Low爆河南拉面火出圈,你的餐廳為什么還沒火?頭條

餐飲界 / 大箏 / 2021-03-20
河南拉面的爆火,與地域無關(guān),與產(chǎn)品有關(guān)。
餐飲界
近日,河南拉面火得有些猝不及防!

頻繁被各類媒體報(bào)道,河南拉面在上海火出了圈!“上海遍地河南拉面”、“勢頭力壓蘭州拉面”,“規(guī)模近2000家門店”等,成為報(bào)道的關(guān)鍵信息。

河南人不知道河南拉面

對于河南拉面的“走紅”,很多河南人“懵了”,表示作為河南人只知道河南燴面,不知道河南還有拉面。一些短視頻下面還有一些有趣的“地域”Battle:河南人說難道不應(yīng)該是蘭州拉面嗎?蘭州人表示,蘭州只有牛肉面。這也算是中國地域美食的一種魅力吧,各有千秋,各自生長。

其實(shí),這里的河南拉面確實(shí)算不上一種“普及”的地域特色美食。它沒有河南燴面的知名度,也沒有河南胡辣湯的強(qiáng)味覺標(biāo)簽。相對于燴面、胡辣湯等,河南拉面在本地難見正規(guī)店面,多在夜市、地?cái)傊凶鳛闊尽⑿〕灶惖摹按顧n”出現(xiàn),其本土流行度并不高。

大眾點(diǎn)評網(wǎng)友曬圖

區(qū)別于清湯的蘭州牛肉面,河南拉面是以濃湯打底,以牛肉、大腸等作為碼料,牛肉多是塊狀與厚片狀,看起來頗有食欲。在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上,網(wǎng)友對河南拉面的評價(jià)也頗高:性價(jià)比高、好吃、數(shù)次打卡,湯底好喝等,是評論中的常見詞。

大眾點(diǎn)評截圖

作為一種在本土不火的餐飲品類,河南拉面的走紅,紅的不是地域特色,而是美食本身。

河南拉面的走紅不符合餐飲發(fā)展趨勢?

表面看來,河南拉面是一個(gè)怎樣的存在?

·本土認(rèn)知度都很低的“地域”小吃

·迄今依然多以夫妻小店的模式為主,沒有時(shí)尚的用餐場景,服務(wù)亦是中規(guī)中矩

·沒有品牌化形象輸出,專業(yè)管理更談不上

·走紅背后沒有常見的營銷套路……

從上述這些維度看來,河南拉面的走紅著實(shí)令人有些意外。在一些餐飲人看來,河南拉面的走紅,與當(dāng)下重體驗(yàn)、重品牌的餐飲發(fā)展趨勢背道而馳,甚至不符合當(dāng)下打造成功餐廳的商業(yè)邏輯,真是這樣嗎?顯然不是,每一個(gè)成功的餐飲模式背后,都有值得借鑒與學(xué)習(xí)的商業(yè)邏輯。

沒有標(biāo)準(zhǔn)化流程的規(guī)模化輸出

開在上海的河南拉面館,幾乎都來自河南襄城縣,其中以該縣十里鋪鎮(zhèn)付莊村為最多。付莊村有一半的人都在上海開拉面館。在河南拉面爆紅后,一位抖音博主曾到付莊村采訪,遇到一位老大娘,老大娘說表示自家在上海有兩套房。當(dāng)博主驚訝反問“在上海買房?”,直爽老大娘說:“不買房住哪?”憑借開拉面館,付莊村的很多村民在上海都買了房子。

上海的河南拉面館,其實(shí)更像一個(gè)“家族式”產(chǎn)業(yè)。就像當(dāng)初楊國福麻辣燙在賺到首桶金過后,通過加盟的方式帶著親戚一起做一樣。這種“老帶新”的做法在餐飲業(yè)很常見。遍布全國各地的“沙縣小吃”亦是,相對于重慶小面,上海生煎,甚至是河南燴面等小吃品類,沙縣小吃也沒有品牌化運(yùn)作,門頭也都很簡單,缺乏品牌化標(biāo)簽,就是簡單的“沙縣小吃”。但與品牌化運(yùn)作有著異曲同工之處的是,全國的沙縣小吃都有著大同小異的菜單,相似度極高的口感,甚至連調(diào)味辣椒的顏色都差異甚小。這樣的品類,雖沒有實(shí)現(xiàn)品牌化運(yùn)作,卻已經(jīng)有了很多品牌都未達(dá)到的“標(biāo)準(zhǔn)化”輸出。

追本溯源,這些門店可以說是“師出同門”。他們沒有品牌意識,但也大多不會標(biāo)新立異;他們擅于總結(jié)整個(gè)品類的市場運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)與智慧,而后各自為戰(zhàn),卻默契地不打破當(dāng)前的舒適。

