tuán)和百度團(tuán)購等網(wǎng)站上做團(tuán)購,我們這樣做其實并不是為了拉人氣,而更多的是將團(tuán)購網(wǎng)站當(dāng)作一個宣傳的平臺和渠道,讓更多人知道超級廚房?!币傁蛑袊跃W(wǎng)記者解釋道,

  “據(jù)我觀察,到了四十多歲左右的人選擇餐廳前,一般不會先上網(wǎng)搜索,只有中青年和‘休閑一族’才比較習(xí)慣先上網(wǎng)瀏覽了解。那么,這一部分人就可以從網(wǎng)上了解到更多超級廚房的信息,比如超級廚房經(jīng)營什么樣的菜品,有什么套餐,或者有什么活動等等。通過這些平臺,就能讓更多年輕一族更容易了解超級廚房的信息。而不是希望做團(tuán)購能帶來多少人氣,或者多么豐厚的利潤。并且一般商家做團(tuán)購時偏向在價格方面下功夫,偏向用便宜的菜品做團(tuán)購。而我們做團(tuán)購時,首先會將質(zhì)量放在第一位,而不是價格,其次還會注重菜品的味道。要不然團(tuán)購的顧客第一次來體驗,感覺不好,下次也不會再來了,這就是為什么很多餐廳都在做團(tuán)購,但是并不能形成‘二次消費’的原因?!?

  此外,姚總說,超級廚房還通過微信、微博等自媒體平臺來宣傳和推廣餐廳的招牌菜式、特色菜式、特價菜式和優(yōu)惠活動等信息?!昂芏嗖蛷d和我們不同,我們會精心挑選來做推廣的菜式,首先會保證做推廣的菜式是餐廳比較旺銷的,這樣做特價推廣,才能吸引人氣;其次,還要重視菜式的質(zhì)量,要不然效果也不好。可以說,菜品的質(zhì)量是決定一家餐廳能否長存的首要條件。所以,越是做特價推廣的菜品在質(zhì)量方面越是馬虎不得。”
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鴨汁燜關(guān)東參

  統(tǒng)一采購降成本

  分組管理提效率

  正如上面所提到的,由于超級廚房的菜式種類繁多,因而在后廚管理方面也需要注重技巧,才能保證使各項工作井然有序,更好地為顧客服務(wù)。首先在采購管理方面,姚總介紹說,超級廚房是實行統(tǒng)一采購,并且都盡量在本地或者珠三角采購,少數(shù)食材的采購范圍擴(kuò)展到國內(nèi)的其他地方。這樣既方便管理,也有利于降低成本?!拔覀儠潭ê湍承┕?yīng)商合作。對于一些比較有特色的食材,比如說某些海鮮食材,我們會事先把我們的要求告訴供應(yīng)商,然后由供應(yīng)商直接按照需求將食材給我們就行了。并且我們會根據(jù)一年四季的食材的不同更換不同的新菜式,選擇時還會兼顧到食材的質(zhì)量?!币偢嬖V中國吃網(wǎng)記者。

  “既然菜式品種多,那么就需要不同的廚師來制作,為了方便管理,我們會將制作不同菜式的廚師分成不同的組別來獨立管理,比如中廚部、西廚部、西點部等,然后再讓組內(nèi)的每一位廚師負(fù)責(zé)不同的工作, 比如一個小組有幾個廚師、幾個切配工、幾個負(fù)責(zé)打荷的人員,他們都分別需要負(fù)責(zé)什么等等,一切都井然有序,也有利于提高效率?!?
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  未來計劃

  堅持大眾路線不動搖

  鑒于目前超級廚房在大眾化道路上獲得了階段性的成功,當(dāng)談及超級廚房對未來的計劃時,姚總表示,現(xiàn)在的餐飲主題是“大眾和親民”,且預(yù)估未來短期內(nèi)也不會有太大的改變,所以超級廚房的未來經(jīng)營依然是堅持走大眾化的發(fā)展道路。“前段時間,我們也看到了,一些酒店因為先前定位的是高端發(fā)展路線,門檻定高了,但是政策一旦有所變動后,就只好重新定位和裝修,要不然老百姓看到那么豪華的環(huán)境也不敢進(jìn)來。其實裝修方面都還好說,但人力成本要降下來就比較難了,會遇到很多‘瓶頸’?!币傉f。

  “未來餐企要更好地生存,便要在很多方面迎合大眾的需求,比如,在菜品方便,就不僅要注意菜品價位和質(zhì)量,還要注意菜品的款式,因為顧客吃多了會厭倦,所以要適時根據(jù)材料和市場的特征了來調(diào)整。為此,我們在未來的經(jīng)營過程中,計劃一年四季將會不斷更換不同的菜式,并合理定位和調(diào)整價格來迎合大眾的消費走向。此外,還會不斷提升服務(wù)。只有這樣,才能跟上市場變化的步伐,在市場的瞬息萬變中把握住‘餐廳的命運’?!币倢χ袊跃W(wǎng)記者說。

  現(xiàn)在,隨著社會的日益發(fā)展,“食不果腹”的時代已一去不復(fù)返,大眾對食物的需求已不再是“裹腹”那么簡單了,既然需求已經(jīng)延伸,那么餐企就只有滿足這些延伸出來的需求,才能獲得人們的青睞,就如同超級廚房姚總所說的那樣,“我們要超越大眾對‘吃’的單純需求,從定位、菜式、營銷等各方面為自己加分,直到讓顧客感覺到物超所值的同時并表示滿意,這樣才算達(dá)到目的了吧?!?

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