來自付莊村的朱進(jìn)展,在上海已經(jīng)開了5家河南拉面館,同時(shí)他還身兼河南襄城商會會長。成立商會,其實(shí)也是河南拉面館追求規(guī)范化管理的一種做法。

所以,在外人看來,有品類、無品牌的河南拉面、沙縣小吃們,就如同一盤散沙;事實(shí)上,其背后有著“約定俗成”的運(yùn)營邏輯。這些邏輯如同不起眼的水一樣,將散沙凝聚在一起。

當(dāng)然,如果有一天,有人要打破這種“有品類,無品牌”的格局,一陣“后浪”來襲,以水為凝結(jié)劑的沙團(tuán),也有可能不堪一擊。

很多門店已經(jīng)是“20年老字號”

在很多人羨慕付莊村的拉面館老板在上海擁有多套房時(shí),忽略了一個(gè)很重要的前提因素——他們不是一夜暴富,相反,他們中間有些已經(jīng)在上海打拼20余年。

在大眾點(diǎn)評中,對著“河南拉面”訴說“情懷”的網(wǎng)友并不鮮見。能讓網(wǎng)友“從小吃到大”,依然很掛念的餐品,一定有在味道上有著它獨(dú)特的記憶點(diǎn),有著餐飲人持之以恒的匠心堅(jiān)守。在網(wǎng)友評論中,很多人提到了河南拉面的那一口讓人欲罷不能的濃湯。河南拉面的濃湯大多采用牛骨或雞骨精心熬制而成,味道鮮美濃郁,很符合上海人的口味?,F(xiàn)熬濃湯打底,付莊村人堅(jiān)持了20多年。

河南拉面的門店也算是“一招鮮,吃遍天”的代表,即便沒有鮮明的地域特色,但憑借出色的口感,超高的性價(jià)比,他們筑高了競爭壁壘,在上海這座美食扎堆的城市扎下根來。

同時(shí),人們本身對美食就有著超高的包容度。重慶當(dāng)?shù)孛麣鈽O高的小面店,曾經(jīng)上過CCTV的董小面、以排隊(duì)著稱的胖妹面莊、將“重慶小面前5強(qiáng)”寫在門頭上的花市豌雜面……均是一些蒼蠅小館。人們對新奇、高大上的餐飲形式保持著超高關(guān)注度,也對街邊帶有濃濃煙火氣的小館子帶有獨(dú)特情感。并且,不可否認(rèn)的是,在體驗(yàn)、環(huán)境,甚至衛(wèi)生方面,人們往往對夫妻店的包容度更高,對品牌門店則更挑剔。

所以,幾乎每一個(gè)餐飲品類,都存在著打不垮的蒼蠅小館。

不變的邏輯

先有產(chǎn)品,再有輸出

深挖河南拉面在上海的發(fā)展歷程,不難發(fā)現(xiàn),河南拉面非但沒有偏離餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢,反而一直在堅(jiān)守餐飲發(fā)展的本質(zhì)——產(chǎn)品,先有產(chǎn)品,再有輸出。

近幾年的餐飲業(yè)網(wǎng)紅頻出,他們有著時(shí)尚的品牌形象,專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì),品牌化的運(yùn)作模式,這些餐飲品牌看似迎合了餐飲發(fā)展的大勢所趨。比如,雕爺牛腩,明星親測、網(wǎng)紅探店;500萬食神秘方、輕奢儀式感……當(dāng)年的雕爺牛腩是實(shí)實(shí)在在地火過一把的;再比如叫個(gè)鴨子,互聯(lián)網(wǎng)人做餐飲的代表品牌,從名字開始就滿滿的“互聯(lián)網(wǎng)味道”,當(dāng)年用心良苦的“美男豪車送餐”事件,至今為人所津津樂道。但無論是雕爺牛腩還是叫個(gè)鴨子,在一時(shí)風(fēng)頭無兩之后,均快速陷入沉寂。究其根本,他們忽略了餐飲的本質(zhì)——產(chǎn)品。

河南拉面的爆火,與地域無關(guān),與產(chǎn)品有關(guān)。

產(chǎn)品永遠(yuǎn)是打開市場的試金石,穩(wěn)占市場的磐石。大量案例證明, 一味強(qiáng)化門店形象、運(yùn)營模式、營銷策略等外在框架,卻弱化產(chǎn)品在餐飲運(yùn)營中的比重,是丟西瓜撿芝麻的行為。

如今的餐飲業(yè)之所以一片場景升級、優(yōu)化體驗(yàn)的呼聲,是因?yàn)樵诋a(chǎn)品層面進(jìn)行升級的難度越來越高,而非是產(chǎn)品重要性被弱化。在任何時(shí)代,任何品類,產(chǎn)品都是餐飲運(yùn)營的核心之重。

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